Khorchef ou cardes en sauce blanche plat Algérien
Le plat que je vous propose aujourd’hui est un plat Algérien, Le khorchef en sauce blanche, nous ne mettons pas de curcuma, ni gingembre contrairement au tagine de khorchef au citron confit ou « khorchef bl qares beldi » que l’on trouve aussi bien en Algérie qu’au Maroc. Voilà un plat de mon enfance, depuis toute petite le plat de « khorchef bl ham », en traduction plat de « viande aux cardes ».
Ce tagine de khorchef fait partit de nos dîners d’automne et d’hiver, comme mon père était heureux lorsqu’il revenait du marché avec des bottes de cardes qui dépassaient du couffin au grand désarroi de ma mère qui se voyait passer plus de temps à nettoyer ces légumes qu’à faire autre chose, car chez nous à part d’ être une famille nombreuse (5 enfants) notre maison était toujours pleine d’invités, surprises ou pas, donc elle nous préparait des repas, pas pour 7 personnes mais au moins pour 10 et ça c’était le minimum, mais tout ce qui pouvait plaire à papa elle lui préparait en essayant de nous faire plaisir à nous aussi, car il faut dire que petite à part les frittes, les pattes, le poulet rôti ou le gratin dauphinois, nous n’étions pas très fan alors elle nous ajoutait des frites que nous trempions dans la sauce blanche, j’ai appris à apprécier ensuite ce délicieux tagine et dont je ne me passe plus lorsque les cardes arrive sur les étals du marché.
Je crois que ce n’est pas le plat en lui-même qui nous faisait fuir, mais la quantité faramineuse des longues tiges de cardes, à ébarber de ses fils, ce n’est pas pareil quand on cuisine pour 6 et pour 15, avec en fond sonore maman qui se mettait en mode replay « il reste encore des fils, je les voient, nous en ressortions les doigts tout noirs car on oubliait de les enduire de jus de citrons et avec maman tout devait être parfait, il fallait que les cardes restent bien blanches, parfaitement cuites, pas d’amertume etc… Elle était exigeante, mais que ne donnerais-je pas pour apprendre encore avec elle, car elle fût mon professeur en plus d’être une mère adorable. En temps normal on le sert comme ça sur la photo juste en bas, tout pèle-mêle dans l’assiette, mais sur les autres j’ai pris le temps de les découper juste pour faire joli, mais le plat de khorchef est un plat familial, un vrai plat du terroir que l’on mange avec une fourchette dans une main (ou pas) et un bon morceau de pain dans l’autre et que l’on trempe, et ça, ça vaut tous les meilleurs plats gastronomiques du monde, tremper son pain et déguster à la bonne franquette.
On appelle à tort le plat de khorchef, les cardons , car celui-ci est la plante qui fait partit de la famille des artichauts, une plante très large de plus d’un mètre et qui fleurit en une superbe plante d’ornement, avec des feuilles très découpées et épineuses de couleurs verdâtres tirant vers le gris clair, et lorsque les feuilles du cardon deviennent très grosses, ce sont les pétioles qui se nomment cardes et que l’on déguste après les avoir blanchi et cuit, et non la feuille. Un légume typique de l’ Afrique du Nord et de la méditerranée, lorsque vous devrez les choisir, vérifiez certains points qui vous assureront de leur fraîcheur, choisissez les tiges les plus épineuses et regardez les pointes, celles-ci ne doivent pas être creuses, consommez les le plus vite possible (pas plus de 3 jours au réfrigérateur) je me souviens maman les mettaient dans un seau remplis d’eau sur le balcon en attendant le jour où l’on devait les préparer. Les cardes ne se congèlent pas car elles contiennent beaucoup d’eau, c’est vraiment un aliment que je conseille car il est excellent pour le foie, un aliment sain et bon. Maintenant on passe à la recette et bon appétit.
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