Recette du nougat au miel et aux fruits secs (CAP pâtisserie)

par Samia Bouchenafa
veritable recette nougat facile inratable

Recette du nougat au miel Facile

Je vous propose une délicieuse recette inratable du nougat tendre une confiserie au miel et aux fruits secs, avec une texture très agréable et parfumée grâce au miel et aux fruits secs torréfiés le rend encore plus agréable.

Bonjour à vous qui me lisez sur mon blog de recettes.

 

Cette confiserie ne fait plus partie du CAP pâtissier, et c’est bien dommage, il faut dire que le CAP pâtissier désormais est plus initiatique, et si vraiment on désire en faire une profession il faut continuer soit en passant  les mentions complémentaires et le BTM.

A mon époque il se faisait en 3 ans et s’appelait le CAP pâtissier/chocolatier/confiseur. Perso j’ai continué dans mes études et passés plusieurs CAP et Mentions jusqu’au BTM, et j’ai passé entre autres le CAP de chocolatier/ confiseur, et le nougat faisait partit de cet apprentissage.

Par la suite durant ma carrière, que ce soit en boutique ou en restauration, j’ai toujours confectionnés les nougats, je dis bien les car j’en préparais au chocolat, à la pistache, ou seulement avec des amandes, mais celui que je vous propose est juste délicieux.

 

J’ai écrit une article sur les anciennes recettes de l’époque Arabo-Andalouse et de l’origine du Nougat ,donc je ne reviendrais pas sur le côté historique du nougat.

 

 

Vous trouverez les photos étapes par étapes de mon délicieux nougat au miel et aux fruits secs, vous verrez, ce n’est pas compliqué mais il faut respecter les températures de cuisson du sucre, c’est important et toutes les étapes. Pour vous faciliter les choses, je vous donne l’ordre de celles-ci pour une bonne organisation, par contre si vous pouvez avoir 2 thermomètres c’est mieux.

Ce nougat trouvera sa place pour n’importe quelle occasion.

Matériel nécessaire, 2 casseroles , un fouet à main,, un cadre d’une hauteur de 25 à 30 mm, une feuille de papier cuisson (papier sulfurisé), un batteur (muni d’un fouet et d’une feuille (palette) ), un tapis silicone (type silpat)  un récipient avec de l’eau glacée, un récipient pour le miel.

 

 

Je vous conseille un miel des montagnes, bien meilleur en goût pour le nougat

En 1 er torréfier les fruits secs sauf les pistaches, (les amandes et les noisettes mais avec leur peaux. Quand elles sont bien torréfiées, retirez les et éteignez le four. Puis rallumez le four à 40°C pour garder les fruits secs au chaud, là par contre vous pourrez mettre les pistaches, c’est juste pour ne pas avoir de choc thermique quand on va les incorporer plus tard, et les pistaches seront juste tièdes et garderont leur belle couleur verte.

Maintenant on passe à la recette, commencez par les pesées.

Ingrédients

  • 180 gr de sucre                         }
  • 180 gr de glucose                     } Préparation A dans une casserole cuisson à 120°C
  • 80 gr d’ eau                               } 

 

  • 330 gr de sucre                         }
  • 320 gr de glucose                     } Préparation B dans l’autre casserole cuisson à 145°C
  • 120 gr d’eau

 

  • 100 gr de blancs d’œufs   }
  • 35 gr de sucre semoule    }        Monter les blancs

 

  • 100 gr de miel de montagne tiédi

 

  • 300 gr de noisettes blanches
  • 300 gr d’amandes
  • 150 gr de pistaches

Méthode de réalisation

  1. Torréfier les noisettes et les amandes (avec la peau) sur une plaque au four, lorsque les noisettes et amandes sont bien torréfiées (20 mn environ) éteindre le four et les garder au chaud dans le four tiède (40 ° environ)  Ajouter les pistaches non torréfiées pour qu’elles gardent leur belle couleur verte, juste pour les garder au chaud
  2. Dans une casserole cuire la préparation A (180 gr de sucre, 180 gr de glucose, 80 gr d’eau) en prenant bien soin de mettre l’eau d’abord puis le sucre semoule et le glucose. Monter en température le tout à 122°C
  3. Dans une autre casserole cuire la préparation B à 145°C, en même temps que la préparation A     
  4. Attention à bien contrôler les températures
  5. Au batteur avec le fouet, monter les blancs avec le sucre
  6. Verser successivement la préparation A en prenant soin de verser sur les bords de la cuve pour ne pas toucher les fouets, car sinon ça éclabousse et fera des grains, puis la préparation B pour faire une meringue italienne,  lorsque le mélange monte bien dessécher et contrôler avec les doigts en mettant dans un peu d’eau glacée et en prenant un peu de meringue, voir la photo
  7. puis verser le miel tiède (chauffez le un peu au micro-onde) tant que tout est encore chaud, tourner.
  8. Maintenir au chaud avec un chalumeau pendant 1 à 2 mn
  9. Retirer le fouet et mettre la palette (ou feuille du batteur) 
  10. Ajouter les fruits secs torréfiés CHAUDS, les pistaches non torréfiées, et remettre à tourner quelques secondes.
  11. Verser cette préparation sur un tapis siliconé (comme ça il ne collera pas) et entre 2 règles (ou 2 bâtons huilés ou recouverts de papier film alimentaire huilé d’une hauteur de 3 à 4 cm ça dépend de la hauteur du nougat que vous désirez cm pour avoir la même hauteur, et étaler avec un rouleau en mettant en dessous un papier sulfurisé
  12. Retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir avant de découper, en bandes si vous voulez les offrir ou en cubes pour dégustation, (pas besoin de papier azyme). 

Bonne dégustation

bien dissoudre le sucre
vérification températures
cuisson des sirops
versement du 1 er sirop sur les blancs
verser le 2 ème sirop sur les blancs
ajout du miel
vérification de la consistance de la meringue
ajout des fruits secs
débarrasage sur tapis
recouvrir de papier et appuyer avec le rouleau
découpe après refroidissement
détaillage du nougat
nougat détaillé

 

Summary
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Recipe Name
Recette du nougat au miel et aux fruits secs (CAP pâtisserie)
Samia Bouchenafa
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7 commentaires

Diana Benson 14 novembre 2018 - 17 h 27 min

Merci pour cette recette, je l’ai suivi aujourd’hui, mon deuxième essai de faire le nougat. Le premier fois, une recette de 750g, j’ai pensé que j’ai réussi mais les carrés ont un peu fondus et ainsi le goût était bon mais l’apparence était un deception.
J’ai divisé votre recette par moitié pour une première expérimente. J’attends pour que le nougat est suffisamment dur pour couper mais le goût est certainement bon. J’ai trouvé vos explications très claires et je vais certainement lire vos autres recettes avec intérêt. Je sais qu’il prends un temps énorme pour publier un blog et je voudrai simplement vous remercier pour le partage. (Avec mes excuses pour mes fautes avec la française, je vous suis de l’Angleterre).

Réponse
Samia Bouchenafa 14 novembre 2018 - 18 h 22 min

Bonjour Diana, c’est un réel plaisir de vous lire, et j’ai hâte de voir votre réalisation. A très bientôt Samia

Réponse
Diana 2 décembre 2018 - 12 h 21 min

Bonjour Samia et merci pour votre réponse. Mon premier effort était délicieux mais pas joli et je vous écris encore en préparation pour un deuxième essai . Le problème était la texture de bonbons, ils ont coulé beaucoup! Pas du gaspillage parce-que je les ai enrobés en chocolat noir avec réussi.

Avant une deuxième tentative je vous écris pour demander si vous avez quelques idées en plus. Malheureusement je ne peut pas utiliser un chalumeau dans ma cuisine et je pense la racine de mon problème. J’ai acheté un sèche cheveux mais je ne sais pas si ça chauffe le mélange suffisamment.

C’est certain que je ferai du nougat encore, si il fini enrobé de chocolat on vivre avec parce-que c’est tellement bon mais si vous avez des astuces en plus je vous remercie en avance.

N’hésitez pas de m’ecrIre par mail si vous prefer.

Bien cordialement

Diana

Réponse
Samia Bouchenafa 17 mai 2019 - 14 h 10 min

Bonjour Diana, pardon pour ma réponse tardive, pour le sèche cheveux je vous le déconseille car il n’amène pas de chaleur suffisante, à la place vous pouvez vous rabattre sur un décapeur thermique, bonne journée

Réponse
la nonna 8 septembre 2018 - 9 h 26 min

il est superbe ce nougat, il donne envie, bisous de la louve

Réponse
Samia Bouchenafa 8 septembre 2018 - 14 h 03 min

Merci Nonna, c’est gentil

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