La Meringue Suisse-CAP Pâtisserie
Toutes les astuces et conseils pour réussir la meringue Suisse
Equipment
- bain-marie, thermomètre, batteur, balance, fouet manuel, plaque à four, papier cuisson, poche à douilles, douilles unies lisses de 8 et de 12
Ingrédients
- 100 gr blancs d'oeufs
- 200 gr sucre semoule
Instructions
- Mettre à préchauffer le four à 90°C a chaleur tournante
- Clarifier les oeufs en séparant les blancs des jaunes, et êser les blancs directement dans la cuve du batteur
- Mettre à chauffer de l'eau dans une casserole
- quand l'eau commence à bouillir, commencer à fouetter avec le fouet manuel directement dans la cuve du batteur les blancs d'oeufs pour casser l'albumine
- Mettre la cuve du batteur dans le bain-marie et ajouter le sucre, fouetter snas s'arreter en plaçant la sonde
- Continuer de fouetter en gardant toujours le même rythme, jusqu'à atteindre la température de 50°C/55°C, attention à ne pas dépasser les 65°C sinon vous aller coaguler les blancs d'oeufs
- Retirer la cuve du bain-marie et mettez les fouets du batteur, puis mettre à tourner avec le bateur jusqu'à refroidissemenent total de la meringue
- La meringue doit être lisse, brillante et ferme
- Mettre le papier Cuisson sur les plaques et placer dans chaque angle une pointe de meringue pour maintenir le papier
- Dresser les décors que vous aurez choisis, des gouttes, des meringuettes, des grosses meringues avec soit une douille lisse ou cannelée
- Mettre à cuire au four à 90°C pas plus que 100°c pendant 1h30 pour des petites pièces et 2h voir 2h30 pour de grosses meringues
Notes
il est important de ne pas dépasser les 100°c sinon vous allez colorer les meringues et le sucre va carameliser, avec en plus le risque de faire éclater les meringues.
Je vous conseille de bien fouetter avec le fouet manuel pour bien dissoudre le sucre dans les blancs d'oeufs
Il est important de cuire la meringue suisse pour éviter tout risque de contamination bactérienne dues aux salmonelles