Préparation de la pâte feuilletée inversée

• Réaliser la pâte feuilletée inversée la veille, tourez la pâte à 2 tours doubles avec un repos de 2 heures entre chaque tours double, puis réalisez 2 tours simples et laissez la pâte reposer la nuit, le repos et le froid sont les secrets d'une belle levée de la pâte

Préparation de la crème Frangipane coco

Préparer la crème pâtissière

• Filmer un bac plat ou une plaque avec un film alimentaire et placez la au congélateur
• Dans un récipient blanchir la moitié du sucre avec l'oeuf (ce n'st pas la peine de trop mélanger, seulement jusqu'à dissolution du sucre) puis ajouter l'amidon de maïs
• Chauffer le lait avec l'autre moitié du sucre
• Verser le lait sucré sur le mélange oeuf/sucre/maizena, bien remuer avec le fouet manuel, puis reverser cette préparation dans la casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à la 1 ère ébullition tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes à 85°C max
• Verser la crème pâtissière en étalant sur la plaque filmée qui était au congélateur, filmer au contact en chassant les bulles d'air, et replacer cette plaque au congélateur pour 15 à 20 mn, le temps de créeer un choc thermique (attention, verifier à ce qu'elle ne congèle pas) puis replacer au frigo

Crème frangipane exotique coco ananas

• Crémer le beurre - mélanger avec un fouet manuel le beurre qui doit être bien mou avec le sucre glace (il faut mélanger et pas fouetter) si vous le faite au robot, utilisez la palette et non le fouet) il faut éviter d'incorporer trop d'air
• losque le mélange beurre sucre est bien crémé, ajoutez la noix de coco râpée, puis les 75 gr d'oeufs entiers battu au préalable pour une meilleure incorporation, les 25 gr restant d'oeufs sont optionnels, cela dépend de l'absorption de la noix de coco, vous devez obtenir une crème moyennement ferme mais pas liquide (presque au ruban, elle doit rester collée au fouet en faisant des pics vers le bas)
• ajouter la maïzena, melangez, puis la crème pâtissière refoidie lissée au fouet au préalable. Bien mélanger l'ensemble de la préparation puis réserver au frais dans une poche à douille

Préparation de la poelée d'ananas exotique

• Détailler l'ananas en petit morceau (si vous utilisez de l'ananas en boîte, égouttez bien l'ananas)
• Dans une poêle, mettre le sucre à fondre, ajoutez l'ananas coupé et la vanille, bien remuer, puis a feu moyen/doux l'ananas va lacher son jus. Ajoutez le gingembre coupé en tout petits morceaux, le jus du citron vert, le zeste du citron vert, la coriandre hâchée
• Cuire à couvert jusqu'à avoir des morceaux d'anans bien doré et laissez refroidir

Montage de la galette

Sirop à 30°B

• Mettre à bouillir l'eau et le sucre, vérifiez que le sucre soit bien dissous et laissez refroidir à température ambiante
• Le jour de l'utilisation, abaissez lepâton de pâte feuilletée inversée à 4 mm d'épaisseur sur une longueur de 30/40, il restera de la pâte la recette de la pâte feuilletée est prévue pour 2 galettes (soit 4 abaisses de pâte)
• Détaillez 2 cercles de pâtes de 20cm, un des cercle sera plus grand de 2 cm soit 22 cm (il servira à recouvrir le dessus de la galette). déposez le premier disque sur un papier cuisson et garnissez de crème frangipane coco jusqu'à 4 cm du bord.
• Ajoutez la fève ou une amande brute à 2 cm du bord extérieur, puis mettez la poélée d'ananas, répartissez de façon harmonieuse. Avec un pinceau et de l'eau appliquez sur le bord de la pâte, puis recouvrir avec le 2ème disque plus grand.
• faites adhérer mes 2 disques en prenant soin de bien épouser avec les 2 mains la partie bombée. Découpez le surplus de pâte et replacer au refrigérateur 30 mn.

  Retournez la galette, et apliquez une dorure au pinceau avec un oeuf battu ou le restant d'oeuf de la frangipane. Attention à ne pas mettre d'oeuf sur le côtés qu'on appelle la tranche cela empêche une belle levée. Replacez au refrigérateur pour 30 mn. Appliquez une 2 ème dorure puis réalisez le motif de votre choix en rayant avec le dos d'un couteau. Avec un cure dent piquez à plusieurs endroits sur le dessus
• Enfournez dans un four préchauffé à 200°C-chaleur tournante, puis baissez la température à 180°C pendant 45 à 50 mn. Retirer du four et lustrer avec un pinceau du sirop à 30°B préparé en amont remetre au four à 160°C pour 10 mn
• Retirer du four et placez sur grille la galette, appliquez un 2ème lustrage léger avec le sirop à 30°B et laissez refoidir. La galette est meilleur tiède