Les bases de la pâte crêpes-astuces pour réussir les crèpes | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Les bases de la pâte à crêpes-astuces pour réussir les crèpes

Les bases de la pâte à crêpes-astuces pour réussir les crèpes

Les bases de la pâte à crepe, un jeu d’enfant

Rien de tel qu’une bonne crêpe pour faire plaisir aux enfants mais pas qu’à eux, et si la crêpe est bonne alors là c’est le nirvana. En fin de compte faire des crêpes ce n’est pas difficile à faire et c’est économique, en goûter ou en dessert, et aussi au petit-déjeuner.

Vous connaissez la chanson de Dany Brillant  qui a perdu la tête depuis qu’il a vu Suzette et qui perd la raison depuis qu’ il voit Suzon ou je ne sais plus trop qui, et cet air idiot me trotte dans la tête et me squatte le cerveau depuis ce matin, ça m’énerve et je me suis levée avec,  impossible de la retirer de mon crâne, même en écoutant du jazz, niet, nada, elle tape l’incruste. Donc du coup je me suis ben pourquoi pas poster une recette de crêpes ! Voilà j’avais trouvé mon plat sucré du jour, même si quelquefois ça beug un peu sur le choix de ce que je vais poster, mes chers amis, j’en ai tellement en stocks, qu’il m’est difficile de faire des choix.

 

 

 

 

Je servais souvent les crêpes en restaurant car c’est un classique de la gastronomie Française et de la pâtisserie, que ce soit en pâtisserie de boutique ou comme dessert sur assiette en restauration.

Je mettrais au fur et à mesure les différentes sortes de crêpes et leurs différences, qui ne tient qu’à peu de choses en fin de compte, mais j’en ai tellement, qu ‘elles feront carrément l’objet d’un chapitre à elles seules, crêpes sucrées ou salées.

J’ai pu à l’occasion d’un stage de formation en Bretagne sur les crêpes, en étudier pas mal, et la plupart m’étaient inconnues. Bien sur on connait la fameuse crêpe Suzette que je posterais évidemment, du reste j’ai lu un article très intéressant sue le sujet, je vous mets le lien ici, mais il en existe bien d’autre et c’est désormais la Bretagne qui se retrouve être le lieu de référence en matière de crêpes.

Elle fait partie du patrimoine culinaire français, mais au Maghreb nous avons aussi nos crêpes, comme la crêpe mille trous ou les msemens, le melloui (crêpes feuilletées), la feuille de brick, etc… Et nous ferons un tour du monde des crêpes, c’est pour ça que je vous dit qu’ elles méritent un chapitre à elles seules, car j’ai beaucoup de recettes de crêpes.

Mais revenons à notre crêpe bien française, et désormais que l’on ne sert plus uniquement pour la chandeleur, mais durant toute l’année.

La crêpe était de consommation courante dans l’antiquité, et c’est grâce à l’introduction du blé noir en France, que nous devons la galette.

Originaire d’Asie centrale, le blé noir est arrivé au 12 ème siècle en France à l’époque des croisades et la couleur brune du grain de blé lui vaudra l’appellation de Sarrasin. Je ferais un post sur ça car j’ai appris beaucoup de choses sur ces galettes et les panades à l’époques d’ El Andalous.

Sa culture dans les pays de l’ouest de l’Europe commence au 13 ème siècle. En France, le blé noir est cultivé en Normandie, dans le Limousin, le massif central.

La Duchesse Anne, fit beaucoup pour l’introduction de sa culture en Bretagne, où en plus les sols acides, le climat humide et tempéré lui convient fort bien.

Cette plante céréalière demande peu de travail durant sa végétation, et se contente de sols pauvres, ce qui permet une récolte au bout de 3 mois, ce qui lui vaut l’appellation de « plante des cent jours ».

Le blé noir a connu un déclin avec l’arrivée d’autres céréales comme le blé, le maïs etc… qui donnent un meilleur rendement, mais sa culture retrouve ses lettres de noblesse grâce à des études montrant ses qualités diététiques et gustatives, de plus la culture du sarrasin est très recherchée pour le nettoyage des sols après la jachère et a pour qualité d’assainir les terres.

La crêpe de froment est apparue bien plus tard avec l’arrivée du blé blond, dont la transformation en farine, associée de lait, d’œufs et de sucre permettra la confection de nouvelles pâtes à crêpes, bien plus riches que la pâte de blé noir composée uniquement à l’époque de farine de sel et d’eau.

 

Pendant longtemps, les crêpes constituent le repas, dans un 1 er temps mangées sèches et aux doigts, roulées à la main et trempées dans un bol de lait ribot ou de cidre. C’était un moment de partage et de convivialité en famille ou entre amis, chacun apportait son beurre, ses œufs, et l’on faisait cuire la crêpe sur une tuile fumante près de la cheminée et autour d’une même table. Puis les crêpes seront dans toutes les manifestations comme les gaufres, dans les campagnes, les foires, les mariages …

Avec l’association de nouvelles garnitures comme le fromage, les charcuteries, les confitures, apparaissent les couteaux et fourchettes.

Dans le même temps, la tuile chauffée au bois sera remplacée par le réchaud à gaz pour évoluer par la suite vers les trépieds à 3 branches et enfin vers les galettières plus modernes qui sont les biligs actuelles, électriques ou gaz.

De l’évolution de toutes ces traditions sont nées les créations de crêperies.

 

 

On commence avec la base des crêpes à base de farine de froment, appelée farine de blé tendre, c’est la farine panifiable (la farine de blé dur elle, est destinée à la fabrication de semoule et pâtes alimentaires).

Cette base de recette de pâte à crêpe peut par la suite être parfumée avec du beurre, du cidre, de la vanille, de l’ eau de fleur d’oranger, de la cannelle, ou des alcools comme le rhum, le calvados, le curaçao : Comme je l’ai dit c’est la base des bases de pâte à crêpe, celle qui est la plus répandue en basse Bretagne. Il existe une multitude de recettes et sont différentes d’un endroit à un autre. Il y a des endroits ou la crêpes est extrêmement beurrée et sucrée, ce qui était un signe de richesse, là je parle des crêpes sucrées bien sur, et je n’aborderais pas aujourd’hui les crêpes faites avec de la farine de sarrasin. 

Désormais on met aussi tout dans un blender pour être sûre de ne pas avoir de grumeaux, mais j’ai essayé et gustativement on a pas la même qualité de crêpes, ça c’est bien quand on est pressée, ou que vous avez affaire à des personnes qui ne feront pas la différence entre du caviar et des oeufs de lumps. 

Pour la farine on prendra de la T 45, c’est la mieux car elle est plus fluide que la T 55.

On passe à la recette :

Ingrédients Pour la base de la pâte à crêpes

  • Pour 18 à 20 crêpes
  • 500 gr de farine (T 45)
  • 200 gr de sucre
  • 4 œufs
  • 1 litre de lait
  • ½ cuillère à café de sel fin

Méthode de réalisation

  1. Disposer la farine, le sucre et le sel fin dans un récipient et mélanger bien le tout avec un fouet à main pour aérer la farine
  2. Creuser un puits au milieu dans lequel vous y verserez les oeufs battus en omelette
  3. Mélanger en ajoutant progressivement 500 gr de lait pour obtenir une pâte lisse
  4. Attention si vous versez le lait trop vite vous obtiendrez des grumeaux
  5. A ce stade vous obtenez un pâton
  6. Il faut laisser reposer ce pâton pendant au moins 1 heure
  7. Incorporer le reste du lait seulement au moment de la fabrication de vos crêpes

Vient ensuite les différents pliages de crêpes

je n’arrivais pas à dessiner le pliage directement sur ce post donc j’ai refait une photo des cours que je donnais à mes apprentis, ce qui est beaucoup plus simple (pour info les photos sont les miennes et sont soumises à des droits d’auteurs comme mes articles).

 

 

 

 

 

 

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Les bases de la pâte crêpes-astuces pour réussir les crèpes
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