Parmentier de saumon économique
Le parmentier de saumon, un plat familial à la purée maison
Equipment
- marmite, robot, plat à gratin
Ingrédients
- 500 gr chair de saumon émietté
- 1 kg pommes de terre bintje, ou grenailles
- 200 ml lait
- 2 branches thym frais
- 2 feuilles laurier
- 1/2 bouquet aneth
- 1 c.à café sel
- 1/2 c. à café poivre
- 1/4 pièce noix de muscade
- 150 gr fromage râpé
- 50 gr beurre
Instructions
Préparation du fumet de saumon ou poisson
- Commencer par mettre à bouillir dans un grand faitout de l'eau salée, comme l'eau est à ébullition mettez votre poisson avec le bouquet garni
- Ajoutez l'oignon coupé en 2 et les gousses d'ail dont vous aurez retirer la peau et légèrement écrasé avec le plat d'un couteau, Cuire 5 minutes à partir de l'ébullition
- Retirer le poisson et prélever la chair de saumon, sans mettre les parties grasses. Réserver
Préparation du parmentier de saumon frais
- Plongez les pommes de terres épluchées et coupées en gros morceaux ou entières (pour pas qu'elles se gorgent trop d'eau) et bien recouvrir d'eau et saler , on fait toujours un départ à l'eau froide, Comptez 10 minutes environ, les pommes de terres doivent être juste cuites si elles sont trop cuites elles vont absorber trop d'eau
- Égoutter les pommes de terre dans une passoire et passez les soit au tamis fin en écrasant avec une corne pour faire passer la purée à travers le tamis, soit au moulin à purée mais en aucun cas ne passez votre purée au mixeur plongeant, par contre vous pouvez faire aussi au batteur avec la feuille ou palette, tant qu'elle sont chaude (cette technique est à faire seulement si on ne veut pas la faire en casserole et se fatiguer les mains, mais honnêtement je préfère la façon traditionnelle, le texture est nettement meilleure)
- Si vous préparez la purée de façon traditionnelle, faites chauffer le beurre dans une casserole et incorporez la pulpe de purée tant que le beurre n'est pas complètement fondu, on met 1/3 du beurre, puis travaillez la purée avec une maryse ou une spatule assez rapidement pour lisser la purée, pour que le beurre puisse fondre et bien s'incorporer à la purée, à feu très doux.
- Chauffer le lait et la crème, saler et poivrez, (juste chaud, ne pas porter à ébullition) et versez en filet, doucement sur la purée, surtout ne mettez pas tout d'un coup, comme ça vous pouvez maîtriser la consistance de la purée.
- Remuez avec la spatule pour incorporer le mélange lait/crème, le principe est vraiment d'avoir une texture crémeuse et onctueuse de la purée.
- Je vous ai mit une quantité de lait et crème qui est approximative car en général on le fait à l'oeil, ça dépend de vos pommes de terres et de la cuisson de celles-ci, et de l'aspect qu'on veut lui donner, ajoutez la noix de muscade râpée et mélanger.
- Ajoutez un peu de fromage râpé à la purée
- Dans des moules à gratins beurrés, déposez le saumon émietté et verser 1/4 de purée
- recouvrir de purée et renouvelez l'opération jusqu'à hauteur.
- terminer par le fromage râpé
- Enfourner, four cuisson traditionnelle 210°c pour 15 minutes puis finissez légèrement au grill. servir chaud avec un peu d'aneth ciselé sur le dessus
