Kbeb-ragoût d’agneau

par Samia Bouchenafa
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ragoût algerien

Ragoût d’agneau aux pommes de terres frites

Le Kbeb Algérien est un tagine cuit et mijoté, un plat typique du terroir Algérois, à l’agneau, frites et pois chiches que nous préparait ma maman, absolument délicieux, appelé aussi « Tadjine elham b’l batata ».

ragout-d-agneau-algerois

ragoût d’agneau Algérien

Beaucoup de souvenirs d’enfance me reviennent en mémoire en publiant cet article et particulièrement aujourd’hui car c’était son anniversaire, et en voulant lui rendre hommage, je voulais publier un des plats que je préfére le plus.

Son héritage perdure, et je continue de le préparer comme elle me l’a appris, et pendant que la viande mijotait , je me rappelle quand je venais derriere elle dans la cuisine pour racler le fond de la cocotte avec un morceau de pain, et ça mes amis, c’est je vous assure, le meilleur, car vous avez tous les sucs de cuisson.

Bien que ce plat ne soit pas compliqué à faire, c’est juste son temps de cuisson qui est un peu long, il faut vraiment que la sauce réduise, mais il en vaut vraiment le coup.

k-beb algerien aux oignons

Tagine d’agneau Algérien aux oignons

Particularités du K’beb Algérien

  • En premier, il ne faut surtout pas confondre ce plat du terroir Algérien avec le döner kebab qui est un sandwich Turck fait de viande cuit en broche à la verticale, ici on a pas affaire à de la street food, mais à un plat de viande,  familial, qui va cuire lentement
  • Beaucoup font l’erreur de nommer kbeb, un autre plat fait aussi de viande d’agneau, mais qui est cuit en sauce blanche avec des pois chiches, et dans lequel aussi on ajoute des pommes de terre frites, et que l’on passe au four ensuite, ce plat là, s’appelle kbeb bl batata koucha (kbeb aux pdt au four) et qui peut aussi se préparer avec du poulet, on l’appelle aussi Barania dans l’ouest Algérien 
  • Sauf que le Barania est un autre plat lui aussi dans l;Algérois, il s’agit d’un plat de viande de mouton (du gigot ou d’épaule), mais avec comme épices du carvi, cuit en cocotte, de l’ ail, un oignon, des pois chiches, sans réduction de sauce dans lequel on ajoutera des oeufs et que l’on passera au four et qui sera garni de courgettes ou d’aubergines. donc vous voyez que ça n’a rien à voir,(je posterai la recette bientôt, je n’ai pas mis tout les ingrédients ni tout le déroulé, vous verrez).
  • Le Kbeb est composé de viande d’agneau ou de mouton, et pas autre chose,  (pas de boeuf ou autre viande rouge ou blanche, comme je l’ai dit, il ne s’agit pas du même plat), et de beaucoup d’oignons qui vont cuire avec la viande, puis on parsèmera d’un peu d’oignons frais ciselé et de persil
  • C’est un plat à l’origine d’Alger et de sa mitidja, suivant les familles, on y ajoute des pois chiches, et on ajoutes les pommes de terres à cuire en fin de cuisson, ou bien on y ajoute des carrés de pdt ou des frittes servies à part.

Ce plat sera parfait pour un repas de ramadan, mais aussi le reste de l’année.

ragoût de collier d'agneau algerien

Tadjine de collier d’agneau aux oignons

Quels morceaux d’agneau choisir pour réaliser le kbeb ?

L’ agneau étant plus tendre et moins prononcé en goût que le mouton, il n’en reste pas moins très parfumé, je pencherais pour le 1er, ensuite c’est aussi une question de goût et de moyen, évidemment le temps de cuisson n’est pas le même non plus et il faudra en tenir compte.

Parmi les morceaux à privilégier, je vous préconise des morceaux bien charnus, mais avec un peu de gras, comme le collier d’agneau  (beaucoup moins que la poitrine). Cette partie est parfaite car il comporte ce qu’il faut en matières grasses, mais sans trop, mais aussi de l’os qui apporte du goût, et pas mal de viande.

Le collier est parfait pour tous les plats qui doivent être mijotés pendant longtemps (plusieurs heures pour une cuisson en tajine, ou environ 50 mn pour un auto-cuiseur)

C’est un des morceaux les moins chers de l’agneau avec le haut de côtes que l’on utilise pour réaliser la shorba mketfa par exemple ou pour faire aussi la soupe de lentilles.

tajine en sauce d'oignons

tagine elham bel batata

Combien de grammes par personnes pour réaliser le Kbeb ?

Un collier d’agneau pèse en moyenne 1 kg, et pour réaliser ce tagine, il faudra prévoir environ 150 à 200 gr par personnes, donc demandez à votre boucher de détailler des tranches régulières. Maintenant on passe à la recette et bon appétit, merci pour votre visite.

kbeb-tagine-agneau-algerien

Kbeb-ragoût d'agneau Algérien

SAMIA BOUCHENAFA
Un ragoût d'agneau mijoté aux oignons, ce plat du terroir Algérien est servi avec des pommes de terres frites ou au four
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 1 h 15 min
Temps total 1 h 35 min
Type de plat Plat de viande, Plat principal
Cuisine Algérienne
portions 6 personnes

Matériel

  • 1 auto cuiseur (type cocotte minute)
  • 1 couteau
  • 1 planche à découper
  • 1 économe

Ingrédients
  

  • 1 kg agneau collier
  • 1 kg oignons jaunes
  • 2 c. à soupe huile de tournesol
  • 1 c. à soupe smen (beurre clarifié ou ghee)
  • 2 c. à café sel fin
  • 1 c. à café poivre noir
  • 1 c. à café cannelle en poudre
  • 1/2 botte persil plat frais
  • 1 pièce oignon frais ciselé
  • 1 kg pommes de terre bintje ou agria, artemis, caesar, Monalisa, victoria
  • 1 bol pois chiches trempés la veille
  • 1 litre huile de friture

Instructions
 

  • Commencez par émincer les oignons en tranches régulières d'environ (les couper en lamelles)
  • Dans un autocuiseur mettre l'huile de tournesol à chauffer avec le smen en même temps à feu moyen (celà évite à l'huile de brûler)
  • Baisser le feu et mettre environ 100 grammes (la valeur d'1 oignon) à suer et poser la viande
  • Ajouter le poivre et la cannelle (réserver le sel pour après), bien faire revenir, la viande doit être colorée sur les 2 faces, puis ajoutez les pois chiches
  • Ajoutez 1/2 verre d'eau et mélanger pour bien imprégner le tout, environ 30 secondes
  • Ajouter le reste des oignons émincés et le sel, couvir à hauteur avec de l'eau, fermer la cocotte et cuire 40 mn feu moyen 10mn puis 30 mn feu très doux
  • Vérifier si les pois chiches sont cuits, et continuez la cuisson à découvert toujours à feu très doux, jusqu'à prsque évaporation de l'eau 'il ne faut pas oublier que les oignons lâchent du jus)
  • Pendant la réduction de la sauce, faire cuire les pommes de terre, soit en forme de frittes ou en carré de pommes de terre au choix
  • Il ne doit rester qu'une sauce assez sirupeuse, et c'est ça qui donne le vrai goût du kbeb, la réduction du jus, il reste que les sucs de cuisson, et les oignons cuits
  • Servir dans un plat avec les morceaux de viande, mettre dessus la sauce réduite, et parsemez avec l'oignon frais ciselé et le persil plat frais que vous aurez ciselé lui aussi.
    kbeb-tagine-agneau-algerien
Keyword cuisine algérienne, ramadan, plat du terroir algérien, tagine d'agneau, plat mijoté, tagine algérien

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2 commentaires

wattoote 23 mars 2022 - 20 h 10 min

cette assiette me fait bien envie

Réponse
Samia Bouchenafa 30 mars 2022 - 20 h 01 min

C’est vraiment très bon merci pour votre visite

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