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La Pastilla au poulet amandes et fleur d’oranger

par Samia Bouchenafa
véritable-pastilla-marocaine

La Pastilla au poulet amandes parfumée à la fleur d’oranger

Un plat absolument délicieux, parfumé de fleur d’oranger, de cannelle et de multiples épices, de coriandre, il est festif par excellence c’est un des meilleurs mets du Grand Maghreb, la pastilla ou bastela est un plat complet que l’on sert pour les fêtes ou les grandes occasions, mais à bien y regarder c’est un plat que l’on peut faire toute l’année et qui n’est pas si onéreux que l’on voudrait croire.

Je reviendrais avec un autre post qui est en préparation sur les origines de la pastilla qui ne s’appelait pas comme ça à l’époque médiévale. Ce plat est très ancien, et il en existe plusieurs versions, sucrées-salées, sucrées, au lait, aux amandes grillées et miel etc…

Plat très emblématique au Maroc, on le retrouvera farci au pigeon (origine de Fez) ou à la viande hachée, ou au poulet et plus récemment aux fruits de mer. On le retrouve aussi en Algérie ou en Tunisie (du reste il en existait une version qui se faisait à Bougie et d’Ifriqiya (Le territoire de l’Ifriqiya correspond aujourd’hui à la Tunisie, à l’Est du Constantinois (Est de l’Algérie) et à la Tripolitaine (Ouest de la Libye) ref  pastilla. Ils préparaient les kûnafa(s) au beurre et au smen au lieu d’huile, mais à l’huile elles sont meilleures et se conservent mieux, ça c’était à l’époque médiévale).

 

En attendant revenons au sujet de notre pastilla au poulet, et ce plat  qui est un pur régal. J’adore cette version au poulet et le parfum de la fleur d’oranger est juste sublime, choisissez une bonne eau florale, la mienne je la ramène d’un distillateur à Marrakech et mon ami Robert me ramène lui aussi ce précieux nectar du Liban qui est juste exceptionnelle.

L’ajout de la gomme arabique dans la recette n’est pas obligatoire, mais moi je la met, car son rôle une fois dissoute, est soluble dans l’eau et permet d’épaissir notre sauce et c’ est un exhausteur de goût, je vous conseille de la mettre.

La préparation va peut-être vous paraître un peu longue mais elle n’est pas compliquée à faire, et le résultat final en vaut vraiment la peine. Allez hop la recette c’est plus bas.

En attendant je vous mets la vidéo qui vous aidera pour réaliser cette délicieuse pastilla au poulet

Ingrédients pour 8 personnes ou 6 gourmands

  • 2 gros blancs de poulet
  • 100 gr d’amandes entières blanches
  • 1 paquet de feuilles de bricks
  • 4 œufs entiers
  • 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1/4 de c à café de gomme arabique en poudre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 bâton de cannelle
  • Quelques pistils de safran
  • 1/2 c à café de gingembre moulu
  • 1 bonne c à soupe de miel
  • 1 c à café de sucre glace
  • 1 oignon
  • 1/2 botte de persil
  • 1/4 de botte de coriandre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 2 noisettes de beurre
  • cannelle en poudre pour le décor
  • sucre glace pour le décor
  • 2 c à soupe d’huile de table

Méthode de préparation

  1. Dans l’huile chaude, mettre les oignons hachés et faire revenir avec une noisette de beurre, puis ajouter les blancs de poulet. Rajouter ensuite les épices, puis le persil et la coriandre en bouquet (ne pas les hacher), le miel, la noix de muscade et la gomme arabique
    et laisser mijoter 15 mn.
  2. Retirer le poulet et faire réduire la sauce.
  3. Effilocher les blancs de poulet en gardant un peu de la sauce réduite et mélanger au poulet.
  4. Dans le restant de sauce , ajouter les oeufs et brouiller les oeufs dans la marmite avec la sauce réduite.
    torréfier les amandes entières blanches, puis passer le au robot, pour avoir une mixture pas trop fine mais pas trop grosse non plus, en réserver un peu (1 bonne cuillère à soupe) pour le décor, mixer le reste avec la cuillère à café de sucre glace, un peu de cannelle moulue et la fleur d’oranger.
  5. Montage de la pastilla, beurrer une 1 ère feuille de bricks, puis ajouter une 2 ème feuille qui viendra se chevaucher sur la précédente, faites de même jusqu’à avoir fait le tour du cercle comme sur les photos.
  6. Remplir la pastilla en commençant par les amandes sucrées et parfumées à la fleur d’oranger, puis le poulet effiloché.
  7. Terminer par le fonds de sauce/oignons/ oeufs brouillés réduits, recouvrir d’une feuille de bricks beurrées, et bien faire rentrer le surplus de feuille en dessous de la pastilla, puis repliez les feuilles qui dépassent.
  8. Retourner la pastilla et beurrer, vous ,’êtes pas obligé de faire cette opération si vous la faites cuire dans un moule comme sur la vidéo.
  9. Cuire dans un four chaud hors du moule (cuisson traditionnelle) 180°C 45 mn environ jusqu’à avoir une belle coloration dorée. 
  10. Servir chaude saupoudrée de sucre glace et décorée des amandes moulues ou de cannelle en poudre.

Je vous mets en dessous les photos détaillées, je pense avoir été claire dans le déroulé (enfin je l’espère) car je n’ai pas vu beaucoup de monde mettre un step by step aussi complet.

Ah oui  un petit conseil, si vous voulez prendre de l’avance préparez les amandes, jus, poulet la veille, mais ne préparez pas votre pastilla et ne la mettez pas au frigo, beaucoup font cette erreur en ce disant je vais le faire avant et quand mes invités viendront je la mettrais au four, Grosse erreur, car les feuilles de bricks vont s’humidifier et votre pastilla sera toute molle ensuite à la cuisson.

Photos étape par étape

préparation pastilla poulet

la pastilla

réduction sauce de pastilla

pastilla poulet samia bouchenafa

 

pastilla poulet samia bouchenafa 1

pastilla au poulet 1

oeufs pour pastilla samia bouchenafa

pastilla au poulet2

pastilla au poulet 3

pastilla poulet4

feuille a pastilla

feuille bastela poulet

amandes pour pastilla dans le fond

farce pour pastilla samia bouchenafa

garniture pastilla samia bouchenafa

montage pastilla samia bouchenafa

montage de la pastilla samia bouchenafa

feuille de pastilla

montage pastilla samia bouchenafa 1

cuisson pastilla samia bouchenafa

 

véritable-pastilla-marocaine

 

 

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La Pastilla au poulet aux amandes et fleur d'oranger
Samia Bouchenafa
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