Crème renversante au caramel facile | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Crème renversante au caramel facile

Crème renversante au caramel facile

Une crème renversée facile au caramel pour utiliser vos jaunes d’oeufs

Voilà un dessert  simple, facile et économique à réaliser, une crème renversée au caramel, de quoi finir un déjeuner ou un dîner légèrement, c’est un classique de la pâtisserie française et des desserts sur assiettes. Une belle idée pour utiliser vos jaunes d’oeufs quand vous avez réalisés des meringues. 

Bonjour à vous qui me suivez sur mon blog de recettes de cuisine et de pâtisserie

 

Très souvent lorsque l’on réalise des biscuits meringués comme des dacquoises, des biscuits succès ou des progrès, ou quand vous réalisez vos macarons ou simplement des meringues, on ne sait pas trop quoi faire des jaunes d’oeufs, car il faut les utiliser vite.

En effet contrairement au blancs d’oeufs qui eux se congèlent très bien, ou que vous pouvez conservez au réfrigérateur pour plusieurs jours pour avoir des blancs d’oeufs vieillis, les jaunes d’oeufs eux ne se congèlent pas sous peine de “brûler vos oeufs”,  et ne se conservent au réfrigérateur pas plus que 24 heures.

je les réalisaient tout le temps dans mes restaurants pour recycler les jaunes d’oeufs, et aussi car c’est un dessert économique, très intéressant en matière de prix de revient. La crème caramel généralement est parfumée à la vanille, mais on peut les parfumer avec de la fleur d’oranger, des zestes de citrons jaunes ou verts, j’en préparait aussi à la cannelle, on peut aussi la parfumer au chocolat avec du cacao ou de la pistache, c’est le même principe mais on ne mettra pas le caramel.

Je vous propose une crème caramel, il n’y a rien de plus simple à faire, il s’agit d’un appareil à crème prise, je vous en avais parlé déjà dans ma quiche au fromage, et que vous pourrez aussi revoir sur youtube je vous remets le lien cliquez ici. Et bien la crème renversée au caramel c’est le même principe mais en version sucrée.

L’ appareil à crème prise sucrée permet de réaliser plusieurs desserts ou pâtisseries comme le flan pâtissier, la crème caramel, les petits pots de crèmes parfumés (au café, au cacao, au praliné), la tarte Alsacienne, la crème brûlée.

Ce dessert n’est pas enseigné au cap pâtissier mais en mention complémentaire de pâtisserie ou en mention complémentaire de cuisinier en dessert de restaurant.

 

crème caramel

 

 

Allez on passe à notre recette de notre crème renversante ou crème renversée au caramel

Ingrédients pour 8 personnes.

  • Ingrédient pour la réalisation du caramel
  • 200 gr de sucre semoule
  • 80 gr d’eau
  • 60 gr de sirop de glucose
  • Ingrédients pour l’appareil à crème au caramel
  • 1 litre de lait (préférez du lait entier si vous pouvez)
  • 3 oeufs entiers (150 gr)
  • 6 jaunes d’oeufs (60 gr environ)
  • 200 gr de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille liquide

Méthode de préparation

  1. Réalisation du caramel
  2. Mettre dans une casserole en 1 er l’eau puis le sucre attendre que le sucre soit bien dissout puis mettre à chauffer en ajoutant le sirop de glucose cristal (j’avais expliquer dans ma recette des nougatines de sésames au gianduja pourquoi du glucose, vous pourrez retrouver la recette en cliquant ici
  3. Attendre jusqu’à ce que la couleur soit ambrée (pas trop foncée sinon le caramel aura de l’amertume)
  4. Quand le caramel est blond, immédiatement tenez d’une main votre ramequin chemiser le fond avec le caramel et faire un mouvement rotatif pour tapisser les parois, remplir de caramel sur 2 mm environ.
  5. Laisser refroidir les ramequins, cette opération peut se préparer à l’avance, attention à ne pas les mettre au réfrigérateur, seulement dehors à température ambiante (le sucre n’aime pas l’humidité du frigo)
  6. Préchauffer le four à 180° C
  7. Mettre le lait à bouillir avec la vanille en gousse fendue en 2 que vous aurez gratté et dont vous aurez récupéré les graines ou la vanille liquide, et une partie du sucre
  8. Fouetter les jaunes et les oeufs entiers avec le restant de sucre dans une calotte ou un récipient en inox avec un fouet à main, ne pas blanchir juste bien mélanger pour dissoudre le sucre
  9. Verser doucement et progressivement tout le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre en remuant avec votre fouet à main. Le fait de le verser progressivement a son importance cela évite aux oeufs de coaguler sous l’action du lait bouillant
  10. Passer le mélange dans un chinois ou une passoire fine pour retirer la vanille et tout résidus des oeufs
  11. Avec un écumoire, écumez la surface de l’appareil à crème prise ou à crème renversée et verser cette préparation dans un broc ou un verre doseur. Écumer le mélange est lui aussi important, cette opération vous évitera d’avoir les petites bulles sur le dessus
  12. mettez à bouillir de l’eau pour la cuisson au bain-marie des crèmes  au caramel
  13. Tapissez le fond de votre plaque à four ou d’un grand plat à gratin de papier sulfurisé ou feuille de cuisson pour isoler le fond
  14. déposer les moules dedans
  15. Placez votre plaque dans votre four et verser de l’eau bouillante dans le plat à gratin ou votre plaque à four
  16. Verser votre appareil à crème caramel dans les ramequins jusqu’à 1 cm du bord
  17. cuire à 180°C pendant 30 mn
  18. Il faudra veiller à ce que l’eau ne bout pas durant la cuisson car c’est ce qui donne un aspect avec des petits trous alvéolés on l’appelle l’aspect “nids d’abeille”.
  19. vérifier la cuisson des crèmes, nous utilisons une aiguille à brider (sorte de très grande aiguille) mais vous pouvez le faire avec une pointe de couteau, celle-ci doit ressortir sans traces
  20. Lorsque les crèmes sont cuites, débarrasser immédiatement et réserver au frais au moins pendant 3 heures
  21. Lors du dressage, avec un lame fine de couteau plat (pas un couteau cranté), décoller la crème en longeant les parois du ramequin.
  22. Et là ! grand moment de solitude, soit vous retournez le ramequin très rapidement sur l’assiette, ou sinon prenez une petite assiette que vous poserez envers de votre côté en endroit sur le ramequin, et retournez, prenez une assiette plus grande que le ramequin car il y a le caramel qui va redescendre.

 

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Crème renversante au caramel facile
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