Paupiettes au veau facile et sa marinade-un plat familial
Comment réaliser des paupiettes de veau four farcies de viande hachée et sa délicieuse marinade, voilà un plat unique familial à accompagner de légumes au choix et qui se dégustera toute l’année.
Un bon rôti individuel, qui sera parfait pour nos tablées ramadanesques pour le dîner du ftour 2020 ou pas forcément, car on pourra le déguster le reste de l’année, voilà un délicieux plat de viande avec sa sauce et ses herbes aroatiques qui viendront parfumer ces paupiettes de viande hachée et qui sera parfait avec un bon pain maison.
Mais avant tout c’est quoi une marinade ?
Lorsque j’ai fait l’école hotellière on se devait de connaître les termes techniques par coeur, donc mariner signifie mettre un aliment (pièces de viande de boucherie, gibier, volaille, de poisson ou de légumes) dans une marinade dont la composition diffère selon l’aliment à traiter. Les marinades sont des produits liqides destinés à attendrir, parfumer et parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments à condition qu’elles soient placées dans une enceinte réfrigérée. Je suis actuellement en train d’écrire un article complet sur toutes les marinades donc encore quelques jours de patience, mais ça ne saurait tarder, et pour ceux et celles qui me connaisent vous savez que je suis assez pointilleuse dans l’écriture de mes articles quand il y a des informations à donner.
Maintenant on revient à nos paupiettes de veau, hélas j’ai fait une mauvaise manipulation et j’ai formater ma carte mémoire donc toutes les photos que j’avais réalisées sur la façon de faire les paupiettes sont parties, mais dès que je le pourrais je referais les photos et les rajouterais sur mon article, mais le pincipe est un peu le même que pour ma ballotine de volaille recette ici et je vais vous expliquer coment faire, sinon vous pouvez demander à votre boucher de le faire, mais personnellement je le fais moi-même car je sais ce qu’il y a dedans.
Comment choisir sa viande de veau
Dans le cas d’une cuisson dans une cocotte ou au four, des morceaux comme la longe, le filet, ou encore l’épaule s’avèreront le meilleur choix. Si vous devez poêler, l’ escalope de veau prise dans le quasi (entre cuisse et région lombaire) ou la noix, qui est un des 3 muscles du cuisseau (cuisse de veau), sera meilleure. La noix de veau, la sous noix ou la noix pâtissière (drôle de nom n’est ce pas mais la noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales). La noix et la noix pâtissière offrent les meilleurs rôtis de veau et se prêtent parfaitement bien à la réalisation des paupiettes de veau ou pour les rôtis. Pour les grillades au barbecue, le tendron tranché fin est le morceau idéal.
Premièrement il vous faudra des escalopes de veau, regardez bien le veau qu’il vous propose, sa chair doit être tendre et rosée. Demandez au boucher des escaloppes assez épaisses prises dans le filet : c’est l’un des plus tendre morceau du veau, il se situe sur tout le long des vertèbres ou bien sur la noix : c’est le muscle interne de la cuisse du veau, ce morceau est tendre et très fin, il est utilisé pour les escalopes ainsi que pour les rôtis et les paupiettes.
demandez lui de les trancher en 2 dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout pour que l’escaloppe soit la plus large possible.. Il doit retirer les aponévroses, la graisse et la chaïnette et demandes lui de les garder pour les incorporer ensuite dans la farce, faites attention qu’il ne vous le re facture pas une seconde fois car vous les avez payé avec la noix,
Pour la farce demandez lui de hacher des morceaux de veaux, prenez les parties les moins chères, avec une chair bien rose et le gras doit être bien nacré et clair, Le flanchet est un des meilleurs morceaux car il comprend du gras justement l’un des piliers de la blanquette de veau à laquelle ses cartilages et sa graisse donnent tout son moelleux et son goût ou bien dans le tendron qui est un morceau assez entrelardé, ne prenez pas de morceaux dans le jarret car ce morceaux est trop filandreux et gélatineux.
En ce qui concerne le prix, La noix j’en ai eu besoin de 400 gr (100 gr par escaloppe) est au prix de 21€ soit 7 € et le tendron actuellemnt est au prix de 13 E le kg, il m’en a fallu 300 gr pour réaliser 4 belles paupiettes soit 5€ 20 donc soit 12€ 20 pour 4 personnes
Comment réaliser les paupiettes
Ensuite mettez l’escaloppe entre 2 feuilles de papier film et tappez dessus pour attendir la viande si vous n’avez pas d’attendrisseur, puis passez le rouleau pour l’allonger encore plus il est important de le faire entre 2 feuilles de plastique pour ne pas éclater les chairs, les escalopes auront une épaisseur régulière et la cuisson sera identique, on appelle ça une « paillarde de veau » puis il faudra la farcir avec la composition que je vous donne plus bas, de rabattre l’escaloppe sur le dessus pour réaliser une boule et de la ficeler avec de la ficelle à rôti. Voilà vous avez la base, Maintenant on passe à la recette des paupiettes de veau farcies en marinade.
Comme vous pourrez le voir, je ne sale que très peu car la sauce soja est assez salée, donc 1 cuillère à café pour les 4 paupiettes suffrira amplement. Vous pourrez servir ces paupiettes avec des frites de potimarron c’est excellent ou n’importe quel légumes au choix, cette viande est rosée à la découpe.
Recette des paupiettes de veau au four et sa marinade
Ingrédients pour la marinade :
Une garniture aromatique composée de :
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
3 gousses d’ail
quelques branches de persil plat
2 feuilles de laurier
4 branches de thym frais ou 1 cuillère à soupe de thym sec
1 cuillère à soupe de soja
2 c. à soupe d’huile de tournesol
1 c. à soupe d’huile de sésame (facultatif mais c’est meilleur)
1 2 c. à café de sauce worcestershire (facultatif)
1 c. à café de sel
quelques tours de poivre du moulin ou mélange des 5 baies
4 clous de girofle
3 c. à soupe d’huile
Eau de mouillement composée 1/2 litre d’eau dans laquelle vous diluerez une c. à soupe de fonds de veau ou un bouillon cube de boeuf)
Ingrédients pour la farce
300 gr de viande haché de veau ou boeuf (tendron ou autre)
3 tranches de pain de mie ou de mie de pain trempée dans un peu de lait
1 oeuf pour lier
1/4 de bouquet de persil
1 oignon ciselé fin
1/2 c. à café de sel et de poivre
de la ficelle à rôti
Méthode de préparation
Presser les tranches de pain de mie pour retirer l’excédent de lait et placer dans un récipient ajouter la viande hachée, l’oeuf, l’oignon, le persil haché, le sel et le poivre
Bien mélanger le tout et séparer en 4 parties égales
Farcir le centre de l’escalope de veau et replier les extremités vers le milieu
Ficeler avec la ficelle à rôti en plaçant la soudure côté du fond du plat
Préparer la marinade avec tous les ingrédients sauf l’huile et l’eau de mouillement et badigeonner les paupiettes de cette marinade, ajouter 2 tomates coupées en morceaux et quelques noix de beurre ainsi que 4 feuilles de laurier.
Couvrir d’un film et mettre au réfirgérateur pour plusieurs heures pour bien imprégner les paupiettes de la marinade
Dans un plat allant au four, mettre l’huile dans le fond du plat, poser les paupiettes et la marinade, ajouter quelques branches de thym et verser l’eau de mouillement et enfourner dans un four préchauffé à 210°C pour 15 mn puis baisser le feu à 180 °C et cuire 20 mn
Arroser régulièrement avec la sauce
Dès la sortie du four, recouvrir immédiatement d’un film ou de papier alu pour éviter le dessèchement.
3 commentaires
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Alléchantes ces paupiettes !
Merci beaucoup et merci pour votre visite bonne journée