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Chbâh's-safrâ Constantinoise

echbah essafra Tagine sucré salé aux amandes et fleur d 'oranger, un plat de Constantine
Temps de préparation45 min
Temps de cuisson45 min
friture des triangles par poele7 min
Temps total1 h 30 min
Type de plat: tagines
Cuisine: Algérienne
Keyword: Tagines sucré-salé, ramadan 2019, recettes ramadan, plats anciens Algérie, recettes Algérie, Plats terroirs Algérens, recettes festives, amandes, fleur d'oranger
Portions: 6 Personnes
Calories: 480kcal
Auteur: SAMIA BOUCHENAFA

Ingrédients

Ingrédients pour la Sauce

  • 800 gr souri d'agneau 200 gr par personne
  • 2 c. à soupe huile de tournesol
  • 2 c. à soupe smen (beurre clarifié ou ghee)
  • 1 baton cannelle
  • 2 pièces gros oignons
  • 2 c. à soupe eau de fleur d'oranger
  • 3 c. à soupe sucre semoule
  • 1 c. à cafe sel
  • 1/2 c. à café poivre blanc
  • 5 brins safran

Ingrédients pour les triangles amandes

  • 500 gr poudre d'amande
  • 130 gr sucre semoule
  • 1 verre eau de fleur d'oranger
  • 4 pièces oeufs voir plus
  • 1 litre huile de tournesol

Instructions

Préparation de la Sauce

  • Dans une cocotte mettre l'huile et le smen à chauffer, puis ajouter les oignons finement ciselés, faire suer les oignons à feu très doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides
  • Diluer le safran dans un peu d'eau chaude et le rajouter dans la cocotte (facultatif si vous avez du safran, mais vous pouvez sauter cette étape), Ajouter la viande et la cannelle, faire revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée,
    recette shbah essafra
  • puis ajouter le sucre et recouvrir à hauteur avec l'eau, fermer la cocotte et cuire 35 mn feux moyen
    chbah essafra recette
  • Ouvrir la cocotte et laisser la sauce réduire il faut environ la valeur de 5 cm de sauce dans la cocotte, retirez la viande de la sauce
  • retirez la viande et filtrez la sauce, puis récupérez le jus
    recette shbah essafra

Préparation des triangles de pâte d'amande

  • Mettre les amandes moules dans un récipient et mélanger avec le sucre semoule fin, ajoutez les 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose petit à petit.
    chbah essafra recette
  • Clarifiez les oeufs, (séparez les jaunes des blancs) ajoutez les jaunes petits à petits ça sera en fonction de l’absorption de vos amandes, il faut pouvoir ramasser la pâte d'amande et la façonner sans problème, elle ne doit pas être trop sèche ou trop liquide
    recette chbah essafra4
  • Étalez la pâte d'amande et découpez des bandes comme des losanges
  • Puis coupez les en 2 pour avoir 2 triangles et réservez sur une,plaque que vous recouvrirez d'un torchon pour éviter à la pâte d'amande de sécher
    recette shbah çafra
  • façonnez pour avoir de beaux triangles. Mettre les blancs d'oeufs dans un récipient assez large
    recettes shbah çafra
  • Passez les triangles de pâte d'amande dans le blanc d'oeuf battu un peu (juste à peine pour liquéfier l'albumine)
  • Faire chauffer l'huile de friture, puis réduisez le feu, l'huile doit être chaude mais non fumante
  • Frire une 1 ère fois les triangles de pâtes d'amandes,  et réservez
  • avec une petite brosse à dent très souple ou un pinceau retirez les aspérités
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  • Retrempez les triangles une 2 ème fois dans les blancs d'oeufs et remettre à frire , ils doivent avoir une belle couleur dorée
  • Servir les triangle avec la viande au milieu et recouvrir de sauce et de quelques amandes torréfiées et de quelques roses
    chbah essafra