Délayer la levure fraîche ou déshydratée dans le lait à peine tiède, (le lait ne doit pas dépasser les 30°C, sinon cela tuerait la levure)
Dans la cuve du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre et faire tourner quelques secondes les produits secs
ajouter la levure délayée dans le lait avec le lait, et commencer à tourner vitesse minimum
Ajouter les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs froids, (importants, voir plus haut dans le texte ou sur la vidéo pourquoi) un par un, et pétrir toujours vitesse 1 pendant une dizaine de minute
Incorporer le beurre pommade froid petit à petit, augmenter la vitesse à 2/3 et continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du bol, elle va claquer, pour faire ressortir le gluten de la farine, la pâte doit pouvoir s'étirer et former un voile, ajouter les raisins, et tourner environ 1 minute pour bien incorporer les raisins, vous pouvez aider en le faisant à la main
Jeter une petite poignée de farine dans le pétrin pour lisser la pâte et l'aider à bien se développer, à cette étape si vous faite une pâte à kouglof en direct il faudra débarrasser l'appareil dans un récipient fariné, le recouvrir d'un torchon et laisser pointer à température ambiante pendant 2 h 30 environ (en fonction de la température de votre pièce), Ou sinon et c'est meilleur, faire comme j'ai fait, la débarrasser dans un cul de poule fariné, filmer et laisser le pointage se faire au réfrigérateur pendant au moins 8 heures
Le lendemain, tremper les amandes brutes dans un bol d'eau froide pendant 20 mn puis éponger sur un papier absorbant
Après le pointage (en direct ou une nuit) débarrasser la pâte et dégazer à peine, séparer la pâte en 2 pâtons de même poids (les doses que j'ai mis vous donne 2 kouglofs soit un peu plus de 680 gr par pâton environ
Beurrer grassement votre moule à kouglof, et déposer une amande brute dans le fond de la cannelure
prendre votre pâte et faire un trou pour pouvoir la faire passer dans la cheminée du moule et déposer la pâte en la tassant un peu pour qu'elle adhère bien au parois, ne vous inquiétez pas avec la levure elle va bien épouser les bords
Laisser la pâte faire une seconde pousse soit au four à 30°C pour 15 mn, la pâte doit arriver presque en haut du moule (cela s'appelle l'apprêt), retirer du four, monter la température à 200 °C et cuire pendant 5 mn puis baisser à 180° C et continuer la cuisson pour 45 mn. Le 2 ème pâton pourra effectuer son apprêt dehors durant la cuisson du 1 er pâton
Pendant que la pâte cuit dans le four préparer le sirop d'imbibage en mettant à bouillir l'eau et le sucre, puis en y ajouter le sirop citronné de macération froid des raisins et l'eau de fleur d'oranger
Quand le kougloff est cuit, le déposer sur une grille avec un plat en dessous, et verser une partie du sirop, et imbiber délicatement avec un pinceau, laisser reposer, récupérer le sirop restant pour le second kuglehopf
Saupoudrer de sucre glace pour la décoration