Une délicieuse recette de crème aux œufs à l’ancienne méga gourmande qui nous rappelle notre enfance, parfumée à la vanille ou au chocolat une explosion de saveur en bouche, je prépare souvent les crèmes desserts et flans aux œufs pour le dessert évite les desserts du commerce avec des additifs pas naturels du tout.
Comment faire la Recette des crèmes aux oeufs au bain-Marie traditionnelle sans crème.
Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes, aujourd’hui nous verrons la crème au oeufs qui est une des premières recettes que j’ai pu apprendre à l’école hôtelière et qui fait parti des classiques des desserts traditionnels, c’est un dessert léger qui régalera tout le monde après un bon petit repas, un goûter savoureux et gourmand, la crème aux oeufs est le succès assuré.
Un classique des desserts que nous adorons, pas seulement pour son goût ou sa texture mais aussi pour sa simplicité, la recette de Crème aux oeufs traditionnelle au bain marie, avec seulement trois ingrédients principaux, vous saurez tout ce qu’il faut savoir sur la réussite d’une bonne crème avec des oeufs.
Pour changer de la crème caramel ou à la crème catalane à l’orange, et si vous êtes au régime en ce moment, optez pour cette crème aux oeufs allégée où j’ai réduit la quantité de sucre par rapport à la recette traditionnelle et au lait demi-écrémé, et les jaunes d’ oeufs se chargeront de donner la texture ferme et fondante c’est magique.
On peut considérer la crème aux oeufs comme un dessert du terroir, une vraie recette de grand-mère et pourtant c’est un dessert les plus consommé dans la restauration, car c’est non seulement une recette facile mais aussi une recette économique, car la vraie recette ne comporte pas de crème liquide.
Combien d’ingrédients dans la crème aux oeufs traditionnelle ?
Seulement trois, à part les arômes que l’on ajoutera pour apporter de la saveur, mais la recette authentique ne comporte que des jaunes d’oeufs, du lait et du sucre.
Est-ce que la crème aux oeufs est un dessert facile ?
Oh que oui, il n’y a rien de compliqué pour réaliser cette recette, seulement les ingrédients ci-dessus nommés, on mélange et on fait cuire, mais bien suivre les instructions que je vous livre ci-dessous.
Comment fait on cuire une crème aux oeufs ?
Dans la recette traditionnelle, la cuisson se fait au bain-Marie si l’on veut obtenir une crème bien cuite et légèrement tremblotante, il faut que les oeufs qui assurent la liaison car n’oublions pas que le jaune d’oeufs c’est de la matière grasse que l’on va émulsionner, et il faut un certain temps pour avoir une bonne cuisson et une coagulation des oeufs.
Pourquoi doit-on mettre un papier entre l’eau dans le plat et les pots ?
Pour que le fond du pot ne soit pas en contact direct avec le plat, que ce soit un plat en inox ou un plat en verre résistant de type Pyrex, ce qui engendrerais une cuisson non uniforme et une coagulation trop rapide dans le fond et un coeur qui ne sera pas cuit et restera trop liquide, et si vous poussez la cuisson plus longtemps, le fond et parois seront trop cuits.
Quelle précaution à prendre quand on réalise une crème aux oeufs ?
- En premier, il faut préparer tout votre mise en place, pour ne pas à avoir à courir après vos ustensiles et vos denrées, récipient en verre ou cul de poule en inox, fouet à main, papier sulfurisé, plaque, chinois étamine ou passoire, un bol verseur ou une louche, une écumoire, un couteau d’office, plaque à débarrasser pour mettre les coquilles d’oeufs, papier absorbant, casserole (ou russe) pour chauffer le lait.
- Quand vous devrez mélanger ou blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, il faudra le faire rapidement pour ne pas brûler les oeufs.
- Il faudra incorporer le lait aromatisé légèrement refroidi pour éviter une coagulation trop rapide des oeufs, n’oubliez pas que la cuisson doit se faire dans le four.
- Ne pas trop fouetter l’appareil à crème aux oeufs, mais seulement mélanger, pour éviter d’avoir trop mousse sur le dessus qui sera difficile à écumer
- Vous devrez chinoiser votre appareil pour retirer toutes traces éventuelles d’oeufs coagulés
- Il sera nécessaire d’écumer l’appareil à crème et retirer toutes les petites bulles qui se seront formées dans les pots sinon elles feront comme des petits cratères inesthétiques sur le dessus
- Quand votre appareil aura été écumé, il faudra les pocher immédiatement dans les pots et au bain-marie
- Vous devrez marquer en cuisson immédiatement les pots (terme technique) c’est à dire de tapisser le fond du plat avec un papier cuisson, de placer les pots puis de mouiller avec de l’eau bouillante directement dans le four chaud pour éviter de renverser
Comment reconnait-on si la crème aux oeufs est cuite ?
La surface des pots doit être lisse et brillante, légèrement tremblotante au milieu (car elle va continuer de cuire dans son pot lors de sa sortie du four), avec un centre légèrement concave en sachant que si l’on fait des crèmes aux oeufs au chocolat, celles-ci cuiront un peu moins longtemps que des crèmes vanille, le chocolat étant un extrait sec et qui épaissit en refroidissant.
Pourquoi j’ai de l’eau dans le fond de mes pots de crèmes aux oeufs après cuisson ?
Il arrive souvent que beaucoup de personnes aient ce soucis, beaucoup ont leurs technique comme de mettre de l’eau froide dans le bain-marie et de commencer la cuisson au four froid, et avec une cuisson basse à 120°C mais beaucoup plus longue soit au moins 1 heure 30, et si vous réfléchissez bien, regardez ce que j’ai mis plus haut, eau bouillante dans un four chaud, et cuisson pendant 30 à 35 minutes pour des crèmes chocolat et 40 minutes pour des crèmes vanilles, en fonction de votre four, la raison est simple, n’oubliez pas qu’on a verser un lait tiède presque chaud, que l’eau du bain-marie est elle aussi très chaude et le four aussi donc nous n’auront pas de chocs thermique et la prise se fera très vite avec une coagulation rapide.
Un peu de techno : une coagulation rapide des jaunes d’oeufs dans le fond et les parois va permettre créer comme un bouclier sur le pourtour du pot, ce qui nous donnera le petit côté tremblotant qu’on recherche au milieu, et ce côté très onctueux, il ne faut pas confondre crème aux oeufs et flan dans lequel on ajoutera de la fécule pour épaissir en core plus.
BON À SAVOIR :
Les crèmes aux oeufs sont servies dans leur pots et ne se démoulent pas, c’est pour cela que la cuisson est moins longue qu’une crème caramel qui elle, contient en plus des jaunes d’oeufs, des oeufs entiers, et sera retournée dans l’assiette de service. Je vous conseille d’utiliser du lait entier ou 1/2 écrémé mais pas de lait écrémé ou « allégé », on a besoin de la matière grasse du lait.
Donc comme vous le voyez ça fait vraiment un beau dessert économique, facile si vous respectez bien toutes les indications que je vous ai fourni pour avoir des crèmes aux oeufs bien onctueuses et moelleuses.
Maintenant on passe à la recette
Pour 4 pots ou ramequins
- 1/2 litre de lait 1/2 écrémé ou lait entier
- 5 jaunes d’oeufs
- 80 gr de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 25 gr de cacao (pour les crèmes chocolats)
Instructions de réalisation
- Préparer votre mise en place
- Bouillir le lait et ajouter les graines de vanille ainsi que la gousse fendue
- Couvrir pendant l’infusion pendant 5 minutes
- Mettre à préchauffer votre four à 180°C (170°C si vous n’avez pas de chaleur tournante en cuisson traditionnelle)
- Clarifier vos oeufs et mettre les jaunes dans un récipient
- Mettre à bouillir de l’eau dans une casserole et réserver
- Ajoutez le sucre et mélanger sans fouetter
- Quand le lait est un peu refroidi (il doit être encore chaud mais pas bouillant) verser sur les oeufs légèrement blanchis
- Écumer avec l’écumoire, si vous n’en avez pas épongez les petites bulles avec un papier absorbant
- Déposer un papier sulfurisé dans le fond du plat à gratin et disposer dessus les petits pots ou ramequins individuels
- Verser l’appareil à crème vanille dans les pots avec une louche ou un pot avec un bec verseur jusqu’à hauteur, et réservez l’autre moitié pour la crème aux oeufs chocolat
- Pour la crème chocolat, ajouter dans l’appareil restant le cacao en poudre et mélanger bien pour bien faire fondre le cacao
- Poser une petite passoire sur le bec verseur et passer la crème et verser dans les pots
- Mettre le plat sur une plaque et mettre au four et verser l’eau dans le plat jusqu’à mi-hauteur des pots
- Cuire dans le four préchauffé pendant 35 à 40 minutes environ pour les pots chocolats et ajoutez 5 minutes de plus pour les pots vanille
- Retirez du four quand les crèmes aux oeufs sont légèrement tremblantes, ni liquides ni consistantes
- Servir froids
2 commentaires
Trop trop bonnes, merci aussi pour les trucs et astuces.
Emmanuelle, Niçoise exilée en Belgique
Bonjour Emmanuelle, je vous remercie pour votre visite et votre retour, en vous souhaitant une excellente journée à bientôt