Comment réaliser un délicieux kugelhof, ou kugelopf ou Kouglof, toutes les astuces et explications techniques pour réussir cette brioche Alsacienne.
Le kougloff est une brioche à base de pâte levée, contenant des raisins macérés généralement de rhum ou de kirsh, que l’on déguste surtout pendant les fêtes de Noël pour célébrer la naissance de Jésus, mais de nos jours nous dégustons le kougelhof n’importe quand, et aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter.
Nous avons très peu de traces sur les origines exactes de cette brioche, et les légendes qui circulent autour du Kouglof sont pleines de poésie et charmantes, mais toutes aussi abracadabrantesques les unes que les autres, et qui vont des Rois Mages qui serait passé par l’Alsace à Ribeauvillé et qu’un pâtissier se nommant Kougel ou Kugel(signifiant tête en alsacien), donc Kougel off ou la tête de kougel et qu’un des rois mages aurait perdu son turban et qu’à la place on lui aurait mis la fameuse brioche, ou bien toujours ces rois Mages qui aurait remercier ce pâtissier de l’avoir bien reçu et celui-ci en échange aurait confectionné cette brioche en rappel de leur turban, et encore plein d’autres légendes à propos, qui nous feraient plus sourire qu’autre choses car à l’époque des rois mage il n’y a aucune trace d’écrit sur la pâtisserie.
L »hypothèse la plus probable à mon avis est celle-ci et d’après les recherches que j’ai pu faire serait qu’ à l’origine le mot kouglof viendrait de Kugel qui signifie la tête ou boule en alsacien et de hef qui serait la levure donc la boule à base de levure, ou Hut qui était le chapeau des parlementaires à Stasbourg. Le roi de Pologne Stanislas Leczynski et Duc de Lorraine (1677-1766), qui était le père de la Reine Marie-Antoinette avait installé sa cour à Lunéville, en Lorraine, et demanda à son pâtissier NICOLAS STOHRER, (créateur du baba au rhum) de lui confectionner une brioche qu’il arrosa de vin, car Il trouvait que la brioche locale (le fameux kouglof), un peu trop sèche, alors il créa le fameux baba et celui-ci est le descendant du Kugelopf, à l’ époque le kouglof ainsi que le baba n’étaient pas arrosé de rhum mais de vin de Tokay ou appelé vin de Malaga, et ce n’est que bien plus tard que l’on y mettra du rhum ou de l’eau de vie ou du Kirsh. Marie Antoinette ravie que Stohrer s’installe à paris, (du reste sa boutique s’y trouve toujours, rue Montorgueuil, au passage je vous conseille d’y aller, j’y vais souvent et leurs éclairs et cannelés sont juste sublimes, ainsi que le fameux Kougloff bien sur) fit connaître le baba et le kougelopf à la cour de France.
Bon, maintenant si on passait à la recette, et quelques explications sont nécessaires.
Utilisation du moule à kougloff
Si vous Utilisez pour la 1 ère fois un moule à Kougloff, je vous invite à lire mon article sur le culottage du moule qui est indispensable, je vous remet le lien ici.
Comment réussir son Kougloff
Dans le temps les pâtissiers et les ménagères, ne possédaient pas de pétrin et la pâte se malaxait et on lui donnait du corps en la prenant avec le creux de la main et en la tournant et en la frappant vigoureusement sur la table
en Alsace les raisins sont macérés dans de l’eau de vie, du kirsch et pendant plusieurs heures, ils utilisent des raisins bruns de la sultamine, perso je préfère les raisins blonds comme les goldens car ils ne colorent pas la pâte.
Sur ma fiche recette vous verrez que je mets seulement 3 hr 35 pour la réalisation, et le pointage plus 40 à 45 mn (ça dépend de votre four), ces indications sont pour une réalisation en direct, si vous êtes pressées (és), par contre sur ma vidéo j’ai laissé pointé ma pâte au réfrigérateur toute une nuit, honnêtement je préfère cette option car la pâte et c’est valable pour toutes les pâtes que ce soit des pâtes levées, levées feuilletées ou des pâtes friables, ou les pâtes à pains, celles-ci ont besoin de repos, ça permet un meilleur développement des arômes, au frais la levure se développera doucement et sans risque de fermentation de la pâte, le goût des raisins macérés imprégnera bien votre pâton, c’est la première pousse. Le lendemain vous verrez que vous n’avez pas besoin de dégazer la pâte, il suffira juste d’effectuer une seconde pousse soit à température ambiante, ‘ça aura un impact sur l’aspect de la pâte qui aura une texture plus serrée lors de la cuissons, soit en mettant votre pâte dans le moule et en la mettant au four (comme dans une étuve) à 30° maximum, au-dessus le beurre va « pisser », par contre la mie sera plus moelleuse, à vous de faire l’essai et de choisir quelle texture vous préférez, moi je préfère la seconde, mais ce n’est qu’un avis personnel. Vous trouverez ci-dessous 2 photos avec les exemples concrets.
Pour info, on ne met pas de dorure sur une pâte à kouglof, tout simplement parce qu’on le retourne quand il est cuit. Certains vous diront de le démouler quand il est chaud, d’autres quand il est froid, j’ai essayé les 2, et je préfère la 1 ère solution, car en le gardant dans le moule, il continue de cuire et ça forme une croûte brune, sèche et épaisse, même après l’imbibage.
Pour le sirop d’imbibage, vous verrez sur le net beaucoup de recettes, et comme je l’ai mis plus haut, à l’origine il était imbibé d’un sirop alcoolisé, ici j’ai fait une version sans alcool, mais rien ne vous empêche d’en mettre si vous en consommez, de toute manière l’alcool s’évaporant à la cuisson, vous pourrez mettre du rhum brun ou du kirsch, il ne restera que les arômes.
Pourquoi des œufs entiers et des jaunes ?
Comme je l’ai déjà expliqué dans différentes recettes, les œufs ce sont : du liquide, des protéines et de la matière grasse contenue dans le jaune d’œuf, ils permettent la liaison, comme vous le voyez il y a déjà du lait donc du liquide (du lactose le sucre du lait) si je ne rajoutais que des œufs entiers il y aurait trop de liquide, quant aux jaunes d’œufs ils me ramène de la M.G. et donc de diminuer l’apport de beurre seulement 140 gr au lieu de 250 à 300 gr pour 500 gr de farine, donc vous voyez cela diminue considérablement l’apport de beurre, il y en a déjà dans le moule, tout en gardant une pâte lisse, homogène et légère.
Oubliez la mie filante, il n’y en a pas dans le kouglof, on ne fait pas une brioche parisienne ou une brioche Nanterre, la mie doit être serrée, on est presque sur une texture de pain de mie brioché mais avec des arômes et des raisins, et il y a aussi une raison pour cela, c’est que notre délicieux kougehopf doit recevoir un sirop d »imbibage, et si la mie est trop filante, trop légère, eh bien vous retrouverez votre brioche dans le sirop et elle se désagrégera complètement, vous aurez une sorte de pain perdu et ça serait bien dommage non ? N’oubliez pas que c’est l’ancêtre du baba.
N’hésitez pas à me laisser un petit commentaire, histoire de me dire « hello, je suis passée par là et j’ai regardé ta recette » ça serait sympa, en attendant je vous remercie pour votre gentille visite.
Pour info, les photos, et texte, recettes et explications, sont les miens et ne sont pas libres de droits, ce ne sont pas des extraits tirés du net mais mes recherches et travaux.
Réussir le Kougelhopf sans alcool ou Kouglof-recette
Matériel
- pétrin, récipient, four, moule à kouglof
Ingrédients
Pâte à Kouglof
- 470 gr farine T 45
- 75 gr sucre
- 8 gr sel
- 190 gr lait à peine tiède
- 20 gr levure fraîche ou 6 gr levure sèche
- 100 gr oeufs entiers froids
- 30 gr jaunes d'oeufs froids
- 140 gr beurre pommade mais froid
- 200 gr raisins blonds macérés
- 100 gr amandes brutes
- 20 gr farine
- 20 gr sucre glace
Sirop de macération des raisins
- 250 gr eau
- 100 gr sucre
- 2 zestes citrons jaunes
- 100 gr raisins blonds
Sirop d'imbibage du Kougloff
- 100 gr sucre
- 200 gr eau
- 175 gr sirop de macération des raisins
- 10 gr eau de fleur d'oranger
Instructions
Commencer par le sirop de macération des raisins
- Dans une casserole porter à ébullition, l'eau et le sucre, quand le sirop bout, stopper la cuisson
- ajouter les zestes de citrons ainsi que les raisins, couvrir et laisser reposer une heure
- Après une heure de trempage, filtrer les raisins et garder les zestes que vous reverserez dans le sirop, garder celui-ci pour l'incorporer le lendemain (ou dans la journée si vous faites une préparation en direct), dans le sirop d'imbibage
Préparation de la pâte à kouglof
- Délayer la levure fraîche ou déshydratée dans le lait à peine tiède, (le lait ne doit pas dépasser les 30°C, sinon cela tuerait la levure)
- Dans la cuve du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre et faire tourner quelques secondes les produits secs
- ajouter la levure délayée dans le lait avec le lait, et commencer à tourner vitesse minimum
- Ajouter les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs froids, (importants, voir plus haut dans le texte ou sur la vidéo pourquoi) un par un, et pétrir toujours vitesse 1 pendant une dizaine de minute
- Incorporer le beurre pommade froid petit à petit, augmenter la vitesse à 2/3 et continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du bol, elle va claquer, pour faire ressortir le gluten de la farine, la pâte doit pouvoir s'étirer et former un voile, ajouter les raisins, et tourner environ 1 minute pour bien incorporer les raisins, vous pouvez aider en le faisant à la main
- Jeter une petite poignée de farine dans le pétrin pour lisser la pâte et l'aider à bien se développer, à cette étape si vous faite une pâte à kouglof en direct il faudra débarrasser l'appareil dans un récipient fariné, le recouvrir d'un torchon et laisser pointer à température ambiante pendant 2 h 30 environ (en fonction de la température de votre pièce), Ou sinon et c'est meilleur, faire comme j'ai fait, la débarrasser dans un cul de poule fariné, filmer et laisser le pointage se faire au réfrigérateur pendant au moins 8 heures
- Le lendemain, tremper les amandes brutes dans un bol d'eau froide pendant 20 mn puis éponger sur un papier absorbant
- Après le pointage (en direct ou une nuit) débarrasser la pâte et dégazer à peine, séparer la pâte en 2 pâtons de même poids (les doses que j'ai mis vous donne 2 kouglofs soit un peu plus de 680 gr par pâton environ
- Beurrer grassement votre moule à kouglof, et déposer une amande brute dans le fond de la cannelure
- prendre votre pâte et faire un trou pour pouvoir la faire passer dans la cheminée du moule et déposer la pâte en la tassant un peu pour qu'elle adhère bien au parois, ne vous inquiétez pas avec la levure elle va bien épouser les bords
- Laisser la pâte faire une seconde pousse soit au four à 30°C pour 15 mn, la pâte doit arriver presque en haut du moule (cela s'appelle l'apprêt), retirer du four, monter la température à 200 °C et cuire pendant 5 mn puis baisser à 180° C et continuer la cuisson pour 45 mn. Le 2 ème pâton pourra effectuer son apprêt dehors durant la cuisson du 1 er pâton
- Pendant que la pâte cuit dans le four préparer le sirop d'imbibage en mettant à bouillir l'eau et le sucre, puis en y ajouter le sirop citronné de macération froid des raisins et l'eau de fleur d'oranger
- Quand le kougloff est cuit, le déposer sur une grille avec un plat en dessous, et verser une partie du sirop, et imbiber délicatement avec un pinceau, laisser reposer, récupérer le sirop restant pour le second kuglehopf
- Saupoudrer de sucre glace pour la décoration
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