Une crêpe façon crêpe Suzette facile et inratable au bon goût d’orange, cette crêpe délicieuse délicatement parfumée de son beurre à l’orange, sera le dessert idéal pour terminer un repas, un classique de la gastronomie Française et des desserts sur assiette, et vous retrouverez la recette originale de la Crêpe Suzette par Auguste Escoffier.
La véritable recette de la crêpe Suzette et sa variante
Bonjour à vous qui me suivez sur mon blog de recettes de cuisine et de pâtisserie.
Sommes nous obligées (és) d’attendre à chaque fois la chandeleur pour réaliser des crêpes ? Je dis non, une bonne crêpe se déguste toute l’année, au petit-déjeuner, au déjeuner, l’après-midi avec un bon thé ou un café ou encore mieux un chocolat chaud, ou au dîner en fin de repas. On fait bien des crêpes Party. Aujourd’hui vous verrez plus bas dans mon article la vraie recette de la crêpe Suzette, par celui qui l’a crée.
Je vous avais parlé des différentes sortes de crêpes, dans mon article sur les bases des crêpes et les astuces pour réussir une pâte à crêpe il vous suffit juste de cliquer sur la partie en surbrillance, et bien voici une recette qui fait partie du patrimoine culinaire français, et des desserts de restauration, la fameuse crêpe Suzette.
La crêpe avec son beurre Suzette fait partie de ces desserts classique dans la gastronomie et en pâtisserie Française, que l’on étudie seulement en mention complémentaire de pâtisserie ou de cuisinier en dessert de restaurant, elle ne fait pas partie des bases du cap pâtisserie.
Bien que la pâte à crêpe soit classée dans la catégorie des pâtes battues poussées à structure liquide, la recette de la base de la crêpe est celle que nous utiliseront pour faire notre crêpe Suzette. Toujours réalisée avec de la farine de froment, vous verrez souvent ce terme de farine de froment, ce n’est simplement que de la farine normale celle que vous trouvez en grande surface sous le type T 45 ou T 55, qui dit froment dit blé. Si la farine est obtenue avec d’autres grains cela doit être mentionné sur l’emballage (par exemple, farine d’orge, farine de seigle, farine de soja etc…).
Beaucoup des recettes de crêpes que je posterais au fur et à mesure seront faite avec cette recette de base dont je vous remet le lien, et que l’on réalisera avec de la farine T 45, plus fluide pour la réalisation de la pâte à crêpes, mais pour faire des crêpes savoureuses cliquez ici, où je vous avais donné la base des crêpes et au fur à mesure viendront les aumônières, les crêpes au sarrasin, les galettes de sarrasin, pleins de crêpes sucrées ou de crêpes salées, des crêpes bretonnes, des crêpes à la bière, la crêpe de blé noir, la crêpe à la farine de châtaigne.
Mais aujourd’hui nous allons voir comment réaliser un beurre façon Suzette et sa façon de la présenter.
Pour le le côté historique à savoir si c’est bien Auguste Escoffier qui la créa, ou son apprenti cuisinier du nom Henri Charpentier (ce dont je doute car c’était le début de la grande hôtellerie de luxe sur la côte d’azur et on ne laissait pas le soin à des élèves, le service en salle qui revenait au maître d’hôtel, fût elle crée à Monaco ou à l’hôtel Savoy de Londres ?
J’ ai épluché un peu la blogosphère sur la fameuse crêpes suzette, et je suis assez étonnée encore une fois de voir des inepties, à me dresser les cheveux sur la tête, lorsque je lit que cette crêpe se faisait avec de la fine Champagne, ou qu’elle était flambée, mais bon sang de bonsoir, renseignez vous avant de poster tout et n’importe quoi.
Lorsque Auguste Escoffier dans le guide culinaire ou il donne la recette de l’appareil (ou pâte à crêpe) en page 688 et de la composition de la crêpe » Gil Blas » et de la crêpe Suzette en page 695, mais que vous retrouverez dans la nouvelle réédition en page 801, que vous pourrez voir ci-dessous, et je vais vous aider à déchiffrer cette recette une fois pour toute.
La crêpe Suzette était composée d’un appareil à crêpe (C) composé de 500 gr de farine, 150 gr de sucre en poudre, 1 gr de sel, 10 oeufs, le tout retravaillé et relâché avec 3 dl de crème crue et 5 dl de lait (il faut comprendre allonger et lisser l’appareil). Mettre à point (comprenez incorporer à l’appareil avec 2 dl 1/2 de crème fouettée), parfum à volonté, et quand vous regardez la crêpe suzette, parfumée au curaçao et au suc (comprenez zeste) de mandarine.
La crêpe Suzette comme vous pouvez le voir était tartinée à la façon Gil Blas et non préparée comme la crêpe Gil Blas. C’est à dire il préparait l’appareil à crêpe comme je viens de vous le préciser plus haut, faisait cuire la crêpe puis il préparait une tartinade composée de 100 gr de beurre pommade mélangé à 100 gr de sucre, mais en utilisant le parfum de l’appareil à crêpe en l’occurrence le curaçao et le zeste de mandarine, et non la Fine champagne et le citron qui eux, étaient réservés pour la crêpe Gil Blas.
Voilà j’espère avoir été claire, il n’est nulle part fait mention de flambage à l’alcool, de grand Marnier, d’oranges confites, ni de quoique ce soit et ça je vais y venir, la crêpe suzette devait sa légèreté incroyable grâce à sa crème fouettée et je déplore que désormais nous ne la préparions pas de cette façon dans les écoles hôtelières, ou dans les formation de service en salle. Si cette crêpe était réalisée avec les mêmes parfums que la Gil Blas elle porterait son appellation, c’est bête comme choux, vous voyez bien que chaque crêpe qui à – soit une garniture – soit un parfum différent, porte un nom différent, quel est l’intérêt de donner 2 appellations pour une même préparation et mêmes parfums, quand même il faut avoir un peu de bon sens. Vous pouvez apercevoir ci-dessous un extrait du livre « Le guide Culinaire d’ Auguste Escoffier et co-écrit avec Philéas Gilbert. datant de 1903 « . J’ai pu récupéré ces images sur le site Gallica.fr, dont vous avez le lien en surbrillance, qui est le site Officiel de la Bibliothèque Nationale de France, où sont répertoriées toutes les archives. Voilà ce n’est pas compliqué de faire une recherche et de donner les bonnes informations.
Quant au flambage, je tiens à remercier mon Ami et chef Guy Legay je ne vous raconterais pas sa biographie longue comme le bras, Meilleur Ouvrier de France, Chef cuisinier du Ritz pendant plusieurs décennies, qui a formé plusieurs meilleurs MOF et chef 3* etc…
Mais ce que je peux dire, et pour moi Guy Legay est un des chefs actuel des plus respectés et des plus crédibles dans la profession, (du reste on dit il y avait Bocuse, Robuchon et maintenant il reste Guy Legay, je vous invite à lire son livre le nouvel art culinaire, ou de vous inscrire pour lire son prochain livre de cuisine » la cuisine de Guy Legay, il m’a envoyé les photos du guide culinaire mais elles étaient trop floues pour les publier, (merci mon cher ami), et lorsque je lui ai posé la question, et mon interrogation de ne trouver aucune trace mais que des hypothèses parfois les plus farfelues sur le flambage, il m’a simplement répondu que ce n’est que du show pour faire effet en salle, et il est vrai que le service de la crêpe Suzette en salle est tout un cérémonial, en cours on nous montrait juste comment les crêpes et le flambage a titre informatif car il était seulement réservé pour le personnel de salle.
Aujourd’hui je vous mets la « façon crêpe Suzette » car comme vous avez pu le lire plus haut la vraie crèpe suzete est elle, additionnée de crème fouette, ici j’ai préparée celle avec la la pâte de base, et je n’ai pas mis d’alcool, mais du zeste d’orange et du jus d’orange, j’aurais pu la faire avec de la mandarine, mais je n’en avais pas.
Ingrédients pour 2 personnes
- 6 crêpes pour la recette cliquez ici
- le jus d’ 1/2 orange
- 150 g de beurre pommade
- 100 gr de sucre
- 3 oranges non traitées (bio de préférence)
- 2 zestes d’orange
- 10 cl de Grand Marnier (facultatif)
- 3 cl de Curaçao ou de cointreau (facultatif)
- quelques lamelles d’oranges confites (facultatif)
Comment préparer les crêpes Suzette
- En 1 er réaliser vos crêpes et pour une présentation soignée je les redécoupe avec un emporte-pièce (pour ça je me sert d’un moule à entremet), et réserver.
- Zester l’orange avec une microplane directement et prélevez 60 gr de sucre semoule fin sur les 100 gr, la micro-plane vous permet d’avoir des zestes plus fins que si vous les coupiez en julienne, et le fait de zester l’orange directement sur le sucre permet au sucre d’absorber l’huile essentielle de cet agrume, cette opération s’appelle » pister « .
- Dans un récipient, mettre le beurre ramolli (beurre pommade à température ambiante) avec les 60 gr de sucre pisté au zeste d’orange
- Blanchir le sucre et le beurre pommade, jusqu’à avoir un mélange crémeux et blanchâtre
- Verser dans le mélange blanchi le jus d’une orange pressée, et incorporer délicatement au mélange blanchi (vous obtenez votre beurre d’orange)
- Si vous devez mettre de l’alcool dans votre préparation (du curaçao ou du grand Marnier) c’est à ce moment qu’il faudra l’incorporer et fouetter énergiquement
- prélever le jus de l’autre orange
- Dans une poêle chaude anti-adhésive faire légèrement caraméliser 2 bonne cuillère à soupe du beurre d’orange avec une cuillère à soupe de sucre.
- Attention à ne pas trop caraméliser pour ne pas brûler le caramel
- Décuire ou déglacer avec une cuillère à soupe de jus d’orange
- déposer une crêpe et la napper du beurre d’orange avec une cuillère à soupe en tenant la poêle légèrement
- Plier la crèpe en 2 puis encore en 2 (si vous devez flamber avec le grand Marnier c’est maintenant, (attention à ne pas vous brûler, et éloignez tout objet inflammable, garder un torchon sec à proximité).
- Tenir la poêle inclinée afin de faire redescendre le beurre et d’éviter qu’il ne s’accumule dans les crêpes pliées
- déposer sur une assiette chaude et répéter cette opération avec toutes les autres crêpes en les chevauchant au fur et à mesure comme sur la photo.
- Vous pouvez si vous en avez ajouter un peu d’oranges confites mais ce n’est pas une obligation
- J’ai gardé une orange dont j’ai prélevé les suprêmes (ou quartiers) pour donner un peu de fraîcheur au dessert
Le flambage des crêpes suzette comme je l’ai expliqué plus haut est sujet à controverse, il n’est pas obligatoire. Il faudra verser l’alcool, du grand-Marnier ou du cognac et le flamber très vite, car les vapeurs d’alcool étant extrêmement volatiles, et il suffit de quelques secondes pour qu’une bonne partie de l’alcool s’évapore. Si vous devez flamber la crêpe, ne versez pas l’alcool directement de la bouteille mais utilisez un petit contenant style verre à verrine.
Le dressage se fait soit en forme de trèfle à trois feuilles ou appelé aussi en triangle, soit superposées les unes sur les autres et décalées à chaque fois, mais toujours par 3.
Il faudra que la présentation soit soignée et vous pouvez servir avec un petit poêlon remplit d’un peu de beurre fondu orange à côté.
En vous remerciant de m’avoir lue et de votre patience
2 commentaires
Hummmmmm… Absolument délicieux !
Oh oui, je confirme, bonne journée à toi