Idées de décorations avec des fruits- comment préparer un sucre neige décor | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Idées de décorations avec des fruits- comment préparer un sucre neige décor

Idées de décorations avec des fruits- comment préparer un sucre neige décor

Comment présenter élégamment des fruits découpés

Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisines et pâtisseries

Aujourd’hui pas de recettes, enfin si il y en aura une, ou plutôt une astuce comme j’en donne souvent. j’avais envie de vous montrer comment je disposais les fruits dans les assiettes, ça vous donnera toujours des idées si vous recevez des invités, ou pour les fêtes de Noël, les fêtes du Jour de l’an, un anniversaire à fêter.

Des fruits indispensables, un plein de vitamines, à prendre au petit-déjeuner, déjeuner ou dîner.

 

 

Durant ma carrière de cheffe en restauration, où plutôt je dirais en hôtellerie car présenter des assiettes de fruits je le faisais rarement en boutique de pâtisserie, sauf quand nous avions des banquets et des organisations de traiteurs.

Beaucoup de clients préfèrent clôturer un repas avec soit une salade de fruits, soit une assiette de fruits découpés.

Tous les jours à l’hôtel, je devais présenter des fruits joliment découpés pour nos clients V.I.P. ou dans les assiettes des différents restaurants dont j’avais la charge. On ne pouvait pas se permettre dans un hôtel 5 étoiles de luxe, de mettre juste un fruit posé sur une assiette avec un couteau.

Heureusement qu’on pouvait faire un peu de mise en place (c’ est à dire faire des découpes en amont pour ne pas être pris dans le jus) mais il y a des fruits qui par contre ne supportaient pas d’être découpés à l’avance car soit ces fruits comme les fraises ou les framboises, pouvaient rendre leur jus (l’expression pas très jolie étaient “les fruits vont pisser”), ou risquaient de s’oxyder, et sachez bien qu’un fruit perd toutes ses qualités nutritives si il est exposé à la lumière (au rayon ultra violet), sous l’effet de l’oxygène ou à la chaleur, mais heureusement on les filmait bien et on les stockaient en enceinte réfrigérée,  donc si vous devez recevoir des invités vous pourrez faire votre découpe de fruits à l’avance, bien filmé avec un film alimentaire et hop au réfrigérateur (pour quelques heures).

 

Et pour les fruits qui risquent de s’oxyder, comme les pommes, les poires, les abricots, les nectarines, vous connaissez l’astuce vieille comme Mathusalem, un jus de citron. 

Et si il me restaient des fruits qui n’avaient pas été consommés, je les recyclaient en confitures, je faisais même des confitures en sous vide. Je plaçait mes fruits dans une poche à sous-vide avec du sucre, quelques épices, des herbes aromatiques comme de la verveine ou du thym, ou de la menthe, de la citronnelle,  des pétales de roses, ça dépendait de mon inspiration,  je scellais le tout et hop au micro-onde, je peux vous assurer que ça me donnait des confiture de folie, que je servais le matin au petit déjeuner.

Pour tous les fruits rouges comme les fraises, les framboises, les mûres, les fraises mara des bois, vous pourrez les découper une heure avant en plaçant un papier absorbant en dessous. Mais plus bas je vous présente une idée de disposition avec des fruits rouges pas découpés et avec du sucre décor dessus. 

Ah oui en parlant de la fameuse “neige décor”, ou ” codineige ” quand je travaillais dans les pays étrangers, le plus souvent nous n’avions pas certains produits comme celui là. Vous savez le fameux sucre glace qui ne fond pas, et que l’on met sur les gâteaux, allez essayer de mettre que du sucre glace et vous verrez, votre sucre glace va être complètement absorbé, ou c’est plutôt lui qui va absorbé le jus de ce qu’ il rencontre car le sucre à un très fort pouvoir hygroscopique, il absorbe les liquides situés à proximité.

 

 

 

Donc ce fameux sucre magique que l’on retrouve sous plusieurs appellations, le nom commercial est le ” Codineige” que vous retrouverez aussi sur le net sou s les appellations de sucre amylacé, de sucre à neige déco, ou sucre glace amidonné (c’est Pierre Hermé qui l’appelle comme ça pour ne pas donner le nom commercial), eh bien entre nous je vous déconseille d’utiliser celui que l’on trouve en commerce, je vous donne la raison ou pas ?

Bon je suis sympa même si je vais m’attirer les foudres et que je ne les aurais jamais comme partenaires après ce que je vais écrire mais au moins je pourrais me regarder devant un miroir. Donc le fameux “codineige ” quand vous l’utilisez vous vous dites wouawww, génial un sucre glace qui ne prend pas l’humidité, (vous êtes toujours vivant donc ça va, un conseil assoyez vous pour ce qui va suivre) je donne la composition de ce fameux produit magique/miracle /extraordinaire :

Dextrose (maïs/ et ou blé) jusque là pas de soucis, le dextrose est un sucre que l’on utilise beaucoup quand on prépare des glaces car il apporte de l’extrait sec et permet de donner de la fraîcheur, et baisse le point de congélation (je ne vais pas vous donner un cours sur la glacerie, ça je le ferais en temps et en heure),  pour faire simple c’est un sucre qui est produit par  l’ hydrolyse enzymatique de l’amidon (donc voilà le pourquoi maïs et ou blé)r, que l’on va purifier, puis concentrer puis cristallise et enfin sécher, qui va se retrouver sous forme de poudre blanche avec un goût sucré, et qui est très utilisé dans l’industrie agro-alimentaire, dont la valeur calorique est quasiment la même que celle du sucre (saccharose), et dont on se sert aussi en pâtisserie car son point de fusion étant élevé (147° C).

Il modifie la réaction de Maillard à la cuisson (ça j’en parlerais un jour de cette fameuse réaction de Maillard) c ‘est une source de glucose idéale pour la fermentation par la levure en boulangerie et pâtisserie (mais entre nous ce sont plutôt les industriels qui s’en servent et pas les pâtissiers ou boulangers du coin), pour un prix équivalent au sucre, et c’est un substitut du lactose et il a une très faible empreinte carbone).

Vous êtes toujours là ou en réanimation aux urgences ? Oh punaise tout ça pour quelques fruits découpés et du sucre glace amidonné.

Alors on continue dans le reste du fameux Codineige donc on a du dextrose, de la matière grasse hydrogénée, alors là je vous perd mes chers amis, demandez une perf sur le bras droit et le bras gauche,  je suppose que vous avez déjà entendu parlé de l’huile de palme ? Un des produits les plus toxique de l’industrie agro alimentaire, je vous met un lien pour en savoir plus , clic ici.

Autres composants avant que vous ne demandiez un masque à oxygène  : Dioxyde de silice, phosphate de calcium, arômes, traces de blé et d’avoine, et le tout pour 45€/5kg soit 9 € le kg, pas mal non, moi je dis ils ont fait très fort.

 

Bon je vous donne une recette que moi je préparais, et qui est beaucoup simple, moins toxique et plus économique (2€50 au kg)

Ingrédients

  • 25 gr de fécule de pomme de terre ou d’amidon de maïs (Maïzena)
  • 100 gr de sucre glace
  • Mélangez le tout et tamisez l’ensemble
  • Voilà pas compliqué ou sinon il y a une autre solution de dépannage qui est de réduire en poudre très fine des restes de meringues blanches, ça marche aussi.

Ce sucre neige décor qui ne fond pas, vous pourrez aussi vous en servir sur vos tartes aux fruits ou tarte au citron, sur le bord des pâtes des tartes en finition, sur le bord d’ une tarte au chocolat, une tarte bourdaloue, des viennoiseries, ou sur des clafoutis par exemple.

Maintenant je vous laisse regarder les photos qui vous donneront des idées de décors pour vos fruits à découper.

Ici j’ai mis des ananas avec des raisins rouges, ou des kiwis avec du melon d’Espagne (le melon blanc), et des suprêmes d’oranges. Il y a aussi des kiwis découpés avec des figues et du melon cantaloup ou melon de Cavaillon, et une autre avec des kiwis, des suprêmes de pamplemousses et une chiffonnade d’ananas, et une autre ou je me suis servie d’un moule en inox en forme de goûte pour y placer un méli-mélo de fruits rouges (framboises, groseilles, fraises, mûres, myrtilles, groseilles et servit avec une quenelle de sorbet pleins fruits à la framboise.

Je sais que j’ai écrit un roman pour quelques fruits, mais c’est en écrivant que lorsque je parle de quelque chose il faut que je vous explique le pourquoi du comment.

Je remercie toute mon équipe de collaborateurs, et particulièrement mon 1/2chef de partie Lyes qui s’attelait tous les jours à découper minutieusement les fruits en suivant méticuleusement toutes les instructions que je lui donnait. Un garçon formidable et qui désormais est devenu chef à son tour.

 

 

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