On craque littéralement et définitivement pour ces madeleines moelleuses de Philippe Conticini
Bonjour les Saminautes, j’espère que vous allez bien, aujourd’hui on est en plein dans la gourmandises, et oui moi aussi j’ai craqué pour ces madeleines fondantes, et régressives comme pas possible, comme m’intitulé le précise c’est la recette de notre craquounet national, Mr Philippe Conticini qui n’est plus à présenter, ces madeleines seront parfaites pour le thé, un goûter pour les enfants ou les grands ou un petit-déjeuner gourmand ou juste pour se faire plaisir parcequ’on le vaut bien.
Oui j’ai cédé à la tentation je l’avoue, ce n’est pas dans mes habitudes de faire des recettes d’autres personnes, mais là, j’avais vraiment envie de tester ses madeleines, et pour tout vous avouer je prépare un vrai crash test sur les madeleines de pas mal de pâtissier, et je vous assure que parmi toutes celles que j’ai pu tester, celles-ci sont de loin en tête avec …. je n’en dis pas plus, vous le saurez bientôt.
J’ai longuement regardé sa vidéo sur youtube, et bien écouté ses explications, et là Mr Conticini, si je peux me permettre lorsqu’ il donne ses explications techniques, à moins d’être professionnel ce n’est pas très compréhensible, et j’ai par moment l’impression qu’il est un peu agacé quand il fait ses lives sur Facebook et que les personnes lui pose des questions. Je le comprends un peu car lorsque j’ai commencé mon aventure moi aussi sur facebook en faisant mes lives « explications techno » sur mon groupe, et puis sur la blogosphère, par moment je m’adressais aux personnes comme si elles connaissaient la technologie des matières premières et les inter-actions entre les ingrédients, puis par la suite j’ai essayé (j’essaye toujours et c’est pas évident) de me mettre à la place des personnes lambda, et apporte des solutions et explications plus simplifiées. Mais en fin de compte que recherche celles et ceux qui nous lisent ? Des recettes pas trop compliquées, et THE RECETTE, celle qu’on va garder dans son carnet et qui va nous éviter de visionner 1000 vidéos ou regarder 500 articles avec l’impression d’avoir tourné en rond et se dire « dans l’histoire, quelle recette est la bonne ? » car on a pas forcément envie de toutes les tester. Donc pour en revenir aux explications de Mr Conticini, je vais essayer de vous expliquer ce qui l’a amener à avoir un résultat pareil, en l’occurrence des madeleines goûteuses, à peines croustillantes sur les bords, fondantes et pas granuleuses, une mie dense et moelleuse en même temps, et surtout une madeleine que l’on mange sans fin sans avoir besoin d’un litre d’eau pour la faire passer au risque de s’étouffer. Pour la fameuse bosse, on s’en fiche complètement, oui oui, j’assume, car à l’origine la madeleine n’en avait pas, ce qui compte c’est le goût, et votre palais et votre estomac eux s’en fiche aussi.
Pour avoir ces madeleines craquounettes et moelleuses, plusieurs opérations sont obligatoires et à respecter, le repos, ça il ne faut pas le négliger car c’est pendant cette étape que votre pâte va développer toutes ses saveurs, et ce grâce aux matières grasses dont le beurre qui est un véritable capteur d’odeurs (essayez de mettre du beurre à côté d’un oignon et vous verrez), donc une nuit de dodo bien mérité, pour vous donner une idée, lorsque vous devez aller vous coucher le soir, si on vous proposait de dormir seulement 2 heures ou une nuit, quelle option choisirez-vous ? la 2 ème je suppose comme moi, c’est normal car votre corps et votre cerveau ont besoin de se reposer et de récupérer, eh bien pour les pâtes c’est pareil, est-ce que vous comprenez la comparaison ?
Dans la recette des madeleines de Mr Conticini, il vous explique que le choc thermique c’est cela qui va créer la bosse (bon ben j’ai essayé, et bof, mais comme je l’ai dit on s’en fiche un peu) ma madeleine est légèrement bombée, il vous explique aussi qu’il utilise 3 Matières grasses et là, quand on a étudié la technologie et si je vous dit cela c’est parce que je l’enseignait à mes élèves du cap pâtissier, on voit le génie de cet homme, oui 3 Mg. le beurre, l’huile, et la matière grasse des jaunes d’oeufs, (la lécithine) car mine de rien un oeuf est composé de 51% d’eau, de 11% de protéines et le reste c’est de la matière grasse. Donc 1 ère MG le jaune des oeufs même si on utilise des oeufs entiers (donc équilibre aussi avec les liquides) 2ème MG l’huile neutre (tournesol ou pépins de raisins), car elle ne fige pas, et au frais l’huile va permettre de garder de la souplesse malgré le froid, et c’est vrai que lorsque j’ai sorti mon appareil à madeleine du réfrigérateur, celui-ci était souple, donc vous ne massacrez pas vos poignets quand vous devez les dresser ou pas besoin de le laisser à température ambiante avec comme résultat plus de choc thermique et le risque d’avoir un palet au lieu d’une belle madeleine bien dodue et bombée. 3ème MG le beurre qui est une matière grasse laitière, il sera fondu pour être mieux incorporé et on lui gardera son petit lait une fois fondu, donc vous voyez même si il y a la caséine du lait dans le petit lait, plus du lait qui lui aussi comporte de la Mg ça reste de la matière grasse laitière, et regardez bien 3. MG différentes une végétale (l’huile) et 2 animales les oeufs et le beurre, ah oui pour info il précise bien que le lait 1/2 écrémé peut-être remplacé par du lait d’amande ou du lait de soja, et pour les arômes libre à vous, moi j’ai mis du zeste de citron vert, vous pouvez mettre du zeste de citron jaune, l’arôme d’amande amère, de la vanille etc … Mais c’est vraiment l’association de ces 3 MG qui donneront la souplesse, ce côté doudou et moelleux à la madeleine avec le miel.
Maintenant on passe au volet de l’incorporation des ingrédients et en même temps le reste des explications, en 1 er il faudra fondre le beurre, je dis bien juste fondre pas bouilli car on a besoin de la caséine ou petit lait (pour la MG et le liquide) il sera incorporé à tiède. Les oeufs seront mélangés avec le sucre, pas besoin de blanchir et d’avoir un mélange qui double de volume, surtout pas sinon vos madeleines seront trop alvéolées, il faudra créer une émulsion, oui oui vous avez bien vu, une émulsion, n’oubliez pas que dans l’oeuf la majorité de sa composition c’est de l’eau et il y a le jaune, donc du gras, et qui dit eau plus gras, dit émulsion comme une mayo, donc on mélange les oeufs avec le sucre ce qui permettra aussi au sucre de fondre et de ne pas brûler les oeufs (j’ai déjà parlé souvent du pouvoir hygroscopique du sucre et du sel qui abrbe le liquide de l’oeuf qui fait brûler les oeufs), on continuer en ajoutant la fleur de sel (perso j’ai mis du sel fin) lui adore le sel de Guérande pour le côté craquant car il ne fond pas comme le sel fin, mais quoi qu’il en soit le sel est un exhausteur de goût donc on ne s’en passe pas, ensuite le miel (en plus de son pouvoir sucrant plus élevé que le sucre, il apporte de la conservation et du moelleux) puis les arômes, jusque là tout va bien, j’espère que je ne vous ais pas perdu dans mes explications et la longueur de mon texte, on ajoutera ensuite l’huile, donc de la MG et liquide puis la farine tamisée avec la levure chimique, on mélange bien car la MG va enrober les molécules de farine, puis à la fin quand tout est bien amalgamé on ajoutera le beurre fondu, qui, lui aussi va enrober avec la matières grasse mais qui va figer au froid, donc va encapsuler toutes les odeurs et saveurs des ingrédients. On laisse tout ça dans un récipient et filmé au contact et hop au frigo toute une nuit.
Le lendemain, l’appareil est hyper agréable à dresser, pas dur du tout, donc facile, son conseil est de préchauffer son four à 210° d’enfourner pour 5 mn puis de baisser à 180° pour 7 à 8 mn et là pour tout vous dire quand je vous ais dit que je prépare un crash test car j’en ai vu des vertes et des pas mûres, entre les personnes qui vous dites cuire entre 8 à 15 mn, NON on arrête les âneries, entre 8 et 15 mn on passe du simple au double, il peut y avoir des différences de 1 à 2/3 mn mais pas le double, ou d’autres qui vous dises repos au frais 1 h 30, voir pas de repos du tout, ou sortir la prépa 30 mn avant, et j’en passe, mais je vous raconterais tout ça. Bon après 1500 mots il est temps de passer ENFIN à la recette, ouf on ne peut plus m’arrêter, bon c’est bon, j’étais un peu longue mais je voulais apporter ces quelques précisions qui je l’espère vous seront utiles et maintenant vous saurez pourquoi ces madeleines sont les meilleures, ah oui j’allais oublier, la farine c’est de la t 55, et mes oeufs étaient à température ambiante, et pour le moule oubliez les moules moules en silicones et allez vers des moules en métal, la conduction de chaleur n’est pas du tout la même, et vous aurez vraiment les bords bien croustillants, regardez que les moules soient bien profonds au milieu, vous aurez de plus belles madeleines, mon moule est un moule DeBuyer, que j’ai acheté 12€ sur Cdiscount.
Pour la conservation, dans une boite hermétique, quelques jours, le mieux c’est de les déguster tièdes ou du jour, sinon congelez les dès la sortie du four, bien filmées.
Madeleines Philippe Conticini-Recette
Matériel
- casserole, récipient, fouet, plaque à madeleine
Ingrédients
- 135 gr beurre
- 3 pièces oeufs entiers
- 140 gr sucre semoule
- 50 gr lait 1/2 écrémé
- 1 c. à café fleur de sel ou sel fin
- 2 c. à café zeste de citron
- 1 c. à soupe huile neutre tournesol
- 2 c. à café miel liquide
- 125 gr farine T 55
- 5 gr levure chimique 1 c. à café
Instructions
- Fondre le beurre dans une casserole à feux très doux, il doit être tiède presque chaud
- Dans un récipient, mélanger pendant 20 secondes les oeufs et le sucre semoule, puis ajouter les zestes de citron, le sel, le miel et bien mélanger
- Ajouter l'huile, et mélanger puis verser le lait
- Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique en 3 fois et bien mélanger
- verser le beurre fondu, filmer au contact et mettre la préparation au frais pour une nuit
- Le lendemain, préchauffer le four fonction mode ventilé à 210° degrés
- verser la préparation dans une moche à douilles
- Beurrer le moule avec un pinceau et un beurre pommade (pas de beurre fondu)
- Fariné le moule à madeleines beurré
- Couler la préparation de l'appareil à madeleines aux 3/4 du moule puis enfourner immédiatement dans le four chaud
- Cuire pendant 5 mn à 210° puis baisser le four à 180° degrés et cuire encore 7 mn, quand les madeleines sont bien dorées sur le dessus
- retirer et démouler immédiatement sur une planche en bois, pas sur une grille sinon vous aurez les traces
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2 commentaires
Hummmmm… Tu me donnes envie d’en faire !
Alors plus d’hésitations, bonne soirée