La pâte levée feuilletée

 Bonjour à vous qui visitez mon site et merci.

Faire sa pâte levée feuilletée ou PLF (vous verrez souvent ce terme), ce n’est certes pas la plus facile des pâtes mais avec le pas à pas et si vous suivez bien les conseils vous y arriverez. J’ai acheté la farine, le beurre enfin tout au supermarché du coin et pas de la farine spéciale ou du beurre extra sec à 84%, je n’ai pas chez moi une chambre de pousse et un frigo professionnel mais un simple matériel comme tout le monde.

Quoi de mieux que de sentir la bonne odeur du beurre dans le four, enfin perso je préfère le beurre à la margarine, mais vous pouvez utiliser la margarine sans aucun soucis, l’avantage c’est que la margarine n’ayant pas le même point de fusion que le beurre, donc si il fait chaud pas besoin de mettre tout le temps son beurre au frigo, par contre ce n’est pas le même goût. Eh oui on ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre, (bof pas drôle) bon je me disperse. Allez on arrête le bla bla bla et on y va.

Ici ce n’est que la recette de la PLF, elle vous servira de base pour faire vos croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, les nœuds alsaciens, les oranais etc… La dénomination de cette pâte s’explique par le fait qu’elle est « Levée » et c’est du à l’action de la levure biologique » et qu’elle est feuilletée car il y a une multitude de couches de feuilles de la détrempe qui sont alternées avec la matière grasse (beurre pour les croissants au beurre ou margarine pour les croissants ordinaires)

1 ère étape : RÉALISATION DE LA DÉTREMPE

 Commencez d’abord par réunir sur votre plan de travail tous les ingrédients et ustensiles nécessaires à la réalisation de la PLF : voici la liste des ingrédients

  • POUR LA DÉTREMPE
  • 500 g de farine T 45 (ou 250gr T45 et 250 gr T55)
  • 50 g de sucre
  • 11 g de sel
  • 15 g de poudre de lait
  • 50 g de beurre coupé en morceaux
  • 15 g de miel
  • 250 g d’eau
  • 1 oeuf entier (50 gr)
  • 20 g de levure fraîche ou (7 gr de levure déshydratée type saf)
  • POUR LE TOURAGE
  • 250 g

Pour le matériel : vous aurez besoin d’un pétrin muni du crochet, de récipients pour vos pesées, d’un rouleau, d’une maryse, d’une balayette ou un pinceau sec, un bol plus un pinceau (pour la dorure) d’un triangle ou un coupe pâte, d’une plaque à débarrasser.dans le bol du pétrin (ou robot mélangeur) peser la farine, y ajouter d’un côté le sel et le sucre ensemble (oui vous avez bien lu ensemble),  la poudre de lait, le miel, et le beurre (température ambiante) coupé en morceau, pourquoi le miel me direz vous ? eh bien c’est une question de technologie, le sucre ayant un pouvoir sucrant de 100 et le miel de 170, la levure adore le sucre, eh bien ça va booster notre levure et au lieu d’avoir un pointage qui va durer 2 heures il mettra 20 à 30 mn, donc vous gagnez un temps fou, voilà. Commencez à pétrir juste quelques secondes puis ajoutez, et là je vous livre mon secret et ça vous ne le retrouverez pas dans les livres, car je me suis rendue compte qu’en mélangeant l’eau avec l’oeuf vous évitez bien des problèmes. Mélangez avec un fouet l’oeuf et l’eau (ça permet une meilleure intégration du jaune et de l’albumine de l’oeuf et des chalazes) et mettez y la levure. Voilà ensemble l’eau+ oeuf+ levure, et ça ça vous évitera bien des soucis, plus de risque de brûler votre levure si elle est en contact avec le sel ou le sucre. Pétrir durant 6 minutes à petite vitesse 1-2 puis augmentez la vitesse durant 7 minutes à pleine vitesse pour faire ressortir le gluten

      

La détrempe doit bien se décoller du bol, elle doit ressortir lisse et brillante, signe que le réseaux glutineux est réalisé, ce qui permettra de donner de l’élasticité à notre pâte

        

Filmez une plaque à débarrasser et Farinez légèrement là. Donnez à la pâte une forme de boule puis aplatissez-la en rectangle, farinez légèrement la surface et filmez là pour ne pas qu’elle se dessèche, placez la détrempe au frais pendant 30 minutes, cette opération s’appelle le pointage.


En attendant, préparez les 250 g de beurre bien froid. Placez-le dans du papier de cuisson et tapez-le avec votre rouleau pour le ramollir et avoir un beurre plat, rectangulaire et surtout souple. Si le beurre n’est pas battu avec le rouleau, il sera dur et cassant. Et si vous l’étalez dans cet état, il ne se répartira pas de façon uniforme dans la pâte car il n’aura pas la même consistance que la détrempe et ça déchirera la pâte.

    

Avec une feuille de papier sulfurisé formez un carré de 18 cm de côté et placez le beurre, repliez le papier et retournez ce carré en prenant soin d’avoir de beaux angles bien droits,  et tapez dessus, puis appuyez ferment avec le rouleau (on abaisse le beurre) pour remplir tous les espaces du carré et avoir la même épaisseur environ 8 mm.  replacez-le au frais.

30 minutes plus tard, sortir la détrempe qui a du doubler de volume et appuyez dessus plusieurs fois pour chasser le gaz carbonique.

Une fois dégazée, abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné. et commencez le tourage. On va allonger la détrempe (tant qu’on y a pas ajouter le beurre ça s’appelle une détrempe), en la soulevant fréquemment et allez chercher un peu de farine sur le plan pour qu’elle ne colle pas. Attention à ne pas trop fariner car ça changera la recette donc sa consistance. Un des secrets d’un bon feuilletage c’est sa régularité, donc une épaisseur régulière et des angles droits. Réalisez un rectangle de 40 cm sur 20 cm.Sortez seulement maintenant le beurre et pas avant, et placez le carré de beurre de 18 cm au milieu. Il restera 1 cm sur les côtés latéraux qui nous permettront de souder notre pâte. Enchassez le beurre dans la détrempe, c’est à dire qu’on va mettre le beurre sur la détrempe et on va rabattre la partie supérieure de la détrempe jusqu’à la moitié du beurre et rabattre la partie inférieure de la détrempe sur l’autre moitié du beurre, ils doivent être bord à bord et ne pas se chevaucher, appuyez sur les côtés et sur les 2 bords de la détrempe et tapotez légèrement pour faire adhérer le beurre à la pâte,

faites 1/4 de tour pour avoir la soudure verticale et les ouvertures en haut et bas.  Soudez les côtés et appuyez avec le rouleau en commençant par le haut puis le bas pour avoir les angles le plus droit possible.

  

Donnez des petits coups de rouleaux en appuyant doucement,  comme sur mes photos ça permet de bien répartir le beurre.

    

Allongez la pâte en faisant surtout attention à ne pas l’écraser. Le rouleau doit être en contact avec la pâte et ne pas sortir sinon vous perdez vos angles et votre pâte sera déformée. Appuyez doucement et allongez la pâte sur une longueur d’environ 60 cm de long

Donner un premier tour double : pliez l’ extrémité supérieure de l’abaisse vers soi aux 2/3. Faites de même avec la partie du bas sur le 1/3 restant bord à bord les deux bords se touchent presque. Puis pliez le tout en deux pour obtenir 4 couches de pâtes de taille égale

     

Filmer la pâte et la remettre au frigo 1/4 d’heure pour raffermir le beurre car on a un beurre ménager

Ensuite on la ressort et on donne un tour simple , pliure sur le côté droit ou gauche peux importe. on reprend les mêmes étapes pour allonger l’abaisse sauf que là vous  pliez une extrémité de l’abaisse sur elle-même. Repliez l’autre extrémité sur les deux premières. L’abaisse a été pliée en 3 parties égales

Après avoir abaisser la pâte, coupez ses bords sur environ 0,5 cm. Cela permet de libérer le feuilletage et vos viennoiseries seront  bien feuilletées

 

Note de la recette

  • (5 /5)
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Suggestion de recettes

  • Portions : 6
  • Temps de cuisson : 40 Min
  • Portions : 6
  • Temps de cuisson : 35 Min
  • Portions : 30
  • Temps de cuisson : 15 Min
  • Portions : 6
  • Temps de cuisson : 12 Min
  • Portions : 20
  • Temps de cuisson : 15 Min