Recette CAP La tarte Bourdaloue | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Recette CAP la tarte Bourdaloue

Recette CAP la tarte Bourdaloue

La recette de base au CAP de la Tarte Bourdaloue

Bonjour tout le monde. Aujourd’hui je vous propose de voir ensemble la recette de la tarte aux poires Bourdaloue, c’est une des 1 ères tartes que l’on étudie au CAP pâtisserie. la base des bases, facile à réaliser, cette délicieuse tarte bien gourmande est un classique de la pâtisserie française.

La tarte aux poires et amandes Bourdaloue est d’origine parisienne, inventée par le pâtissier  Bourgouin qui travaillait à la pâtisserie Lesquelle  au 19 ème siècle qui travaillait rue Bourdaloue d’où son nom. A l’ époque elle se réalisait avec des brisures de biscuits aux amandes que l’on réduisait en poudre (pour réutiliser les pertes) et que l’on mélangeait dans avec une crème et on en mettait aussi dessus en décors qui formait une croix pour rendre hommage au père Bourdaloue, et les 1/2 poires étaient posées dessus. C’est un dérivé de la tarte amandine crée par Ragueneau au 18 è Siècle, quant à la crème d’amandes ou crème à pithiviers, elle fût crée par un pâtissier Provenchère à Pithiviers au 16ème siècle, à ne pas confondre avec la crème frangipane qui elle est constituée de crème pâtissière et de crème d’amandes. Eh oui quand on fait des études sur la pâtisserie on doit aussi connaître son histoire, c’est le minimum syndical.

Par la suite elle évolua en pochant les poires, en les détaillant en lamelles, certains mettent de la crème d’amande, d’autres mettront une frangipane, et les brisures de biscuits ont été remplacés par des amandes effilées.

 

Quand on passe le CAP pâtisserie, on commence par les pâtes brisées qui en comportent 4, la pâte à foncer (salée pour les quiches ou sucrées pour la tarte aux pommes par exemple), la pâte sucrée, la pâte sablée et la pâte à linzer.

Pour le CAP pâtisserie, les critères d’évaluation reposent sur  la maîtrise de plusieurs techniques et voilà pourquoi elle retombe assez souvent, à savoir – réaliser une pâte friable sans lui donner de corps, savoir réaliser une crème d’amande, savoir détailler et placer les poires, maîtrise de la cuisson, et savoir abricoter une tarte. Et lorsque le jury passe ils notent tous ces critères en plus de l’aspect esthétique de la tarte Bourdaloue,  le respect de la fiche technique, l’ordonnancement  de la recette (que nous devions nous même remettre aux jurés technique), l’hygienne et le respect des matières 1ères (on avait pas intérêt à se tromper et recommencer notre recette sinon on était pénalisés. Pour la recette c’ est celle que j’ai appris au CAP et que j’ai enseigné à mes apprentis.

 

 

Pour notre tarte aux poires Bourdaloue on utilisera une pâte sucrée que j’ai faites par sablage, pour cela je vous invite à voir ma vidéo  sur you tube  (cliquez ici) où vous trouverez la réalisation de notre tarte Bourdaloue aux amandes ainsi que les différentes étapes de réalisation, notamment sur la façon de détailler les poires et comment les poser sur la crème.

Allez on passe à notre recette, sur une base de pâte de 250 gr de farine ce qui vous donnera 1 tarte de 26 cm de diamètres et une de 18 ou 3 de 18 cm, vous avez aussi toutes les étapes en photo dans la recette CAP pâtisserie- La pâte sucrée sur mon blog 

La 1 ère étape passe par la réalisation de notre pâte, pour la tarte Bourdaloue on fera une pâte sucrée que j’ai réalisée par sablage, vous trouverez toutes les étapes en cliquant ici (tuto no4) et pour la crème d’amande je vous invite à cliquer ici  (tuto N°5) où vous retrouverez également toutes les étapes pour réaliser une crème d’amande facile.

Ingrédients

Pâte brisée sucrée

  • 100 gr de beurre ramolli
  • 150 gr de sucre glace
  • 60 gr d’œufs entiers battus
  • 250 gr de farine tamisée
  • 2 gr de sel

Crème d’amande

  • 100 gr de beurre ramolli
  • 100 gr de sucre glace tamisé
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 100 gr d’œufs entiers (2 gros oeufs)
  • 20 gr de fécule de maïs (Maïzena)

Méthode de réalisation de la crème d’amande

  1. Le beurre doit être très mou, coupez le en petits morceaux et placez les dans un récipient
  2. avec un fouet, mélangez le beurre pour le rendre crémeux
  3. Ajoutez le sucre glace tamisé (important qu’il soit tamisé car très souvent il y des petits morceaux qui ont durcit
  4. avec le fouet à main ou le fouet du batteur, crémer le beurre (terme technique en pâtisserie, cela consiste à rendre moelleux et donner l’ apparence et la consistance d’ une crème.
  5. Je vous conseille de battre les oeufs pour une meilleure incorporation,
  6. Ajoutez les oeufs dans le mélange beurre/sucre glace crémé
  7. mélangez bien avec le fouet
  8. Incorporez la poudre d’amande avec la maïzena
  9. Parfumez avec du rhum si vous en mettez, ou de la vanille liquide
  10. Bien mélanger le tout.
  11. Verser cet appareil dans une poche à douille.

Il vous faudra aussi

  • 2 boîtes de poires en sirop (bien sur le mieux ce sont des poires fraîches que vous pourrez pocher dans un sirop et que vous pourrez parfumer avec un bâton de cannelle et une étoile de badiane).
  • un peu de confiture d’abricot

 

Méthode de réalisation

  1. Étaler votre pâte sucrée, en prenant soin de bien appliquer votre pâte pour avoir un angle droit, si des fois vous ne savez pas comment faire pour foncer une tarte je vous mets le lien ici le fonçage n’aura plus de secrets pour vous, c’est une question d’habitude.
  2. quand vous aurez bien foncer votre tarte, remettez là immédiatement au frigo pour minimum 30 mn, le beurre va figer et ça évitera d’avoir une rétractation de la pâte à la cuisson.
  3. Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez votre crème d’amande, si vous ne savez pas pocher, pas de panique versez-la dans la tarte et égalisez avec une petite palette.
  4. Émincez et placez les poires comme sur la vidéo
  5. Parsemez d’amandes effilées sur la crème d’amande (celle ci ne doit pas apparaître) pas sur les poires
  6. Mettez dans un four préchauffé à 180 °C pour 5 mn
  7. Baissez le feu à 160°C, comme toutes les pâtes friables elle nécessite une cuisson plus longue et une température plus basse,  ça permet d’avoir ce côté fondant mais aussi croustillant, mais surtout d’avoir une cuisson parfaite aussi bien sur le fond que sur les côtés.
  8. après environ 35 à 40 mn de cuisson ça dépend de votre four.
  9. Retirez du four  mais ne retirez pas encore le cercle; la tarte étant très chaude elle risquerait de se casser, et chauffez la confiture d’abricot diluée avec un petit peu d’eau (elle doit être chaude, pas brûlante)
  10. Avec un pinceau, Abricotez une 1 ère fois
  11. attendre 10 minutes et abricotez une 2 ème fois

L’ abricotage n’est pas seulement là pour donner du goût et de la brillance, il sert aussi à éviter une oxydation des fruits et permet une meilleure conservation (ça c’est quand on est en boutique ou en restauration) mais je vous conseille de le faire, c’est bien meilleur.

J’espère que cet article de la Tarte Bourdaloue Cap pâtisserie vous aura plus. Merci de m’avoir lue jusquu’ au bout (vous avez eu du courage    🙂 

 

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Recette CAP la Tarte Bourdaloue
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