Pâte Sablée LINZER

par Samia Bouchenafa
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pate sablée linzer

Le Sablé linzer

Voici les secrets de la pâte sablée linzer, avec des astuces introuvables ailleurs, grâce à un procédé que j’ai mis au point il y a quelques années, la recette facile du biscuit sablé linzer qui ne nécessite pas de repos au frais, parfaite pour réaliser des sablés poches appelés aussi sablés petits fours, des tartes ou des bases de biscuits pour les desserts sur assiette.

Pour clôturer la série des pâtes friables, j’ai laissé la meilleure pour la fin à savoir la pâte sablée Linzer certains l’écrivent Lintzer, qui si il est confectionné sous forme de sablé rentrera dans la catégorie des bredelés, des biscuits confectionnés en Alsace pour la période de Noël.

pate sablée linzer

application de la pate sablée linzer

La pâte à linzer ne fait pas parti des pâtes de bases enseignées au CAP Pâtisserie, on l’ étudie quelquefois en mention complémentaire (pas toujours, plutôt en MC cuisinier desset de restaurant) mais plutôt en BTM (brevet techniques des métiers, diplôme qui vient après la mention complémentaire) ou en BM (brevet de maîtrise) et sincèrement je trouve que c’est un tort car on doit l’enseigner car faisant partie intérgrante des pâtes friables.

Il existe plus de 200 sortes de bredle ou bredela ou bredelé, (on l’écrit de plusieurs façons) et le linzer en fait parti, bien que son origine ne soit pas Alsacienne mais serait plus Autrichienne, connu grâce à la fameuse tarte Linzer ou Linzer torte, dont la recette viendra juste après.

Le Sablé Linzer ou biscuits Linzer serait la plus ancienne recette des fameux biscuits de fin d’année. La recette des biscuits Linzer serait, selon de nombreuses sources, la plus ancienne recette de biscuit de Noël connue dans le monde. Elle serait en fait un dérivé de la Linzer Torte autrichienne (« tarte de Linz »), revisitée sous forme de petits biscuits sablés à la confiture de framboise, aux amandes et aux épices. On peut dire que c’est un biscuit Autrichien ou biscuit Alsacien car on le trouve surtout dans ces 2 contrées.

sablés fondants facile confiture

Les biscuits Linzer ou biscuits de Linz sont des gourmandises traditionnelles de Noël en Autriche (Linzer Augen), en Allemagne (Linzer Plätzchen) et en Alsace (Spitzbuebe).

Cependant il n’est  pas obligatoire d’attendre les fêtes de fin d’anéee pour réaliser ces biscuits de Noël, ils seront également parfaits pour accompagner un thé ou un café à tout moment de l’année.

Pourquoi le sablé linzer est friable ?

Comme je vous l’ai déja précisé, il existe 5 catégories de pâtes friables appélées aussi pâtes brisées. :

la pâte linzer ne contient quasiment pas de liquides (à part la quantité infime contenue dans le beurre), contrairement aux autres pâtes, liquide contenu dans les oeufs entierts (jaunes et blancs) plus beurre, la pâte linzer utilisera des jaunes d’oeufs cuits.

pate a sable linzer torte

biscuit linzer

Pourquoi ma recette de sablé linzer est particulière ?

Comme cité précedement, cette une pâte qui ne contient pas de liquides ou très peu, c’est ce qui lui confère sa friabilité, et ce grâce aux jaunes d’oeufs cuits, lorsque j’ai commencé mon apprentissage il y a fort longtemps, nous avions l’habitude de cuire des oeufs entiers, pour qu’ils deviennent durs, puis il fallait se taper la corvée d’ écaler les oeufs, quand vous en avez 5 ça va, mais quand il y en a 100, c’est moins drôle, et que faire des blancs d’oeufs cuits ?

On en mangeait une bonne partie qu’on prenait lors de notre pause sandwich, et le reste partait à la poubelle, et en restauration on leur donnait et ils le rajoutait dans des salades russes par exemple. Mais avec l’astuce que vous trouverez dans le procédé de la recette, vous verrez que je ne me sert pas du blanc d’oeufs et celui là soit je le congèle pour une utilisation future pour faire des macarons par exemple,  ou je le stock au frigo quelques jours pour réaliser des financiers. Bizarement en assistant un meilleur ouvrier de france, il s’avère qu’il réalisait quasiment la même technique à quelques détails près, moi j’utilise le micro-onde, lui la poèle.

Comment utiliser la pâte à sablé linzer ?

Plusieurs possibilités s’offrent à vous, à savoir :

  • Pour confectionner un fond de tarte comme pour  la tarte Linzer qui est composée de crème d’amande et de confiture de framboise
  • Pour réaliser les sablés petits fours ou sablés poches
  • Pour réaliser des biscuits sablés
  • Comme base pour tartes ou entremets
sable petits fours

exemple de sablé poche ou sablé petit four

Quelles précautions prendre pour réussir la pâte sablée linzer ?

Qui dit pâte friable comme son nom l’indique, dit fragile, et la pâte à linzer est la plus fragile, mais la meilleure (ben ouai on ne peut pas tout avoir), par contre elle le devient moins après, voilà pourquoi je vous conseille si vous devez utiliser un emporte-pièce ou un couteau, de détailler à mi cuisson, et quand vous devrez vous en servir comme base pour une tarte ou un entremet, d’attendre qu’il soit bien refroidi, et éventuellement de le chablonner après avec du micryo ou du chocolat blanc fondu.

Lorsque le sablé sera cuit, il faudra retirer le papier de la plaque qui sort du four délicatement sinon le sablé va continuer de cuire,  pour le laisser durcir doucement à l’air ambiant, il sera beaucoup plus facile à manipuler par la suite, mais surtout n’essayez pas de le prendre à la main dès sa sortie du four.

Si votre pâte est très souple quand vous devrez foncer un moule ou détailler des bandes (celles qui servent à décorer le dessus de la tarte linzer et qu’on appelle un riolage), n’hésitez pas à abaisser votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson,  et de remettre au frigo, votre pâte va durcir et sera beaucoup plus facile à manipuler.

Comment conserver les sablés linzer ?

Les biscuits de Linz ou sablés linzer doivent être bien rangés dans une boîte en fer ou en plastique hermétique, et peuvent se conserver parfaitement quelques semaines. vous avez aussi la possibilité de les congeler.

ASTUCES DE MON SABLE LINZER

Comme je vous l’ai raconté plus haut, ma pâte à sablé linzer a 2 particularités, c’est que je mets mes jaunes d’oeufs dans une poche à douille, que je prends bien soin de fermer par un noeud tout en haut, attention à ne pas fermer près des jaunes car ceux-ci vont cuire et vont gonfler, ce qui risque de faire éclater votre poche e je les cuits au micro-onde.

Pourquoi cuire les jaunes d’oeufs à part ?

  • Le fait de cuire les jaunes à part, permet de récupérer les blancs pour d’autres utilisations ou bien de congeler les blancs, chose que l’on ne pouvait pas faire avant car on faisait des oeufs durs.

pourquoi cuire les jaunes d’oeufs au micro-onde et dans une poche ?

  • parceque c’est plus rapide
  • En cuisant dans une poche et au micro-onde, je trouve que l’on maîtrise mieux la cuisson, car on procède par palier de 15 secondes, attention ce mode de cuisson va très vite, donc il faut être vigilant
  • en cuisant avec mon procédé, cela permet de garder un tout petit peu d’humidité, ce qui permettra d’avoir plus de facilité pour ensuite l’écraser avec la corne sur le dos du tamis
  • On obtient une granulométrie très fine, car en étant un peu humides, les jaunes d’oeufs cuits de cette façon permettent de passer dans un tamis à maille très fine, résultat on a une poudre fine et très douce et qui fond avec la pâte, et pas des grains ressemblant à de la semoule qui resteront en suspension, et dont on sentira le grain dans la bouche.

Peut-on faire cuire les jaunes d’oeufs ailleurs que dans un micro-onde ?

Oui, bien sur, tout le monde n’a pas de micro-onde chez soi et certains sont aussi contre l’emploi de cet outil. Il vous suffira de les faire cuire à feu très doux, dans une poèle anti-adhesive, en remuant sans arrêt, ça prend plus de temps et il faudra faire attention à ne pas faire cuire les côtés, c’est pour ça qu’il ne faut pas s’arretr de remuer, on ne fait pas une omelette, sion vous aura cette fameuse semoule de jaunes d’oeufs, pas agréable à la dégustation.

Maintenant on passe à a recette, croyez moi quand je vous dit que c’est la Rolls des biscuits et pâtes friables. Si vous avez peur ou que vous n’avez pas bien compris, je vous invite à vous abonner à ma page facebook @samiabouchenafaofficiel, vous retrouverez la recette dan sles videos, je l’ai faite en live et vous l’avez aussi sur ma page Instagram @samia_bouchenafa.

INGREDIENTS DE LA PATE SABLEE LINZER

  • 280 gr de beurre pommade
  • 120 gr jaunes d’oeufs (important de peser les oeufs)
  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 75 gr de sucre glace
  • 300 gr de farine T55
  • 1 gr de cannelle en poudre
  • 2 gr de sel
sable lintzer

pate sablée lintzer aux oeufs durs

Procédé de réalisation

  • Battre légèrement en omelette les jaunes d’oeufs avec une fourchette et les mettre dans une poche à douille. Bien fermer la poche à douille en laissant un peu d’espace, au moins 2/3 de plus car la poche va gonfler et les oeufs vont aussi coaguler.
  • Mettre cette poche à douille fermée avec les oeufs à cuire au micro-ondes par pulsion de 15 secondes
  • retirez la poche, et reuez celle-ci entre vos 2 mains comme si vous la massiez puis remettez là pour 15 secondes, et renouvellez le mêmme geste en massant la poche.
  • vous allez commencer à voir que les oeufs commencent à cuire, ajoutez  éventuellement encore 15 secondes en fonction de votre micro-ondes (ça va assez vite à cuire) en tout ça m’a fait moins de 45 secondes à pleine puissance (900 watts). Laisser les oeufs dans la poche ils vont continuer de cuire doucement. Les oeufs doivent être cuits tout en étant mous et un peu humide.
  • Attention ne paniquez pas si vous voyez qu’ils sont un peu trop durs, ne les laissez pas dans la poche pour qu’ils continuent la cuisson, mais coupez la poche et laissez refroidir dans une assiette.
  • Mettre le beurre ramolli dans la cuve du pétrin, et avec l’accessoire feuille ou palette (ou K pour Kenwood surtout pas le fouet) et crémer à peine le beurre pommade, mais sans foisonner, il ne faut pas lui incorporer de l’air, à peine 15 à 20 secondes. Vous pouvez aussi faire cette étape à la main dans un récipient en utilisant une maryse pur assouplir le beurre.
  • Ajouter le sucre glace tamisé (important de le tamiser car souvent on trouve des morceaux amalgamés durs)
  • Dans la farine tamisée ajouter le gramme de cannelle (soit 1/4 de cuillère à café) ainsi que le sel (1/2 c. à café) ajouter la poudre d’amande et bien mélanger intimement. Réserver de côté
  • Avec une corne ou une spatule souple, passer au tamis à maille fine les jaunes d’oeufs aux 3/4 cuits, les oeufs ont une texture extrêment légère et vaporeuse. L’avantage de ma technique est qu’ils s’incorporeront très bien dans la pâte sans laisser de grains.
  • Ajouter les jaunes d’oeufs tamisés dans le mélange crémé beurre/sucre glace avec la palette et faites tourner quelques secondes.
  • Ajouter les produits secs (farine-sel-cannelle-poudre d’amande) et mélanger soit avec la palette ou une maryse ou une spatule, attention à ne pas insister, c’est juste pour incorporer les poudres.
  • Débarasser sur votre plan de travail et finir de mélanger à la main sans pétrir, pour ne pas faire sortir le gluten de la farine, et ne pas donner de corps à la pâte.

Pate sable linzer

Pour le dressage plusieurs possibilités s’offrent à vous, soit vous pouvez abaisser la patte à sablé Linzer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et posé sur une plaque, remettez un peu au frais et mettre à cuire. Si vous devez détailler des sablés ou fonds de tartes je vous conseille de les détailler à mi cuisson puis de remettre à cuire.

Si vous devez faire des sablés poches je vous recommande une douille cannellée, et une poche à douille en tissus, car  c’est un appareil assez épais à dresser, les poches plastiques ont la facheuse tendance à éclater pour ce genre de préparation. et ensuite de dresser sur un tapis du type silpain, ou silpat, ou sinon sur un papier cuisson.

Mettre à cuire dans un four préchauffé à 160°C pour 16 à 18 mn maximum à chaleur tournante.

Débarasser sur grille dès la sotie du four, attention à ne pas laisser sur la plaque sinon les sablés seront trop secs et la particularité de ce biscuit, est qu’il doit rester tendre et friable.

Je vous invite vraiment à voir le procédé sur ma page facebook o instagram, car touts ces explications qui sont longues à lire, vont peut-être vous freiner, et vous allez vous dire que c’est trop compliqué juste pour une pâte friable, alors qu’il n’en est rien, c’est parceque je prends beaucoup de temps à essayer de détailler mes explications le mieux possible, alors pardonnez-moi pour cet article à rallonge, j’espère au mojns vous avoir été utile.

Autre chose et pas des moindre, essayez ce biscuit en version salée, avec des herbes, du type romarin ou thym, c’est une tuerie, vous pouvz aussi le parfumer avec des zestes d’agrumes, du curcuma, e colorer, libre à vous, mais pas d’éléments liquides, sinon vous allez fausser la recette.

À très bientôt et merci pour votre patience. Cheffe Samia 

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6 commentaires

Fadia 29 novembre 2021 - 8 h 45 min

Merci pour tout, je vous souhaite un bon rétablissement.

Réponse
Samia Bouchenafa 5 décembre 2021 - 11 h 32 min

Bonjour Fadia, merci pour ce retour et pour cette délicate attention, Très belle journée

Réponse
Lilia 28 novembre 2021 - 21 h 16 min

merci Cheffe pour tout ce que vous partager avec nous, de nous transmettre votre savoir , ca a une valeur inestimable, allah inchallah vous guerira et vous revenez encore mieux qu avant (par rapport a votre sante), prompt retablissement cheffe, et un gros bisous de Berlin

Réponse
Samia Bouchenafa 5 décembre 2021 - 11 h 34 min

Bonjour Lilia, merci à vous de me suivre, et aussi pour cette délicate attention, très belle journée

Réponse
Karima yaici 28 novembre 2021 - 18 h 27 min

Plus claire que ça je meure, merci beaucoup cheffe pour cette magnifique recette 😘😘😘😘😘😘😘

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Samia Bouchenafa 5 décembre 2021 - 11 h 35 min

Bonjour Karima, merci beaucoup pour votre fidélité et votre retour, très belle journée à vous

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