Tout savoir sur les sucres-CAP Pâtisserie

par Samia Bouchenafa
les sucres-tout-savoir

Ce que vous devez savoir sur le sucré pour le CAP pâtissier

Voilà un sujet que j’aborde en technologie et qui est récurrent lorsque l’on passe les épreuves du CAP pâtissier ou CAP chocolatier ou Glacier, et aussi pour les Mentions complémentaires et bac Pro ou BTM. Lorsque je suis appelée comme jury d’examen, je retrouve à chaque fois au moins une question concernant le sucre ou les édulcorants naturels et/ou de synthèse, donc je vais essayer de vous faire un article complet qui j’espère pourra vous rendre service.

Je vous prévient tout de suite cet article est long, je crois que c’est même le plus long mais aussi pje pense le plus complet et intéressant sur les sucres que vous pourrez trouver sur le net comme mon article sur la pâte feuilletée, donc assoyez vous, cet article est composé de paragraphes et de vidéos, et  pour info je ne suis pas sponsorisée par l’industrie du sucre, ni le cedus, ni aucune entreprise mais je garde seulement mon libre arbitre et essaye de faire cet article à titre informatif pour aussi ceux et cellles qui ne passent pas d’examens.

les sucres-tout-savoir

J’ai déjà emmené mes élèves, visiter avec le CEDUS qui est le Centre Européen du Sucre, où nous avions l’occasions de visiter l’usine de sucre “SaintLouis” dans la somme, et je peux vous dire que c’est très intéressant de comprendre comment un morceaux de sucre arrive sur notre assiette, comment le processus du traitement de la betterave sucrière après maintes opérations devient ce que vous utiliserez pour vos préparations sucrées.

Tout d’abord ne peuvent comporter le nom de sucre que ce qui est issu de la canne à sucre ou betterave sucrière appelés saccharose, tous les autres produits sucrés comme le sirop de glucose, le sucre inverti, etc…seront  désignés tels quels et sont des édulcorants seront, qu’ils soient naturels ou de synthèse, mais pas de panique je vous explique tout.

Histoire du sucre :

À l’origine au temps de la préhistoire, l’homme utilisait le sucre des fruits, le miel ainsi que les racines. Puis dans l’ Antiquité sera découverte la canne à sucre, originaire du sous continent Indien qui était mâché à l’époque, sa culture gagnera la Perse puis tous le bassin Méditerrenéen grâce aux conquêtes arabes qui ont ensuite entraîné les plantations de canne à sucre dans leur sillage, jusqu’au sud de l’Espagne. Même si la culture de la canne à sucre arrive en Europe, le climat doux de la méditerranée ne conviendra pas aux plantations de la canne à sucre qui nécessitent énormement d’eau,  doncl a canne à sucre sera consommée telle quelle, comme une gourmandise, et sa production reste très marginale et sera réservé qu’a une élite, car c’était une denrée rare et très couteuse, et était considérée à cette époque comme une épice. Puis lors des croisades, les pelerins découvriront les grandes plantations de canne à sucre.

Au Moyen-age, le sucre était considéré comme une plante médicinale et les médecins de l’époque estimaient qu’il était bon pour la digestion, au point même de le considérer comme “épice de chambre”, nombre de chercheur, de maîtres tels qu’ Avicenne, Nostradamus ont écrit sur le sucre, et il sera même utilisé dans chaque plat, du début à la fin du repas, tout y passait, les viandes, les poissons, le gibier étaient saupoudrés de sucre, on en faisait des confiseries, nougats et confitures, et était considéré comme un produit de luxe, et cela durera jusqu’au XVI ème siècle.

À partir de cette époque, après la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb, le sucre de canne sera connu du monde entier et l’industrie de la canne à sucre se développera. Puis en 1806 Napoléon 1er décrètera le blocus continental et interdira aux bateaux Anglais toutes importations de marchandises en Europe dont la canne à sucre, s’en suivra une pénurie qui amènera à la recherche d’autre plantes saccharifères, et sera alors cultivée la betterave sucrière.

Lorsque l’on parle de betterave sucrière, elle n’a rien à voir avec la betterave rouge que vous utilisez pour vos salades, la betterave sucrière est beaucoup plus grosse, et blanche à l’intérieur, on pourrait la comparer à un céleri rave par sa forme, sa couleur et sa texture, et c’est à partir de 1812 que Mr Delessert remetra à l’empereur le premier pain de sucre de betterave, et ça sera le début de ce que nous connaissons jusqu’à présent, maintenant je vous explique comment d’une simple betterave grosse, bosselée et blanche qui était destinée pour la consomation animale, on en arrive à un morceau de sucre ou de sucre en poudre destinée à la consomation humaine, vous verrez ci-dessous les procédés d’extractions ainsi que les différentes formes, puis nous passerons sur les différents édulcorants.

C’est quoi le sucre ?

On appelle saccharose le sucre de betterave ou de canne, c’est-à-dire le sucre que nous employons communément.

Vous avez 2 sortes de sucres saccharose :

  1. le blanc qui est issu de la betterave sucrière qui est un légume racine assez gros et il représente la majorité du sucre blanc que nous utilisons en France, sa production se situe dans les régions du Nord de la Loire jusqu’au Nord de la France.  La France qui se trouve être le 1er producteur européen de sucre de betterave et 2 ème à l’échelle mondiale
  2. Le sucre roux de canne, qui est issu de la canne à sucre qui est une plante, et est pour la France principalement produit à La Réunion, en Guadeloupe et en Martinique. 

sucre balnc-sucre de canne

Les autres principaux pays producteurs de betterave sucrières en dehors de la France, sont l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie, le Royaume Uni, la Russie, l’Europe de l’est, la Chine. Pour la Canne à sucre, les pays producteurs sont le Brésil, l’Inde, divers pays Africains l’Australie, le Mexique, Hawaï, l’Argentine.

Comment poussent la betterave sucrière et la canne à sucre ?

Sachez que la betterave sucrière est un légume racine qui se cultive dans les climats tempérés, et que sa racine contient entre 15 et 20 % de saccharose, la terre doit être riche et humide, les semis seront semés de la mi-mars jusqu’à la fin avril et que sa récolte se fera de septembre à décembre avec un rendement de 30 à 90 tonnes à l’hectare.

betterave sucrière

Pour la canne à sucre  est une plante vivace dont la tige pousse haut, elle se cultive sous un climat équatorial chaud et humide, elle contient 10 à 20 % de saccharose, avec un rendement de 40 à 350 tonnes à l’hectare.

canne à sucre

Techniques d’extractions du sucre

L’ extraction du sucre s’ effectue dans les sucreries, qui se chargeront d’extraire le sucre qu’il soit de betterave ou de canne sans aucune transformation chimique par des procédés naturels et physiques. Les sucreries se trouvent toujours à côté des lieux de culture (pas plus de 30 km) car leur transformation doit s’effectuer le plus rapidement possible pour plusieurs raisons : 

champs de betterave sucrièe

  1. À cause des intempéries et du gel, n’oubliez pas que l’on récolte les betteraves en automne et au début de l’hiver, et les intempéries et le gel réduisent le taux de sucre, donc la récolte s’effectuera nuit et jour, car la campagne sucrière n’étant que saisonnière et dure environ 90 jours pour la betterave sucrière
  2. le temps de stockage des betteraves est réduit au strict minimum afin de conserver leur richesse en sucre.
  3. Le sucre de canne est récolté de juillet à novembre à la Réunion, et de février à juin aux Antilles

Extraction du sucre

Pour vous y retrouver je nommerais A la betterave Sucrière et B – la Canne à sucre

Il se passera 10 étapes avant qu’une simple betterave ou une canne à sucre ne devienne sucre je vous explique ci-dessous pour les deux façons

1- Récolte et transport :

  • A –  Les planteurs de betteraves sont payés en fonction de la masse nette des betteraves et de leur teneur en sucre.
  • Les betteraves seront pesées et chargées dans des bennes de gros camions Puis on prélèvera des échantillons dont le but est de connaître la quantité de terre contenue dans les racines, ainsi que la teneur en sucre
  • Ensuite les betteraves seront déchargées dans une grande fosse
  • Puis les véhicules une fois vidés seront à leur tour pesés

recolte de la betterave

  • B – Généralement les plantations de cannes à sucre appartiennent à la sucrerie, il y aura pesée des véhicules chargés de cannes, puis déchargement des cannes par une grue, ensuite mises sur des ponts roulants ou des tables à bascules et pesée des véhicules vides

recolete canne à sucre

Pour mieux visulaiser vous trouverez tout au long de l’article différentes vidéos explicatives émanant du CEDUS que je remercie grandement pour toutes les explications bien claires et précises, et grâce à eux j’avais pu visiter cette usine où nous avons été très bien reçu par Mr de Pontavice, et avec Mr Alcaraz. Les videos proviennent du Cedus

2- Préparation –

Lavage et épierrage

  • A- Lors de cette opération les betteraves seront lavées et  brassées dans un lavoir où elles circulent à contre-courant d’un flux d’eau pour les séparer de la terre, de l’herbe, des feuilles et des pierres.
  • B- Avec des Coupe-cannes  on retires les feuilles sèches

3- Découpage

  • A – Les betteraves propres sont envoyées dans des coupe-racines qui vont râper les betteraves et les débitent en fines lamelles appelées « cossettes », ce qui permet d’offrir ensuite le maximum de surface à la diffusion
  • B – Les cannes seront découpées en petits morceaux puis avec un séprateur magnétique qui permettra d’éliminer les morceaux de fer puis avec un dépierreur et hacheur : préparation des cannes en vue de l’extracton du jus, une série de moulins entre 4 à 6 vont broyer les cannes. Le jus sucré qui en sort est appelé le “Vesou

4- Extraction du jus sucré ou Diffusion

  • A- le diffuseur est un immense cylindre à compartiment et tournant, pour obtenur le jus sucré, cette opération sera basée sur le principe de l’osmose. Les cossettes que l’on aura déversées par une extrémité seront entrainées et de l’eau chaude à 70°C circulera  lentement dans le sens inverse. Peu à peu le sucre contenu dans les cossettes se déversera dans l’eau, et cette eau va s’enrichir et devenir le jus sucré, qui sera ensuite recueilli à l’autre extrémité. Les cossettes qui seront épuisées seront appelées “pulpes” et seront elles aussi récupérées, elles seront par la suite vendues en tant que pulpes humides, ou sèches et serviront pour l’alimentation animale, car très riches en fuits, minéraux et vitamines.
  • Sachez que le jus sucré de diffusion contient 13 à 14% de sucre, 84 % d’eau, et 2 à 3% d’impuretés
  • B-  Le Vesou tombe en dessous de chaque moulin, le jus sucré obtenu contient environ 10 à 18 % de sucre, 80 à 85 % d’eau, et entre 0,7 et 3 % de produits non sucre, A la sortie du dernier moulin, la canne est débarassée du jus sucré appelé “Bagasse” ou canne écrasée.

5- Filtration ou épuration (chaulage, décantage, carbonatation)

  • A- Le Chaulage : Comme vous avez pu le voir, le jus sucré contient des impuretés qu’il va faloir éliminer, ce sont des sels minéraux, des composés organiques, et pour les retirer il faudra effectuer une opération calco-carbonique, on additionnera de façon successive un lait de chaux (à base de pierres calcaires) La chaux précipite et permet de former des sels insolubles qui vont entraîner une partie des impuretés.
  • B- Chaulage de la cane a sucre : Le jus sucré de la canne à sucre ne contient pas les mêmes impuretés que celui de la betterave sucrière, il est par contre beaucoup plus acide
  • B- Décantage : uniquement pour la canne à sucre, après ébullition le jus est envoyé dans un décanteur, le jus clair est en surface, tandis que les impuretés appelées les ” boues” tomberont dans le fond
  • A -La Carbonatation seulement pour la betterave : Après que le jus sucré ait été chaulé et chauffé, viendra l’adjonction de dioxyde de carbone qui permet de former de la chaux insoluble dans l’eau et entrainant ainsi les impuretés
  • La filtration : 
  • A – Le mélange obtenu sera ensuite envoyé dans des filtres presses ou des filtres rotatifs, qui vont retenir les impuretés et vont libérer le jus sucré clair. Les résidus serviront d’engrais.
  • B – Les jus clairs sont envoyés directement dans les évaporateurs, les boues seront séparées du sucre restant et filtrées dans des filtres rotatifs sous-vide, les résidus serviront comme engrais

canne a sucre brune

Les opérations qui suivront seront communes aux deux sortes

6- Evaporation

  • Le jus obtenu contient 85% d’eau, 15% de sucre, ce jus filtré est libéré ensuite dans des évaporateurs, pour avoir visité l’usine l’immense salle cela ressemble à une succession de sortes de grandes chaudières mesurant environ 2 m de large et 10 m de haut. Une grande partie de l’eau sera éliminée par évaporation, le jus sucré va être porté à ébullition dans des tuyaux en contact avec de la vapeur, mais dont la température est inférieure à 100¨C, en travaillant en continu, le jus va passer dans les différentes chaudières ou évaporteurs, et au fur et à mesure la température diminuera ainsi que la pression en passant d’une cuve à l’autre. Au bout de la chaine de ces immenses chaudières, le jus se sera transformé en un sirop qui contiendra entre 60 et 70% de saccharose

7. La Cristallisation

  • Vient ensuite la continuité de la concentration du sirop, qui va se terminer dans des “chaudières à cuire”, ces chaudières travaillent sur le même principe de pression que les évaporateurs, mais en travaillant sous vide ce qui évite une caramélisation. Pour obtenir une sursaturation du jus sucré et formation de cristaux, mais pour contrôler cet équilibre instable de cristallisation on devra réaliser une amorce ou un ensemencement en y introduisant du sucre pulvérisé en très fins cristaux (sucre glace). La cristallisation va se généraliser et l’on obtiendra une masse cuite qui est formée par une multitude de petits cristaux en suspension dans le sirop qui est coloré à cause des impuretés résiduelles. Cette masse cuite pâteuse contient beaucoup de cristaux de sucres incolores enrobés dans un sirop bruâtre est appelé “l’eau mère”.

8- Malaxage 

  • Lorsque la masse aura cuit à 80°C elle est ensuite versée dans de grandes turbines ou cuves semi-cylindriques, le malaxeur va brasser cette masse jusqu’à une température de 45°C, en refroidissant les cristaux vont s’achever de grossir

9- L’essorage ou turbinage

  • Ensuite la masse cuite qui sera sortie des malaxeurs sera introduite dans des grandes essoreuses munies d’un panier en tôle perforée. Le sucre blanc est maintenu dans le panier, tandis que ‘l’eau mère” est évacuée du panier par l’action de la force centrifuge

10- Clairçage

  • À la fin de l’essorage, juste avant de récolter le sucre, on doit le laver avec un jet d’eau, puis ensuite de la vapeur pour extraire toutes les traces de “l’eau mère”. Le 1er sucre obtenu est appelé sucre du 1 er jet, il est blanc et pur et sera mis de côté, puis “l’eau mère” résiduelle doit subir une nouvelle cuisson, et doit encore passer en turbine, on obtiendra le sucre du 2ème jet et qui sera plus coloré que le 1er, on devra répéter cette opération une 3 ème fois pour obtenir le sucre du 3ème jet. Le sucre du 1 er jet est le sucre blanc et c’est le plus pur.

11- Le séchage du sucre

  • Le sucre est encore une masse chaude et humide mais il est déjà du sucre cristallisé et blanc,  donc pour obtenir un sucre sec sans humidité, il sera envoyé dans de grans appareils qui vont sécher le sucre avec de l’air chaud, puis il partira au refroidissement ou il sera sotocké dans de grands silos pour parfaire sa stabilisation. Et voilà, après toutes ces opérations terminées on obtiendra le sucre que l’on conditionnera ensuite sous forme de cubes pour avoir des morceaux de sucre de différentes tailles, du sucre semoule, du sucre cristallisé.

 

Est-ce que le sucre blanc est un sucre raffiné ?

Non car le sucre du 1 er jet est blanc, et il est obtenu par lavage et mise en vapeur, Il est important de bien comprendre et de faire la différence entre raffinage et sucre raffiné, je parle du sucre de betterave sucrière qui est celui que nous consommons le plus, donc comme vous le voyez toutes les différentes étapes qui ont été réalisées jusqu’à la fin ont été obtenues par des procédés naturels mécaniques et physiques mais n’ont subi aucune transformation chimique ce qui fait que le sucre  obtenu est blanc naturellement et pur. 

sucre blanc saint louis

Credit photo saint louis

Beaucoup de personnes s’imagine que le sucre blanc est un sucre raffiné et qu’il est mauvais, ce qui est complètement faux, je vais en choquer plus d’un sur ce préjugé du sucre raffiné car vous avez vu que dans toutes les étapes il n’y a pas de rafinage, donc le sucre blanc de la betterave sucrière ou de canne n’est pas un sucre raffiné car ce n’est qu’un jus récolté et filtré. Sucre blanc et sucre roux, il existe peu de différence : Le sucre de betterave sort naturellement blanc de ce process d’extraction car la betterave sucrière est naturellement blanche, tandis que le sucre de canne cristallisé en sort avec une coloration qui va du blond au brun car il est naturellement brun. Ceci est dû à des pigments présents uniquement dans la canne à sucre.

La population a eu, suite à beaucoup d’articles des informations et pas les bonnes, en mentionnant que le sucre raffiné est mauvais, sauf que même le sucre blanc de canne qui est le seul sucre raffiné, n’est en fin de compte qu’un sucre lavé pour lui retiré sa pigmentation rousse, il est mauvais certes en grande quantité car son pouvoir calorique est important et comme dit le dicton ” l’excès en tout est nocif”..

En résumé ; ce n’est que le sucre roux de canne blanc qui est raffiné et qui deviendra blanc : le raffinage pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie : il n’y pas de modification chimique. Je pense qu’on ne peut pas être plus explicite en regardant la vidéo ci-dessous.

Est ce que le sucre de canne est meilleur pour la santé que le sucre blanc ?

 

Le sucre de betterave est naturellement blanc et contient 99,9% de saccharose. A l’inverse les cristaux de sucre issus de la canne sont naturellement colorés. Leur couleur blonde ou brunâtre est due à la présence de matières organiques et de pigments contenus dans la tige. Ce sucre roux devra être raffiné pour devenir blanc, qu’on appelle “sucre blanc de canne”. La granulométrie du sucre de canne est légèrement plus grosse, mais les deux sont les seuls saccharose qui existe et les deux ont le même pouvoir sucrant qui est de 100, donc ne croyez surtout pas que le sucre de canne est meilleur pour la santé, c’est faux et archi faux, il y a seulement une infiime différence sur les calories et sur les minéraux (97,4 % de saccharose et 0,6 % de minéraux pour le sucre de cannes et 99% de saccharose pour le sucre de betterave) mais cette différence est tellement négligeable, le sucre de canne a une petite note de caramel au goût, voilà et toutes ces mauvaises informations ont seulement été données pour relancer la filière canne à sucre qui est faible comparée au sucre de canne et donner de l’emploi à cette industrie dans les Dom Tom (Guadeloupe, Réunion et Antilles) qui comporte un taux de chomage alarmant.

jus de sucre de canne

Donc les campagnes publicitaires ont fait croire que le sucre de canne est plus “bio”, moins “raffiné”, plus “naturel”, plus, plus plus etc, mais c’est du grand n’importe quoi, les deux sont des saccharoses et les seuls ayant l’appellation sucre, les deux ont le même pouvoir sucrant, quasiment le même nombre de calories, ainsi que pratiquement le même procédé d’extraction, les deux sont naturellement bio car ils ne supportent pas les pesticides, mais seulement les engrais naturels, donc tout cela n’est que poudre aux yeux, pour vendre des sucres plus chers, et tout cela est fait pour relancer l’activité de la filière canne à sucre car 92 % du sucre commercialisé en France est issu de la betterave sucrière alors que le sucre roux de canne ne représente que 4 %, donc tout ça n’est qu’arguments marketings pour vendre plus, et payer des embalages.

Est-ce que le sucre est mauvais pour la santé ?

On ne va pas se voiler la face car le sucre est hyper calorique, on connait la nocivité du sucre sur les caries (du reste la carie du pâtissier est reconnue comme maladie professionnelle), sa répercussion sur l’indice glycémique( je n’en parlerais pas ici car je ne suis pas médecin et je ne voudrais pas donner de fausses informations), mais ce n’est pas que lui qui vous fera grossir, c’est seulement la quantité de sucre que l’on ingurgite qui est nocive, et les sucres ajoutés dans les différentes préparations industrielles comme les biscuits, cookies, brownies, les céréales, les différents pains (pains au lait, pains de mie etc…)  la mayonnaise eh oui, et regardez même les yaourts “nature” ils contiennent eux aussi du sucre ajouté tout comme le fromage blanc, la crème fraîche qui en plus du lactose qui est lui même déjà un sucre contenu naturellement dans le lait, quasiment toutes les préparations laitières, les sauces tomates, le ketchup qui comporte plus de 25 gr pour 100 gr (soit environ 6 c. à café), même la moutarde, et on ne parlera même pas des boissons gazeuses, fruitées et tout le reste, sachez que quasiment toutes les produits transformés en contiennent car il ne faut pas oublier que ce sont des sucres sont cachés.

Donc mise bout à bout, en fin de journée la quantité est nettement supérieure à la quantité normale autorisée, voilà pourquoi il est important de bien lire les étiquettes et de regarder les glucides et si vous voyez la mention “dont sucre” vous pouvez être sucre que l’on a ajouté du sucre, car en plus d’être un agent de conservation, il est aussi utilisé comme correcteur d’acidité, pour vous repérer il vous suffira de regarder plus soigneusement les étiquettes du produit qui sont obligatoires, vous indiquant les lipides, protides et glucides et si vous voyez dans cette dernière catégorie la ligne “dont sucre” soyez sur que c’est du sucre ajouté (saccharose ou autre sucre dont je perle plus bas).

Donc pas de soucis si vous vous permettez une part de tarte de temps en temps et non la tarte en entier ou un gâteau tous les jours, mettez vous bien en tête que notre corps est une balance, tout n’est que question d’équilibre entre les entrées et les sorties, si vous êtes sédentaires et que vous ingurgitez du sucre dans votre café, plus gâteaux, plus lipides (graisses), plus féculents  sans faire d’exercices, vous pouvez être certaines que vous allez droit vers l’obésité, par contre si vous en consommez avec modération, utilisez des substituts, et que vous effectuez une activité sportive, la balance ne sera pas la même avec de meilleures répercussions sur votre organisme et votre santé physique et morale.

En résumé : Vous consommez beaucoup de sucre et pas d’exercices plus mauvaise alimentation = mauvais pour la santé

Vous consommez peu de sucre, une meilleure alimentation, vous faites du sport = bon pour la santé

Quelles sont les différences entre le sucre blanc et le sucre de canne ?

 Les deux sucres ont la même molécule le saccharose avec le même pouvoir sucrant qui est de 100

sucre balnc-sucre de canne

  • Les calories  pour le sucre blanc est de 399 kcal/100 gr  et 0,02% de minéraux, et pour le sucre roux 389 kcal/100gr  et 1,23% de minéraux, mais au vu des petites quantités que nous consommons (pour ce qui concerne les minéraux) la différence est négligeable.
  • La texture est différente pour la cassonade dont les cristaux sont plus gos et plus bruns que le sucre blanc
  • Le goût aussi diffère pour le sucre de canne qui a un profil aromatique de caramel, ou de cannelle

calories sucre blanc et roux en morceaux

Credit photo Cedus

Quels sont les autres sucres issus de la betterave sucrière et de la canne à sucre ?

Vous trouverez dans le commerce une variété de sucre issus de ces 2 catégories appelées sucres spéciaux de saccharose car ils ont subi une transformation, qui va du blanc pour le sucre de canne raffiné au brun comme le muscovado ou rapadura, mais aussi dans les granulométries et textures avec pour chacune des façons différentes d’utilisations ou sucre blond pour le sucre vergeoise de la betterave.

différentes sortes de sucres

  • Vous trouverez du sucre brun qu’il soit issu de la canne à sucre et que l’on nomme cassonade et qui va du brun clair au brun foncé, sa couleur est due aux pigments se trouvant dans la tige de la canne à sucre.  Lors du processus  d’extraction du jus sucré, les pigments conduisent à la formation rapide de colorants pendant les étapes de cuisson, qui se retrouvent dans le sucre de canne dès la première cristallisation et donne à la « cassonade » cet aspect ambré avec des notes vanillées.
  • Mais vous trouverez aussi du sucre brun clair ou foncé avec le sucre issu de la betterave sucrière et que l’on nomme le sucre vergeoise, sa couleure blonde ou brune est obtenue grâce à une cuisson du sirop de sucre plus longtemps du jus sucré qui donnera cette couleur caramel  il est très utilisé dans le nord de la France ainsi qu’en Belgique notamment pour réaliser le fameux biscuit speculoos. Il est constitué de cristaux plus gros que ceux du sucre semoule mais moins que la cassonade, par contre il est plus humide que le sucre blanc ou la cassonade qui sont secs, il a une note aromatique assez fine de caramel,  La vergeoise brune est sucre roux de betterave issu d’un second ou d’un troisième cycle de cristallisation.
  • Parmi les autres sucres bruns on retrouvera le rapadura appelé aussi panela, également ou raspadura, suivant les langues, et le muscovado avec ses notes puissantes de vanille ,  isus du jus sucré de la canne à sucre, qui seront cuit à une assez haute température cuit pour donner une sorte de mélasse.

Parmi les autres sucres qu’on appelle aussi “spéciaux” parceque leur forme, ou présentation pour la commercialisation sera différente du sucre sous forme de cristaux que l’on récupèrera après la dernière opération de séchage et vous trouverez des sucres plus utilisés par les pâtissiers professionnels mais aussi pour les consomateurs ayant chacun un usage différent, donc on commencera par :

  • Le sucre cristallisé ou sucre cristal : il est blanc, c’est celui qui n’a subi aucune transformation, obtenu après le séchage, avec un calibre équivalent à 1/2 mm à 0,8mm environ, on l’utilise très souvent dans nos cuisines ou en labo pour réaliser les pâtes de fruits, les fruits confits, les sirops de fruits, on le retrouve aussi dans les fameux sucres à confiture (dans lequel on y ajoute de la pectine et de l’acide citrique pour aider à une prise rapide des confitures), si on utilise celui là plutôt qu’un sucre semoule, c’est qu’il à une fonte à la température plus longue, et si c’est celui qui est le plus utlisé par les fabricants de confitures, c’est parcequ’il à un point de fusion plus élevé que le sucre semoule fin, sachez que chauffé à sec les cristaux de sucre vont commencer à fondre aux alentours de 160°C, et qu’il atteindra son point de fusion à 186°C, comme le sucre est soluble dans l’eau,  en acceptant la moitié de son poids en eau on obtiendra une concentration de 66%, et plus la température de chauffe augmentera, plus l’eau acceptera du sucre, est ce que vous voyez ou je veux en venir ? plus de chaleur = plus d’eau = plus de sucre = moins de fruits. Il est aussi utilisé en pâtisserie par exemple sur les brioches ou cramiques, justement parcqu’il ne fond pas à 180°C
  • Le sucre semoule ou sucre en poudre : c’est celui là qu’on appelle souvent à tort le sucre cristallisé, c’est le sucre que l’on utilise dans pratiquement toutes les pâtisseries ou chocolats ou glaces, pour fabriquer les entremets, pâtes brisées, feuilletées, les crèmes, les mousses etc … on le met aussi dans les yaourts ou autres préparations lactées, justement parcequ’il fond rapidement. Il a une granulométrie plus fine voire extrèmement fine pour le sucre semoule extra-fin, ce n’est simplement que du sucre cristallisé, écrasé et tamisé
  • Le sucre glace :  c’est un sucre cristallisé qui a été broyé finement et pulvérisé dans de grandes centrifugeuses, qu’on appelle aussi sucre impalpable
  • Le sucre en cube : Ah celui là, je crois que c’est le meilleur “attrape couillon”, lorsqu’on le regarde il ressemble a un morceau de sucre un peu diforme, il peut être blanc ou brun, de betterave ou de canne, il fait penser à un sucre brut naturel donc sain, et ce n’est que du sucre cristalisé encore humide que l’on va mouler en lingots puis concasser.
  • Les sucres en morceaux :  c’est un moulage direct du sucre cristallisé en poudre : celui-ci, ré-humidifié, puis moulé dans des presses rotatives et compressés, je précise bien les, qu’ils existent blancs ou bruns, ils ressemblent à des dominos ou des petits cubes bien nets vendus dans des boites de 1 kg, et possèdent plusieurs calibres, le N° 4 étant une spécificité bien Française et celui que l’on retrouve quasiment dans toutres les grandes surfaces 1 morceau pèse 6 gr, vous trouverez aussi le N° 3 qui ressemblent à un rectangle moins gros mais plus long que le n°4 1 morceau pèse 8 gr, ainsi que le N° 6 quiéquivaut à peu près à la moitié d’un sucre N°4, et un morceau pèse 4 gr. Il est utilisé pour sucré surtout les boissons chaudes
  • Le sucre candi le plus souvent il est trouvé sous la couleur brune ou rousse, il est obtenu par la cristallistation douce et lente durant plusieurs jours de gros cristaux de sucre. Il sert pour la préparation des liqueurs ou des fruits à l’eau de vie,Désormais on le commercialise aussi sous forme de sucette à tremper dans les boissons chaudes
  • sucre candi
  • Le sucre casson ou sucre grain ou sucre perlé : vous le trouverez sous ses 3 appellations mais c’est la 1 ère qui est l’originale, c’est un sucre  moulé et concassé et tamisé avec de gros cribles (tamis) pour lui donner une grosse granulométrie environ 3 à 5 mm. Il ne fond pas et c’est celui que vous mettrez pour réaliser vos chouquettes ou sur les tartes tropéziennes
  • Le sucre pour les confitures : que l’on retrouvera souvent sous le terme confisuc (qui est en fin de compte le nom de la marque) : c’est un sucre cristallisé dans lequel on a ajouté entre 0,5 à 1% de pectine naturelle et de l’acide citrique qui servira de catalyseur, pour permettre une prise rapide et meilleure des gelées et des confitures, il est déstiné aux consommateurs et non aux professionnels qui utiliseront le sucre cristal cité plus haut
  • Le fondant : je ne le mettrais pas dans la catégories des sucres issus des différentes formes de sucres de betterave car c’est un sucre composé de plusieurs autres sucres dont je vais parler plus bas, mais je vous mettrais la composition éventuellement si vous désirez le fabriquer chez vous dans un autre article, mettez le moi en commentaire si vous le voulez

Que fait-on des restes du sucre ?

Beaucoup de choses en fin de compte sont récupérées lors de la récolte de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, comme vous avez pu le voir sur la 1 ère vidéo, on recycle déjà la boue qui sera lavée, les pierres qui seront lavées et revendues pour en faire du gravier pour les routes, mais il n’y apas que ça c’est ce qu’on appelle les co-produits, on récupère ainsi les fibres après avoir extrait le fameux jus sucré, on va presser cette pulpe récupérée qui constituera un aliment de choix pour le bétail car riche en minéraux, mais vendue aussi déshydratée, elle servira pour la fabrication des pectines industrielles naturelles, ou seront aussi utilisée comme “fibres” dans l’industrie alimentaire (lorsque vous voyez la mention enrichie en fibre, ne vous posez plus la question)

cossettes et melasse vesou bagasses

On appelle ces fibres “La Bagasse” quand elle est issue de la canne à sucre, qui en plus de servir pour l’alimentation du bétail, je vous le disait très riche en fibre et minéraux mais aussi en calories (400 kal/100 gr), elle servira aussi comme combustible pour les sucreries, et c’est bien souvent la seule source d’énergie de ces sucreries, mais on lui trouvera aussi bien d’autres utilisations et sera recyclée, comme par exemple pour les nouveaux produits d’isolations thermiques et sonores, les papier pour les emballages. De plus en plus les sucreries vont vers un développement durable et ce n’est pas plus mal.

Parmi les autres récupérations que l’on retrouvera il y a aussi l’écume, qui aurait cru que l’on pourrait récupérer la mousse lors de l’épuration ? Eh bien oui elle est récupérée et compactée, après l’avoir bien préssée elle sera moulée sous la forme de très grans tourteaux, un peu comme des énormes fromages, et ils seront utilisés comme fertilisants dans l’agriculture.

Et ce n’est pas fini encore pour le recyclage et si on parlait de cette fameuse Mélasse ?

C’est quoi la mélasse ?

J’entends souvent les gens utiliser ce terme un peu n’importe comment sans savoir exactement ce que c’est, donc voici ce que vous devez savoir : C’est un sucre qui n’est pas cristallisable que l’on obtient lors du 3ème jet de cuisson, elle a l’apparence d’une grosse masse pâteuse, et visqueuse. La mélasse ne se consomme pas telle quelle, mais on la retrouvera dans beaucoup de composition, notamment dans l’alimentation pour les animaux car elle comporte 50% de son poids en sucre. On utilisera aussi la mélasse car elle à des propriétés de fermentations que l’on utilise pour fabriquer la fameuse levure de boulanger. La mélasse contient aussi beaucoup d’acides aminés qui seront utilisés sous forme de condiments, mais ce n’est pas tout, elle comtient beaucoup d’acide citrique et on l’utilisera pour faire les bonbons ou dans les boissons sans alcool.

La mélasse sert aussi à fabriquer de l’alcool, comme l’alcool de betterave qui est fabriqué à partir de la mélasse qui est diluée, dans lequel on ajoutera de la levure de boulanger au jus sucré, il se produira alors une fermentation, qui va transformer le sucre en alcool ou en éthanol et qui sera ensuite distillé, on obtient 300 litres d’alcool pour 1 tonne de mélasse, cet alcool sera destiné à bon nombre d’usages, comme la parfumerie, la fabrication du vinaigre, pour les produits ménagers comme l’alcool à brûler, le gel hydro-alcoolique, pour certains spiritueux. Ceci est valable pour la mélasse de la betterave sucrière.

Concernant la mélasse de la canne à sucre, c’est la même chose mais on ajouter aussi la fabrication du rhum, qu’on appelle rhum agricole ou le rhum de plantation quand il est obtenu par la fermentation et la distillation du jus de canne et rhum industriel quand il est fabriqué avec la mélasse, j’avais visité une usine de fabrication de rhum quand j’étais partie aux Canaries et pas loin de Gran Palmas se trouve la plus ancienne distillerie de rhum, car là bas on cultive justement la canne à sucre pour fabriquer le rhum.

Avec les restes on recycle encore et encore et on trouvera la Vinasse qui est obtenue par la fermentation du jus sucré, pour en obtenir de l’alcool ou un mauvais vin de betterave, que l’on utilisera comme fertilisant pour la culture bio. Et ce n’est pas fini et ça devient aussi interessant car pour trouver des alternatives au pétrole, on entend de plus en plus parler du carburant alcool ou le fameux bioéthanol, qui est un alcool des plus pur sans eau, et c’est la seule énergie renouvelable immédiatement disponible, qui permet de remplacer partiellement l’essence, en diminuant les émissions de gaz à effet de serre, beaucoup de bus fonctionnent déjà avec cette énergie, donc vous voyez tout ce que l’on fait avec simplement des betteraves et des cannes à sucres et je pense que l’on découvrira encore bien d’autres utilisations dans les années à venir.

Quels est le rôle du sucre dans la pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie ?

Le sucre à plusieurs rôles dans l’industrie sucrée, qu’elle soit artisanale ou industrielle, en plus d’apporter ce goût sucré caractéristique, c’est aussi un agent de conservation (vous comprenez pourquoi les confitures ne moisissent pas), le sucre ne s’abime pas dans le temps, il apporte de l’umidité aux biscuits lors de la congélation, il permet d’adoucir l’amertume du chocolat noir, il apporte de la saveur, mais aussi de la couleur lorsqu’il caramélise dans les pâtes et biscuits, ainsi que du croustillant, c’est aussi un produit sec qui entre dans l’équilibre de la composition des tables analytiques en glacerie mais aussi un anti-cristallisant lrsqu’il est associé au glucose.

Quels sont les autres Glucides appelés sucres ou édulcorants naturels ?

Vous trouverez ci-dessous la Nomenclature des sucres

  • Saccharose (sucre de betterave ou de canne) on en a parlé plus haut
  • Fructose
  • Dextrose
  • Glucoses
  • Sucres intervertis (ou invertis)
  • Lactose
  • Le Sorbitol

Et puis vous avez ceux que je mettrais aussi dans les édulcorants naturels mais sous forme de sirop comme le :

  • Miels
  • Sirop d’érable
  • Sirop d’agave
  • Sirop de bouleau
  • La Stévia (sous sa forme naturelle en feuille ou en poudre)

Le Saccharose : j”ai dit tout ce qu’il fallait plus haut, c’est le sucre de bettervave sucrière ou de canne, les deux ont la même molécule, c’est un sucre simple et quasiment le même nombre de calories, aveun pouvoir sucrant de 100, c’est ce chiffre sui servira de référence par rapport à tous les autres édulcorants.

Le fructose : Le fructose est un glucide ou “sucre” que l’on trouve naturellement dans les fruits et le miel, c’est un sucre simple. le le met dans la catégorie des sucres naturels mais il existe aussi sous une forme synthétique fabriqué en laboratoire. Le pouvoir sucrant du fructose est supérieur de 70% au sucre, c’est à dire qu’à dose égale le fructose a un pouvoir sucrant de 170 comparé au saccharose, sous sa forme synthétique il a un goût plus sucré alors que moins lorsque l’on goûtte des fruits, souvent utilisés par les personnes diabétique car il n’induit pas de sécrétion d’insuline, facile à digéreron a découvert récemment que malheureusement il avait comme inconvénient de se transformer plus rapidement en graisse que le sucre commun, donc à prendre en compte et à consommer modérement dans le cadre de régime hypocalorique. À savoir que le fructose sous sa forme chimique est très utilisé dans l’industrie alimentaire à cause de son faible coût, très souvent associé au glucose, donc pensez à regarder les étiquettes (avec mention dont sucres, soit ça sera du saccharose, soit un sirop de glucose-fructose).

Le dextrose : L dextrose, ou D-glucose, monohydraté, est fabriqué à partir d’amidon de maïs. La saccharification se fait par hydrolyse appelé aussi invertase. Le produit est alors raffiné et cristallisé. En prenant comme sucre témoin le saccharose, dont le pouvoir édulcorant a été fixé à 100 par convention, le dextrose sous forme hydratée, c’est-à-dire le plus utilisé et qui contient 8 à 10 % d’eau, n’a qu’un pouvoir édulcorant d’environ 75. Le dextrose est un sucre monosaccharide. Il est moins soluble que le sucre ordinaire, puisqu’il ne se dissout que dans 1,2 fois son poids d’eau, alors que le saccharose se dissout dans la moitié de son poids d’eau. Un mix de glace, dans lequel entrent du saccharose et du dextrose, aura donc un point de congélation plus bas que si du saccharose seul était utilisé. Dans les glaces, on peut remplacer une partie du saccharose par du dextrose pour : en améliorer la texture, en élever le % en matières solides, sans en augmenter le taux sucrant, pouvoir congeler plus bas, sans trop durcir le produit. Chaque point de pourcentage de dextrose abaisse le point de congélation de ± 0,55° C. Il est à noter, cependant, qu’à la température ordinaire ambiante, la fonte d’une glace contenant du dextrose sera plus rapide. On peut remplacer jusqu’à 25 % de saccharose par le même pourcentage de dextrose. L’apport de dextrose est défavorable au foisonnement. Enfin, il altère légèrement la couleur des glaces. Le dextrose n’est pas ou peu utilisé en pâtisserie.

Les sirops de glucose : Ils existent sur le marché sous deux formes : le sirop de glucose (ou sirop de glucose cristal) et le sirop de glucose atomisé (déshydraté), que nous nommerons quelquefois plus simplement glucose atomisé.  C’est le sirop de glucose cristal est celui utilisé en pâtisserie, il se présente sous la forme d’un sirop très épais et lourd transparent, il apporte du moelleux et évite une cristalisation du sucre lors de la confection de nougatines etc, c’est aussi un agent de conservation, le glucose atomisé offre les mêmes qualités que le sirop de glucose, il est utilisé pour la glacerie, etil se manipule aisément. Le sirop de glucose atomisé se présente sous la forme d’une poudre blanche légèrement hygroscopique. Il provient du séchage par atomisation d’un solution aqueuse, purifiée, de saccharides nutritifs, obtenue par hydrolyse d’amidon. Celui qui nous intéresse a un D.E. (Dextrose Equivalent) de 36 – 39. Le Dextrose Equivalent est un critère essentiel vis-à-vis des différentes propriétés fonctionnelles des sirops de glucose, déshydratés ou pas. Son taux d’humidité est de ± 5 %, son pouvoir édulcorant ± 50. Par sa composition sèche il absorbe plus d’eau. Son poids moléculaire étant élevé par rapport à celui du saccharose (472), il hausse le point de congélation. Comme tous les sucres utilisés en remplacement d’une partie du saccharose dans un mix, le glucose est un anticristallisant de celui-ci. C’est un améliorant de la texture, de la résistance aux chocs thermiques et de la conservation des produits finis, une grande fermeté, une meilleure extrusion, une durée de conservation accrue, une plus grande finesse des cristaux, une meilleur sensation en bouche durant la fonte. Il existe un autre sirop de glucose déshydraté pouvant éventuellement intéresser les glaciers fabriquant des sorbets aux alcools ou aux liqueurs. C’est celui ayant un D.E. de 20 – 23, et dont le pouvoir édulcorant, c’est là l’avantage, est ± 20.

Les sucres intervertis (ou invertis) : La Trimoline, la Névuline, sont des marques de « crème » de sucre. Ce sont des sucres intervertis ou appelés aussi sucres invertis. Un sucre interverti est un sucre disaccharide, que l’on divise en deux sucres monosaccharides. C’est ainsi que le saccharose est composé de glucose et de fructose. En examinant la formule chimique du saccharose nous voyons, qu’après conversion de ce sucre, nous obtenons du glucose et du fructose en parties égales, et que la formule de ces deux sucres obtenus du saccharose est la même : Saccharose : C12 H22 O11 + HOH, Glucose C6 H12 O6 + Fructose C6 H12 O6, Il est pour le moins curieux de noter que, bien que nous nous trouvions ici devant deux sucres monosaccharides de composition chimique identique, ayant en outre la même masse moléculaire (342,17), ils ont souvent des propriétés différentes. C’est ainsi que le glucose est moins édulcorant que le saccharose (42 à 68), alors que le fructose a un pouvoir édulcorant de 173. Nous devons à ce fait que certains sucres intervertis ont un pouvoir sucrant dépassant de 25 à
30 % celui du sucre ordinaire. Le pouvoir édulcorant moyen des sucres intervertis est 120. L’emploi du sucre interverti est limité à cause de son pouvoir sucrant élevé et du point de congélation assez bas des mix qui en contiennent. Mais dans des cas particuliers (glaces aux œufs, glaces au chocolat, quelques sorbets aux fruits, par exemple), il est d’une utilité certaine. Notons le pourcentage important en sucre interverti dans la composition des miels, soit 74,50 %. Ils ont donc également la propriété d’abaisser notablement le point de congélation. Le pouvoir édulcorant moyen des miels est ± 130. 

Le lactose: c’est sucre naturellement présent dans le lait, il se transforme sous l’action des acides en glucose et en galactose, deux sucres isométriques, c’est-à-dire étant de composition chimique identique mais ayant des propriétés différentes, comme , il ne se dissout que dans 10 fois son poids en eau, ses cristaux sont fort durs, une quantité excessive de lactose dans une glace sera la cause du défaut appelé sablage, son pouvoir édulcorant n’est que 16.

Le sorbitol : J’inclue aussi ce sucre dans la catégorie des sucres naturels car il est issu du sorbier, c’est un polyalcool dérivé du glucose ou du fructose, employé comme édulcorant artificiel, Le sorbitol ou glucitol a u pouvoir sucrant deux fois moindre que le saccharose. À la différence des oses, sa structure ne renferme aucune fonction cétone ou aldéhyde. Il est principalement utilisé comme édulcorant de masse pour remplacer le saccharose. Il est peu utiliser en pâtisserie artisanale sauf pour la conservation des biscuits devant être congelés, à la condition de ne pas dépasser la dose conseillée car lors de sa digestion il ferment et sa  cette fermentation est responsable des désagréments digestifs.

Les autres édulcorants naturels :

  • Les miels : il a été longtemps la seule matière sucrante employée dans l’alimentation. C’est un édulcorant 100 % naturel, il est indubitablement la matière édulcorante la plus anciennement connue, puisque c’est à 100 % un produit de la nature. Il contient des protéines, des minéraux et un peu d’oligo-éléments, mais c’est surtout un antibiotique naturel qui agira en anesthésiant les bactéries.

Reconnu comme étant un antiseptique et anti-inflammatoire, il est utiliser pour traiter les infections respiratoires, mais il a aussi une action cicatrisante, du reste beaucoup de services hospitaliers l’utilise pour aider naturellement à la cicatrisation des plaies et éviter les surinfections, antibactérien, anti-inflammatoire,  antioxydants (qui réduisent la formation des radicaux libres responsables du vieillissement) il est naturellement riche en protéines, et améliore l’état général en stimulant les défenses immunitaires.

En pâtisserie il aide à la conservation, apporte du moelleux aux biscuits (voir les financiers par exemple ou le pain d’épice), il est limité en glacerie à cause de son pouvoir sucrant élevé et du point de congélation assez bas des mix qui en contiennent. Mais dans des cas particuliers (glaces aux œufs, glaces au chocolat, quelques sorbets aux fruits, par exemple), il est d’une utilité certaine, comme pour le nougat glacé qui grâce à l’abaissement de son point de congélation et des fruits secs contenus permet d’obtenir une glace crémeuse.

Bien que je sois aussi glacier je ne donnerais pas de cours de glacerie car bien trop complexe à expliquer ici, et la glacerie nécessite l’emploi de tables analytiques que j’expliquerais dans un autre article.

Vous trouverez beaucoup de sortes de miels (miel de fleur d’oranger, d’accacia, toutes fleurs, miel de sapin, miel de bouleau, miel de montagne, miel de néflier etc.. en fonction de l’endroit où les abeilles auront butiner le pollen)

  • Le sirop d’érable : (appelés aussi à tort sucre d’érable) aux Etats-Unis et au Canada, on utilise ce sirop pour son goût très caractéristique, souvent associé à des noix pecan. Il commence à être connu en France où son prix est élevé. Son influence sur le point de congélation est à peu près la même que celle du saccharose dans la glacerie. En pâtisserie il commence à être utilisé substituer au sucre sur les pancakes, sauf que c’est une belle arnaque, car ce n’est en fin de compte qu’un jus sucré récolté sur le tronc de l’érable. Regardez bien l’étiquette, celle-ci mentionne 68 % de saccharose (donc du sucre) et seulement 2 à 3% de fructose (donc le sucre du fruit ici de l’arbre), le reste c’est de l’eau, ce sirop aura été épaissi par concentration/évaporation pour obtenir cette masse épaisse sirupeuse, sachez qu’il faut environ 40 litres d’eau sucrée d’érable pour obtenir 1 litre de sirop.
  • Le sirop d’agave : Voilà encore une autre belle arnaque de produit marketing, car vous le trouverez très souvent avec ce fameux emballage vert, ce sirop est issu du cactus, mais pour sa composition il en est autre chose, il comporte 56 % de fructose (sucre issu du fruit ou de la plante) jusque là tout va bien, poussons plus loin pour regarder l’étiquette, 

Vous avez aussi le sucre de la fleur de coco au bon goût de caramel très aromatique, de couleur brun clair naturellement, c’est un sucre brut mais ne croyez pas qu’il est moins calorique que le sucre commun, 385 kcal/100 gr, il y a aussi le sucre de dattes issue du palmier dattier, le sucre de l’ananas, tous sont aussi caloriques avec pour chacun des profils aromatiques différents, à mettre dans la catégorie des purs produits markétings.

 Qu’en est-il des sucres ajoutés dans l’industrie ?

J’entends beaucoup de personnes me dire qu’ elles ne consomment presque pas ou plus de sucre (en parlant du sucre blanc) mais qu’à la place elles utilsent du sucre de coco, ou bien du sirop de dattes, ou encore du miel, ou du sirop d’érable, ou du sirop d’agave, mais tout ces édulcorants en fin de compte sont quasi identiques au sucre saccharose avec des pouvoirs sucrants plus importants et la même valeur 4kcalorique/gramme, mise à part la stévia et le miel qui sont naturels ou le fructose (sucre des fruits). Je parlerais dans un autre article de comment utiliser le fructose dans la pâtisserie.

Et si on parlait de la Stévia ?

La stévia connue aussi sous le nom de stévia est aussi un sucre naturel, dont le pouvoir sucrant est 300 plus intense que le sucre saccharose avec l’avantage de n’apporter aucune calories. C’est une plante qui ressemble un peu à une feuille de menthe, au goût doux et sucré, les Indiens du Paraguay l’utilisent depuis des siècles pas seulement pour ses propriétés sucrantes mais aussi en médecine naturelle douce pour ses prpriétés hypoglycémiantes, hypotenseures, diurétiques et cardiotonique, et nous l’avons découverts en occident seulement au xxème siècle.

stevia en feuille et poudre

La sétvia est composée deplusieurs types de stéviols et  Stéviols glycosides que vous trouverez sous les noms de stévioside, de rébaudioside A, de rébaudioside C, et le dulcoside A. En 2010, la France autorise par décret l’une des molécules de la plante, le rébaudioside A pur à 97%. En novembre 2011, la commission européenne approuvera l’utilisation des autres glycosides de stéviols issus de la plante dans plusieurs catégories d’aliments et de boissons au sein de l’Union européenne à condition qu’ils soient purs à 95%. Ils seront utilisés comme substituts au sucre pour remplacer les fameux aspartame et saccharine considérés comme cancérogènes (mais que l’on trouve quand même en vente et toujours commercialisés).

J’ai été une des premières à avoir testé et utilisé la stévia car notre équipe avait été chargée de voir ses effets pour une utilisation en glacerie, en pâtisserie, en chocolaterie et glacerie, ,ous devions tout faire, voir à cru, en cuisson, au four, sur feu, en réfrigération, en congélation. Nous avions reçu de la stévia en feuille, sous forme de poudre (couleur verte qui ressemble un peu à de la poudre d’argile verte) et les essais n’avaient pas été du tout concluants, nous travaillions avec Mr <eric Kalinowski de la chambre des métiers et chercheurs auprès de l’Inracq quiest très souvent sollicité par les entreprises et les gros industriels pour son intégrité et la qualité de ses essais. Les conclusions avaient été que la stévia ne tenait pas à la cuisson (elle perdait de son pouvoir sucrant en grosse quantité) en réfrigération elle avait un impact négatif sur les mousses, en congélation c’était la cat, les glaces devenaient gélatineuses, en chocolaterie elle empechait la cristallisation des mollécules alpha et béta’, en confiserie je n’en parlerais même pas, ni pour les confitures ni le reste, il y avait modification du goût avec un arrière goût puissant et qui reste en bouche de réglisse amère,  du reste avez vous vu jusqu’à ce jour des confitures, des glaces, ou autres pâtisseries sucrées à la stévia commercialisées ?

À cette époque la stévia n’était pas encore commercialisée en poudre blanche (du reste il faut que je vous en parle de ça) ni sous forme liquide ni sous forme de sucrettes, car les grosses industries d’édulcorants de synthèses (type canderel et compagnies) n’étaient pas encore prêtes pour la commercialisation du produit, et lorsque le produit fut commercilaisé enfin, il reçu un mauvais accueil justement à cause du goût, donc nos chers industriels ont essayé de faire une stévia “désodorisées” mais dans la tête des gens c’était trop tard, certes ce produits est très bien pour les personnes au régimes ou diabétiques car il n’y a pas d’effets sur l’indice glycémique, mais je vais vous poser une question simple, croyez vous réellement que la stévia que vous trouvez sous ces conditionnements est 100% naturelle ? Je n’attendrais pas votre réponse mais vous donner la mienne, comment une plante verte peut-elle devenir blanche ?

Même si la stevia provient d’une plante, rappelons que le produit final n’est pas pour autant “naturel”. Il existe sous différentes formes, en poudre, en comprimé,  mais le procédé d’extraction de la plante est chimique. Comprenez bien que commercialisé sous ses formes ce n’est pas unproduit naturel, les industriels sont malins et jouent énorment sur ce côté nature avec des emballages verts qui laisserait penser le contraire.

La stévia, qui en fait n’est pas de la stévia mais du rébaudiside A est un produit d’extraction chimique, on l’obtient en prenant la feuille de stévia, on en extrait de cette plante ce rébaudioside (il en existe 2 variétés le A et le D), la différence entre les 2 c’est qu’un a un arrière goût de réglisse plus prononcé que l’autre, néanmoins ça ne reste qu’une extraction chimique d’un produit édulcorant naturel mais qui en ressort un produit chimique de par la transformation du produit et de ses molécules, mais aussi des agents de charges qu’on y ajoute, pour augmenter le volume du produit final et des additifs alimentaires (chimiques et naturels) sont également ajoutés. Croyez vous sincèrement que les fabricants auraient pu commercialiser un sucre vert ? Non bien sur donc dans tous les sucres cités lequels est vraiment raffinés, et lorsque vous savez qu’elle perd de son pouvoir sucrant comment expliquez vous que celle commercialisée garde son pouvoir sucrant ? Eh bien tout simplement parcqu’ils rajoutent du sucre dedans, ce qui en même temps permet de masquer le goût de la plante un comble non, ajouter du sucre dans du sucre? Est ce que nous connaissons exactement le pourcentage de stévia contenue dans les produits commercialisés sous ce nom ? Et Le plus dangereux n’est pas la stévia, mais tout le process et les éléments de charges pour compacter et faire en sorte que ce produit devienne blanc, donc même si le paquet de stévia est vert et vous fait penser à un produit naturel, il n’en reste pas moins chimique. Mon conseils si vous devez utiliser de la stévia utilisez la poudre verte vendue dans les herboristeries. (je ne parlerais pas des effets secondaires car il y a eu beaucoup d’études sur des possibles effets abortifs, ou de formations de calculs rénaux, et autres pathologies, n’étant pas toubib, je ne préfère pas aller sur ce sujet). Mais Il en est de même de la stevia comme de l’aspartame: à l’heure actuelle, l’innocuité totale des édulcorants sur la santé n’a pas été prouvée. La prudence reste donc de mise.

Quoiqu’il en soit la stévia reste quand même une alternative aux sucres avec les même avantages que les édulcorants de synthèses à savoir 0 calories et permettrai de réduire les apports glucidiques avec des propriétés hypoglycémiantes et diminuerait la tension artérielle. Tout cela reste du conditionnel

Même si la consommation d’édulcorants  peut être utile en cas d’obésité, n’est pas suffisante elle doit être accompagnée d’une bonne hygiène de vie, et éviter la sédentarité.

Un autre sucre qui commence de plus en plus à percer est la sucralose

C’est quoi la sucralose ?

Comme la stévia n’a pas eu l’effet escompté pour remplacer l’aspartame, les industriels se sont dirigés vers un autre édulcorant de synthèse, car il leur fallait un produit 0 kcal, qui resiste à la chaleur, à la cuisson et qui n’a pas d’arrière goût, et le sucralose est née.

Ce produit découvert dans les années 1976 par les scientifiques de Tate & Lyle PLC lors d’une étude collaborative avec les chercheurs du Queen Elizabeth College (King’s College de Londres). Ces scientifiques recherchaient la relation entre la structure et le goût de la molécule de sucre. En modifiant la structure du sucre, ils ont découvert qu’ils pouvaient intensifier le goût sucré tout en le rendant non calorique. Le sucralose fut breveté en 1979, commercialisé en France sous les noms commerciaux de Canderel ou Sucralose ou Aqualoz. Il sera commercialisé en 1991 au début au Canada sous le nom de Splenda, mais autorisé en Europe seulement en 2004, en France en 2009 sous le nom d’Aqualoz en pharmacie et en 2011 sous la marque Canderel, puis depuis peu sous la marque générique sucralose, donc comme vous le voyez ce nouvel édulcorant intense est très récent.

Il est synthétisé à partir d’une chloration sélective du saccharose, résistant beaucoup mieux à la cuisson puisqu’il supporte la cuisson jusqu’à 220°C, et reste stable même dans des mileux au ph acide, avec un pouvoir sucrant allant de 480 et jusqu’à 650 fois plus que le saccharose, ce produit commercilaisé sous forme de comprimé, dosettes, ou poudre est en passe de devenir l’édulcorant qui va révolutionner le marché des produits de régime, est-il pourtant sans danger ?

Comme tous les additifs alimentaires, le sucralose a été testé par les agences de contrôle. En Europe, le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine (ancienne autorité européenne de sécurité des aliments, remplacée aujourd’hui par l’AESA) a approuvé son utilisation et établi son innocuité en mars 2000. Le sucralose est considéré depuis  comme non cancérogène et sans potentiel génotoxique. Il est considéré comme non mutagène depuis 20005. Le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine a également confirmé que la consommation de sucralose est sans risque sur le développement fœtal ou la reproduction. Il peut donc être consommé par tous : enfants de plus de 3 ans, adultes, personnes âgées, femmes enceintes. 85 % du sucralose ingéré n’est pas métabolisé et, ainsi, directement éliminé par l’organisme. Les 15 % restants sont ensuite traités par les mécanismes du corps humain (reins, urine, etc.). Au terme de ce parcours, le sucralose est totalement ou presque totalement, éliminé de l’organisme. Aux États-Unis, les résultats de plus de 110 études conduites sur des animaux ont été étudiés par la FDA avant de donner son approbation pour ce produit. La FDA a également énoncé qu’aucune toxicité n’a été démontrée dans aucune des études à long terme sur le sucralose et qu’il ne provoquait pas de toxicité maternelle ou fœtale. L’Institut National du Cancer américain a confirmé que le sucralose n’était pas cancérogène.

En 2013, un rapport sur les différents effets du sucralose est publié par Susan S. Schiffmana et Kristina I. Rotherb, démontrant que le sucralose n’est pas une molécule inerte, avec potentiellement des effets toxiques sur le corps avec des sous-produits toxiques lorsqu’il est chauffé. Toutefois, les résultats de cette étude n’ont pas conduit les autorités sanitaires européennes à anticiper le processus de réévaluation de l’innocuité du sucralose, prévu d’ici 2020 et qui prendra en compte l’ensemble des nouvelles publications scientifiques. Le sucralose a une dose journalière admissible (DJA) de 015 mg·kg de masse corporelle établie en 1990 par la JECFA et la dose journalière tolérable (NOAEL) est fixée de 0 à 15 mg·kg de masse corporelle par jour. (les sources concernant la sucralose provienne de wikipédia cliquez ici si vous désirez en savoir plus.

L’ intérêt du sucralose c’est qu’il résiste très à la cuisson et ça c’est bien, ça reste à mes yeux la meilleure alternative pour la confection de crèmes, de mousse ou de biscuits mais avec les calories en moins et le goût sucré neutre en plus, on le retrouve sous forme de comprimés ou en poudre, on le trouvait avant sous le nom de Splenda, mais désormais commercialisé par Canderel, on le trouve aussi sous sa forme générique, la marque candérel ayant décidé de remplacer complètement l’aspartame ou l’acélsufameK par le sucralose.

Toujours avec le sucralose, une nouveauté chez Canderel, c’est un sucre qui ressemble au sucre cristallisé qui s’appelle Sugarly (ça ne vou sfait pa s penser à girly ? vous voyez ou je veux en venir, sucre pour filles sans problèmes et sans calories ? vous avez compris ?) ce sucre n’est que du sucralose avec un agent de charge qui est l’érythritol, qui vous donnera l’impression de metre du sucre en poudre sur vos fromages blancs, yaourts avec le sentiment de culpabilité en moins, sauf que là aussi, (il faut bien que je casse cette euphorie passagère, il est à consommer avec modération et bien lire sur l’étiquette la quantité maximale à ne pas dépasser par jour) car des études en cours montreraient qu’à hautes doses, il ya des supspicions sur notre aurait un impact sur nos activité cérébrale

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L’ Érythritol : appeleé aussi  tétrahydroxybutane, ou érythrite) est un polyol (ou sucre alcoolisé) découvert en 1874. C’est un édulcorant naturel que l’on trouve dans les fruits, les aliments fermentés ou la sauce au soja. Cet édulcorant naturel à un pouvoir sucrant inférieur au sucre avec comme avantage d’être moins calorique que le sucre commun et de ne pas provoquer de caries. Bien q’il fut découvert il y a longtemps, il n’est commercialisé depuis peu, et fait parti des alternatives du sucre, il n’en resta pas moins un glucide, mais la différence majeure entre l’érythritol et les autres édulcorants, tient aussi dans son absorption très rapide vers l’intestin grêle, en étant hypocalorique, sauf que la plupart du temps il est fabriqué industrielement, l’érythritol est le plus souvent obtenu par la fermentation du glucose, donc est-il si naturel que ça ? Son pouvoir calorique est 0,24 kcal/gr, il comporte certe des avantages mais aussi des inconvénients dont son prix, comptez 16€ pour 1 kg, ayez bien à l’esprit que c’est un additif alimentaire même si on peut le classifier dans les sucres naturels, lorsqu’on le trouve dans la fermentation de certains fruits comme la pêche, la poire, les champignons, le vin, la bière, certains fromage. l’érythritol souvent comme additif utilisé dans les viennoiseries ou autres produits de la boulangerie, ainsi que dans boissons (light), édulcorants de table, confiseries et chocolats

Suit un tableau des pouvoirs sucrants relatifs des différents sucres.

Tableau des pouvoirs sucrants relatifs par ordre décroissant

 

Désignation Pouvoir sucrant relatif
Fructose (lévulose)

Miel

Sucre interverti

Saccharose

Dextrose

Sirop de glucose atomisé (36-39 D.E.)

Sirop de glucose (36-39 D.E.)

Sirop de glucose atomisé (20-23 D.E.)

Maltose

Sorbitol

Lactose

173

±130

127

100

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Voilà j’espère malgré la longueur de monarticle digne d’un roman fleuve vous avoir suffisament éclairé sur le sujets des sucres édulcorants naturels et de synthèse, si vous avez des choses à ajouter surtout n’hésitez pas à m’en faire part, ou que vous voyez des choses que j’aurais oublié

Sources Davenat, Deschamps, Cedus, Saint Louis, Ciqual

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Recipe Name
Tout savoir sur les sucres-CAP Pâtisserie
Samia Bouchenafa
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Juliette 16 septembre 2020 - 21 h 19 min

Bonjour!

Merci pour votre effort et cet article! C’est un sujet important et en effet bien trop confus pour la plupart… Petit warning: commentaire long, mais c’est un sujet qui me passionne aussi et que je connais très bien, donc j’avais forcément quelques trucs à rajouter 😉

Déjà je vous applaudis notamment quand je lis “J’entends beaucoup de personnes me dire qu’elles ne consomment presque pas ou plus de sucre (en parlant du sucre blanc) mais qu’à la place elles utilsent du sucre de coco, ou bien du sirop de dattes, ou encore du miel, ou du sirop d’érable, ou du sirop d’agave, mais tout ces édulcorants en fin de compte sont quasi identiques au sucre saccharose (…)”—tellement d’accord!
Par contre, je trouve un peu dommage que vous continuiez avec “mise à part la stévia et le miel qui sont naturels ou le fructose (sucre des fruits)”, car pour le coup, et vu le reste de l’article, je trouve que ça prête à confusion. Le terme “naturel” qui est tellement subjectif, et justement presque toujours employé pour parler des précedents, dattes coco et autres, et le miel, pour autant que je l’aime, vaut la même chose que le saccharose pour ce qu’il peut avoir de négatif, malgré ses atouts que vous mentionnez si bien… Les réels problèmes de santé sont liés à la molécule de fructose (saccharose = glucose+fructose, vous l’avez peut-être dit…), quelle qu’en soit l’origine, quand elle est présente en trop grande quantité et trop isolée de fibres qui en ralentissent l’absorption dans le sang. C’est pourquoi les fruits ne posent, raisonnablement, pas de soucis, quand ils sont entiers, mais les jus (=fruit débarassé de sa fibre), et tout produit dérivé concentré (dont les sucres dont vous parlez font partie, en fin de chaîne) le peuvent, tout aussi “naturels”, “sans ajouts” etc qu’ils soient. C’est à un niveau moléculaire qu’on comprend les similarités. Et il faut faire gaffe parce qu’avec la prise de conscience sur les risques du sucre/fructose (pour le coup aussi, plus avérés que vous ne le suggérez au début, je trouve, vu mes lectures — notamment le livre, précurseur, de John Yudkin, écrit dans les années 70 déjà mais silencé par l’agro-alimentaire), de plus en plus de gens vont essayer de nous vendre (cher) du “sans sucre” qui sera en fait “avec une autre source de sucre que celles que vous connaissez bien”…

Bref, voilà, seul autre point que je voulais préciser: vous avez tout à fait raison de rappeler l’omniprésence des “sucres cachés” dans l’alimentation, mais je pense qu’il est utile de rappeler que les quantités sont parfois contre-intuitives: on pointe toujours “gâteaux, biscuits et chocolat”, mais saviez-vous qu’un pot de crème La Laitière contient moins de sucre qu’un yaourt au fruit mamie Nova? et encore moins que le yaourt au fruit “fermier” acheté par mes parents (comme le reste, je ne pointe pas de marques en particulier, je parle juste de ce qui est dans le frigo de mes proches! justement car j’essaye de sensibiliser ma mère qui veut perdre quelques kilos, comme tellement, en pense intuitivement que les yaourts au fruits sont un meilleur choix en la matière; or non seulement certains contiennent déjà plus de sucre au 100g que le pot de chocolat, mais en plus ils font plus que 100g, souvent 150 voire 175g, alors que le pot de chocolat, lui fait parfois moins de 100g! Certes il est plus gras, mais cela contribue au sentiment de satiété ce qui peut être intéressant sur la suite de la journée et ne pose pas de problème en soi si ce n’est pas une source de gras hyper-transformée (si si, mais c’est encore un autre débat que je suis prête à défendre mais ailleurs car je pense déjà avoir dépassé la longueur attendue d’un commentaire :D. Juste pour info, hyper-transformé= huiles raffinées, cad l’immense majorité, et tous leurs produits dérivés—margarines, truc-machin oméga-3 etc / pas hyper-transformé= beurre, crème, huiles pressées à froid—càd généralement en bouteille opaque en verre, pour faire très généraliste, non-scientifique et simplifié!)
Bref, il se cache là où on ne l’attend pas, ce n’est pas compliqué mais il faut bien comprendre les mécanisme, et avoir des quantités pour la journée en tête! Et je dis ça aussi parce qu’il vaut mieux soutenir les artisans qui font de délicieuses pâtisseries que les yaourts au fruits de l’agro-alimentaire à mon sens. Perso ça fait trois ans que je mange plusieurs pâtisseries par semaine et tiens un blog Instagram là-dessus, mais aucun autre sucre ajouté du tout, et je m’en porte très très bien. Je ne mange qu’un truc sucré par jour max, c’est un règle qui marche très bien, ça force aussi à prévoir sa journée un peu. Et tout plein de choses se passent très bien de sucre ajouté et sont même bien meilleures ainsi… (essayez le yaourt blanc au tahini ou le porridge au chèvre et fines herbes, vous verrez!)
Bref, ne démonisons pas les gâteaux, car ils ne se valent pas du tout. Dénonçons plutôt les produits hyper-transformés et trop sucrés pour les démons qu’ils sont réellement, et continuons à soutenir les artisans et à retrouver le goût de vraies choses, magiquement révélé quand on ne le masque pas de sucre!
C’est un voyage sans retour <3

Encore merci Samia (et pour l'article sur la pâte feuilletée par la même occasion)

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Samia Bouchenafa 17 septembre 2020 - 10 h 05 min

Bonjour Juliette, tout d’abord merci d’avoir lu mon article et pour votre retour très pertinent, effectivement il y a beaucoup de choses à dire, et je pense rectifier mon post qui, il est vrai porte peut-être à confusion, pour ma défense après plus de 8900 mots je n’y voyais plus très clair, mais concernant les sucres cachés, et les réels problèmes de santé liés à la molécule de fructose, ils mériteraient un article à part car ce n’était pas l’objet de cet article, qui est plus informatif et permet de réunir ce que l’on risque de trouver dans les examens des cap, bep, bac pro, mention et btm, étant juré d’examen je sais que ces questions sont récurentes, et j’ai préféré les réunir dans un seul et même article (même si j’ai pris quelques libertés en donnant un avis qui n’engage que moi). Le but aussi de cet article était de bien faire comprendre aux personnes non professionnelles, les erreurs de compréhension sur les sucres raffinés, en leur expliquant bien ce que c’était et vidéo à l’appui. J’ecrirais certainement l’articles cité plus haut mais pas dans l’immédiat car cela me demande beaucoup de recherches et je préfère prendre mon temps pour bien me documenter. En vous souhaitant une excellente journée, j’irais faire un tout sur votre compte IG

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