J’ai réalisé dernièrement un chutney aux figues sèches et infusé au thé avec des épices, quand j’ai goûté le résultat final je peux vous dire qu’on s’est régalé, et ce chutney sera parfait sur un toast pour accompagner un foie gras pour les fêtes de fin d’année ou comme sauce ou condiment d’accompagnement.
Chutney aux figues infusées au thym et parfumé aux épices
Comment faire un chutney de figues quand on a pas de figues fraîches ? C’est ce qui m’est arrivé car cette année je n’ai pas beaucoup profité de ce fruit à mon grand regret, mais je me suis rattrapée avec des figues sèches qui ont parfaitement fonctionné pour notre chutney.
Le chutney qu’il soit de figues, de mangues, ou autres fruits est un incontournable des tables de Noël ou du jour de l’an mais aussi pour chaque apéro dînatoire ou pour un brunch. L’avantage c’est qu’il se conserve aussi bien qu’une confiture dans des pots stérilisés.
Je n’ai pas pu manger beaucoup de figues cette année, et pourtant j’adore ça, je possède beaucoup de figuier dans ma maison en Kabylie et quand elles arrivent à maturité, je les déguste à la fraîche directement cueillies sur l’arbre, je ne peux vous décrire le bonheur total que j’éprouve au petit déjeuner mais toute la journée, j’en fais des compotes, confitures aux figues que j’associe avec différents parfums ou des tartes, et on se régale.
À la place des figues fraîches j’ai mis des figues sèches que j’ai fait infuser dans du thé earl grey, ce qui a pu permettre de les ramollir (au fait je conserve mes figues sèches au frigo car souvent si vous les laissez dehors, elles sont souvent parasitées), et le thé permet de donner encore un petit parfum, mais si vous n’avez pas de thé, rien ne vous empêche de mettre de la fleur d’oranger ou de l’eau de rose, ça marche aussi.
Mais c’est quoi un chutney ?
À l’origine c’est un condiment préparé en Inde et au Pakistan avec de la mangue car ce fruit se trouve sur le marché toute l’année, du reste la mangue de l’Inde est à mon goût la meilleure au monde, car très parfumée, puis qui nous est parvenu en Europe avec la colonisation Anglaise.
Lorsque les Anglais de retour en Grande Bretagne n’arrivant pas à réaliser le procédé de fermentation comme en Inde, ils y ajoutèrent le vinaigre pour obtenir ce qui « ressemble » au chutney Indiens et pour remplacer les épices introuvables y ajoutèrent de la moutarde, mais pour ayant goûté un véritable chutney je peux vous assurer que ça n’a rien à voir voilà pourquoi je ne mets pas de vinaigre rouge mais un vinaigre de cidre, plus doux et qui se rapproche le plus du goût de celui que j’ai pu déguster.
C’est un procédé de conservation de fruits ou de légumes que l’on réalisait en Inde sans craindre un pourrissement et le risque de voir les produits se décomposer. Le procédé était simple, on superposait des couches de fruits ou de légumes dans une jarre que l’on assaisonnait au préalable avec des épices et du piment de l’eau et de l’huile, et que l’on mettait à fermenter au soleil, la fermentation permettait de « cuire » et de ramollir les fruits ou légumes.
Il est servit en Inde comme accompagnement et était au départ réalisé avec de la mangue ajoutée aux autre éléments pour adoucir le piquant dû au piment d’où sa saveur aigre douce.
De nos jours nous fabriquons un chutney avec d’autres fruits comme la figue, le raisin, des pêches, de l’ananas, voire même des fruits secs comme les amandes ou la noix ou noix de cajou etc…
Pourquoi le chutney à une saveur aigre-douce ?
Attention à ne pas confondre chutney confiture et compote, comme je l’ai indiqué plus haut le procédé n’est pas le même mais contrairement aux autres le chutney balance entre la saveur aigre du vinaigre et du piment et la douceurs des oignons caramélisés et des fruits et du miel, Attention à ne pas confondre chutney confiture et compote, qui contiennent des fruits ou légumes et du sucre ainsi que de la pectine généralement, comme je l’ai indiqué plus haut le procédé n’est pas le même.
La particularité du chutney est qu’il contient normalement du piment, celui-ci contenant de la capsaïcine qui empêche les moisissures, voilà pourquoi on adoucit en Europe le chutney avec du miel ou du sucre c’est ce qui permet d’avoir un juste équilibre. Perso dans mon chutney je n’en ai pas mis mais à la place j’ai ajouté du gingembre en poudre et du poivre de cubèbe car je ne supporte pas le piment fort.
Avec quoi peut-on servir le chutney ?
il n’y a pas un foyer ou une table en Inde qui ne propose pas son chutney sur la table, Il sera parfait pour un riz à l’indienne pour un curry, mais en France nous nous en servons pour accompagner le foie gras déposé sur un pain de mie toasté, ou sur des navettes elles aussi toastées mais vous pouvez très bien le mettre comme sauce d’accompagnement pour un apéritif dînatoire ou déjeunatoire, pour un brunch, un cocktail, une réception.
Maintenant on passe à la recette de mon chutney de figues sèches
Liste des ingrédients
300 gr de figues sèches
300 ml d’eau
2 c.à café de thé earl grey
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon
50 ml de vinaigre de cidre
2 c. à soupe de miel
5 clous de girofle
1/2 c. à café de gingembre en poudre
1/4 cuillère à café de noix de muscade râpée
1 c. à soupe de thym
1/4 c. à café de poivre de cubèbe moulu (ou de poivre noir)
1 étoile de badiane (anis étoilé)
Méthode de préparation
Mettre à chauffer l’eau, stopper dès l’ébullition, et ajouter le thé, laisser infuser 5 mn puis ajouter les figues sèches,
Recouvrir d’un film alimentaire, et infuser 10 mn
Après les 10 minutes passer les figues mais gardez l’eau du thé d’infusion surtout ne le jetez pas on va s’en servir après
Dans une sauteuse mettre à suer les oignons émincés
Lorsque les oignons seront devenus translucides ajoutez les clous de girofle, la badiane et le 1/2 bâton de cannelle, et le poivre
Faire bien revenir le tout pendant une minute sans cesser de remuer puis ajouter petit à petit le thé d’infusion des figues
Ajouter les figues et les épices
Laisser jusqu’à évaporation du jus puis renouveler l’opération en ajoutant le thé à chaque évaporation
Continuer jusqu’à épuisement du thé puis ajouter le miel
laisser caraméliser à feu doux, puis ajouter le vinaigre de cidre
Remuer la préparation jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de liquide
Transvaser le tout dans des pots stérilisés
