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Réussir le Kougelhopf sans alcool ou Kouglof-recette

Recette du kougelhopf Alsacien avec un sirop au citron et fleur d'oranger
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson45 min
repos de la pâte2 h 30 min
Temps total3 h 35 min
Type de plat: viennoiseries
Cuisine: Française
Keyword: brioches, gâteau facile, goûter, moelleux, gâteaux de voyage, cakes
Portions: 12 personnes
Calories: 380kcal
Auteur: SAMIA BOUCHENAFA
Cost: 2€

Equipment

  • pétrin, récipient, four, moule à kouglof

Ingrédients

Pâte à Kouglof

  • 470 gr farine T 45
  • 75 gr sucre
  • 8 gr sel
  • 190 gr lait à peine tiède
  • 20 gr levure fraîche ou 6 gr levure sèche
  • 100 gr oeufs entiers froids
  • 30 gr jaunes d'oeufs froids
  • 140 gr beurre pommade mais froid
  • 200 gr raisins blonds macérés
  • 100 gr amandes brutes
  • 20 gr farine
  • 20 gr sucre glace

Sirop de macération des raisins

  • 250 gr eau
  • 100 gr sucre
  • 2 zestes citrons jaunes
  • 100 gr raisins blonds

Sirop d'imbibage du Kougloff

  • 100 gr sucre
  • 200 gr eau
  • 175 gr sirop de macération des raisins
  • 10 gr eau de fleur d'oranger

Instructions

Commencer par le sirop de macération des raisins

  • Dans une casserole porter à ébullition, l'eau et le sucre, quand le sirop bout, stopper la cuisson
    sirop du kouglof
  • ajouter les zestes de citrons ainsi que les raisins, couvrir et laisser reposer une heure
    maceration des raisins
  • Après une heure de trempage, filtrer les raisins et garder les zestes que vous reverserez dans le sirop, garder celui-ci pour l'incorporer le lendemain (ou dans la journée si vous faites une préparation en direct), dans le sirop d'imbibage
    raisins égouttés

Préparation de la pâte à kouglof

  • Délayer la levure fraîche ou déshydratée dans le lait à peine tiède, (le lait ne doit pas dépasser les 30°C, sinon cela tuerait la levure)
    dilution de la levure pour kouglof
  • Dans la cuve du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre et faire tourner quelques secondes les produits secs
  • ajouter la levure délayée dans le lait avec le lait, et commencer à tourner vitesse minimum
  • Ajouter les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs froids, (importants, voir plus haut dans le texte ou sur la vidéo pourquoi) un par un, et pétrir toujours vitesse 1 pendant une dizaine de minute
    petrissage pâte a kugloff
  • Incorporer le beurre pommade froid petit à petit, augmenter la vitesse à 2/3 et continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du bol, elle va claquer, pour faire ressortir le gluten de la farine, la pâte doit pouvoir s'étirer et former un voile, ajouter les raisins, et tourner environ 1 minute pour bien incorporer les raisins, vous pouvez aider en le faisant à la main
    fin de pétrissage de la pâte a kouglof
  • Jeter une petite poignée de farine dans le pétrin pour lisser la pâte et l'aider à bien se développer, à cette étape si vous faite une pâte à kouglof en direct il faudra débarrasser l'appareil dans un récipient fariné, le recouvrir d'un torchon et laisser pointer à température ambiante pendant 2 h 30 environ (en fonction de la température de votre pièce), Ou sinon et c'est meilleur, faire comme j'ai fait, la débarrasser dans un cul de poule fariné, filmer et laisser le pointage se faire au réfrigérateur pendant au moins 8 heures
    pointage pâte à kougloff
  • Le lendemain, tremper les amandes brutes dans un bol d'eau froide pendant 20 mn puis éponger sur un papier absorbant
    trempage des amandes a kougloffs
  • Après le pointage (en direct ou une nuit) débarrasser la pâte et dégazer à peine, séparer la pâte en 2 pâtons de même poids (les doses que j'ai mis vous donne 2 kouglofs soit un peu plus de 680 gr par pâton environ
    separation pâtons kougeloff
  • Beurrer grassement votre moule à kouglof, et déposer une amande brute dans le fond de la cannelure
    beurrer le moule et amande du kugheloff
  • prendre votre pâte et faire un trou pour pouvoir la faire passer dans la cheminée du moule et déposer la pâte en la tassant un peu pour qu'elle adhère bien au parois, ne vous inquiétez pas avec la levure elle va bien épouser les bords
    trou dans la pâte cheminée moule a kougoff
  • Laisser la pâte faire une seconde pousse soit au four à 30°C pour 15 mn, la pâte doit arriver presque en haut du moule (cela s'appelle l'apprêt), retirer du four, monter la température à 200 °C et cuire pendant 5 mn puis baisser à 180° C et continuer la cuisson pour 45 mn. Le 2 ème pâton pourra effectuer son apprêt dehors durant la cuisson du 1 er pâton
    apprêt pâte a kouglof
  • Pendant que la pâte cuit dans le four préparer le sirop d'imbibage en mettant à bouillir l'eau et le sucre, puis en y ajouter le sirop citronné de macération froid des raisins et l'eau de fleur d'oranger
  • Quand le kougloff est cuit, le déposer sur une grille avec un plat en dessous, et verser une partie du sirop, et imbiber délicatement avec un pinceau, laisser reposer, récupérer le sirop restant pour le second kuglehopf
    deposer le kougloff sur une grille
  • Saupoudrer de sucre glace pour la décoration
    saupoudrer de sucre glace

Video