Confiture de figues aux pêches de vigne et à la rose | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Confiture de figues aux pêches de vigne et à la rose

Confiture de figues aux pêches de vigne et à la rose

Une confiture de figue délicate au palais et tellement facile

Bonjour à vous qui me lisez.

Voilà une confiture délicieuse, c’est la saison alors j’en profite pour faire le plein de ce petit fruit charnu et goûteux qu ‘est la figue, mais j’ai voulu lui associer un autre fuit, la pêche de vigne plate, un de mes fruits préférés et relever le tout avec des épices.

C’est en allant au marché que j’avais ramené des figues qui m’avaient fait tant envie quand j’ai vu celles de mon amie Djouza et de sa confiture de figues au citron juste splendide que je me suis dit, allez hop une confiture. J’avais posté cette semaine plusieurs recettes sur l’utilisation de la figue, en clafoutis ou en salade.

Mais cette fois on part dans les confitures, et ça j’adore. Associer les saveurs c’est mon dada, et faire des confitures, je serais capable d’en faire toute l’année si ce n’était le manque de pots à confiture, mais toujours avec des fruits de saisons.

 

 

La confiture est un formidable accompagnement en dessert, pour des yaourts, des panna cotta, ou dans un fond de pâte sablée ou de pâte sucrée, ou en tartinade c’est délicieux. Pour ma recette de confiture, la figue que j’ai choisie est violette,  c’est de la figue de Solliès, du Sud de la France, plus chère que les autres mais en goût elle est plus parfumée. Elle a pour caractéristique d’être charnue et juteuse, et son réceptacle est fin, allongé. La figue pourra aussi être utilisée en chutney, que vous pourrez conservez en prévision de fêtes de Noel, sur un pain de mie brioché et toasté avec un foie gras, c’est un régal, en compote, en gelée, en marmelade ou en pâte de fruits. 

Pour la confiture aux figues, il faut juste la laver mais surtout pas l’éplucher, si vous l’utiliser de suite c’est mieux sinon conservez la dans un endroit frais.

Les principes de la confiture

Pour réussir une confiture ce n’est pas difficile et comme partout tout il y a des règles à respecter. Quand j’ai passé mon CAP de  chocolatier/confiseur, nous avions un long chapitre sur les confitures, chutney, gelées et marmelades. un peu normal pour un confiseur, et nous faisions nos préparations sucrées à l’époque comme à l’ancienne dans une bassine en cuivre, sauf que il y a des précautions à prendre avec les bassines en cuivres, et la cuisine comme la pâtisserie c’est de la chimie et on préconise de moins en moins l’utilisation des bassines en cuivre, je vous expliquerais pourquoi plus bas, mais avant, si vous désirez réussir une confiture et quelle que soit a confiture il y a des règles.

  • Une confiture ce sont : des fruits, du sucre, de la pectine et un acide, et il se passe des réactions chimiques entre le sucre, l’acidité des fruits et la pectine pour avoir une gélification.
  • Le fruit : il a une teneur plus ou moins élevée de matières sèches,  le fructose qui est le sucre naturel du fruit (on mesure le brix ou taux de matières sèches à l’aide d’un petit outil qui s’appelle le réfractomètre). Ce taux de matières sèches dépend du fruit mais aussi du moment de sa récolte, plus il est mûr, plus son taux de fructose sera élevé, et son acidité et sa teneur en pectine sera diminuée, donc il faut en tenir compte quand vous achetez vos fruits, si les fruits sont très mûrs et parfumés il faudra réduire la quantité de sucre mais augmenter l’acidité (en ajoutant du jus de citron) et augmenter l’apport de pectine (que’elle soit en poudre ou contenue naturellement dans la peau des citrons ou des peaux et pépins de pommes), mais utiliser de préférence des fruits de saisons et ça tombe bien on est en pleine saison des figues. Les fruits doivent être beaux, sains et mûrs, pas abîmés, on ne fait du bon qu’avec des bons produits, c’est une règle absolue.
  • Le sucre : Indispensable pour toutes confitures car il sera le conservateur naturel du fruit, qu’il soit extrait de la betterave à sucre, ou de la canne à sucre, perso j’utilisait beaucoup le sucre blanc, mais je commence de plus en plus à le délaisser pour le sucre brun de cannes car il est plus épicé, mais je réduit le temps de cuisson car il caramélise plus vite que le sucre blanc, il est parfait pour les chutneys par exemple ou les confitures qui auront une couleur brune ou foncée, par contre si vous faites une confiture avec des fruits plus clairs, restez sur le sucre blanc, qui gardera la blancheur du fruits (poire ou pêche blanche par exemple).  Vous trouverez aussi dans le commerce des préparations de sucre “spécial confitures” qui sont très bien et qui contiennent déjà dedans le sucre, la pectine et l’acide citrique.

 

  • la pectine : Elle est naturellement présente dans le fruit, mais certains fruits sont pauvres en pectine et d’autres plus riches, et elle existe en  poudre ;  on l’utilisera quand le fruit est pauvre en pectine naturelle ou lorsque l’on prépare des confiture et que l’on ne peut pas les associer avec d’autres qui eux sont bien pourvus en pectine. Certains fruits comme les cerises, les pêches, les poires, les figues sont pauvres en pectines, et d’autres en contiennent beaucoup avec en tête le citron, puis le coing, les pommes, les groseilles, le cassis. Si vous devez utiliser de pectine en poudre, la dose en règle générale sera de 3 gr de pectine pour un l kg de mélange fruits/sucre et plus si la quantité de sucre est moins importante. Certaines préparations vont jusqu’à 10 gr/kg de mélange. Le jus de citron  s’avérera nécessaire si vos fruits ont peu d’acidité car il faut un acide avec la pectine, c’est un catalyseur pour une gélification, mais attention on ne le met pas avec certains fruits.

 

  • L’acide : L’acidité apportée par les  fruits est importante pour la saveur, mais pas que pour ça, il aide à la gélification des confitures. Les fruits les plus acides sont : le citron, l’orange amère, le coing et les moins acides sont le kiwi, l’avocat, la banane. Les principaux acides rencontrés sont l’acide malique (pomme, coing, prune, cerise, banane, pêche), l’acide tartrique (raisin), l’acide succinique (cerise, groseille), l’acide citrique (agrumes, figue ananas, cassis, framboise, myrtille). Les fruits sont inégalement acides, par exemple le citron en comporte beaucoup et la figue peu, pourtant ils possèdent le même acide.

 

Maintenant je vais aborder le contenant : la fameuse bassine à confiture, alors en cuivre ou pas ?

Il y a 2 écoles

  1. Les puristes, attention on ne touche pas à notre sacro-sainte bassine à confiture en cuivre, on la fait dedans depuis des lustres, bon je suis d’accord sur certains points avec eux,  la bassine à confiture est traditionnellement en cuivre, a une forme évasée pour faciliter l’évaporation rapide de l’eau des fruits et pour assurer une bonne prise de la confiture, il faut la choisir en cuivre non étamée, et elle est un excellent conducteur de chaleur, avec toutefois certaines précautions à prendre, NE JAMAIS FAIRE MACÉRER DES FRUITS DEDANS, elle ne doit servir qu’ à la cuisson, sinon les fruits vont s’oxyder.

 

  1. Pour la garder une bassine à confiture bien brillante, il faudra la nettoyer à l’eau au départ, mettre une bonne cuillère à soupe de gros sel et une autre de vinaigre, bien frotter, puis bien la rincer, et ne pas la laver à l’eau chaude mais eau froide et l’essuyer immédiatement pour qu’elle reste brillante. (Si vous utilisez l’eau chaude au départ il y aura une réaction entre sel vinaigre chaleur,  ça attaquera le cuivre et ça deviendra potentiellement dangereux par la suite).
  2. 2 ème école  le cuivre est attaqué par un milieu acide. On ne fait pas cuire les chutneys dans une bassine en cuivre car il y a du vinaigre dedans et donc réaction à la cuisson, vinaigre, acide, cuivre et hop vous aurez un chutney bien toxique pour votre corps. faites le cuire dans une casserole en inox, avec elle vous ne craignez rien, l’acide n’attaque pas l’inox. L’utilisation de bassines en cuivre pour faire la confiture s’explique parfaitement. En milieu acide, le cuivre de la bassine s’oxyde pour donner des ions qui vont servir de pont entre les chaînes de pectines. Mais ces ions sont également toxiques ; ce sont les mêmes qui forment le vert-de-gris. Il est donc impératif de ne plus utiliser de casseroles en cuivre pour faire les confitures. Prenons plutôt des casseroles en inox et ajoutons des ions calcium inoffensifs et de surcroît excellents pour la santé.
  3. Il y a formation d’un réseau tridimensionnel de chaînes de pectines qui est favorisé par l’ajout de sucre, par
    l’acidité des fruits, et par la présence de composés du cuivre qui proviennent de l’attaque du cuivre de la bassine
    par le milieu acide des fruits. On ne retrouvera pas beaucoup de cuivre dedans il n’est pas conseillé de fabriquer sa confiture dans
    de telles bassines. N’ oubliez pas que un fruit pas mûr est un fruit acide, et parmi les fruits à forte teneur en acidité on va retrouver tous les agrumes, la tomate, la grenade, l’ ananas, la framboise, le cassis, les fruit de la passion, le kiw, certaines variétés de pommes comme Granny Smith, les cerises griottes, les abricots même secs, les prunes.

Je viens de vous décrire les 2 écoles, pour ou contre ? Je vous donnerais mon opinion et ma façon de faire pour les confitures, Concernant les chutneys, les confitures de citrons, d’oranges et des fruits comportant un très fort taux d’acidité, je les prépare en casserole ou en faitout inox, pour les confitures plus douces je les fais en bassine en cuivre, car la mienne est en parfait état et j’en ais toujours pris soin. Si vous avez le moindre doute préparez les dans de l’inox.  Mais et j’ y viens, nos chers fabricants de matériels pour pâtissiers et cuisiniers sont super intelligents et on trouvés le compromis, des casserole avec l’extérieur en cuivre et l’intérieur en inox. Je vous done 2 marques qui pour moi sont les meilleures, et celles que j’utilise, la qualité de leur produits n’est plus à prouver, mais ça vous coûte un bras et une jambe, donc si vous avez envie de vous lancer dans les confitures faites un appel aux dons pour votre anniversaire ou lancez une cagnotte leetchi, il y a Mauviel et Debuyer.

Bon je sais que mon article est un peu long mais je me devais de vous expliquer un peu le principe pour les confiture (et encore je fais un très très bref résumé car je pourrais écrire un livre dessus, tiens je vais y penser !).

Ah oui ; N’oubliez pas de retourner les pots, et il y a une raison pour ça. Les teneurs élevées des confitures en saccharose leur confèrent une excellente stabilité microbiologique. Seuls les micro-organismes comme les levures et les moisissures pourront se développer dedans car elles ont aérobies, donc ont besoin d’air pour se développer, vous me suivez ? quand vous mettez votre confiture dans votre pot et que vous refermez le pot il y a de l’air entre le couvercle et la confiture, et ces micro organismes vont trouver tout l’air qu’ il faut et se développer, par contre quand vous retournez le pot (stérilisés bien sur), la confiture est  très très chaude, et cette confiture très chaude (aux alentours des 90  à 100°C, va tapisser les parois du pot donc en le retournant vous pasteurisez tout le pot car tout le pot aura été en contact avec la confiture brûlante, et va tuer tous les agents microbiens, c’ est ce qu’on appelle l’ « auto pasteurisation ».

OUF j’ai fini mon petit cours, on passe à la recette ?

 

 

Pour info ce qui se trouve dans mon blog sont la plupart du temps mes créations, elles résultent de 40 années d’exercice, bien sur il y a des recettes de bases comme les pâte ou crème qui elles font parties du patrimoine pâtissier et je n’ais pas inventé les bases de la pâtisserie ou de la cuisine. Et la création d’une recette demande quand même un peu d’expérience, pas seulement pour les associations de saveurs mais aussi pour les interactions des ingrédients entre eux, voilà très souvent pourquoi vous me verrez donner des explications techniques, donner une recette, ça tout le monde peut le faire, mais expliquer pourquoi et comment l’utilité est là.

Je vous invite à regarder ma recette de confiture de pêche et à la verveine ou je vous explique un peu le parcours de construction d’une harmonie de saveurs et vous comprendrez que pour créer il y a des règles, il ne s’agit pas de mettre une pincée de ça, un machin de plus, un bidule par dessus.

Pour ma confiture de figues et , j’y ai ajouté un fruit à drupes c’est à dire un fruit avec un noyau, les pêches de vignes, elles contiennent entre 0,1 et 0,5 gr de pectine pour 100 gr donc pas beaucoup,  de la rose, car elle se mariera bien, mais on reste encore trop dans la douceur, donc le choix du citron s’est immédiatement imposé, pas seulement pour apporter l’acidité nécessaire et contrebalancer avec la douceur et le sucré de la figue ou de la pêche mais parce que le citron et surtout la pelure du citron en contient beaucoup, et si j’avais mis les pépins de pommes et leur peaux qui elles aussi contiennent beaucoup de pectine, on serait trop resté dans la douceur, il fallait du peps et le citron est là. et j’ai cuire le tout dans une casserole parceque pas pour les raisons expliquées plus haut, mais parceque je n’avais qu’ 2 kg de figues et de pêches plates et que je ne voulais pas tout mettre.

Maintenant on passe VRAIMENT à la recette ;

Ingrédients

  • 1 kg de figues violettes (poids net sans les queues)
  • 800 gr de pêches plates (poids net sans les noyaux
  • 800 gr de sucre de canne ou sucre cassonade mais vous pourrez mettre du sucre blanc)
  • 2 citrons 
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de petites roses sèches
  • qq gouttes d’essence de rose 
  • 1 c à soupe d’ eau de rose

Méthode de préparation

  1. Rincez bien les figues et coupez les en  4 quartiers
  2. Rincez bien les pêches et retirez le noyau et coupez les en 8 
  3. Rincez les citrons à l’eau très très chaude, le mieux faites les bouillir 1 minute pour les débarrasser de la pellicule de paraffine qui les entoure, retirez et frottez les (pas comme un bourrin non plus sinon vous allez ôter l’huile essentielle) avec une éponge verte (type scotch brite), rincez sous l’eau chaude.
  4. Pressez les 2 citrons et gardez 1 des citrons pressés sans son jus
  5. Dans un récipient Inox, mettez le jus des citrons, le sucre, les fruits, le citron pressé, les roses, l’eau de rose, le bâton de cannelle coupé en plusieurs morceaux
  6. Bien mélanger délicatement et recouvrir avec un film alimentaire, durant la nuit il va y avoir une osmose qui va se faire (échange du fructose  ou sucre des fruits avec le saccharose (sucre)).
  7. Le lendemain Mettez toute votre préparation dans une passoire et récupérez le jus
  8. Mettez dans une casserole inox, le jus récupéré qui est sucré, le citron et l’autre citron pressé de la veille et portez à ébullition jusqu’ au petit perlé (108° -110°C) et remuez sans arrêt. Vérifiez au thermomètre (je dis bien 108 /110 car ça dépend ou vous vous trouvez par rapport au niveau de la mer) mais ça sera l’objet d’un autre post.
  9. Écumez régulièrement avec un écumoire
  10. Ajoutez les fruits et mettez les roses dans une petites gaze
  11. Remettre à bouillir en écumant feu moyen pendant 15 mn
  12. 5 mn avant la fin ajoutez l’essence de rose ( facultatif si vous en avez, attention 2 gouttes suffisent car elle est puissante) et quelques boutons de roses.
  13. Vérifiez la cuisson avec le thermomètre 105°C ou sinon avec une assiette en mettant un peu de confiture, en la plaçant de biais, la confiture ne doit pas couler.
  14. Retirez le bâton de cannelle et seulement les roses qui étaient dans la gaze, mais gardez ceux ajoutés en dernier.
  15. Transvasez dans des pots stériles et retournez les.

Merci pour votre extrême patience.

 

 

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Confiture de figues aux pêches de vigne et à la rose
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2 thoughts on “Confiture de figues aux pêches de vigne et à la rose”

  • Bonjour Samia, je reste scotchée !! waouhhh déjà d’une les photos elles sont sublimes alors bravo et de deux ta confiture est un véritable nectar. Chaque nouvelle recette que tu publies est un cours magistral alors merci beaucoup pour ce temps passé à le faire. Merci pour ton petit clin d’œil sur ma confiture de figues au citron. On fera un échange de pots quand on se verra ok ?
    Bises et très bonne journée

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