La crème au beurre au lait légère et facile, la meilleure pour les macarons-cap pâtisserie
La recette de la crème au beurre, une des bases incontournable au cap pâtisserie, mais aussi dans les pâtisseries françaises, et franchement je trouve que c’est la meilleure comparée à la crème au beurre traditionnelle faite comme une crème anglaise dans laquelle on ajoute du beurre et une meringue, car celle-ci est “allégée” à la meringue Italienne, et préparée avec du lait comme une crème pâtissière.
Ne nous voilons pas la face la crème au beurre est tout sauf light, mais on y échappe pas quand on déguste un moka au café ou un succès au noix de Lenôtre. Pierre Hermé réalise pratiquement tous ses macarons avec la crème au beurre à la meringue italienne et surtout le macaron Ispahan, un des plus connus avec son alliance de rose, de framboises et de litchis, car elle est légère en texture je précise, et elle est un excellent support d’arômes. Moins onéreuses que les ganaches chocolats et le goût est différents aussi.
Cette crème au beurre est à mi chemin entre une crème mousseline si je peux dire (crème pâtissière avec du beurre) et une crème au beurre à la meringue italienne, donc on aura la légèreté. Le principe est de préparer une crème anglaise que l’on pasteurise et dans laquelle on ajoutera du beurre, ce n’est pas une pâte à bombe parce qu’on ajoutera par la suite de la meringue italienne et celle-ci étant faite déjà avec un sucre cuit et des blancs d’oeufs montés en neige et ce n’est pas une crème mousseline non plus car il n’y a pas de fécule ou de poudre à crème, les oeufs jaunes d’oeufs seuls serviront de liaison et d’agents coagulants et épaississants.
Je réalise beaucoup de macarons avec cette crème au beurre, les macarons vanille, pistache, café et autres que je réalise avec cette crème de base
Garniture vanille pour 70 pièces de macarons
Ingrédients
- Recette de base de la meringue italienne (je prépare une plus grande quantité car si vous divisez en 2 vous ne pourrez pas les monter au batteur)
- 75 gr d’eau
- 250 gr de sucre semoule
- 150 gr de blancs d’œufs (5 blancs d’œufs)
- 50 gr de sucre semoule
- Pour la crème au beurre
- 125 gr de lait
- 60 gr de sucre semoule
- 2 gousses de vanilles
- 85 gr de jaunes d’œufs
- 45 gr de sucre semoule
- 350 gr de beurre à température ambiante
- 100 gr de meringue italienne (recette de base)
Pour la crème au beurre vanille
Commencez par préparer votre meringue italienne (même procédé que pour les coques de macarons) il vous suffit de cliquer sur le lien en surbrillance
Méthode de préparation
- Chauffez le lait à 50°C, les 60 gr d sucre et la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur
- Versez les graines de vanille dedans
- Dans un récipient Mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs avec les 45 gr de sucre.
- Versez le lait chaud sur ce mélange
- Puis transvasez le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 85°C à la nappe en remuant sans arrêt avec une spatule.
- Passez au chinois pour retirer les éventuels grumeaux et verser dans la cuve du batteur
- Montez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit à une température de 35°C C.
- Ajoutez les morceaux de beurre pommade ramolli de façon progressive.
- Lorsque le beurre est bien incorporé
- Ajoutez délicatement votre meringue italienne à la crème au beurre
- Réservez au frais.
- Avec une poche à douille et une douille lisse de 10, remplissez les coques de macarons ou servez-vous en pour une autre utilisation
- Remettez l’autre coque dessus en vissant légèrement.
- Vous les stockerez les macarons à la verticale dans un récipient, et au réfrigérateur 24 heures
- C’est seulement à ce moment que vous pourrez les déguster.
- Les macarons fourrés se conservent sans problème au congélateur.
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