La pâte brisée inratable | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

La pâte brisée inratable

La pâte brisée inratable

La Pâte Brisée inratable.

Voilà une base de la pâtisserie de la pâtisserie qui est dans la catégorie des pâtes friables, obtenue par sablage, à mettre dans votre carnet de recettes. Elle sera la base pour réaliser de délicieuses quiches ou tartes salées.

La pâte brisée que je vous propose est une pâte à foncer car elle est salée, la pâte brisée sucrée est quant à elle arrivée plus tardivement seulement au début du 19 ème siècle, et sera utilisée pour les tartes sucrées comme la tarte aux pommes par exemple, en y ajoutant du sucre en plus évidemment. La pâte à foncer rentre dans la catégorie des 4 pâtes brisées friables (pâte à foncée (salée ou sucrée), pâte sucrée, pâte sablée et pâte linzer)

Dans le métier de pâtissier nous n’apprenons pas seulement que les produits sucrés mais aussi des produits salés et quand j’ai passé mes différentes mentions complémentaires jusqu’ au BTM nous avions à réaliser aussi des produits salés, comme les différentes quiches, ou d’autres à base de pâte feuilletée, des mousses salées pour toute la partie traiteur, je vous ferais part de mes recettes au fur et à mesure.

 

 

Et la quiche est une des bases, je vous mets le lien de ma vidéo you tube cliquez ici sur la quiche au fromage, une pur régal.

Lors de mon expérience professionnelle, j’ai souvent occupé le post des tartes et finitions, pour vous dire que des pâtes j’en fonçais à la chaîne, car on utilisait des fruits frais le plus souvent ou du chocolat ou autre, mais une simple tarte pouvait devenir une tarte entremet, chose que l’on ne peut pas réaliser à l’inverse. Faire des tartes offre plein de possibilités de création et franchement c’était le poste que j’affectionnais le plus.

je vous invite à regarder ma vidéo you tube sur les pâtes bisées tuto N° 1 où vous trouverez les étapes de réalisation sur les différentes pâtes brisées.

 

 

 

 

 

Les quantités pour cette pâte brisée équivalent à une tarte pour 8 personnes ou 2 belles tartes individuelles si vous êtes gourmands ou une individuelle. Soit un cercle de 26 cm ça donne de belles parts)  ou 2 cercles de 12 cm (pour 250 gr de farine)

Pour bien comprendre vous trouverez plus bas toutes les étapes de réalisation en photos.

Je posterais au fur et à mesure toutes les bases des pâtes car il existe plusieurs façon de réaliser une pâte brisée. Voilà j’espère que c’est article sera clair et que la pâte brisée inratable n’aura plus de secret pour vous.

Cette pâte brisée est d’une facilité déconcertante si on suit bien toutes les étapes comme il faut. N’ hésitez pas à me faire part de vos commentaires, et merci pour votre fidélité. Samia

Allez on passe à la recette

Pour réaliser votre pâte brisée inratable

 

Ingrédients

  • 250 gr de farine T 55
  • 125 gr de beurre
  • 6 gr de sel
  • 50 gr d’eau
  • 1 jaune d’oeuf

Procédé de réalisation

  1. Commencer par les pesées
  2. mettez la farine dans le récipient 
  3. mélanger le jaune d’œuf directement avec l’eau et fouettez un peu pour bien mélanger et permettre une meilleure incorporation du jaune (ça c’est ma super astuce).
  4. Couper le beurre ramolli mais encore ferme
  5. Creuser une fontaine et y mettre le beurre.
  6. Sabler le mélange du bout des doigts, c’est à dire qu’on va envelopper le beurre de farine, puis avec le bout des doigts on y incorpore la farine dans le beurre
  7. Attention il ne faut surtout pas chercher à mélanger complètement la farine avec le beurre, ce n’est pas grave si il reste des morceaux de beurre car par la suite on va fraser la pâte.
  8. C’est à ce moment qu’on sable avec le bout des doigts et en veillant à ne surtout pas obtenir un mélange jaunâtre qui aurait pour effet d’assécher notre pâte et de la rendre très friable, on dit qu ‘on brûle la pâte.
  9. Ramener la farine vers le centre en incorporant le tout avec une maryse ou une corne sans donner de corps à la pâte, il ne faut pas la brutaliser sinon on fait ressortir le gluten (c’est aussi pour ça qu’on prend de la farine T55 car elle est appauvrie en gluten
  10. Verser le tout sur votre plan de travail et fraser avec la paume de la main en partant de vous et en allant vers l’avant comme sur la photo
  11. faites un boudin que vous couperez en 2 si vous faites 2 tartes de 12 cm ou sinon aplatissez en donnant une forme ronde avec le rouleau sur une épaisseur d’un cm
  12. filmer au contact
  13. Mettre au réfrigérateur minimum 4 hr (une nuit c’est mieux) pour que la pâte se repose (étape indispensable pour toutes les pâtes friables

 

 

 

 

 

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La pâte brisée inratable
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