Véritable recette couscous au petits pois (mesfouf bel djelbana) | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Véritable recette couscous au petits pois (mesfouf bel djelbana)

Véritable recette couscous au petits pois (mesfouf  bel djelbana)

Comment réussir le couscous mesfouf comme celui de ma maman

Un des meilleur plat préféré des Français, le couscous fait partie du paysage culinaire. Un vrai bon couscous et non la semoule comme je le vois souvent. Je vais vous montrer comment cuire un vrai couscous maison traditionnel à l’ancienne, un couscous Algérien, plat familial et convivial par excellence.

Juste une petite piqûre de rappel ; je vous rappelle que mes textes, mon histoire, mes photos ainsi que tout le contenu, ne sont pas libres de droits.

Ah le couscous, “c’est bon comme la bas dit”, comme disait le fameux slogan du couscous garbit, je le cite car c’est juste une supercherie commerciale et immonde, comme le fameux couscous Typiak breton !!!!, même si je vais m’attirer les foudres, mais c’est le dernier de mes soucis et je ne mâcherais pas mes mots, et quand je dois pousser un coup de gueule, ceux qui me suivent depuis des années, me connaissent, c’est justifié. Le seul mérite qu’on puisse leur accorder est juste de faire encore plus connaître un plat qui chez nous est millénaire et de se faire de l’argent dessus. Classé dans le top 5 des plats préférés des français depuis plusieurs années, pas étonnant qu’il soit sorti  cette année aux épreuves du cap cuisinier.

 

Ce plat qui divise et pourtant qui rassemble, il divise les historiens et les peuples car chacun veut s’en attribuer l’origine, et il rassemble car il est le plat traditionnellement servit le vendredi, jour de grande prière chez les musulmans, mais nous ne le faisons pas seulement ce jour en particulier, mais n’importe quel jour, et toute l’année, et pas uniquement pour le ramadan, ce n’est que depuis peu que le vendredi est jour férié en Algérie, car avant ce plat était servit le dimanche qui était le weekend, 130 années de colonisation ne s’évaporent pas en quelques mois, et pour le côté historique je vous invite à regarder la page de mon ami Sammy Fergoug, passionné d’histoire qui a écrit un post sur l’histoire, mais je reviendrais dessus sur un autre article car j’aurais des compléments à apporter, cliquez ici.

J’ai plusieurs fois été sollicitée pour une marque de couscous pour revisiter le couscous, et j’avais crée le concept “Le couscous autrement”,  mais ici c’est la recette traditionnelle de couscous que je vous montre, vous pourrez toujours jeter un oeil même 2 sur mon couscous des îles ici.

Chaque fois que je parle de couscous, j’ai encore en mémoire ma défunte maman, qui toute petite (j’avais 5 ans), me mettait sur un petit banc je me souviens encore de la couleur, un bleu pétrole, elle me plaçait entre ses jambes, elle même assisse sur un petit tabouret et mettait ses mains sur les miennes, pour me montrer comment rouler la graine de couscous. Le plat appelé gess’ra ou ges3a, un très grand plat rond en bois d’olivier, (les plats chinois n’ étaient pas connu encore chez nous),  du reste vous le retrouverez dans mes photos, ce plat me paraissait immense avec mes petites mains dedans, et elle me montrait inlassablement les gestes, pour sentir la graine rouler sous les paumes de ma main, à ne pas l’écraser mais à la caresser pour égrener la graine. Vous ne me voyez pas à travers l’écran, mais pendant que j’écris ce post j’en pleure, car ce ne sont pas que des flashs des gestes, mais les bruits que j’entends encore, ses paroles quand elle me parlait, l’odeur du couscous qui cuisait à la vapeur, l’odeur de la sauce, tout se bouscule, c’est comme un film en accéléré qui déroule dans ma tête, le taame comme on dit, qui veut dire couscous, certains l’appellent souksou, ou seksou, ou seksu, ou kseksou.

Maman recevait beaucoup et nous étions une tribu à la maison, et le couscous était le plat unique qui pouvait satisfaire tout le monde, parfois on le préparait sans viande (un couscous végétarien) ou couscous mesfouf c’est à dire nature avec soit des raisins secs, ou un couscous bel’ djelbana (couscous avec des petits pois) qu’elle nous servait avec un verre de l’ben, mais jamais à l’huile d’olive comme je peux le lire un peu partout et je l’expliquerais pourquoi plus bas.

 

Quand nous partions en vacances en Algérie, maman roulait elle-même la semoule avec mes tantes, semoule qui deviendra couscous car nous avons une très grande ferme qui appartient aux Bouchenafa, le Deb-Deb, nous avons notre propre école, il y avait dans le temps un hammam et un café, c’était un petit village et qui existe toujours, avec d’immenses champs de blés, qui étaient connus sous l’ appellation de “grenier de la France” du temps de la colonisation Française, il faut dire que nous ne possédons pas seulement que quelques mètres carrés,  mes tantes se réunissaient et c’était partit pour plusieurs jours de roulage de semoule, puis il fallait calibrer à travers différents tamis pour avoir une granulométrie différente, car elle ne sera pas la même suivant le couscous que l’on veut obtenir et ensuite le faire sécher au soleil sur de grands draps blancs. Cette tradition existe encore et quand je peux me procurer du couscous de la ferme, je suis aux anges car de tous les graines de couscous, c’ est le meilleur, fait avec notre semoule de blé dur, et pour le conserver pour l’année car on le mettait dans des grands sacs de coton on mettait des gousses d’ail mais avec la peau pour ne pas parfumer la graine, comme ça on avait pas de risque d’avoir des charançons.

Mon ex belle-mère fut étonnée de voir que je savais rouler le couscous pour une fille qui venait de la ville et on reconnaissait une “bonne épouse si elle savait faire la galette, le pain matlou3, les msemens (que je fait très mal), et le couscous entre autre”, pas de bol pour moi je ne savais faire que le couscous, c’était déjà pas mal.

Mon 1 er mari et père de mes enfants est kabyle près de Tigzirt à 30 km de Tizi-Ouzou, et nous devions souvent préparer le couscous, à mon époque. Mes beaux-parents avaient une ancienne maison construite avec de la très grosse pierre de taille, dont l’intérieur était recouvert de chaux, Akham était donné le nom de ces maisons, et l’intérieur était magnifiquement décoré de motifs berbères peints avec des pigments naturels, il y avait des icouphènes, ce sont des sortes de silos mais construits dans le murs dans lesquels on entreposait l’orge, le blé, le couscous, et l’huile d’olive et les olives noires étaient quant à elle conservées dans de grandes jarres en terre cuite et fermée avec un énorme bouchon de liège. les bêtes dormaient en bas et les adultes en haut, il y avait la meule en pierre que j’ai pu récupérer avec certaines jarres, mes belles soeurs préférant l’inox et tout ce qui était “modernes” alors que moi je trouvait que ces objets avaient une âme, un vécu, une histoire, c’était de l’or à mes yeux.

Plus tard ils délaissèrent cette maison éloignée du village, pour s’y rapprocher et habiter dans une maison construite en parpaing, horribles. Mais à chaque village de Kabylie ou j’ai pu me rendre, il n’y avait pas le mesfouf seul, il était toujours servit avec une sauce ou des haricots kabyles ou appelés haricots cornilles ou haricots oeil noir dont vous pouvez voir la recette chez mon amie Djouza ou elle explique très bien cette recette particulière de couscous kabyle, en Kabylie il y a aussi pas de recettes de couscous, le couscous qui annonce l’arrivée de l’automne, d’hiver, du printemps, le couscous avissar,  le couscous en sauce rouge avec des carottes et haricots verts, le couscous à la fleur de courgettes un vrai régal, couscous végétarien avec des légumes coupés en brunoise et à l’huile d’olive, et le fameux berkoukes (prononcez verkoukes) sortes de plombs, il en existe des moyens ou gros et le meilleur que j’ai pu goûter était celui que mon beau-père nous faisait cuire dans un pot en terre cuite et au feux de bois, les plombs était cuits avec des légumes (carottes, courge, navets) et dans une sauce rouge, mais je reviendrais sur ceux là pour l’instant on est dans le mesfouf.

Bon revenons à notre couscous.

Il ne faut pas confondre semoule et couscous, car trop souvent j’entends ce terme, comment on fait cuire la semoule ? Les personnes les confondent et par ignorance. Le couscous est obtenu à partir de la semoule et non l’inverse, la semoule ce n’est pas du couscous. Faites l’essai de faire cuire de la semoule, fine ou moyenne et de la mouiller, et vous verrez, vous obtiendrez au mieux une galette pour faire du pain, ou un gloubiboulga  de semoule.

Le couscous est fabriqué avec de la semoule de blé dur. La semoule est extraite du grain de blé dur (et non de blé tendre, celui-ci servant pour faire la farine T 45-T 55 etc..). Le blé tendre à un épi qui est non barbu, le grain de blé tendre est farineux, et quand on le casse il est blanc, il en existe plus de 100 variétés, et donnera la farine panifiable. Le blé dur ou appelé blé de semoulerie qui lui donne la semoule avec lequel on fabrique le couscous, les pâtes, a un épi qui est barbu, son grain est plus fin et allongé,  quand on le casse il a une cassure vitreuse.

Lorsque  le grain de blé dur est moulu il va donner beaucoup de semoule mais très peu de farine contrairement au blé tendre. Pour le nettoyage du grain de blé dur, il est le même qu’en meunerie, puis il passe au broyage à travers des cylindres, puis au blutage (on classe les produits  suivant leur grosseur) puis au sassage c’est le tamisage, le calibrage et l’ élimination du son.

Pour obtenir du couscous, on va mélanger la semoule de blé dur débarrassée de toutes les impuretés, avec de la farine, de l’eau et que l’on va rouler et qui donnera le couscous. Si on ajoute peu de farine on obtiendra un couscous plus fin, mais on mettra plus de temps pour le rouler et pour le passer à travers les différents tamis afin d’avoir une granulométrie fine, si on lui ajoute un peu plus de farine et un peu plus d’eau on obtiendra un couscous moyen et plus on ajoute de farine et d’eau et roulera le grain, plus on obtiendra un couscous plus gros, pour allez jusqu’au berkoukes (qu’ on pourrait traduire par les plombs), et qui sera roulé et tamisé et roulé et tamisé encore pour être ensuite séché au soleil. Pour l’avoir fait, je peux vous assurer que vous avez besoin d’un bon hammam et d’un massage après, heureusement que le couscous s’achète et se trouve un peu partout avec des marques meilleures que d’autres.

Et ce n’est seulement qu’après toutes ces opérations que l’on peut donner le terme de couscous et non de semoule.

La grosseur du couscous a aussi son impact sur le couscous que l’on veut faire, on ne choisira pas un couscous extra-fin ou fin si on doit lui mettre de la sauce, car sinon vous obtiendrez une bouillie, ce couscous là est destiné pour le couscous cuit vapeur (comme beaucoup de sortes de couscous) comme le mesfouf ou couscous aux raisins secs (couscous bel zbib), couscous aux noix, couscous aux fruits secs, couscous aux fèves (couscous b’l foul), les couscous sucré couscous seffa(simple couscous au miel et servit avec du lait ou du fromage blanc ou lait caillé-raïb), couscous aux herbes, couscous à la lavande, je ne vais pas tous les énumérer car il en existe plusieurs centaines, mais je reviendrais dessus car c’est un sujet très vaste.

On choisira un couscous moyen si on doit le saucer, que ce soit un couscous en sauce blanche cuit avec des navets et des courgettes par exemple, ou un couscous en sauce rouge cuit avec des légumes et de la viande de mouton, ou d’agneau, ou de boeuf ou de poulet, de coquelet ou de pigeon, ou de poisson, pour le fameux couscous royal qui lui est apparut dans les années 60/70 avec l’arrivée des pieds-noirs d’Algérie en France, qui n’est qu’un pèle-mêle de viandes, ou l’on ne fait ni attention aux goûts et aux subtiles saveurs d’un couscous, inventions pure et simple de garbit, une hérésie, car vous perdez complètement le goût du couscous pour ne garder que le goût des merguez.

Le couscous par tradition se sert dans un grand plat rond avec une cuillère et éventuellement une fourchette,  que l’on présentera de forme conique, et il y a des explications pour cela que peu de personnes connaissent.

Dans le temps le couteau n’était pas présent pour 2 raisons, une par superstition qui considérait dans les sociétés musulmanes comme porte malheur (puisque dans le temps il servait à soit égorger la viande, ou pour les guerres), donc il était exclu de la table et deuxièmement parce que la viande qui accompagnait le couscous devait être tellement bien cuite et tendre qu’elle devait pouvoir se détacher d’un coup de cuillère ou de fourchette. Quant à la forme conique, si le couscous est présenté avec les légumes ou fruits secs ou autres posés sur le dessus, à aussi sa signification, lorsque l’on déguste un repas,dans la société musulmane on se place sous le tout puissant en lui rendant grâce et en évoquant le nom de Dieu et de lui rendre grâce (Bismillah), la pointe vers le ciel et la base doit être bien ronde pour marquer l’égalité de tous les convives, tout le monde, comme ça pas de service dans l’assiette, et personne n’est servit plus qu’un autre et la viande sera la même pour tout le monde puisque chacun piochera dedans et sera ainsi partagée équitablement, c’est un plat unique,  un plat familial et convivial.

Dans le temps, la viande était quant à elle réservée à la population aisée, et marquait sa position sociale en fonction de la viande utilisée ou des viandes utilisées mais aussi de son mode de préparation, c’est pour cela que l’on retrouve beaucoup dans les populations rurales des couscous végétariens, composés uniquement de légumes.

Pour les épices, cela me fait rire quand je vois” épices spéciale couscous”, chaque région, chaque pays fait avec les épices qu’il a, ou suivant la tradition familiale, à part le ras el hanout, beaucoup d’épices reviennent souvent comme la cannelle, le sel, le poivre, le paprika etc… mais si vous voyez au supermarché “épices spéciales couscous” un conseil fuyez.

Pour le type de granulométrie du couscous : Quoi choisir, grains extra-fins, couscous grains fins, couscous grains moyens, couscous berkoukes moyens ou gros (plombs) ?

Le couscous mesfouf est un couscous extra fin et servit sans sauce et là je vais m’attirer beaucoup de critiques je le sais, mais lisez bien et vous comprendrez, se préparait au beurre et à l’huile sans goût qui est apparu plus tard, et non à l’huile d’olive. Pour plusieurs raisons que voici :

Le couscous sans sauce ou couscous mesfouf, est un couscous très fin et très aérien, que l’on trouve dans les métropoles et grandes villes, plus vous vous éloignez des grandes villes et plus le couscous devient plus gros, plus rustique car il doit être saucé, comme je l’avais indiqué plus haut si vous mettez de la sauce dans un couscous fin ça va devenir de la bouillie.

Dans les grandes villes, et là je parlerais de l’Algérie, comme Alger, Constantine, Annaba, Oran,on ne mettait pas d’huile d’olive pour préparer le couscous, car il venait perturber le goût du beurre, avant il se préparait avec un beurre de baratte et un beurre clarifié, mais pas avec du smen salé, le beurre était un signe de richesse, comme le miel et les fruits secs, la grenade, la rose, la fleur d’oranger, la cannelle, le safran, je ne parlerais pas du couscous aux 90 herbes qui lui est un couscous médicinal, j’en parlerais plus tard. Je parlerais plus tard du couscous sucré-salé ou couscous Tfaya aux oignons caramélisés et raisins secs, que l’on retrouve dans l’ Oranie ou Tlemcen, et beaucoup au Maroc dont les origines Arabo-andalouses sont incontestées. Je vous donnerais aussi des recettes à venir de couscous Marocain ou de couscous Tunisiens.

Il y a plusieurs sortes de couscous mesfouf, le mesfouf ou couscous aux petits pis comme celui que nous allons voir plus bas, le couscous aux raisins secs avec une particularité de raisins, le couscous aux fêves fraîches (couscous bel foul), le couscous à la rose, le couscous à la lavande, le couscous aux fruits secs, le couscous à la grenade,s et bien d’autres encore. Tous ces couscous ou mesfoufs, sont cuit nature avec un tout petit peu de sel, puis beurrés à la fin, et les garnitures d’accompagnements sont soit posées dessus, soit mélangées intiment avec le couscous.

Un vrai mesfouf peut se déguster nature, si il est bien fait et doit fondre dans la bouche, on doit bien y retrouver le goût du beurre. Si nous devions rajouter de l’huile d’olive, elle viendrait perturber le goût du mesfouf, et pour le couscous extra fin ou fin, lorsque vous mettez de l’huile d’olive, celle-ci colle a la graine contrairement au couscous moyen,

On utilisera un couscous moyen pour tous les couscous devant recevoir une sauce, car elle a un pouvoir d’absorption différent du couscous fin donc le couscous moyen s’apprête à cela. Plus on s’éloigne des grandes villes, et plus le couscous grossit en granulométrie, dans les villes rurales et éloignées on avait affaire à une population généralement composée de paysans, d’agriculteurs ” les fellah “, qui avaient besoin d’avoir un plat qui “tienne au ventre”, donc avec de la sauce, quand la famille pouvait se le permettre, de la viande de mouton ou d’agneau, de boeuf ou du poulet fermier y était ajouté, et le plus souvent on ajoutait de l’huile d’olive et non de l’huile sans goût car c’était celle qui provenait de la région le plus souvent, surtout en Kabylie, et on trouve aussi des couscous “plus rustiques” comme le couscous bellote (couscous fabriqué avec de la farine de glands), du couscous d’orge, le couscous fermenté….ou dans les régions berbérophones de tout le Maghreb. Dans tout le Grand Maghreb on pourrait dire qu’il y a autant de couscous ou de recettes de couscous que de régions. Mais on trouve quand même dans les grandes villes des couscous en sauce, le couscous au poulet, ou couscous à la viande, en sauce rouge avec des légumes (navets, courgettes, courge, carottes pois chiches, ou en sauce blanche avec des pois chiches, navets et courgettes, ceux là sont les couscous traditionnels.

 

 

Un vrai couscous mesfouf se fait sans huile, car si il est bien préparé et bien aéré, seuls l’eau et le sel suffisent, et le beurre sera ajouté à la fin. N’oubliez pas que je parle du couscous mesfouf et non du couscous en sauce, puis par la suite peu de femmes préparaient leur beurre donc se sont rabattues sur le beurre du commerce, Ce n’est que récemment que l’on mettra un peu d’huile dans le couscous pour faciliter la séparation des grains de couscous, ma mère quand elle utilisait le couscous préparé par elle ou celui que mes tantes nous envoyait ne mettait pas d’huile dedans, elle ajoutait seulement du beurre fondu clarifié à la fin car il était tellement bien fait qu’il n’en nécessitait pas, ce n’est qu’avec le couscous du commerce et le moyen qu’on ajoute de l’huile pour la séparation des graines. Voilà pour le couscous mesfouf, je reviendrais souvent dessus car j’ai encore plein de choses à dire dessus.

Maintenant on va passer à la recette de notre couscous aux petits pois ou couscous bel’ djlelbana ou couscous mesfouf aux petits pois.

Pour vous repérez je me suis servie d’un bol en guise de mesure. (le bol fait 250 gr et cela équivaut à 2 personnes)

Pour les marques de couscous moi j’ai pris la marque Amor Benamor, mais il y a aussi Dari, ou Samia, voir lequel vous préférez. Dommage que la marque Ricci n’existe plus, c’était un excellent couscous fabriqué à Blida en Algérie, et qui était distribué en France.

Pour les petits pois, j’ai pris 250 gr aussi, ne soyez pas effrayés si vous voyez le même poids de petits pois et de couscous, car le couscous va tripler de volume avec les différents passage en vapeur.

En 1 er mettre à cuire les petits pois à la vapeur pendant que vous préparerez votre couscous.

Mettre du papier aluminium autour du couscoussier vous comprendrez plus bas pourquoi

Mettre le couscous dans un bol et servez vous si possible d’un grand plat ou d’une bassine, pour vous permettre d’avoir plus d’aisance

 

Servez vous du bol pour mesurer l’eau et verser 1/4 de ce bol sur le couscous sec, laisser la graine quelques secondes absorber l’eau puis faire un geste circulaire (normalement je le fais avec les 2 mains, mais pas évident avec le téléphone dans l’autre main).

Surtout ne pas écraser, la graine doit juste rouler sous la main

Huiler les parois et le fond du couscoussier pour que la graine de couscous n’adhère pas aux parois du couscoussier

Comme vous le voyez avec seulement 1/4 de bol d’eau la graine à doublé 1 fois 1/2 de son volume (et la on est pas encore passé à la vapeur)

Placer le haut du couscoussier sur la base en appuyant bien pour éviter que la vapeur ne parte sur les côtés mais aille bien vers le couscous (vous comprenez pourquoi le papier alu)

Plonger un doigt pour faire des petits trous juste 3 ou 4 c’est pour que la vapeur monte plus vite

Quand la vapeur est bien passée, attendez encore 5 minute puis aidez vous d’un torchon pour renverser le couscous chaud dans le plat

Avec une cuillère en bois, éparpiller le couscous pour qu’il puisse refroidir

Ajouter le sel (pas trop, il vaut mieux en ajouter plus tard si il en manque, moi j’ai mis une pincée)

Quand le couscous a un peu refroidi, ajoutez 1/4 de mesure d’eau

Continuez le mouvement circulaire et de temps en temps mettez le couscous entre vos deux mains comme si vous vouliez vous frotter les paumes de la main entre elle, mais attention à ne pas écraser le couscous, le couscous est à caresser comme si vous caressiez un chat, il faut y aller avec de la délicatesse.

Comme bous le voyez on couscous a déjà doublé de volume

remettez dans le couscoussier ça fera son 2 ème passage en vapeur

Remettez dans le plat et refaites pareil et effectuez exactement la même opération mais sans le sel cette fois, juste avec un peu d’eau

Remettez à cuire à la vapeur pour la troisième fois

 

Reversez dans le plat et verser dessus du beurre fondu et clarifié en prenant soin de laisser la caséine dans le fond, Rouler encore le couscous entre vos mains sans écraser.

Comme vous pouvez le voir j’ai obtenu 3 bols de couscous cuits

Versez dedans les petits pois et mélanger. Servir avec un peu de lait fermenté ou lait ribot

 

Maintenant vous comprenez pourquoi on ne sauce pas un couscous mesfouf, car il est saturé en eau et ne pourra plus recevoir de sauce.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 250 gr de couscous fin
  • 1 bol 1/2 d’eau
  • un peu d’huile pour huiler le couscoussier
  • une pincée de sel
  • 80 gr de beurre
  • 250 gr de petits pois frais ou de petits pois surgelés

Methode de préparation voir le détail plus faut.

 

Merci pour votre patience

 

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Véritable recette couscous au petits pois (mesfouf bel djelbana)
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