Le mi-cuit au chocolat | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Le mi-cuit au chocolat

Le mi-cuit au chocolat

Le mi-cuit au chocolat très facile et rapide

C ‘est “The recette”, en tout cas c’est celle que je fais en labo, ou dans les différents hôtels où je travaillais et que j’ai mis au point après bien des essais jusqu’à avoir la texture parfaite, mes clients raffolaient de mon mi-cuit, et ma recette continue d’être utilisée jusqu’ à présent.

Il est devenu un incontournable dans tous les restaurants, et est devenu un classique des desserts sur assiette, je le servait même pour les petit-déjeuners ou les pauses-cafés dans les hôtels, en mini portions, et c’était ce qui partait le plus vite.

 

mi-cuit au coeur coulant

Mais avant d’aller plus loin j’aimerais mettre les points sur i et les barres sur les t.

Combien de fois j’entends ou je vois des mi cuits ( ou coeur coulant) appelés  fondants moelleux ou et vice versa.

Non non non et re non. Le mi cuit est un gâteau au chocolat, ayant une cuisson rapide, dont les bords sont cuits et le centre  est tremblotant, ce qui lui permet de couler quand on y plonge la cuillère dedans. Crée il y a quelques années par Michel Bras, et certains pour avoir ce fameux coeur coulant y mettront de la ganache, d’autre un carré de chocolat, d’autres encore le font avec des blancs en neige, mais si vous suivez bien les étapes de la recette de mon mi cuit pas besoin de tout ça,.

Le fondant est un gâteau au chocolat sans farine ou très peu. Sa structure est assez dense, il reste humide mais son coeur ne coule pas. Perso pour mon fondant au chocolat je prends la même recette que mon mi cuit que je fais cuire 3 minutes de plus et c’est tout, je ne change pas de recette elle est parfaite comme ça.

 

 

Et le moelleux au chocolat dans tout ça c’est quoi?  le même gâteau au chocolat plus cuit et c’est tout.

En bref ne vous cassez pas la tête la différence entre les trois résulte du temps de cuisson.

Servi avec une quenelle de glace vanille on en léchera l’assiette, la cuillère ou les doigts, ça c’est une recette pour les addicts au chocolats comme moi, ou pour tous les gourmands.

 

 

Pour la recette attention, respectez bien les étapes,  et vous aurez votre coeur coulant au chocolat bien comme il faut. Choisissez un bon chocolat minimum à 66%. Et le best du best c’est de laisser l’ appareil à mi-cuit une nuit au frigo, (pour info vous pouvez le conserverez 3 jours au frigo, ou sinon vous pouvez le congeler le après son repos au frais.

Mes astuces viennent du fait que je laisse bien reposer ma préparation au frais une nuit, je graisse mon moule avec un beurre clarifié au pinceau, le graissage toujours dans le même sens de bas en haut du moule, je remplis au 3/4, et je les laisse cuire 14 minutes à chaleur tournante, puis j’éteins le four, je laisse les mi cuits dedans 2 minutes.

J’ai pris des moules inox (meilleur conduction pour la chaleur), sans fond (moules comme ça) à la sortie du four, laisser reposer 5 à 10 minutes puis avec un couteau passez la lame pour le décercler et prenez une palette pour le déposer dans l’assiette. Voilà c’est tout.

N’oubliez pas de voir  en bas, vous avez toutes les étapes en photos, ne vous posez pas de questions lors du dressage de mon mi cuit dans le moule j’ai pris la photo du moule carré, oh il est sorti super là n’est pas le soucis, sauf que gourmande comme je suis il est parti direct dans mon estomac, donc j’ai posé le rond sur l’assiette.

 

Ingrédients pour 10 mi-cuits

  • 240 gr de chocolat si possible à 70%
  • 275 gr de beurre
  • 320 gr de sucre
  • 455 gr d’œufs entiers
  • 120 gr de farine T55

Méthode de préparation

  1. Fondre le chocolat au bain marie
  2. Fondre le beurre dans un autre récipient (perso je l’ai fondu au micro onde)
  3. Dans la cuve du robot mettre les produits secs (sucre/farine), faire tourner avec le fouet pour bien mélanger et aérer votre farine pendant 15 secondes.
  4. Ajouter les œufs entiers 1 par 1
  5. Mélanger dans une récipient ensemble le chocolat fondu chaud et le beurre fondu chaud (c’est important pour éviter un choc des températures) et mélanger avec un fouet à main, bien lisser l’appareil (voir la photo) il est lisse et brillant
  6. Changer le fouet du batteur et mettre la palette, puis mettre le mélange chocolat beurre dans la cuve et faire tourner quelques minutes, vitesse lente
  7. cuire en moules inox ou flexipan 170°C four ventilé 14 mn en fonction de votre four
  8. Éteindre le four et laisser 2 minutes dedans
  9. 14 minutes si ce sont des moules assez gros, là le miens fait 10 cm de diamètre, si vos moules sont plus petit diminuez la cuisson à 12 mn
  10. Il doit être tremblotant à la sortie du four

A servir chaud (si possible avec une quenelle de glace vanille), mais il se déguste aussi bien froid.

 

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le mi-cuit au chocolat
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