De délicieux cookies parfumés à la pistache et aux éclats de chocolat lait, c’est je crois la meilleure recette, légèrement croquant et moelleux au centre, ils sont partis en quelques minutes.
Cookies aux éclats de chocolat au lait et à la pistache moins sucré
Je ne peux vous dire combien d’essais j’ai du faire pour enfin trouver THE RECETTE DE COOKIES, celle qui vous donne envie de finir le plateau, et d’en vouloir encore.
Je ne vous cache pas que j’ai essayé plusieurs recettes de cookies, certaines de chefs, d’autres dans des livres, mais jusqu’à maintenant aucune ne me convenait vraiment, soit ils étaient hyper sucrés, soit on ne distinguait pas les saveurs, soit si on respectait vraiment la cuisson ils étaient secs, ou tout ratatinés, ou s’étalaient comme des crêpes, ou bien ils étaient tout piqués sur le dessus.
Des cookies trop friables ou quand vous les dégustez j’avais des cookies comme de la semoule en bouche, avec plein de petits grains. Je vous ais déjà posté une excellente recette de cookies que vous retrouverez ici, et celle-ci est la continuité de mes recherches, elle est différente.
Pourquoi ma recette de cookies est différente ?
Ce n’est pas tant le parfum qui diffère, certes ce sont des cookies à la pistache et au chocolat au lait et il en existe déjà je n’a pas inventé la lune, donc oui ce n’est pas le même parfum, mais j’ai du ré-équilibrer les ingrédients pour plusieurs raisons, je vous conseille de lire ce qui va suivre car vous comprendrez le cheminement.
J’incorpore du chocolat lait, celui-ci est déjà bien sucré donc je devais diminuer le sucre par rapport à ma recette de cookies initiale, ensuite dans le chocolat au lait il y a plus de matière grasses, donc je dois diminuer la quantité de beurre. Vous suivez ?
Mais mon éternel mécontentement est que malgré tout ça je trouve que les cookies sont toujours trop sucrés, ça me pique au fond la gorge et plus j’avance et moins je sucre mes préparations, je ne pouvais pas retirer complètement le sucre car il a son importance, il caramélise à la cuisson et permet aussi une cohésion entre les ingrédients au même titre que les oeufs qui servent de liant.
Le sel fin ne sert pas à dé-sucrer, il est là seulement comme exhausteur de goût et le sel de Guérande est très intéressant et ne s’applique seulement après cuisson, il est facultatif mais je vous conseille quand même d’en mettre vous ne le regretterez pas.
Alors je pense avoir enfin trouver la solution pour ne pas avoir des cookies qui soient trop sucrés ou qui pique en fin de bouche, eh bien l’ingrédient mystère est ? Tadam : le vinaigre. Ça vous étonne ? ne le soyez pas.
Pourquoi je mets du vinaigre dans ma pâte à biscuit ?
C’est en réalisant que depuis des années, dans mes meringues je mets du vinaigre pour diminuer la sensation trop sucrée que j’ai pensé à en mettre dans ma pâte à cookies, ça ne retire pas le sucre mais la sensation de picotement dû au sucre, Ne vous inquiétez pas, on ne sent pas le vinaigre à la dégustation, à la condition de prendre du vinaigre blanc ou vinaigre cristal, pas du vinaigre rouge ou balsamique qui eux, modifieront le goût, la texture, et la couleur.
Quelle est l’action du vinaigre dans la pâtisserie
Le vinaigre en association avec la levure chimique provoque une réaction chimique, j’en avais parlé déjà dans mon post sur les crêpes mille trous ou beghrir express ici, dans la levure chimique on est en présence de 3 ingrédients, un élément acide généralement de l’ acide tartique, (je ne sais pas pourquoi beaucoup se trompe en disant le tartre, ce qui n’a rien à voir vous en conviendrez) ou acide tartrique, l’acide tartique est issu du tarte qui est une poudre blanche que l’on récupère des tonneaux lors de la fermentation des raisins), un élément alcalin (le bicarbonate de sodium) et un élément neutre (la fécule de pomme de terre, ou de l’amidon de riz).
Tant que la levure n’est pas en contact avec un liquide elle n’est pas activée, attention je parle bien de levure chimique et pas de levure boulangère qui elle, est un organisme vivant, en l’occurrence dans ma recette il y a du liquide, celui contenu dans les oeufs et le vinaigre, et celui-ci en présence du vinaigre va réagir et s’activer très vite à cause du dioxyde de carbone qui va se produire, mais le vinaigre agit aussi en présence du gluten contenu dans la farine.
Mais, oui il fallait bien un double effet kiss cool, pour ça j’ai pu faire une expérience, j’ai séparé ma pâte en 2, pour la 1 ère partie si je laisse ma pâte reposer 30 mn au réfrigérateur car la pâte à besoin de refroidir pour figer le beurre, le résultat est le suivant, je n’ai pas un biscuit plus gonflé, mais surtout j’ai des cookies granuleux en bouche comme si je mangeais de la semoule très fine, et ce n’est pas le résultat que je voulais.
Pour le 2 ème pâton je l’ai bloqué 20 mn au congélateur, et là le résultat était bluffant, le dioxyde n’a pas pu se développer, ça a bloquer la réaction chimique, et la matière grasse a pu figer comme il se doit, ensuite le choc thermique entre les boules de cookies très froides et le four chaud a fait que ma pâte s’est étalée lentement et à pu gonfler en donnant de la légèreté au cookies mais surtout à garder la tendreté du biscuit.
Donc on récapitule, le vinaigre à la fin, on pèse, on boule on stocke sur plaque et au congélateur, il faut aller vite, puis du congélo au four direct, ensuite il faudra laisser les cookies sur la plaque encore chaude quand vous allez défourner, le biscuit continuera de cuire un peu.
Ne paniquez pas si au bout de 15 minutes de cuisson si le coeur du cookies vous paraît peu cuit, il va continuer de cuire lentement sur la plaque après son retrait du four.
Il faut quand même bien comprendre et connaître la composition des ingrédients et les inter-actions des matières entre elles, mais ce que je vous livre vous ne le trouverez pas dans les livres car jusqu’à présent personne n’a pensé à mettre du vinaigre dans ses cookies, du moins je n’ai rien trouvé ni sur un livre ni sur le net.
Si vous devez refaire cette recette, n’hésitez pas à me citer ou me faire un lien si vous êtes blogueuse ou pas, cela me ferait plaisir de voir vos réalisations, mais n’oubliez pas que les textes, recettes et photos sont ma propriété et ne sont pas libres de droits.
2 commentaires
Terribles ces cookies !!!!
Merci ma chère, oui ils sont terribles surtout en goût. Bonne journée à toi