Tagine pommes à la farce d’amandes cuites au four dans le jus du ham’hlou pour le ramadan
Aie aie aie, si je vous dit que cette recette est juste à tomber, est-ce que vous me croirez ? Si il vous reste du jus de ham’l’hlou surtout ne le jetez pas il vous servira pour ce plat délicieux, un tagine aux pommes et délicatement parfumé de cannelle et de fleur d’oranger, une invitation au voyage.
On servira ce tagine en guise de dessert pour clôturer les dîners ramadanesques, car il n’est pas aussi sucré que le ham’hlou grâce avec ses notes d’acidités apportées par la pomme et les abricots (les abricots restent facultatifs quand ce n’est pas la saison vous pouvez vous en passer).
Je le tiens de maman car c’est elle qui l’a crée, oui oui, il faut dire que maman (paix à son âme n’était pas née hier mais en 1924) et que de souvenirs me remontent en mémoire quand je réalise ce tagine de pommes farcies, c’était la fête à la maison, elle ne le servait que dans les grandes occasions quand nous avions des invités (ce qui était tout le temps) mais aussi durant le ramadan, on en raffolait, et si je vous livre la recette c’est aussi pour qu’une trace puisse rester pour mes enfants et ma famille, et ceux et celles qui la connaissait et qui ont goûté sa cuisine ne diront pas le contraire, la cuisine de Lalla Kheira était réputée. J’ai repris exactement sa recette ni plus ni moins, avec les mêmes gestes, la même façon de procéder.
Elle prenait des pommes, de la golden mais pas trop jaune, celle qui est un peu verte (pas de la granny Smith) qu’elle me disait car elle tient mieux à la cuisson et elle apporte un peu d’acidité, et elle gardait toujours la sauce du ham’hlou car elle avait bien mijoté donc elle est bien imprégnée des saveurs de la fleur d’oranger, de la viande et des fruits qu’on y met.
Ce tagine est une véritable explosion de saveurs en bouche, et la farce à l’intérieur parfumée de cannelle et de fleur d’oranger est juste wouaww. Je le prépare souvent quand je reçois des chefs chez moi pour leur faire goûter la cuisine Algérienne et ce tagine de pommes au four a toujours fait l’unanimité, ma chère maman, je ne peux que te rendre grâce pour tout.
J’ai appris qu’on lui avait donné l’appelleation de sder el 3adra, je ne sais pas pourquoi, maman les appellait teffeh b’ouz ou mazhar, mais bon peu importe, je trouve que c’est une chance que de connaiître le nom de la personne qui a créer un plat qui est désormais inscrite dans notre patrimoine culinaire, car regardez bien qui connaît l’inventeur du ham l’hou, ou de la shorba, ou mtouem ou de n’importe quel autre plat ou patisserie, j’en connais certaines, et comme je le dis souvent, dans notre famille nous sommes des héritières du savoir des anciens.
Ma mère, ma grand-mère, mes tantes (paix à leurs âmes), ne sont pas nées hier, et je ne leur serait jamais assez reconnaisantes pour tout ce qu’elles m’ont transmis.
Maintenant on passe à la recette, je vous invite à voir mon article sur le Ham l’hlou (cliquez ici), car vous aurez besion du jus pour arroser les pommes, c’est un plat que l’on ne présente plus en Algérie mais beaucoup de personnes ne le connaissent pas car l’avantage du net, c’est que vous partager vos recettes pour le monde entier. N’hésitez pas non plus à faire un tour sur mon article 30 Menus complets pour le ftour du ramadan, entrées-plats et desserts, chaque jours différent.
Pour la farce, ce sont des amandes moulues, non torréfiées je précise et à la fin pour la présentation, j’ai ajouté des abricots secs, mais je les ais fait trempés la veille dans de l’eau additionnée de fleur d’oranger et mis au réfrigérateur, je ne les fais pas cuire car ils apporte eux aussi de l’acidité. Il ne faut pas hésiter à régulièrement venir arroser de sauce les pommes, attention à ne pas abîmer les pommes ni à vous brûler, et à la fin, les pommes restent bien belles et blanches sur les côtés car comme je les ais citronné il n’y a pas eu d’oxydation, on les mettra juste à gratiner un peu sur le dessus en fin de cuisson, et là aussi, attention à ne pas les brûler non plus.
J’avais préparé ce plat déjà en 2015 et bien avant bien sur, mais je l’ai fait vraiment connaître lorsque toute l’équipe de tournage de chkoun houa chef était venue dîner chez moi pour assister à la 1 er de l’émission et il fut le succès du repas.
Je précise que cette recette ne se trouve pas dans le répertoire de la cuisine Algérienne et pour cause, on retrouvera le ham’hlou aux pruneaux, le ham’ lhlou avec des pruneaux et des pommes, le ham l’hlou avec des coings mais les pommes farcies aux amandes et cuites au four au jus du ham h’lou non, essayez de le trouver dans le livre de Mme Sekkili qui est le plus ancien, ou d=celui de Mme Fatima zohra Bouayed et d’autres, vous ne le trouverez pas. Et pour continuer les recettes et photos ne sont pas libres de droits et soumises au copyright.
Liste des ingrédients
6 pièces de pommes golden
1 citron jaune
100 gr d’amande en poudre
50 gr de sucre semoule
1/2 c. à café de cannelle en poudre
1 verre à thé d’eau de fleur d’oranger
1/2 bol de jus de ham hlou
Méthode de préparation
Laver puis éplucher les pommes, les vider à l’aide d’un vide pomme, puis les citronner partout, extérieur et intérieur
Dans un récipient mettre la poudre d’amande, la cannelle et le sucre puis amalgamer avec la fleur d’oranger
Farcir les pommes avec cette préparation en tassant bien, puis les disposer dans un plat allant au four type pyrex
Verser la sauce du ham’hlou dans le fond, la valeur de 2 cm, pas plus car les pommes vont lâcher leur jus
Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 30 minutes environ chaleur tournante pour moi, mais vous pouvez le mettre dans un four traditionnel en haut du four si cuisson par le bas
Retirer du four à mi-cuisson, et enlever le jus et reverser plusieurs fois de suite cette sauce sur les pommes, puis ré enfourner pour 10 mn
En fin de cuisson, vérifier avec un couteau fin que les pommes soient bien cuites,, puis baissez la plaque en bas du four, allumer le grill et faire dorer un peu le dessus, servir chaud avec un peu de sauce et des abricots
2 commentaires
Magnifique! Il a cette appellation de sder el 3adra !
En tout cas c’est un délicieux plat.
Merci beaucoup, oui du reste je ne sai spas qui l’a nommé comme ça, maman Allah yerhamha l’avait appelé teffeh bel louz ou mazhar, je trouve magnifique de connaître de nos jours la créatrice d’un plat qui est entré dans la gastronomie Algérienne, bonne journée