Un délicieux tadgine à la fleur d’oranger aux pruneaux et aux figues à l’Algérienne
Voilà un plat délicieux, un bon tajine aux figues vertes, un plat sucré-salé avec des pruneaux et quelques carottes, dans un jus délicatement parfumé aux épices et à la fleur d’oranger, un tadgine qui fera de l’effet sur votre table, un beau plat familial.
Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisine et de pâtisseries.
A travers mon blog, ou j’aborde la cuisine du monde entier, j’ai mes préférences, et la cuisine Algérienne en fait partie, pas seulement de part mes origines, mais cette cuisine je la chérit, elle est juste extraordinaire en saveur et variété de plats. chaque fois que je parle de cuisine Algérienne à mes confrères, systématiquement on me dit » Ah oui le tadjine marocain est délicieux et le couscous aussi » et j’ai le choix soit de prendre mon mal en patience, soit d’hurler en disant » non mais oh les gars, je vous parle de cuisine Algérienne, pas de cuisine Marocaine, il n’y a pas qu’ au Maroc qu’ on fait des tagines, on en fait aussi en Algérie et en Tunisie, et là ils me répondent Ah connais pas, et je me rends compte que nous avons beaucoup de travail à faire dans ce domaine ».
Bien sur tout le monde connait la cuisine Marocaine, et le Maroc étant un pays très touristique et people, sa gastronomie fut vite connue et aussi mise en valeur par ses chefs à travers le monde. En Algérie c’est complètement différent, c’est un peu comme si on lui avait mis un couvercle et qu’on lui avait empêcher de parler de sa cuisine. Les réminiscences de la guerre d’indépendance étaient et sont toujours présentes, et l’ Algérie a du faire face à une guerre civile durant 10 ans qui l’a rendue exsangue et endeuillée dans sa quasi totalité.
Heureusement que le net est apparu, les réseaux sociaux, l’ouverture progressive aux étrangers et aux concours nationaux et internationaux, les formations diverses et variées, les chaines culinaires etc.. tout cela contribue à faire découvrir petit à petit l’étendue de notre patrimoine culinaire.
Qu ‘est ce qu ‘on mange ?
Aujourd’hui on mange Algérien, avec un plat de viande sucré-salé, un bon touadjine, et il en existe plusieurs en Algérie de Tlemcen à Annaba, et chaque région à ses tagines sucrés-salés. C’est un plat que nous servons quand nous avons des invités ou durant le mois sacré de ramadan ou il fait parti du plat quotidien servit durant le mois de jeûne. Le service est tout un cérémonial chez nous, et quand on reçoit, on épargne pas notre peine pour faire plaisir à nos invités.
On commence par des petites salades de poivrons ou de carottes au cumin, puis une bonne chorba rouge, on continue avec des boureks (cigares de viande hachées enroulés dans une feuille de brick) et vient le plat principal puis le tagine sucré salé, qui lui, arrive en fin de repas pour annoncer ensuite le dessert, le tadjine sucré salé est plus doux que salé.
Plusieurs sortes de tagines sucré-salés existent en Algérie, le traditionnel » Ham l’hlou » (viande d’agneau sucrée avec des pruneaux, des abricots et des pommes) il y a le « Boussou la tmessou » (tu l’embrasses mais tu ne le touches pas en traduction, quel nom bizarre, c’est un tagine de viande d’agneau aux dattes fourrées), il y a » L’ ham bl’ Aïn » (tadjine d’agneau avec seulement des pruneaux (Aïn signifie l’oeil, mais veut dire aussi les pruneaux car il a la forme de l’œil), » Chbah safra de Tlemcen » et » Chbah Safra Constantinoise » (tous les deux des tagines de viande d’agneau avec des losanges de pâte d’amandes, soit à la fleur d’oranger pour l’un ou l’eau de rose pour l’autre, mais avec aussi quelques différences dans chacun de ces 2 plats), » El Ham bl Mchimcha » (viande d’agneau avec des nèfles fourrées), » El ham bl sfargel » (viande avec des coings), » El Ham bel Zroudiya hlouwa » (viande avec des carottes sucrées etc… Je ne vais pas tous les citer, mais je peux juste vous dire que la gastronomie Algérienne est délicieuse, variée, vaste et malheureusement méconnue, mais elle commence à l’être doucement mais sûrement.
Maintenant on va passer à notre Tadjine d’agneau aux pruneaux et figues, j’y ais ajouté des carottes, ce tagine à l’origine a été crée lorsque je travaillais au Sofitel d’ Alger, et nous avions un thème autour de la figue, j’en avais déjà parlé dans ma salade de figues et mon clafoutis aux figues, et avec mon sous chef Hassen qui s’occupait du restaurant Oriental » le Mordjane « , nous avons mis au point ce délicieux tajine qui fut ensuite présenté pendant un bon moment à la carte, et chaque année à la saison des figues, car il est délicieux. Un véritable jeu de textures et de saveurs, la viande est rôtie dans ses épices, un jus à tomber sirupeux et salé mais délicatement relevé avec ses épices, le curcuma et le safran, les figues et les pruneaux apportent la note sucrée et fondante, la carotte en très petite quantité mais apporte une texture différente, nous y avions ajouté quelques noisettes de pâtes d’amandes et des amandes effilées torréfiées pour avoir du croquant, le tout parfumé à la fleur d’oranger. Un kiff absolu, ne cherchez pas ce plat sur les livres il n’existe pas puisque je l’ai crée pour cette occasion.
Pour Rappel mes recettes et photos ne sont pas libres de droits et sont soumises aux droits d’auteurs, comme tout le contenu de mon blog, les recettes que je poste ne sont destinées qu’à un usage personnel, toute exploitation commerciale, publique télévisuelle, médiatique ou autres sont formellement interdites sans mon autorisation, j’ai des gremlins qui y veillent, merci de respecter mon travail.
Après cette petite mise au point hélas récurrente de plagiat, on va passer à notre recette de tagine aux figues, pruneaux et carottes.
Pour la viande de ce tagine la viande d’agneau est privilégiée et particulièrement la souris d’agneau, car la souris est un morceau situé à l’ extrémité du gigot, et on la privilégie à la viande de boeuf pour sa tendreté, en sachant que la souris d’agneau est prise dans le gigot d’agneau, il faut compter une souris d’agneau pour 2 personnes et elle pèse en moyenne entre 400 et 500 gr, car elle apporte non seulement du goût mais elle est fondante à la dégustation, pour les figues, vous avez le choix de prendre soit de la figue verte assez grasse qui tient bien à la cuisson soit de la figue violette comme la figue de Solies, plus petite et plus acidulée. Les pruneaux seront dénoyautés, pour faciliter la dégustation, et la fleur d’oranger délicate et parfumée vient compléter ce délicieux tajine.
Ne soyez pas effrayées (és) devant la longueur du texte, ce tagine n’est pas compliqué en soi à réaliser, car la cuisson se fait soit en cocotte ou en tagine, donc pendant ce temps vous avez tout le temps de préparer les croquettes qui ne demande qu ‘1/4 heure. Patience est le maître mot, et il faut l’ être pour déguster un tagine Hlou ou tagine sucré et ce plat familial en vaut la peine.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (huile de tournesol)
- 800 gr d’agneau (2 souris d’agneau)
- 1 1/2 oignon
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de sel
- 1 c à café de curcuma en poudre
- 1 /2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 50 gr de beurre ou de smen (ghee)
- 150 gr de miel
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 8 figues
- 2 carottes
- 500 gr de pruneaux dénoyautés
- 100 gr d’amandes en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 30 gr de sucre semoule
- 1 jaune d’oeuf
- 1 blanc d’œuf
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 50 gr d’amandes effilées torréfiées
- Huile pour la friture
Méthode de préparation
- Dans une cocotte minute ou un plat à tagine (au choix) mettre à chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile avec le beurre
- Ajouter l’oignon coupé en fines lamelle et faire suer les oignons
- Mettre les morceaux d’agneau
- Ajouter les épices et bien faire revenir en revenir pendant 5 à 10 minutes en mouillant avec 1/2 verre d’eau
- Lorsque la viande est bien imprégnée des épices couvrir à hauteur avec de l’eau chaude
- Ajouter les carottes coupées en tranches d’ 1 cm
- Cuire en cocotte fermée pendant 40 mn
- Pendant ce temps préparer les croquettes de pâte d’amande
- dans un récipient mettre les amandes en poudre avec la cannelle en poudre, le sucre
- Amalgamer avec la fleur d’oranger et le jaune d’oeuf, il faut qu’elle se tiennent bien dans la main, elles doivent être un peu ferme elles ne doivent pas coller aux doigts
- trempez les dans le blanc d’œuf battu légèrement
- Tremper les boulettes de pâte d’amande dans le blanc d’oeuf
- Frire dans une huile bien chaude une 1 ère fois puis déposer les sur du papier absorbant, attendez qu’elles refroidissent
- Retrempez les 1 deuxième fois dans le blancs d’oeuf et remettre à frire
- Remette sur le papier absorbant (essuie tout ou sopalin) et réserver de côté
- Ouvrir la cocotte et passer la sauce dans un chinois ou une passoire à maille fine
- Remettre à chauffer et ajouter la fleur d’oranger
- ajouter les pruneaux et laisser réduire la sauce
- ajouter 4 figues coupées en morceaux et réserver les 4 autres pour le dressage
- Mettre le miel et mélanger délicatement pour ne pas écraser les figues
- Réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle ait une consistance sirupeuse
- Torréfier les amandes effilées au micro-onde ou au four
Dressage sur l’assiette
- Dressage dans une assiette
- Couper les figues lavées et séchées en 4
- Déposer en 1 er un morceau de souris d’agneau, déposer autour les figues puis les pruneaux et autour quelques carottes,
- Mettre une peu de sauce
- Poser les croquettes de pâte d’amande et les amandes effilées torréfiées.
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