Mtouem Algérien sauce rouge | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Mtouem Algérien sauce rouge

Mtouem Algérien sauce rouge

Mtewem en sauce rouge à l’ail et cumin, un plat festif du Ramadan

Le mtewem ou Mtouem, est un plat typiquement Algérien en sauce rouge ou blanche, de délicieuses boulettes de viande hachée parfumées à l’ail et au cumin, avec une sauce au poivre rouge. Un plat très facile à réaliser.

Le Mtouem prononcez en appuyant sur le T, dont l’étymologie vient de Toum qui veut dire ail, on l’appelle ” mtewem bel marqa hamra” le mtouem avec la sauce rouge. C’est un plat typique des soirées du ramadan, mais pas seulement pendant cette période, on le présente aussi quand il y a des fêtes comme des mariages ou circoncision, comme le couscous ou le tagine d’agneau sucré.

Ma maman n’attendait pas une occasion particulière pour le préparer et c’était un plat que l’on retrouvait une fois par mois sur notre table, elle rajoutait seulement des amandes quand il y avait des invités pour qu’il soit plus fourni. Elle nous le préparait plus souvent en sauce rouge qu’en sauce blanche je le ferais en sauce blanche car il y a des différences dans la préparation de la viande hachée, cela fera l’objet d’une autre article.

 

 

Comme vous avez pu le comprendre, c’est un plat qui comporte de l’ail, mais aussi des épices comme le cumin et le poivre rouge. Je me souviens de ma mère qui me disait surtout pas de concentré de tomates, car il gâche le goût du poivre rouge et du cumin et il devient trop acide. Donc je le prépare comme elle me l’a appris, je ne dis pas que c’est la seule façon, mais en tout cas c’est celle qu’elle m’a transmise.

 

Ce plat est composé de 2 viandes, de la viande de mouton ou d’agneau que l’on choisira dans le collier ou l’épaule, et de la viande hachée de boeuf. Nous préparons une ” dersa ” c’est une sorte de marinade que l’on pile au mortier, dans lequel on mettra l’ail, le poivre rouge, le cumin, le poivre noir, et que l’on va piler jusqu’à avoir une pâte épaisse avec laquelle nous enroberons les morceaux de viande de mouton ou d’agneau.

 

 

 

En premier il faut bien laver la viande de mouton ou d’agneau, la sécher et faire chauffer 2 bonnes cuillères à soupe d’huile à feu très doux(choisissez une huile neutre comme l’huile de tournesol) avec 1 cuillère à soupe de smen (beurre clarifié) ou ghee, ou sinon du beurre, ‘attention au smen vérifiez bien sa composition car j’en trouve beaucoup qui ne sont composé que d’huiles végétales, choisissez celui qui est préparé avec de la matières grasse laitière).

Préparez votre ” dersa” : dans un mortier mettez environ 1 tête d’ail, le poivre noir, le poivre rouge, le cumin en poudre, la cannelle en poudre et ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau, avec le pilon, écrasez jusqu’à avoir une pâte.

 

 

Bien enrober avec la dersa les morceaux de collier ou d’épaule, et placez ces morceaux de viande dans le mélange huile-smen (ou ghee) et faites revenir le tout à feux très doux en ajoutant 1 demi verre d’eau . Remuez bien et laisser mijoter pendant 5 minutes en faisant très attention à ne pas brûler les épices, la sauce ne doit pas coller dans le fond.

 

 

Ajouter une belle poignée de pois chiche que vous aurez trempés la veille et encore un verre d’eau et laisser mijoter  5 mn à feu doux.

 

 

Couvrir à hauteur et cuire environ 15 mn feux moyen puis 15 minutes à feux doux cocotte fermée.

 

 

Pendant ce temps mettre la viande hachée dans un récipient assez large ou une bassine, et ajouter un cuillère à café de cannelle, du poivre voir, du cumin, du poivre rouge, 4 à 5 gousses d’ail pilées ou que vous aurez passé dans un presse ail, et un oeuf pour lier le tout. (Vous pouvez ajouter un peu de mie de pain trempée dans un peu d’eau ou de lait et bien pressée ensuite pour retirer le liquide et que vous additionnerez à la viande hachée).

 

 

Faire des boules de la grosseur d’une  petite noix, Retirer la viande de mouton ou d’agneau et réserver de côté, vérifier que les pois chiches soient bien cuits et ajouter délicatement toutes les boulettes de viande hachée épicées.

 

 

Laisser mijoter à feux doux jusqu’à ce que la sauce réduise (environ 15 à 20 minutes)

 

 

Servir avec un morceau de viande et des boulettes avec de la sauce, vous pouvez ajouter des amandes effilées ou des amandes entières blanches ou que vous pouvez torréfier au four.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 500 gr de collier ou d’épaule d’agneau
  • Pour la dersa ou pâte à marinade
  • 3/4 de bol de pois chiche trempés la veille
  • 2 cuillères à soupe d’huile neutre
  • 1 bonne cuillère à soupe de smen ou ghee
  • 1 cuillère à soupe de poivre rouge
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 + 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
  • Pour les boulettes
  • 300 gr de viande hachée
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à café de poivre rouge
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 c à café de cumin en poudre
  • 4 gousses d’ail râpées
  • Amandes (facultatif)

 

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