Comment réaliser la tarte aux pommes traditionnelle
Voici la recette de la tarte aux pommes, ce classique de la pâtisserie Française, telles qu’on l’enseigne au CAP de pâtisserie, avec sa pâte croustillante, sa compotée de pommes et ses pommes disposées en lamelles sur le dessus.
Cette tarte est en général la première tarte que l’on enseigne lorsque l’on passe le diplôme de pâtisserie, une des bases à connaître dont les caractéristiques sont : une belle pâte brisée régulière, coustillante et fondante, une marmelade de pommes acidulée, et ses rangées de pommes déposées de façon régulières.
tarte pommes cap
Critères pour réussir une belle tarte aux pommes
Réaliser une tarte aux pommes c’est facile, mais pas tant que ça, car même si c’est la première tarte que l’on réalise lorsque l’on passe un cap de pâtissier, mine de rien elle comporte certaines difficultés mais rien d’ insurmontable, et je peux vous dire qu’elle fait partie des 2 pâtisseries que je demande de faire lorsque j’embauchais mon personnel dans les restaurants où j’officiait.
Cela peut pêut-être vous paraître trop simple pour vous lors d’une embauche, mais je vais vous expliquer mon choix, car savoir réaliser une tarte aux pommes demande
- de savoir réaliser une pâte friable sans qu’ il n’y ai de rétractation à la cuisson
- de savoir abaisser puis foncer la tarte
- chiqueter les bords
- de savoir éplucher une pomme eh oui il y a un geste pour ça et épépiner
- savoir émincer, détailler en tranches et il faut qu’elles soient régulières et de la même épaisseur
- savoir réaliser une compote ou marmelade de pomme
- savoir gérer les déchets car dans une pomme on ne jette rien, le trognon, les épluchures et pépins servent pour réaliser une gelée
- savoir déposer les tranches de pommes de façon régulières, il ne faut pas que l’on voit le bout de la tranche précédente pour effectuer une belle rosace
- maîtriser la cuisson
- savoir lustrer un nappage ou abricoter et le tout en un temps donné.
Donc vous comprenez pourquoi je donne la tarte aux pommes ? mais pas de panique je vous ai mis ci-dessous une vidéo, désolée pour la qualité de celle-ci elle fait partie des toutes premières vidéos que j’ai mise sur ma chaine youtube, et à cette époque je ne m’atardais pas trop sur la qualité vidéo ou sur le montage, et la musique est on ne peut plus ringarde, je m’en rend compte maintenant, mais le plus important c’est la recette et son mode d’emploi.
En 1 er il faudra réaliser la pâte à foncer sucrée ou pâte brisée, c’est exactement la même recette sauf qu’il y a 20 gr de sucre en plus.
Vous pourrez voir, suivant les pâtissiers que certains hydratent moins leur pâte, en n’y mettant que 25 gr d’eau ou de lait, parfois avec aussi un peu de vinaigre pour éviter le ternissement ou oxydation de la pâte, et en ajoutant plus de beurre (150 gr au lieu de 125 gr dans ma recette), j’ai essayé cette recette que je trouve très bonne, mais trop beurrée à mon goût et moins croustillante, mais essayez et comparez.
Tarte aux pomme référentiel du cap patissier
Pour la recette de la pâte à foncer vous avez ma recette, sinon il y a aussi différentes recettes données lors des examens du CAP, par crémage ou par sablage, et suivant les années ils l’appellent pâte à foncer ou pâte sucrée.
Parfois suivant les sujets vous avez 3 gr ou 4 gr de sel, 10 gr ou 80 gr de sucre glace et la différence est quand même de taille (annales de 2017 les 2 suivant l’académie) des fois 100 gr de beurre (en 2017) et 170 gr en 2009.
Par moment il y a de l’eau et des fois non ce qui fait changer le procédé, mais surtout n’est pas conforme au référentiel, et je me base sur le dernier qui date de 2019, ce qui fait que toutes les fiches techniques que vous pourrez trouver sur les différents sites sont complètement obsolètes.
Mais ce que je trouve contradictoire c’est que pour ceux qui passent le CAP, désormais on les autorise à venir avec leur recette, suivant les académies, donc il faudrait avoir un seul son de cloche, et je pense que le mieux est de poser la question aux examinateurs et surtout pas à ceux qui l’ont passé, et si vous voyez un point sur lequel vous avez un doute, n’hésitez surtout pas à les solliciter.
aux pommes en rosace
Le dernier référentiel fait bien mention d’une pâte à foncer brisée par sablage, point barre, qui peut être pétrie à la main ou au cutter.
Pour ceux que ça intéresse, et qui comptent vraiment étudier sérieusement la pâtisserie je ne peux que vous conseiller le livre de Mr Germain Etienne, qui est une véritable pépite. Ce livre n’est pas un livre que l’on gardera dans une bibliothèque, mais un livre d’étude à consulter très régulièrement.
Au départ il parait un peu compliqué à comprendre, et je vous avoue que même en étant pro, j’étais un peu perdue, puis en discutant avec l’éditeur, un Monsieur absolument et Meilleur <ouvrier de France dans l’édition Mr Guy Etchegoinberry, qui m’a expliqué le fonctionnement, je vous conseille de vous référer au tomme 2 à la fin, et de consulter la table des matières.
Le Hic c’est qu’il n’y a pas cette table dans le tome 1 (ou c’est un sacré boulot qu’il a réalisé, attention, ce n’est pas des tomes ou vous aurez des photos magnifiques, il n’y en a pas, sinon au lieu des 800 pages et 800 recettes, ce livre ferait 8000 pages et ne seriat pas vendu au prix dérisoire de 63,40 €, au vu du travail colossal fourni, c’est peanut. par contre il y a des QR codes à scanner et vous avez des photos sur le mode d’emploi, etc…
Voici le lien du site ou vous pourrez commander le mémento du patissier, Mr Guy m’a aussi conseillé de photocopier la table des matières se trouvant sur le site et de la mettre aussi dans le tome 1. Il y aura aussi des FAQ sur le site, bref allez-y, foncez, achetez le et étudier, oubliez les autres livres (pour info, je ne suis pas payée, je ne touche pas de comission, j’ai acheté mes livres) il m’a fait une réduc de 10% ça paye les frais de transport et il m’a donné un code promo si ça peut vous intéresser SAMIA10
Quoiqu’il en soit je vous mets la recette de celle que j’enseignais à mes élèves au cap et qui est très bonne, et que je servais en boutique ou dans les restaurants.
Ingrédients pour réaliser la tarte aux pommes
pour une tarte de 24 cm de diamètre, une petite précision concernant la rosace de pommes, elle peut se faire sur 1 ou 2 rang, et vous pouvez mettre un jus de citron ou pas, cette opération est facultative.
Voici la recette en version immprimable
