La Meringue Suisse-CAP Pâtisserie

par Samia Bouchenafa
meringue suisse

Me revoilà après une petite absence sur mon blog, pour vous poster une meringue, et pas n’importe laquelle, même s’il est vrai que l’on a tendance à la faire de moins en moins, la meringue Suisse est pourtant délicieuse, croquante et qui dure longtemps sans s’humidifier.

meringues suisses

C’est quoi une meringue Suisse ?

La meringue suissse fait parti des pâtes “battues-poussées” à structure aérée, oui vous avez bien vu, c’est une pâte, et cette meringue fut la première des meringues, que l’on repertorie au nombre de trois, la meringue suisse, la meringue Italienne et la Meringue Française.

La Meringue suisse était à l’origine dressée à la cuillère, de formes assez grosses et grossières, pas très régulières, mais on réalisait aussi des petits champignons, des petits rochers etc.. et qui est ien croquante et croustillante.  Mais on s’en sert également pour garnir des entremets ou en mélange dans certaines crèmes comme la crème au beurre par exemple.

Quelle est la différence entre Meringue suisse, Meringue Italienne et Meringue Française ?

  • La meringue suisse est plus sucrée que les autres, (120 gr de blancs d’oeufs pour 2,5 à 3 fois son poids en sucre, quoique je la réalise avec moins de sucre et ça fonctionne aussi très bien) avec la particularité de chauffer les oeufs au préalable au bain-marie puis de refroidir au batteur et de foisonner le tout, et ensuite de cuire a feux doux au four, entre 1h40 à 2 h30 suivant la grosseur des sujets que l’on aura dresser, cette meringue est moins friable que la meringue française, plus solide voilà pouquoi c’est celle là que l’on préconise pour les grosses meringues que vous trouvere chez votre pâtissier car elle possède l’avantage d’avoir une bonne et longue conservation.
  • La meringue Italienne est utilisée comme une crème, et sera toujours consommée moelleuse, c’est une crème qui ne se cuit pas au four ou juste quelques secondes quand on veut la rosir sur certaines tartes mais que l’on peut obtenir aussi en passant un chalumeau sur le dessus. Son but est principalement décoratif, sur les tartes, les omelettes Norvégiennes, la Polonaise, pour décorer des entremets, mais aussi pour alléger certaines crèmes, certaines masses (macarons) et aussi pour stabiliser certains sorbets etc… Elle est composée de blancs d’oeufs dans lesquels on incorporera en filet un sirop de sucre cuit à 118°C/119°C. C’est une meringue dont la conservation est limitée et qui lâchera son liquide à la réfrigération.
  • La meringue Française, comme sa grande cousine la meringue suisse, c’est une meringue destinée à être cuite, mais qui est beaucoup plus simple à réaliser, avec pratiquement les mêmes fonctions, sauf que la meringue Française est moins sucrée, plus fine et plus fondante en bouche, moelleuse au coeur mais aussi plus fragile et beaucoup plus friable que la meringue Suisse. On peut s’en servir pour réaliser des oeufs en neige, des ïles flottantes, mais aussi des coques de meringues (macarons), pour les vacherins, ainsi que pour garnir certains gâteaux, faire des pavlova. Composée de blancs d’oeufs et du double de son poids en sucre (moitié sucre semoule et moitié sucre glace) et de 10 à 20% du poids de sucre à ajouter en plus à la fin (on ajoutera du sucre glace pour une meileure incorporation et si l’on veut donner de l solidité à certains sujets que l’on voudra dresser come des champignons ou des animaux).

meringue suisse

Quelles sont les précautions à prendre pour réaliser une meringue

  • D’avoir des oeufs à température ambiante et bien sur de bonne qualité
  • Pour toutes les meringues, quelques qu’elles soient, en premier c’est de vérifier que le fouet de votre batteur ainsi que la cuve soient parfaitement propres et exemptes de gras, mais aussi qu’il n’y aura aucune trace de jaunes d’oeufs, car c’est aussi une matière grasse,  quand vous devrez clarifier (séparer les jaunes des blancs) les oeufs.
  • Pour la meringue Suisse de ne pas trop chauffer les blancs d’oeufs, 65°C étant le maximum, au dessus on commencera à avoir une coagulation des proteines des blancs d’oeufs
  • Pour la Meringue suisse, de fouetter au bain marie avec au départ un fouet manuel très propre évidement, mais surtout de garder toujours le même rythme quand on bat les oeufs, la chaleur de la vapeur d’eau va liquéfier l’albumine, cela permet de faire rentrer de l’air, donc de favoriser un bon début de foisonnement. Ne vous inquiétez pas, la température en moyenne que l’on doit obtenir est de 50°C et ça va assez vite.
  • De préparer pendant le foisonnement de la meringue vos plaques destinées à aller au four.
  • De cuire les meringues à température douce 90°C, pas plus que 100°C à chaleur tournante pour garder une meringue Suisse bien blanche et brillante.

meringuettes suisses

Coment conserver une meringue sèche ?

Eh bien pour tout vous dire, vous n’avez pas beaucoup d’alternatives, car nous les conservions au dessus des fours au laboratoire, car c’était l’endroit le plus sec et assez tiède presque chaud, donc la meringue restait sèche, ou sinon, on avait des étuves où nous les conservions.

À domicile c’est un peu plus délicat mais il y 2 solutions, la 1 ère c’est d’aller dans les magasins de bricolage et d’acheter des sachets absorbeurs d’humidité (de type Rubson), je trouve qu’ils sont assez chers mais c’est efficace, vous les mettrez dans le fond d’une boîte en plastique ou fer et vous mettrez une feuille de papier cuissons sur le dessus et poserez vos meringues.

Ou sinon c’est le système débrouille qui ne vous coûtera pas un centime, qui est de récupérer les petits sachets de silicate, vous voyez de qoi je parle ? Non c’est pas clair ? Mais si voyons, regardez bien quand vous achetez un sac ou une paire de chaussure, vous voyez ce petit sachet d’à peine 5cm/5cm eh ben c’est ça, il est fait expres pour absorber l’humidité et si ça marche pour des sacs ou des chaussures en cuir, ne vous inquiétez pas ça fonctionne aussi pour les meringues (je vous dit ça c’est du vécu on l’a fait en labo, je recupérais tous les sachets chez le marchand de chaussures à côté), et vous faites exactement comme pour les Rubson plus haut. 

Il est important lors de la réalisation de la meringue de respecter certains points comme de fouetter un peu les blancs d’oeufs au préalable, cela permet de casser l’albumine de l’oeuf et de et d’avoir un meilleur foisonnement.

Le passage au bain marie ne doit pas excéder les 65°c sinon vous risquez de coaguler les blancs d’oeufs, le fait de chauffer au bain-marie permet de bien dissoudre le sucre semoulle et de bien faire monter la meringue, cell-ci va devenir plus ferme et un peu plus lourde que la meringue Française, mais sera beaucoup moins fragile.

Autre point très important voir primordial, c’est sa cuisson au four, nombre de fois ou j’ai vu des videos sur les réseaux sociaux ou la meringue était juste montée à 50°C puis refroidie puis consommée telle quelle. Mon Dieu quel abérration, il n’y a pas plus sensible en pâtisserie que les oeufs, que ce soit les jaunes ou les blancs, une meringue, et ce quelle que soit la meringue passe automatiquement en cuisson, l’italienne aura un sucre cuit, la française passera au four et la suisse aussi pour pasteuriser les blancs, c’est le BA BA qu’on apprend dans les cours Hygiène et sécurité, pour éviter toute contaminations dues aux salmonelles, n’oubliez pas d’où sort un oeuf.

meringue suisse

Maintenant on passe à la recette c’est celle que j’ai réalisée lors de mon live sur instagram sur la tarte au citron que vous retrouverez en igtv sur mon compte instagram @samia_bouchenafa

meringues suisses

La Meringue Suisse-CAP Pâtisserie

SAMIA BOUCHENAFA
Toutes les astuces et conseils pour réussir la meringue Suisse
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 1 h 45 min
Temps total 1 h 55 min
Type de plat Pâtisserie
Cuisine Pâtisserie Française
Portions 4 personnes
Calories 280 kcal

Equipment

  • bain-marie, thermomètre, batteur, balance, fouet manuel, plaque à four, papier cuisson, poche à douilles, douilles unies lisses de 8 et de 12

Ingrédients
  

  • 100 gr blancs d'oeufs
  • 200 gr sucre semoule

Instructions
 

  • Mettre à préchauffer le four à 90°C a chaleur tournante
  • Clarifier les oeufs en séparant les blancs des jaunes, et êser les blancs directement dans la cuve du batteur
  • Mettre à chauffer de l'eau dans une casserole
  • quand l'eau commence à bouillir, commencer à fouetter avec le fouet manuel directement dans la cuve du batteur les blancs d'oeufs pour casser l'albumine
  • Mettre la cuve du batteur dans le bain-marie et ajouter le sucre, fouetter snas s'arreter en plaçant la sonde
  • Continuer de fouetter en gardant toujours le même rythme, jusqu'à atteindre la température de 50°C/55°C, attention à ne pas dépasser les 65°C sinon vous aller coaguler les blancs d'oeufs
  • Retirer la cuve du bain-marie et mettez les fouets du batteur, puis mettre à tourner avec le bateur jusqu'à refroidissemenent total de la meringue
  • La meringue doit être lisse, brillante et ferme
  • Mettre le papier Cuisson sur les plaques et placer dans chaque angle une pointe de meringue pour maintenir le papier
  • Dresser les décors que vous aurez choisis, des gouttes, des meringuettes, des grosses meringues avec soit une douille lisse ou cannelée
  • Mettre à cuire au four à 90°C pas plus que 100°c pendant 1h30 pour des petites pièces et 2h voir 2h30 pour de grosses meringues

Notes

il est important de ne pas dépasser les 100°c sinon vous allez colorer les meringues et le sucre va carameliser, avec en plus le risque de faire éclater les meringues.
Je vous conseille de bien fouetter avec le fouet manuel pour bien dissoudre le sucre dans les blancs d'oeufs
Il est important de cuire la meringue suisse pour éviter tout risque de contamination bactérienne dues aux salmonelles
Keyword meringues au bain-marie, meringues brillantes, meringues croquantes, meringuettes, sujets en meringues

 

 

0 commentaire
0

Related Posts

Laissez un commentaire

Recipe Rating




* By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

error: Content is protected !!