les coques de macaron réussies-recette meringue italienne | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

les coques de macaron réussies-recette meringue italienne

les coques de macaron réussies-recette meringue italienne

Réussir les coques de macarons – la recette facile de base détaillée à la meringue Italienne

Aujourd’hui ça macaronne, avoir un beau macaron avec une belle collerette, cette petite douceur croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur garnie de ganache ou de crème au beurre, mais qui nous cause bien des soucis tellement elle est capricieuse. Que l’on façonne le macaron à la meringue Française ou à la meringue Italienne, peu importe ce n’est qu’une question de goût, je vous décrit les causes des ratages des macarons et vous aurez toutes les photos étapes par étapes pour la réussite de vos macarons.

Pour commencer je vous conseille la meringue Italienne vous aurez moins de mauvaises surprises, et si vous respectez bien les étapes et avec un peu d’entrainement vous  arriverez sans soucis à maîtriser la réalisation du macaron.

Je tiens avant tout à vous préciser que l’article sera un peu long, mais je vous conseille vivement de bien le lire si vous voulez éviter bien des erreurs que l’on commet souvent. Sur mon groupe Facebook “le monde culinaire de Samia” ou je fais souvent des live, on me pose souvent comme question : “comment faire pour réussir des macarons” ? Alors la seule chose que je peux vous répondre c’est : ” Il faut avant tout connaître ce qui peut vous faire rater un macaron”, car on a répertorié plus de 140 causes qui font rater un macaron, mais ne paniquez pas, si tous mes élèves le réussissent sans les avoir réalisés avant vous les réussirez vous aussi, et je ne vais pas citer ici les 140 causes mais les plus importantes. Et même chez Ladurée ou Pierre Hermé, il y a énormément de macarons ratés qu’ils recyclent ou jettent carrément (oui oui, j’ai vu de mes yeux des poubelles entières pleines).

Juste une piqûre de rappel, les textes et photos sont ma propriété et ne sont pas libres de droits.

macarons fraises

Au fait connaissez vous l’histoire du macaron? ha la la, beaucoup s’en attribuent la paternité, mais les plus lointains écrits que l’on a recensé daterait de la conquête Arabe dans la péninsule Ibérique, que les soldats amenaient dans leurs bagages un petit gâteaux sec et de forme ronde appelé “croquet”, ce n’est pas celui que nous connaissons actuellement qui est de forme longue friable et que l’on déguste au petit déjeuner (perso j’adore), non ce fameux gâteaux secs qui voyagera jusqu’en Italie et que Catherine de Médicis appellera “macarone” ancêtre de l’amaretti, et lorsque qu’elle épousa le roi Henri IV elle eu (ou plutôt ses cuisiniers) l’idée d’assembler ces 2 formes entre elles et d’y inclure une garniture au départ de confiture, à l’ époque c’était toujours un petit gâteau sec. Cette douceur voyagera à travers la France, Saint Jean de Luz, Montmorillon, Reims, Nancy, jusqu’à Paris ou l’on verra naître le fameux macaron Gerbet qui fît la réputation de la célèbre maison Ladurée, que Pierre Hermé à largement contribué à remettre à l’honneur quand il en était le chef pâtissier, pour ensuite partir chez Fauchon puis comme tout le monde le sait ouvrir ses propres boutiques.

macarons pistache chocolat
macarons pistache chocolat réglisse

Pour réussir les macarons, en premier avoir un thermomètre de cuisson, une balance, un tamis et un mixeur, et un robot sont les éléments indispensables, ensuite certaines précautions seront à prendre, comme les préparer à la fraîche si il fait chaud, ou dans un endroit frais, ne pas laver la vaisselle (tant pis si votre cuisine ressemble à un champs de bataille, vous ferez votre vaisselle après) donc prévoyez les contenants nécessaires, avoir des plaques qui soient bien droites et non gondolées sinon vous aurez des macarons en forme de casquette, ensuite pour le support je vous montre que réussir à avoir des macarons réussis ne tient pas au papier sulfurisé ou au tapis silicones, ne vous inquiétez pas ça marche avec les 2, certaines aiment se rassurer en préférant l’un à l’autre, mais les 2 fonctionnent, regardez sur ma photo je les ai dressés sur tapis silpat silicone et ça fonctionne très bien

macarons sur echelle
dressage des macarons sur échelle

Pour le macaronnage je suis une grande faignante (je plaisante, mais pourquoi se fatiguer quand un robot peut le faire à votre place) donc je macaronne au batteur, mais vous pourrez macarroner à la main avec une maryse,  bon il faut dire que quand je suis en labo je ne fais pas 20 macarons mais plusieurs centaines par fournées et je mets ça sur des grandes échelles avec un four rotatif, donc je me vois mal macaronner des kg de masse amande à la main, pour votre info j’ai fait une petite quantité dans mon four à la maison avec un robot “Kenwood, le major pro” que je possède depuis plus de 10 ans, avec des amandes achetées chez mon marchand turc en bas, donc ce ne sont pas des super amandes et c’est en général ce que vous trouverez vous aussi, j’ai voulu me mettre exactement dans les mêmes conditions que vous.

 

 

macarons au four

Comme l’indique bien le titre sur mon article je ne parlerais que de la coque à macaron et réalisée avec une meringue Italienne, pour la meringue française je reviendrais dans le cadre d’un autre article.

Pour les blancs d’oeufs, alors là j’ai vu des vertes et des pas mûres, comme avoir des blancs vieillis depuis 2 semaines et plus, ben voyons, et l’hygiène alors on en fait quoi ? Il vous suffit juste de clarifier vos blancs c’est à dire de séparer les jaunes des blancs, 24 à 48 heures et au frigo voir le jour même suffit, il faut juste qu’ils soient à température ambiante pour liquéfier l’albumine de l’oeuf et permettre une meilleure incorporation de l’air, c’est tout. Alors je peux vous dire et certifier que chez les grands pâtissiers et j’ai pas mal bossé chez eux, ont utilise que des ovo produits pour faire des macarons, ce sont des blancs d’oeufs en brique, ou même des blancs d’oeufs secs en poudre. Franchement vous nous voyez clarifier 1000 oeufs par jours ? OK on peut se servir des jaunes pour faire des flans, des cannelés bordelais, des pâtes brisées ou des crèmes brûlées, crème pâtissières, crème mousseline et toutes les crèmes dérivées de la crème anglaise, des choux, mais ça c’est valable pour des petites structures où l’on peut utiliser des oeufs en coquilles et à condition de s’en servir de suite car les jaunes d’oeufs ne se conservent pas et ne se congèlent et pas contrairement aux blancs d’oeufs. (désolée pour la photo, avec la buée c’était pas évident)

macarons dans four rotatif
Macarons vanille

Bon retournons à nos moutons ou plutôt nos macarons, donc on a dit pas de vaisselle, le macaron a HORREUR de l’ HUMIDITÉ, si il pleut, fermez les fenêtres, si vous êtes près de la mer idem, l’endroit où vous travaillerez doit être sec et frais. (le matin c’est le mieux), les plaques bien planes, les amandes en poudre : prenez en un peu et vérifiez en la roulant entre vos mains pour vérifier si les amandes sont très grasses ou moins. Si les amandes sont très grasses il vous suffira de les passer 5 à 7 mn au four pour les assécher un peu en faisant attention à ne pas les torréfier.

assortiments de macarons

 

 

Toujours concernant les amandes en poudre, je vous conseille de les tamiser au moins 2 fois voire 3 et de repeser ensuite de façon à avoir le poids net que je vous ais indiqué dans la liste des ingrédients, tout le surplus vous pourrez le recycler dans une pâte sablée ou une pâte sucrée ou pour réaliser une crème d’amande par exemple, faites pareil avec le sucre glace, tamisez une fois ça suffit, ensuite verser les amandes et sucre glace ensemble, et remuez avec un fouet à main pour bien mélanger l’ensemble.

Vous pourrez fourrer vos macarons avec une ganache au chocolat, la même que j’ai utilisé pour mes truffes

truffes au chocolat faciles

ou une crème à la pâte de praliné,

 

praliné facile inratable amandes noisettes maison

ou une crème au beurre ou au gianduja c’est une tuerie

 

gianduja pour macaron

 

 

 

Voici ci-dessous les questions que l’on me pose régulièrement sur mon groupe, j’ai juste fait un copié/collé des questions et des réponses apportées et repris celles qui me paraissaient les plus pertinentes et que vous retrouverez souvent.

– SVP j’ai pas pu réussir mes Macarons, ils sont pas lisses ils se dégonfle je ne sais pas pourquoi , que dois je faire?

-mixer la poudre d’amande (avec le sucre glace si vous utilisez des amandes entières blanches) attention si l’amande est un peu trop grasse (la passer quelques minutes) puis tamiser en repesant pour avoir le poids initial
– Attention au macarronage (pas trop, mais pas trop peu)
-Taper votre plaque de macarons sur le plan de travail
– Les amandes n’ont pas été suffisamment tamisées
– Bonjour Chef mes macarons sont très beaux au départ et ensuite ils devient  raplapla
– ils se dégonflent : La collerette apparaît surement trop vite pendant la cuisson, lorsque le haut du macaron commence a cuire plus tard, il va s’effondrer sur la collerette: Il faut retarder la cuisson de la collerette. On peut utiliser la double plaque pour retarder la cuisson, avec un silpat entre les deux plaques
– La coque cuit peut-être trop vite : il faut baisser la température du four
– un four à chaleur tournante donnera de meilleurs résultats sinon cuire dans un four et retourner la plaque à mi-cuisson en même temps ça permettra de chasser l’humidité contenue dans le four
– Je voudrais savoir pourquoi les macarons montent d’un seul côté et de l’autre non ?
1- C’est ce qu’on appelle effet casquette, cela peut être du à un macaronnage trop énergique (ou un appareil trop liquide) mais il se peut également que votre plaque ne soit pas bien droite dans le four ou à l’endroit où vous avez fait croûter vos macarons! Alors si c’est la plaque qui est gondolée changez de plaque là je ne peux rien faire à part que de vous conseiller d’acheter des plaques aciers qui sont beaucoup plus lourdes et solides et ne se déforment pas à la cuisson.
2- la méthode à la meringue italienne a tendance à produire cet effet casquette plus que la méthode à la meringue française
3- Dans certains cas, cela peut être du au croutage. Un croutage trop long peut «trop» solidifier le haut de la coque qui va «glisser» sur l’intérieur liquide du macaron…réduire le temps de croutage
4- Cela peut arriver quand les coques ont été dressées trop près les unes des autres, ou qu’elles n’ont pas été dressées en quinconce (il y a alors une mauvaise circulation de chaleur qui ne cuira pas uniformément les coques)
– Bonjour Cheffe quels conseils pouvez vous nous donner pour réussir les macarons
 – avoir des amandes de bonnes qualités,
– des œufs vieillis à l’avance (clarifiés)  24 à 48 heures et mis au frigo, puis les retirer 3 heures avant pour qu’ils soient tempérés, cela sert à liquéfier l’albumine (si vous ne pouvez pas il suffit de rajouter un peu de crème de tartre) et surtout qu’il soient à température ambiante
– Température de la meringue lorsque on l’incorpore à la masse amande
– Croutage à respecter
– Température de cuisson
– Disposition en quinconce sur la plaque
– De doubler les plaques  2 Plaques l’ une sur l’ autre pour un four ménager
– Ne pas faire de macaron en lavant la vaisselle, ni lors du croûtage, attendre jusqu’à la dernière cuisson de la dernière plaque pour faire la vaisselle,  le macaron a horreur de l’humidité
– Utiliser de la poudre d’amande sèche (éventuellement la faire chauffer un peu à la poêle ou au four)
– Macarronage, il doit être lisse, brillant, bien retomber et pas trop ferme ni trop liquide
– Surtout pas de gras (donc veiller à avoir un bol du robot bien propre ainsi que les fouets) et surtout pas le gras du jaunes d’oeufs
– Pas de sel car il déstabilise les blancs et fait ressortir l’eau des meringues, la meringue sera moins homogène et se tiendra moins, avec le sel on a l’impression que les blancs montent plus et sont plus mousseux mais ensuite l’humidité ressortira

Si vous êtes débutantes (ou débutants), je vous conseille de prendre une feuille de papier sulfurisé et de dessiner un gabarit qui vous servira pour vous guider sur les diamètres du macaron lorsque vous devrez les pocher sur le papier sulfu ou le tapis silicone (on voit à travers), il vous suffira de dessiner avec un crayon gras en vous aidant d’un emporte pièce des ronds espacés de 1 cm chacun et chaque ligne en quinconce, et vous placerez ensuite cette feuille sous la feuille à pocher, et que vous retirerez à chaque fois (voir photo plus bas).

macarons citrons praliné

Préparez à l’avance vos pesées, récipients, plaque, maryse, fouet à main, corne, maryse, papier cuisson, gabarit, casserole, thermomètre ou sonde de cuisson, bol de batteur et fouet propre sans traces de gras, poche à douille et douille lisse

Vous verrez que dans la liste des ingrédients il y a une Partie A et une Partie B avec dans ces 2 pesées 80 gr de blancs, cette dose vous donne environ 45 à 50 macarons en fonction de la grosseur (3 cm en moyenne).

Ingrédients

  • Partie A
  • 225 de sucre semoule
  • 60 gr d’eau
  • 80 gr de blancs d’oeufs
  • Partie B
  • 250 gr de poudre d’amandes
  • 250 gr de sucre glace
  • encore quatre vingt grammes (80 gr) de blancs d’oeufs

Méthode de préparation

  1. On commence par la partie A
  2. Mettre l’eau (60 gr) et le sucre (225 gr) à cuire dans la casserole, avec un pinceau trempé dans un peu d’eau froide laver les parois de la casserole, cette opération s’appelle “Laver le sucre” cela évite d’avoir des petits grains de sucre qui viendront cristalliser sur les côtés et risquent de faire masser le sucre (il deviendra épais et blanc, impossible à travailler)
  3. Fouetter les blancs d’oeufs avec les fouets du batteur quand le sirop atteint 110° C vitesse 1 et augmenter à vitesse 2
  4. Quand le sirop atteint 118° C verser le sirop en le faisant couler sur la paroi interne du batteur tout en continuant de faire tourner les fouets. (Si vous versez le sirop sur les fouets, tout le sirop va éclabousser et aller sur les parois et non dans les blancs)
  5. Laisser tourner les fouets du batteur  et monter les blancs au bec d’oiseau (si vous devez colorer votre meringue c’est maintenant), quand la meringue Italienne est montée et lisse prendre les éléments de la partie B
  6. Ne mélanger les autres 80 gr de blancs d’oeufs de la partie B au mélange amandes/sucre glace seulement quand la meringue Italienne de la partie A aura atteint 50° C, surtout ne pas mélanger les blancs d’oeufs avant car les blancs d’oeufs seront absorbés par les amandes et la pâte sera très dure. Vous allez obtenir ce qu’on appelle une Masse Amande.
  7. Bien corner la masse Amande, retirer les fouets du batteur et mettre la palette ou la feuille, et faire tomber la masse amande dans la meringue italienne à petite vitesse (V. 1)
  8. C’est à ce moment que commence le macarronage, le but est de faire fondre le sucre contenu dans la masse amande et va créer un petit sirop qui donnera la brillance du macaron.
  9. Vérifier votre masse à macaron, lorsque celle-ci se relâche et s’affaisse délicatement, augmenter d’un coup la vitesse du robot pour 10 seconde environ.
  10. Pour ce qui concerne les colorants, certains vois diront surtout pas de colorants liquides, c’est faux, vous pouvez en incorporer quelques gouttes dans la meringue Italienne, et c’est nettement mieux et plus avantageux en prix, prenez des colorants Aqua solubles (qui se diluent dans l’eau) car vous les incorporerez dans la meringue donc c’est de l’eau, et en plus la prochaine fois vous saurez exactement le nombre de gouttes que vous mettez (n’oubliez pas de noter sur votre carnet), certaines utilisent des colorants en gel, c’est très bien mais plus cher et vous n’obtiendrez jamais exactement les même couleurs à chaque fois car on en met qu’une pointe donc pas assez précis, et pour les colorants poudre c’est pareil, pour info je prend du colorant poudre aqua soluble que je dilue dans de l’eau minérale et je dose avec une pipette compte-goutte.
  11. Mettre de la masse à macaron dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12
  12. Dresser sur tapis silicone ou papier sulfurisé des petits tas en dressant à la verticale et en coupant d’un coup sec et franc,  en quinconce et en espaçant vos macarons (sur ma photo plus haut vous verrez que je ne les ais pas disposé en quinconce parce que le four est un four rotatif et professionnel, mais pour un four ménager faites le en quinconce pour que l’air circule mieux
  13. Lorsque la plaque est entièrement dressée, laisser tomber la plaque sur votre plan de travail (d’une hauteur de 10 cm environ) plusieurs fois pour égaliser vos macarons, ils vont s’étaler doucement et lisser la pointe du dessus
  14. Laisser croûter à l’air ambiant pour 30 mn, en touchant délicatement le dessus avec la pulpe du doigt, il ne doit pas y avoir d’adhérence
  15. mettez une autre plaque en dessous et cuire dans un four préchauffé
  16. Cuisson à 150° C 12 mn – Si votre four cuit mieux dans le fond, retournez à 8 mn la plaque
  17. Dès la fin de la cuisson retirez immédiatement la feuille avec les macarons et débarrasser sur le plan de travail, attendre avant de décoller les coques que celles-ci aient refroidi
  18. Continuer jusqu’à épuisement de toute la masse à macaron
  19. Pour la garniture vous pouvez soit aller vers une crème au beurre, soit vers une ganache, ou une confiture
  20. Garnir l’intérieur des macarons, assembler la 2 ème coque sur le dessus
  21. Stocker au réfrigérateur à la verticale les uns derrière les autres pur 24 hr, un macaron ne se déguste jamais le jour même
  22. Vous pouvez soit les déguster le lendemain ou les stocker au congélateur, mais il faut 24 heures de frigo.
  23. Pour info,  attention aux macarons au citron, si vous devez les remplir avec un lemon curd, il aura tendance à être beaucoup plus mous que les autres, donc je vous conseille de le garnir le jour de son utilisation, seule la coque sera au frigo.
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