Voilà un tagine qui ne vous laissera pas indifférent (te), car c’est à mes yeux un des best des tagines que je préparais à l’hôtel au Maroc, et il faisait l’unanimité chez mes clients mais aussi chez moi, croyez moi vous ne serez pas déçu (ue) en le dégustant, et il y a de quoi car je le fait avec des coquelets, une viande tendre et très goûteuse, avec en légumes d’accompagnements des artichauts, des olives m’esslalla, et des citrons confits et un beau bouquet d’herbes fraîches, un dépaysement assuré vers le Maroc et Marrakech .
Tagine de Coquelets aux olives meslalla, artichauts et citrons confits à la Marocaine
Comme vous le savez le Tagine est non seulement le plat dans lequel on cuisine qui est généralement en terre cuite, mais aussi le nom générique du plat cuisiné, et aujourd’hui j’avais envie de vous présenter un de mes meilleurs tagines. Mes clients venaient de loin pour goûter ce plat car il est délicieux, mais pour vous en rendre compte il faudrait que vous le prépariez, pour être meilleur les coquelets ont besoin de mariner dans un mélange d’épices et d’herbes aromatiques fraîches et de citron confits au sel, dont je vous avais posté la recette cliquez ici.
Que signifie m’aslalla ou meslalla ou Msslalla?
M’aslalla ou meslalla ou msslalla (les trois s’écrivent et se prononcent pareils) est le terme pour désigner des olives fraîches confites, Les olives vertes sont des olives jeunes qui ne sont pas arrivées à maturation contrairement aux olives noires, et pour faire des olives msslalla, il faut avant tout ouvrir les olives en tapant dessus mais en laissant le noyau intact à l’intérieur, ensuite les olives sont trempées dans de l’eau chaude, en changeant l’eau à plusieurs reprises pour en retirer toute l’amertume, le nombre de fois où l’on change l’eau va varier suivant que l’on désire des olives fortes avec une saveur très prononcée ou pas, et ce n’est seulement après que ces olives auront l’ appellation m’asslalla, que l’on incorporera dans les tagines différents tagines. je vais toujours choisir mes olives chez le marchand marocain du marché, vous en trouverez partout ainsi que dans les boucheries arabes, le choix d’olives est vastes, je prends le mélange vertes et violettes et dénoyautées.
Pourquoi les coquelets ?
Je le prépare avec des coquelets dont la chair est tellement plus goûteuse et tendre, le coquelet est un très jeune coq, dont la chair est très appréciée dans la gastronomie, contrairement au coq qui est beaucoup plus ferme. Je suis allée chez mon boucher, car sa viande est hallal, (non que je mange halal pour une question de religion, mais aussi parce que il y a vraiment une différence dans le goût des viandes halal et cacher par rapport aux bêtes qui ne le sont pas, il serait trop long de vous expliquer pourquoi ici car ce n’est pas le thème de cet article, mais je ferais un post sur ça et vous dirait), je lui ai demandé de ficeler mes coquelets, la viande étant tellement tendre, un coquelet bien ficelé tiendra lors de sa cuisson et évitera à celui-ci de se retirer de sa carcasse, à moins que vous ayez envie de partir à la pèche aux petits morceaux dans votre assiette, on retirera la ficelle lors de la mise en place sur votre plat.
Les artichauts comme légumes d’accompagnement
Comme nous sommes en plein automne, j’ai trouvé de beaux artichauts frais, certes c’est un peu fastidieux de les nettoyer à la main, il faut casser les tiges, couper toutes les feuilles qui gênent en retirant chaque feuilles une à une à la main ou en vous aidant d’un couteau d’office en commençant par celles se trouvant en contact avec la tige du bas, je vous conseille de vous humecter régulièrement les mains avec un citron coupé pour éviter que vos mains noircissent, une fois les feuilles coupées sur environ 2 cm, couper l’excédent de feuilles et retirer le foin avec une cuillère à café ou une cuillère parisienne, et immédiatement avec l’autre moitié de citron bien frotter l’artichaut au centre sinon il va très vite s’oxyder et devenir tout noir, puis de les plonger dans de l’eau jusqu’au moment de l’utilisation. Sinon vous avez l’option surgelé qui est aussi très bien, et là il faut vraiment faire attention, car vous en trouverez dans tous les supermarchés ou chez Picard (pour moi les meilleurs car il n’y a pas de feuilles dures, et ils sont coupés au bon endroit, donc vous n’aurez vraiment que du coeur d’artichaut).
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Maintenant on passe à la recette de nos coquelets m’slalla, je vous mets la quantité pour 10 pax, mais vous trouverez la fiche recette pour 2 personnes plus bas.
Tagine de coquelet m’aslalla pour 10 personnes
10 pièces de coquelets ficelés 280 a 350 gr.
2 kg Olives vertes dénoyautes
3 kg Fonds d’artichauts
0.050 kg Ail
03 bottes Persil
02 bottes Coriandre
0.100 kg Citron confit
0.025 litres Jus de citron
0.010 kg Gingembre
0.002 kg Safran
0.100 litres Huile d’olive
Sel
Poivre
Méthode
Marinade /ail, persil, coriandre, sel, citron confit, poivre, gingembre, safran, huile d’olive.
Mariner et faire suer le coquelet dans la marmite, mouiller a moitie. Laisser cuire a feu doux.
Retirer les coquelets, ajouter les fonds d’artichauts.
Blanchir les olives et les égoutter, puis les ajouter sur les fonds d’artichauts.
Au moment de servir, enlever la ficelle, dresser le coquelet dans le tagine garnie de fonds d’artichauts et olives, décorer avec du citron confits.
Tagine de Coquelets aux olives meslalla, artichauts et citrons confits à la Marocaine
Matériel
- plat à four, terrine, tagine, couteau d'office, couteau talon
Ingrédients
Liste des ingrédients
- 2 pièces coquelets ficelés
- 400 gr olives vertes et violettes marinées dénoyautées
- 600 gr fonds d'artichauts
- 2 gousses ail
- 1/2 botte persil plat
- 1/4 botte coriandre fraîche
- 2 pièces citrons confits au sel
- 8 pièces pistils de safran
- 1 1/2 c. à soupe huile d'olive
- 1 c. à café sel
- 1 c. à soupe gingembre en poudre
- 1/2 c. à café poivre
- 1 jus citron frais
- 2 c. à soupe huile d'olive
Instructions
Préparation de la marinade
- Dans un récipient, Ciseler finement le persil et la coriandre, couper finement en mirepoix un des citrons confits et laisser le 2 ème pour la présentation, écraser entre les paumes de la main les pistils de safran, ajouter le gingembre en poudre, un jus de citron, 1 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre
- Bien badigeonner les coquelets avec la marinade, et laisser mariner au moins 4 heures au frais,
Préparation du tagine de coquelets
- Après avoir mariner les coquelets, chauffer dans une cocotte ou un plat à tagine profond les 2 cuillères à soupe d'huile d'olives et faire suer le coquelet dans la marmite en ajoutant toute la marinade restée dans le plat, pendant environ 5 à 10 mn de chaque côté mouiller a moitie. Laisser cuire a feu très doux 20 mn. Ce n'est pas grave si les coquelets ne sont pas dorer, on finira de les colorer au four après.
- Éplucher les artichauts en prenant soin de bien retirer le foin, et les imprégner de jus de citrons pour éviter leur oxydation, les tremper dans de l'eau froide jusqu'à utilisation
- Retirer les coquelets, ajouter les fonds d’artichauts et continuer la cuisson à petit feux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, la durée varie en fonction de vos artichauts en moyenne 20 mn.
- Blanchir les olives dans une eau froide au départ, à ébullition passer les olives dans une passoire et renouveler cette opération encore une à 2 fois, goûtez vos olives, c' est en fonction de vos goûts et de l'amertume des olives
- Égoutter les olives, puis les ajouter sur les fonds d’artichauts, cuire encore 10 mn. Si vos coquelets ne sont pas suffisamment dorés, les placer dans un plat en bas du four en position grill avec un tout petit peu de sauce et napper vos coquelets, je vous conseille de rester devant et de surveiller la cuisson, jusqu'à avoir une jolie couleur dorée, ne vous inquiétez pas cela ne va pas assécher vos coquelets
- Dresser sur assiette ou dans des petits tagines individuels, en commençant par les coquelets, retirez la ficelle et posez, une pièce par personne, ajoutez 2 à 3 fonds d'artichauts, des olives, quelques quartiers de citrons confits coupés en fines tranches et d'olives m'asslalla , un peu de sauce, ajoutez un peu de coriandre fraîche coupée et napper avec un peu de jus de citron
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2 commentaires
j’adore, j’imagine ce goût extraordinaire, bisous
Merci Marie, bises à toi aussi