Gâteaux secs d’Algérie aux amandes en forme de croissants
Voilà un petit gâteau sec typique de l’Algérie, le Tcharek ou Tcherek, un petit gâteau en forme de croissant fourré d’une pâte d’amande et recouvert d’amandes effilées, qui fait parti des différentes sortes de cornes de gazelles, que nous dégustons pas seulement pour les fêtes mais toute l’année car il a l’avantage de se conserver assez longuement comme beaucoup de gâteaux secs, et assez facile à faire, et qui s’appelle aussi takmiret.
La pâtisserie traditionnelle Algérienne, contrairement à la pâtisserie Française ne comporte pas de crème, de mousse, de crémeux, de chantilly, pour plusieurs raisons, la 1 ère étant la conservation, ce sont généralement des gâteaux anciens qui se sont transmis de mère en fille, et à l’époque il n’y avait pas de frigo et l’Algérie est un pays chaud, donc ce n’était pas top, et la 2 ème raison est que chaque famille reçoit souvent, ou bien il y a toujours des invités surprises de dernières minute, et il n’est pas concevable que quelqu’un qui se présente à la maison ne soit pas reçu avec une boisson et un petit gâteau à côté ou une pâte de fruits comme les pâtes de coings, donc il fallait des gâteaux qui puissent se conserver dans le temps sans en altérer le goût, voilà pourquoi nous avons beaucoup de gâteaux à base de miel, et assez sucré, ces sucres étant des conservateurs naturels, et aussi composés d’amandes ou/et de noix et de noisettes, pistaches ou pignons, qui montrait la richesse des gens, les cacahuètes et noix de coco n’ont été introduites que récemment pour des questions de coûts. Je vous avais posté la recette des knidlettes, recette ici, un gâteau typiquement algérois, et continuerais avec beaucoup d’autres car la pâtisserie Algérienne mérite d’être connue et reconnue et surtout pas assimilée à une pâtisserie orientale comme je l’entend dire souvent, elle a sa propre identité qui est un métissage et un héritage séculaire.
Bien que l’Algérie fût colonisée durant 130 ans et que beaucoup de pâtissiers Français avaient leurs officines, la pâtisserie Française ne faisait pas partie de la transmission culinaire, pour montrer non seulement une certaine forme de résistance à la colonisation, mais aussi par ignorance, en se contentant des héritages des pâtisseries Ottomanes, Arabo-Andalouses, Perses, et Juives et qui nécessitaient moins de matériels que la pâtisserie Française. Du reste à bien y regarder, les farces d’amandes se ressemblent presque toutes 3 mesures d’amandes (ou de fruits secs) et 1 à 2 mesures de sucre que l’on amalgame soit d’eau de fleur d’oranger ou d’eau de rose et parfument ou pas de citron, cannelle.
Ce petit gâteau composé de pâte sablée bien fondante, est assez ancien, et il existe une autre sorte de tcharek appelé « Tcherek msakrin » (le tcharek fermé) qui lui est trempé dans un sirop et recouvert de sucre glace et les cornes de gazelles à la Marocaine qui sont confectionnées avec une pâte extrêmement fines, plus hautes et elles aussi fourrées d’une pâte aux amandes, dont je posterais plus tard la recette. Nous adorons cette douceur que nous accompagnons d’un thé à la menthe dont je vous remet la recette, ou d’un bon café turc, perso je serais capable de finir l’assiette et quand j’en prépare j’en prends toujours quelques uns avec moi, car comme ils ne comportent pas de miel, au moins je ne me salit pas les mains.
Par soucis d’économie, beaucoup le préparent avec des cacahuètes à la place des amandes et remplacent le beurre par la margarine, mais il reste tout aussi bon, mais il est important d’avoir une pâte bien fondante donc il ne faudra pas trop la travailler, je vous conseille comme toutes les pâtes friables de la laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur (une nuit c’est mieux), la recette que je poste est celle telle que ma mère me l’a transmis, à la façon traditionnelle, et elle n’avait pas de balance tout se pesait avec le bol qui servait d’unité de mesure, je me souviens quand elle me disait un bol bien bombé, un bol moins un doigt, et j’ai gardé cette façon de faire quand je fais de la pâtisserie Algérienne, car il ne suffit pas de garder les recettes anciennes, mais le geste ancestral aussi doit être préservé et il a tout son charme, et jusqu’à ce jour dans pratiquement toutes les maisons, les pâtisseries continuent à être réalisées de cette façon, ce qui est assez déroutant pour moi qui suis assez rigoureuse dans les pesées qu’on nous apprend à respecter au gramme près dans la pâtisserie Française, donc j’ ai pesé les ingrédients pour celles et ceux qui sont habitués aux balances mais je met aussi la mesure avec le bol, ce récipient servira de mesure pour toutes les pesées, donc qu’il soit petit ou gros, un bol c’est un bol, pour moi c’est un bol . Maintenant on va passer à la recette de ces délicieux tcharek, et continuerait à poster régulièrement les fleurons de nos délicieuses pâtisseries Algériennes et Marocaines, car les 2 font partis de mon ADN, je ne m’aventurerais pas sur la pâtisserie Tunisienne que je connais très peu mais que je compte apprendre. Les recettes ou préparation sont différentes suivant les familles, certaines mettront du beurre fondu, d’autres du beurre pommade, mais cette recette est telle que je l’ai apprise.
Pour Faciliter la découpe, je vous conseille de découper dans un carton assez épais type dessous de gâteaux, un triangle de 15 cm à la base et de 12 cm de côté, cela vous facilitera grandement le travail quand vous étalerez votre pâte et devrez la découper comme des croissants, et de laisser reposer la pâte elle n’en sera que meilleure et fondante. N’hésitez pas à me laisser un petit commentaire (gentil c’est encore mieux et encourageant) ou si vous n’avez pas compris quelque chose
Tcharek el 'Aryâne-Cornes de gazelle Algérienne traditionnelle
Ingrédients
Ingrédients pour la pâte
- 1 kg farine T55
- 1 pièce oeuf entier
- 1 paquet levure chimique
- 250 gr sucre semoule
- 1 c. à café vanille en poudre
- 1 c. à café sel fin
- 1 zeste citron
- 250 gr beurre fondu froid
- 50 gr huile neutre (tournesol)
- 1 verre à thé eau de fleur d'oranger
- 1/2 verre à thé eau plate
Ingrédients pour la farce
- 300 gr amande en poudre
- 100 gr sucre semoule
- 1 c. à café cannelle en poudre
- 1 verre à thé eau de fleur d'oranger
Instructions
Préparation de la pâte
- Dans un grand plat tamiser la farine et mettre le sel, le sucre en poudre, le zeste de citron, la levure chimique et la vanille en poudre et l'oeuf, mélanger un peu avec une spatule
- Faire un puits au centre et verser le beurre fondu froid mélanger du bout des doigt
- ajouter le verre à thé d'eau de fleur d'oranger et continuer de malaxer la pâte doucement puis ajouter un peu d'eau plate, ne pas pétrir mais juste bien mélanger sinon vous donnerez trop de corps à la pâte
- faites un essai en prenant un peu de pâte dans votre main et formez une boule, si vous voyez des petites fissure ajouter un petit peu d'eau (la valeur d'une cuillère à café ou juste un peu plus), la pâte doit être lisse sans crevasses
- Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur plusieurs heures
Préparation de la Farce
- Mélanger les amandes moulues avec le sucre en poudre et la cannelle
- Amalgamer avec de l'eau de fleur d'oranger jusqu'à pouvoir faire une boule pas trop sèche ni trop liquide
- Faire des petits boudins d'une longueur de 8 cm environ sur 1 cm de hauteur, continuer jusqu'à épuisement de la farce
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser environ 15 mn à température ambiante, et séparer en plusieurs pâtons que vous filmerez pour éviter à la pâte de sécher
- Étaler la pâte au rouleau, finement sur un plan de travail fariné sur une largeur de 16 cm et aussi long que la pâte vous le permettra
- prendre votre chablon qui vous servira de guide, et découper les triangles de 15 cm de base sur 12 cm de côtés, procédez pièce par pièce, en badigeonnant avec un pinceau trempé dans de l'eau ou un jaune d'oeuf la base du triangle sur 1 cm de large
- puis poser à 1 cm de la base le boudin de pâte d'amande, le fait de badigeonner permettra à la pâte de coller sur la pâte d'amande, remonter sur le boudin ce cm de p^ta et le faire adhérer délicatement
- enrouler comme un croissant en prenant soin de coller avec le pinceau le pointe et déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson côté pointe sur le dessous, sinon elle se décollera pendant la cuisson
- Continuer jusqu'à épuisement de la pâte, puis dorer tous les tchareks avec un pinceau avec un oeuf entier battu
- Parsemer tous les tchareks avec des amandes effilées ou des amandes en grains
- Cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à avoir une couleur dorée environ 20 minutes
- Débarrasser sur une grille dès la fin de la cuisson et servir avec un bon thé ou un café
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