Recette du Flan Pâtissier Facile

par Samia Bouchenafa
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flan rapide inratable

Le flan facile à faire

Comment réussir un vrai bon flan pâtissier comme chez le pâtissier, pas un flan banal non, un vrai bon flan ou on ouvre grand la bouche pour le déguster, rien de plus simple avec ma recette très facile de flan pâtissier vous ne pourrez pas le rater, à déguster au goûter ou en fin de repas car il est très léger.

 J’ai beau exercer cette profession depuis plusieurs décennies, faire des pâtisseries complexes que ce soit dans les montages ou association de saveurs, une de mes pâtisseries préférée est la plus simple, c’est le flan. Ça me ramène tout le temps en enfance, quand j’allais à la boulangerie de mon quartier à paris 15ème et le boulanger faisait un flan, que dire c’était juste une tuerie, et pourtant c’était la moins chère de ce qu’il proposait.

 

 

Il faut dire qu’il n’y a rien de compliqué pour faire un flan pâtissier, il faut juste bien suivre les étapes que je vais vous mettre ci-dessous et vous pourrez aussi aller voir sur les liens de mes vidéos youtube en cliquant dessus que je vous mets sur le flan.

 

et comment réaliser une pâte brisée ici

Je n’allais pas vous quitter sans vous donner quelques petites explications techniques, mais aussi de procédés que j’ai mis au point, désolée mais je ne pouvais pas m’en empêcher.

QUELLE EST LA DIFFERENCE ENTRE L’AMIDON ET LA FECULE ?

Pour commencer, on a tendance à l’appeler fécule de maïs, moi la 1 ère je faisais cette erreur et puis je me suis demander comment faire pour l’éviter, je vais quand même vous expliquer la différence entre amidon et fécule : l’amidon est une matière blanche qui est extraite des graines de blé, maïs ou riz, alors que la fécule est obtenue à partir de tubercules comme la pomme de terre ou le manioc, elles se ressemblent toutes les 2, par leur couleur blanche et leur texture de poudre.

Pour vous rappeler à ne pas faire l’ereur, je me suis inventé un moyen mnémo-technique, la fécule commence par un F (pensez à FOND, ce qui pousse dans la terre touche le fond) et l’amidon commence par un A (pensez à AIR, ce qui pousse à l’air libre comme le maïs, le maïs ne pousse pas dans la terre mais dehors donc amidon de maïs) vous voyez ce n’est pas compliqué pour faire la différence.

POURQUOI UTILISER DE L’ AMIDON DANS LA RECETTE DU FLAN ?

Vous verrez que dans ma recette de Flan pâtissier il y a pas mal d’amidon , et c’est un peu normal, car on a que du liquide et il va falloir épaissir tout ça, les oeufs ne suffiront pas car cet appareil à flan va cuire 2 fois, la 1 ère à la casserole, la 2 ème au four, et il faut bien que ça se tienne parce qu’on on ne met pas de gélatine (évidement puisque ça retourne au four).

L’ amidon a pour avantage de donner de la tenue sans pour autant donner ce côté gélatineux, j’ai mis ce procédé au point il y a plusieurs décennies, car j’ai été confrontée à une personne qui ne pouvait pas manger de gélatine, et il qui était allergique à la farine, il fallait que je puisse trouver une solution car le flan était sa pâtisserie préférée, et il fallait que le flan puisse tenir dans la vitrine de la boutique sans s’affaisser .

Mettre de l’amidon dans le flan ce n’est pas moi qui ai inventé ça, ça existe depuis longtemps, mais c’est la combinaison de tout ce que je vous raconte par la suite.

Il y a des pâtissiers qui utilisent de la farine (pour des quetions de coûts), perso je suis contre car il donne un flan très lourd avec une sensation de petits grains de farine sur la langue quand on le déguste. Les avantages de l’amidon de maïs sont qu ‘il donne de la légèreté aux préparations et on l’utilise de plus en plus même dans les biscuits ou dans les pâtes, du reste vous comprendrez pourquoi j’en ai mis dans mon clafoutis aux mirabelles que mon amie Djouza a merveilleusement repris, je vous invite à aller sur son blog qui regorge de magnifiques recettes  » La cuisine de Djouza « , et son autre avantage c’est que lorsque l’on va le faire cuire avec le lait et la crème, à la chaleur il va rapidement se former un gel, (c’est ce qu ‘on appelle l’empois d’amidon), et ne vous inquiétez pas,  il va tout de suite bien épaissir, c’est tout à fait normal, il faudra le fouetter énergiquement avec le fouet, ou faire comme moi j’ai passé un coup de mixer plongeant.

POURQUOI CONGELER LA PÂTE AVANT DE LA CUIRE ?

Comme vous le verrez je mets mon cercle, une fois foncé dans le moule, au congélateur, ça aussi c’est mon 2ème process. Pour être honnête avec vous, celui là est arrivé par erreur, on avait pour habitude de remettre au réfrigérateur nos pâtes, pour les raffermir avant de les cuire, et ça évite aussi la rétractation.

Par erreur, j’avais placé mes cercles au congélateur au lieu du frigo, je me suis rendue compte de ma bêtise 1 heure après, je n’ai rien dit à mon chef et j’ai versé mon appareil à flan direct dedans, dans le fond congelé, et LÀ, mes amis, le résultat était juste génial, mon chef Xavier est venu me voir, et me dit, Samia, vous avez fait quoi ? j’ai commencé à trembler, et je me suis dit, c’est bon, je suis virée, heureusement que pour une fois, j’ai fermé ma bouche et je l’ai laissé parler.

Il me dit, que le flan était délicieux, et surtout, le fond n’était pas détrempé mais bien cuit, que pour une fois, on sentait bien la différence entre la pâte et la crème, j’étais aux anges, et je lui ai expliqué, il m’a répondu, très bien, on va explorer ça, et voila, par la suite, tous les flans étaient fabriqués comme ça, attendez ce n’est pas fini, je vais vous donné mon 3 ème process.

Pourquoi mettre de la crème liquide dans le flan ?

Et voilà, on arrive au 3 ème procédé mis au point, la crème, cette fois cette recette a mis plus de temps pour qu’elle soit parfaite, et c’est en voulant refaire les pasteis de nata, comme ceux que j’avais goûté à Bellem, (la recette va arriver, elle est en brouillon depuis 4ans) et je ne sais toujours pas pourquoi je ne l’ai pas posté.

J’avais retrouvé la texture de ce petit flan, et quand je posterais l’article vous comprendrez, l’ajout de la crème apporte de la rondeur, grâce à la matière grasse qui est plus importante que le lait, et cette matière grasse est comme le beurre, c’est un capteur d’odeur, donc elle va permettre d’emprisonner toutes les saveurs de la crème, la vanille etc…, mais ce n’est pas tout, elle apporte de l’onctuosité sans le côté gras, une texture crémeuse, et en refroidissant elle ajoute, elle aussi de la tenue, il ne faut pas oublier que les jaunes d’oeufs en coagulant permettent aussi d’épaissir l’appareil à flan, c’est un combo de l’amidon, jaunes d’oeufs et crème qui donner de la tenue et de l’onctuosité en même temps.

Quelques procédes que j’ai mis au point

Quand la 1 ère fois que j’ai écrit mon article, je n’avais pas précisé les process que j’avais mis au point, et puis je me suis dit, mais zut à la fin, pourquoi est ce que je ne le dis pas, ce n’est pas pour me jeter des fleurs, je m’en fiche, mais si on ne dit pas qui à fait quoi, les gens ne le sauront pas.

Donc j’ai pris parti de dire à chaque fois, quand un procédé est mis au point par mes soins, que je le dirais, et je vais devoir reprendre beaucoup d’articles, et il y en a pas mal, comme le fait de mélanger directement, eau plus sel, plus sucre plus oeufs avec le liquide, dans les brioches ou les pâtes friables, ou bien de couper au couteau ou au coupe pâte les pâtes friables pour ne pas donner de corps, abaisser une pâte entre 2 feuilles de papier suflu (eh oui, ça vous étonne non ? Ou ajouter la masse amande à une température précise avec l a meringue italienne dans les macarons par exemple, ou bien de dresser directement sur des fonds de craquelins congelés de la pate à choux et de recongeler ou pas ça dépend, au lieu de dresser des choux et de mettre le craquelin dessus, je trouvais qu’on arrive mieux à positionner la pâte à choux dessus en laissant 1 mm de chaque côté.

Ou l’ajout des oeufs cuits au micro-onde pour garder l’humidité et récuperer les blancs dans le sablé linzer, ou les cuissons express au micro-onde pour les confits et confitures, ou la création des gels express pour faire gagner une nuit de maturation pour les glaces ou gélification, ou de zester les agrumes sur le sucre ou sel pour obtenir des sucres ou sel parfumés, ou toutes autres herbacées, ou les pâtes friables salées et sucrées aux épices ou aux herbes, pister les agrumes et presser au rouleau pour obtenir des pâtes de citron a incorporer dans les crèmes ou confisages express, La recette du nappage neutre, de glaçage spécial congélation, etc… bref, des procédés mis au point j’en ai un paquet, et il est temps que j’en parle.

Voilà c’était une parenthèse un peu longue mais j’avais envie de donner mon petit cours. Allez on passe à la recette, la quantité de lait va peut-être vous paraître importante (1 litre) mais c’est ce qu’il faut pour un flan assez haut, bien sur si votre moule est plus bas, divisez la recette en procédant par 1/4, vous divisez par 4 et vous prenez soit 3/4 ou 1/2  de la recette, c’est un choix que j’ai fait, car j’aime bien les flans hauts.

 

Tout d’abord prenez un plat assez large en inox et recouvrir d’un film alimentaire en appuyant bien dans le fond (1 conseil passez une éponge humide pour faire adhérer le film plastique) et placez le au congélateur 1 heure (lol ce procédé n’est pas le mien, mais celui du chef Christophe Michalak).

Préparez votre pâte brisée sucrée (ou pâte à foncer sucrée les 2 termes se disent) je vous mets le lien sur la pâte brisée post qui est sur mon site ici pour vous souvenir et vous avez tout le procédé, sauf que pour la recette du flan pâtissier il y a du sucre.

Foncez votre fond de pâte et placez le au congélateur, cela vous évitera d’avoir une pâte trop molle pour verser votre appareil à flan et il cuira uniformément. Respectez bien le temps de cuisson, il sera un peu tremblotant à la sortie, pas de panique c’est normal et c’est comme ça qu’ il doit être, il va figer par la suite, et mettez le au frais.

Pour un flan de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

Ingrédients de la pâte à foncer sucrée (ou pâte brisée sucrée)

  • 250 gr de farine T55 tamisée 
  • 125 gr de beurre ramolli coupé en petits morceaux
  • 6 gr de sel
  • 20 gr de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 50 gr d’eau

Ingrédients de l’appareil à flan

  • 1 litre de lait 1/2 écrémé
  • 200 gr de crème liquide
  • 100 gr de sucre 
  • 125 gr de jaunes d’oeufs
  • encore 100 gr de sucre
  • 120 gr d’ amidon de maïs (maïzena)
  • 1 gousse de vanille (ou 2 c à café de vanille liquide)

Méthode de préparation de l’appareil à flan pâtissier

  1. Chauffer le lait, la crème liquide et les 100 gr de sucre (le sucre évitera au lait de former une peau sur le dessus) en remuant de temps en temps
  2. Dans un récipient, mélanger les jaunes d’oeufs et les 100 gr de sucre restant, ça ne sert à rien de blanchir les oeufs, on ne fait pas un biscuit mais une crème, il faut juste que le sucre soit bien dissous pour éviter de « brûler » les oeufs
  3. Ajouter l’amidon et bien mélanger le tout
  4. Verser une partie du mélange lait/crème dans le récipient où se trouvent le mélange oeufs/sucre/amidon et bien mélanger.
  5. transvaser dans la casserole feux très doux, attention le mélange va épaissir très vite à cause de l’amidon (maïzena)
  6. remuez rapidement et énergiquement sans vous arrêter jusqu’à la 1ère ébullition (1 ère petite bulle) pour pasteuriser les oeufs, puis continuez de mélanger pendant 2 mn à feux très très doux
  7. Stopper la cuisson et verser dans le plat filmé que vous avez mis au congélateur.
  8. Mettez au congélateur 15 à 20 mn puis au réfrigérateur 1 heure (le choc thermique va permettre de faire baisser la température rapidement).
  9. Sortez votre pâte que vous avez foncé dans le cercle haut et que vous avez mis au congélateur, il est important que le fond de pâte soit congelé.
  10. Lissez l’appareil à flan (bien mélanger avec le fouet pour endre la préparation lisse, attention à ne pas fouetter, mais juste mélanger, vous pouvez aussi passer rapidemnt le mixeur plongeant, ça va rendre bien lisse la préparation) 
  11. Versez la crème à flan jusqu’à 5 à 8 mm du bord, l’appareil à flan va gonfler lors de la cuisson
  12. Cuire dans un four préchauffé à 175° C pendant 55 minutes
  13. Refroidir sur grille et conserver au réfrigérateur
  14. Servir quand il a refroidi (mais tiède c’est aussi très bon)
Summary
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Recipe Name
recette du flan pâtissier facile
Samia Bouchenafa
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12 commentaires

DOMINIQUE BARON 28 avril 2020 - 16 h 33 min

MES HOMMAGES MADAME,
LE DÉVELOPPEMENT DES RECETTES QUE VOUS PROPOSEZ EST REMARQUABLE DE TALENT ET DE SIMPLICITÉ ALLIÉ DE CONCERT EN SONORE, À UNE VOIX SENSUELLE. FÉLICITATIONS.
MR DOMINIQUE BARON.

Réponse
Samia Bouchenafa 30 avril 2020 - 15 h 55 min

Merci beaucoup Dominique pour ce très gentil message plein de poésie, bonne journée

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Recette facile du flan au pruneaux-Far Breton | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA 3 avril 2020 - 12 h 04 min

[…] et si vous aimez le flan ou les clafoutis je vous propose de jeter un oeil et même deux sur mon flan parisien qui a fait un carton, et sur les secrets de mon clafoutis à la mirabelle et que j’aurais du […]

Réponse
Bella 26 septembre 2019 - 0 h 02 min

Tu es et tu seras toujours aussi professionnelle que fabuleuse j’adore te lire et faire tes recettes je vais tester cette alléchante recette Bisous ma chérie ???

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Samia Bouchenafa 16 octobre 2019 - 18 h 30 min

merci Bella, bonne journée

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Toudjine zoubida 2 septembre 2018 - 13 h 05 min

Rien à dire mon amie je compte tester tes recettes et je t’en ferai part, merci pour ton généreux partage?

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Samia Bouchenafa 2 septembre 2018 - 17 h 50 min

Bonjour et merci Zoubida de votre fidélité, amitiés sincères

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Samia Bouchenafa 3 septembre 2018 - 21 h 20 min

Merci Zoubida, quel plaisir de te lire

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ma cabane aux délices 1 septembre 2018 - 13 h 41 min

Coucou Samia, ton flan est sublime !!! Comme pour ton clafoutis je testerai ta version et procédé
Bises et bonne journée

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Samia Bouchenafa 1 septembre 2018 - 17 h 08 min

Merci Djouza, je viens de voir le tien qui est magnifique

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Khady 1 septembre 2018 - 11 h 48 min

Vos conseils sont très judicieux.bravo.

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Samia Bouchenafa 1 septembre 2018 - 17 h 07 min

Merci beaucoup à très bientôt

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