La crème prise est délicieuse et il n’y a a rien de plus facile que de réaliser une crème prise, que ce soit pour des quiches, tartes salées ou pour des tartes sucrées, c’est une des crèmes de base en cuisine et pâtisserie
Comment réaliser un appareil à crème prise
Vous pourrez voir plus bas que la réalisation d’une crème prise n’a absolument rien de compliqué, c’est une crème rapide et simple que l’on utilise dans beaucoup de préparations, et l’on parle d’appareil dans le jargon professionnel ce qui signifie préparation, on ne dira pas une crème à flan mais un appareil à flan, on ne parlera pas d’une pâte à gaufres mais d’un appareil à gaufres.
Mais c’est quoi exactement une crème prise ?
Lorsque j’enseignais à mes élèves du CAP pâtisserie et BEP, je n’enseignais pas seulement que la pratique mais aussi la technologie des ingrédients et les inter-actions des aliments entre-eux, et je peux vous assurer que connaître la composition des matières d’œuvres que l’on utilise, est très important dans notre profession et nous permet d’anticiper bien des problèmes. J’espère pouvoir éclairer un peu vos lanternes dans ce petit cours qui suivra et que vous comprendrez un peu qu’est-ce qu’un appareil à crème prise, je ne peux que vous conseillez de le lire en entier car il a son importance.
Un appareil à crème prise est le mélange d ‘ingrédients liquides (lait et/ou crème fleurette qui sera lié par des protéines et/ou de lécithines, généralement des oeufs entiers et/ou jaunes d’oeufs. L’ appareil à crème prise peut être soit salé (exemple les quiches, les tartes aux légumes, crèmes brûlées) ou sucré (tartes normandes, tartes aux fruits, clafoutis, flognardes, crèmes aux oeufs, crèmes renversées, crèmes caramels, flan, crème beau rivage, crème Opéra (à ne pas confondre avec l’entremet), appareil à pain perdu, appareil à puddings, pudding diplomate, pudding de cabinet etc…) et qui sera parfumée suivant que cette crème soit salée ou sucrée de, fromage, truffes, champignons, herbes aromatiques, noix de muscade, cannelle, poivre, vanille, pistache, cacao, eau de fleur d’oranger, zestes d’agrumes, badiane, épices, en fonction de la préparation.
Il existe plusieurs catégories d ‘appareil à crème prise
Pour un appareil à crème prise qui doit servir à une préparation salée, la proportion d’oeufs ainsi que la composition de ceux-ci (jaunes-ou oeufs entiers) varie.
- On incorporera dans l’appareil des jaunes d’oeufs ainsi que l’arôme que vous aurez prévu pour les crèmes brûlées, crème fondantes, petits pots de crème, salées ou sucrées, car celles-ci seront cuites dans le moule dans lequel elles seront servies, comme la crème brûlée ou peuvent-être renversées comme la crème renversée au caramel ou la crème beau rivage ou la crème night and day ou la crème catalane, généralement ces préparations seront pochées au bain-marie, et cela s’explique par la très forte proportion de matière grasse contenue dans le jaune 32% , celles-ci étant plus concentrées alors que dans les blancs-d’oeufs il y a seulement 0,05% de lipides donc vous comprendrez pourquoi la texture sera plus soyeuse avec les jaunes, les jaunes contenant la lécithine, de la MG qui apportera le côté fondant et crémeux que l’on recherche pour ce type de préparation, bien sur d’autres éléments entrent aussi en compte comme l’ajout de crème fleurette à 30% de MG et éventuellement de lait, faites l’essai avec du beurre laissé dehors et au frigo et vous aurez la réponse, ou d’une ganache faite avec de la crème, la MG grasse contenue dedans ainsi que celle du chocolat permettent la solidification, mais si on réalise un crémeux avec des jaunes, vous aurez une texture fondante.
- Par contre on mettra des oeufs entiers et aussi suivant la préparation des jaunes dans l’appareil à crème prise, pour toutes les préparations diluées et qui doivent être démoulées qu’elles soient salées ou sucrées, comme les quiches, les tartes, les flans, et pour une raison simple, la coagulation des protéines du blanc d’oeuf devient fermes et solides une fois refroidies. Bien sur si dans la préparation il y a de la matière grasse comme du beurre, crème liquide, celle-ci aussi jouent leurs rôle dans la solidification lors refroidissement et permettent à la préparation que vous aurez faites de figer au réfrigérateur, ou si vous ajoutez de la farine ou de l’amidon ou de la fécule comme par exemple certains appareils à crème prises sucrées comme des tartes aux fruits ou des flans, ont aussi un rôle dans la solidification grâce à l’amidon, qui lors de la cuisson fera éclater ces molécules d’amidon et effectueront un empois ou empesage de l’amidon contenue dans celles-ci.
Comme vous pouvez le voir, dans cette crème de base aussi simple, l’utilisation des oeufs qu’ils soient entiers ou clarifiés, à son importance et son incidence dans le résultat de la texture que vous désirez obtenir et du type de préparation que vous réaliserez.
Quelles précautions à prendre quand on réalise un appareil à crème prise
- Un appareil à crème prise peut se faire à chaud par exemple pour les crèmes; appareils à flan etc.. comme à froid pour des tartes sucrées comme les tartes aux fruits, tartes alsacienne etc… ou tartes salées (en prenant soin si vous devez ajouter une garniture à l’intérieur comme une fondue de poireaux ou des champignons de les incorporer à froid sur le fond de tarte pour éviter qu’ils ne détrempent la pâte.
- Que ce soit pour une préparation sucrée ou salée, ne mettez pas en contact direct le sel et/ou le sucre avec les jaunes, pour une raison simple, le sucre comme le sel ont un pouvoir d’absorption rapide, ils sont hygroscopiques, donc ils absorberont le liquide contenue dans le jaune (car oui dans les jaunes d’oeufs il y a du liquide 45% du poids du jaune en eau et 17% de protéines contrairement au blancs qui lui contient 87% d’eau par rapport à son poids et 10, 5% de protéines), le terme technique s’appelle « brûler les oeufs ».
- Si vous devez réaliser une préparation sucrée, mettre à chauffer le lait ou le mélange crème-lait avec le sucre, ça évitera d’avoir à les mélanger avec les oeufs et de « brûler » ceux-ci.
- Lorsque vous devrez verser le lait et/ou crème liquide chaud sur les oeufs ou jaunes, attendez que le liquide refroidisse un peu car il y a un risque de coagulation brusque des oeufs.
- Mélanger dans le cul de poule le liquide sucré sans fouetter pour éviter la formation de bulles, si c’était le cas, écumez avec un écumoire
- Lorsque vous devrez mouler votre appareil ou le verser dans une tarte par exemple, passez l’appareil au chinois, cela retirera la mousse qui se serait formée, ainsi les éventuelles traces d’oeufs qui auraient coaguler ou les chalazes (petit cordon qui permet au jaune d’oeuf de rester au milieu du blanc dans l’oeuf)
- L’appareil à crème prise n’attend pas, une fois versé il faut le cuire, que ce soit pour des petits pots de crèmes, ou des tartes contrairement à la crème pâtissière qui elle, doit suivre un processus de refroidissement et de pasteurisation.
- Si vous devez réaliser une préparation nécessitant une cuisson au bain-marie, mettez l’eau très chaude voire brûlante dans le bain-marie, comme ça vous commencerez déjà à avoir un début de cuisson, mais attention durant la cuisson le bain-marie ne doit jamais bouillir dans le four c’est pour cela que l’on ne dépasse jamais les 100°C de cuisson, qui est le degré de l’ébullition de l’eau, et c’est ce qui donne une surface alvéolée que l’on appelle « surface en nids d’abeille ».
- Si vous devez réaliser une cuisson au bain-marie, placez une feuille de papier cuisson dans le fond de la plaque à bain marie, ça évite un trop fort bouillonnement éventuel durant la cuisson, ça sert d’écran en quelque sorte, car la cuisson sera plus douce, et ce, malgré la température de cuisson qui varie d’une recette à une autre cela va de 100°C à 200°C suivant ce que l’on prépare
Quelles recettes pour appareils à crèmes prises ?
Vous donner une recette unique serait vous mentir car comme vous avez pu le voir plus haut, il y a tellement de préparations qui peuvent se faire avec cet appareil, et chaque recette est différente, mais plus haut je vous ai mis quelques liens en surbrillance sur lesquels vous pourrez cliquez et qui vous redirigerons vers les recettes en questions, les autres recettes suivent, restez connectés, je vous mets ci-dessous quelques recettes qui vous guideront un peu n’oubliez pas que vous pouvez aussi imprimer la recette plus bas, les 2 recettes que je mets ci-dessous sont des recettes de bases. En vous remerciant de m’avoir lu, et n’hésitez pas à laisser un commentaire sous les posts que vous verrez sur mon blog, d’un ça fait plaisir, de 2 c’est toujours agréable d’avoir un échange avec les lectrices ou lecteurs. Bonne journée à vous Samia.
Appareil à crème prise salée générique pour tartes ou quiches
Ingrédients pour crème prise salée
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d’oeufs
- 1/4 litre de lait
- 1/4 litre de crème liquide à 30 % de MG
- sel
- poivre
- Épices au choix
Technique de réalisation
- Dans une calotte ou récipient, mélanger à froid avec un fouet à main, les oeufs entiers, les jaunes,, la crème, le lait
- Assaisonner avec le sel, poivre et épices éventuelles
- Chinoiser puis couler dans les fonds de tartes
Ingrédients pour crème prise sucrée pour tartes
- 250 gr lait
- 250 gr crème liquide à 30 % Mg
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d’oeufs
- 75 gr sucre semoule
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide ou 1/2 gousse de vanille entière
Technique de réalisation à froid
- Mettre dans un récipient les oeufs entiers, les jaunes, et blanchir rapidement avec le sucre semoule avec un fouet à main, juste le temps que le sucre soit dissout, pas la peine de faire doubler de volume
- Ajouter le lait froid et la crème liquide froide, mélanger avec les autres ingrédients cités précédemment et sans fouetter
- Ajouter le parfum
- Chinoiser et couler sur la tarte
La cuisson que j’ai mis sur la fiche recette est approximative, cela dépend de la préparation que vous ferez
