Pains au lait Rapides et moelleux-en vidéo

par Samia Bouchenafa
2 commentaires
pains au lait facile

Pains au lait inratable et extra moelleux nouvelle méthode

Je vous propose de réaliser des petits pains au lait hyper tendres et bons, mais avec un nouveau procédé que j’ai mis au point, cette nouvelle façon de faire vous fera gagner du temps et le résultat est incroyable.

pains au lait facile et rapide

pains au lait faciles

Beaucoup m’ont demandé la recette de mes pains au lait, mais comme je cherche toujours à améliorer mes recettes, à faciliter le travail, ou à gagner du temps, il fallait que ma recette soit bien cadrée avant de vous la proposer. Je rappelle que les photos, textes, recettes et tout le contenu de mon blog ne sont pas libres de droits, si vous devez reproduire la recette pour un blog ou un compte quelque soit le réseaux, demandez et taguez moi, merci.

Je l’ai réalisée en live sur ma page facebook, où j’ai dévoilà mon process, et cette nouvelle façon, je vais de plus en plus la développer sur d’autre pâtes levées ou pates levées feuilletées.

Comment Faire les pains au lait faciles

Vous vous demandez en quoi mon procédé est nouveau, et qu’ apporte t’il apporte de plus par rapport aux autres ?

  • Tout d’abord, le fait de mélanger le lait avec le sel, le sucre et l’oeuf, permet une bien meilleure incorporation à la farine puisque les 2 produits secs seront déjà dissout, et l’oeuf en étant battu avec le lait sera lui aussi bien amalgamé, les proteines du blanc d’oeuf seront déjà battues. J’ai déjà fait ce procédé que j’ai crée avec ma brioche nanterre que vous retrouverez en cliquant ici et qui est un succès. Je refait mon procédé pour les pâtes à foncer.
  • Ma 2ème astuce, est de ne mélanger qu’ un tiers de la pâte avec le beurre puis ensuite de rajouter les deux tiers restant, je vous explique plus bas pourquoi je procède ainsi.

Très souvent quand je fais des lives que ce soit sur insta ou facebook, ou même dans mes articles, je parles souvent des 4 facteurs importants : EMTT – Equilibre des Masses, des Températures, les Temps (repos et cuisson).

  • Il est important d’équilibrer les masses quand on réalise une crème ou une mousse pour permettre une bonne incorporation, voilà pourquoi on fait un “pré mélange”, on prend 1/3 de la masse légère que l’on incorpore à lamasse plus lourde, ce qui l’allège dans sa texture et permet de mieux absorber le reste de masse légère, ça c’est le 1 er point
  • Le 2 ème point est l’équilibre des températures, si vous incorporez une masse froide dans une masse chaude, il va se créer un choc thermique, c’est le cas par exemple quand on fait une mousse au chocolat ou quelque soit le parfum, si je mets ma crème montée froide et que je la mélange au chocolat qui est chaud sans faire de prémélange, ma crème fouettée va fondre et celà fera aussi des paillettes dans mon chocolat.
  • Le 3 ème point, c’est qu’ en ne mettant qu’ 1/3 de la pâte avec le beurre, à force de frotter contre la paroi, il est évident que la pâte chauffe, et il ne faut surtout pas qu’elle chauffe donc voilà pourquoi on utilise du lait froid, mais les rotations successives n’empèchent pas cet echauffement même à petite vitesse, et l’on a besoin que la pâte tourne pour développer le gluten et son réseaux fibreux, c’est un peu le chat qui se mord la queue.
  • Donc en ne mettant 1/3 je ne fait chauffer qu’une partie de la pâte quand on incorpore la matière grasse, et quand celle-ci est bien amalgamée, c’est du gâteau pour incorporer les 2/3 restant, ils vont quasi immédiatement se mélanger, c’est magique.

Est-ce que vous voyez ou je veux en venir ? Je dois incorporer dans ma pate qui est froide (environ 23°C), un beurre qui est mou a environ 28°C/30°C, donc nous n’avons pas les mêmes températures, et pareillement pour la texture, ma pâte est ferme et mon beurre est mou, donc on en revient à ce que je vous ai mis plus haut, equilibrer les masses et les températures.

Voilà d’où m’est venu l’idée de l’appliquer pour les pâtes, et je vais continuer à l’exploiter désormais pour toutes mes pâtes levées et mes plf. Et c’est ce qui me fait aimer ce métier, c’est qu’une recette évolue tout le temps, elle n’est jamais statique, ce que l’on croit super au début, s’avère l’être moins quand on trouve un process meilleur.

pains au lait rapides

pains au lait rapides

Pour info je n’ai pas vu si ça existait déjà ou pas, je vous explique juste que mon procédé n’est né juste comme ça, mais après de très nombreux essai et de réflexions, d’auto critiques, en essayant de chercher et de comprendre comment améliorer.

Sincèrement, je trouve que cette façon de faire, ma faciliter grandement le reste de l’incorporation de la masse de pâte restante, ce qui par la suite me permet aussi de bien développer le réseaux glutineux et rapidement. Lors de mon live, j’ai pu le montrer en direct, et c’est flagrant.

Que faire avec des pains au lait ?

Les utilisations sont multiples pour cette viennoiserie que l’on étudie au CAP Pätisserie, vous pouvez bien sur les prendre pour le petit-déjeuner tels quels, ou au goûter, vous pouvez aussi ajouter des pepites de chocolats ou des barres de chocolat.

Mais vous pouvez aussi les utiliser pour des salés, en version mini comme des navettes traiteurs , dans ce cas vous pèserez à 40 gr ou en buns pour des burgers, ils seront parfait, rien ne vous empêche aussi de les parfumer avec du curry, les colorer avec du curcuma ou de l’encre de seiche, parsemer dessus des graines de sésames torréfiés ou du sésame noir, des graines de pavots ou d’anis, bref, vous l’aurez compris les possibilités sont variées.

Ces petits pains seront parfait pour accompagner vos repas ou les soupes du ramadan, ou le sohour, vous vous en servirez pour toutes les occasions.

buns-pains o lait parfumésComment donner une belle couleur au petits pains au lait ?

Perso j’utilise un oeuf entier bien battu en omelette, je vous conseillerais même de le passer au chinois pour retirer toute trace de jaune pas bien battue, ou si vous devez en faire de grosses quantités de le mixer au pied mixxeur ou au blender.

Je passe de la dorrure qu’une seule fois ça suffit pour des pains au lait pour ne pas les faire dégonfler car si vous devez les dorer 2 fois cela implique qu’il faut encore les laisser pousser dehors et il y a une risque d’affaissement lors du 2 ème passage.

Par contre vous n’avez pas ce soucis quand la pâte est façonnée en boule, c’est ce que j’ai pu remarquer. Vous avez des pâtissiers ou boulangers qui appliquent seulement du jaune d’oeufs et d’autres ajoutent de la crème, chacun fait comme il a envie, et comme il lui convient.

Par contre attention à utiliser un pinceau souple type acrylique ou en poils véritables, pas les pinceaux siliconnes, j’ai déjà maintes fois expliqué pourquoi.

petits pains au lait rapides

petits pains au lait rapides

Pourquoi cuire les petits pains sur une plaque chaude ?

J’ai trouvé cette astuce chez mon confrère Fabrice du site boulangerie pas à pas, et franchement le résultat est plus que concluant, de toute manière il donne de supers conseils (c’est son métier, il est boulanger) en plus d’être généreux, je vous conseille aussi son livre, et sa chaine you tube.

Le fait de mettre la plaque à chauffer en même temps que le four, puis de faire glisser la feuille où se trouvent vos pâtons sur la plaque chaude, permet de saisir immédiatement les petits pains au lait, ils vont bien lever et cuire uniformément en bas et en haut, les petits pains lèvent bien dans le four. Merci Fabrice. 

Comment faire les petits pains au lait

Mainteant on va passer à la recette, mais suivez scrupuleusement toutes les étapes et le grammage, et vous n’aurez aucun soucis, n’hésitez pas à revenir vers moi si vous réalisez ces petits pains.

pains au lait parfumés

Pains au lait Rapides et Moelleux

SAMIA BOUCHENAFA
Comment faire des petits pains au lait faciles, rapides, tendres et sans un repos long
5 from 1 vote
Temps de préparation 16 minutes
Temps de cuisson 14 minutes
pesée-façonnage 20 mn-pousse (1h30mn) repos au congelateur 20 mn 2 heures
Temps total 2 heures 30 minutes
Type de plat brioches et viennoiseries
Cuisine Française
portions 12 pièces
Calories 145 kcal

Matériel

  • 1 pétrin avec le crochet
  • 1 balance
  • 1 couteau ou coupe pâte
  • 2 plaques
  • 1 papier film
  • 2 papier cuisson
  • 1 broc ou un récpient
  • 1 fouet manuel

Ingrédients
  

  • 250 gr lait très froid
  • 8 gr sel fin
  • 60 gr sucre semoule
  • 50 gr oeufs entiers 1 oeuf
  • 18 gr levure fraîche ou 7 gr levure sèche (deshydratée)
  • 500 gr farine T45
  • 125 gr beurre doux ramolli
  • 1 oeufs entiers pour la dorure

Instructions
 

  • Dans un pot mélanger le lait froid, le sel, le sucrre puis ajouter l'oeuf entier, bien mélanger avec un fouet manuel
  • Dans le bol du pétrin mettre la farine et verser dessus le mélange lait froid,sel,sucre,oeuf, puis émiettez la levure et ajoutez là
  • Mettre le crochet at actionnez le pétrin vitesse minimum pour 4 mn, il est iportant d'aller à petite vitesse pour ne pas chauffer la pâte, vous obtiendrez au bout des 4 mn une pâte ferme
    frasage de pate a pain au lait
  • Séparer la pâte en 2 partie, 1/3 que vous remetterez dans la cuve et réservez les 2/3 de pâte restante de côté
    separation de la pâte
  • Ajoutez le beurre ramolli petit à petit toujours vitesse 1, et faites tourner pendant 2 à 3 mn environ, il faut que le beurre soit complètement incorporé
  • Ajoutez les 2 tiers de pâte restant dans la cuve faites tourner 1 mn vitesse 1 puis 6 mn environ vitesse 2 jusqu'à obtention d'une pâte lisse et développement du réseaux glutineux
  • Déposer la pâte sur un film étirable et abaisser à 2 cm, filmez bien au contact et placez la pâte au congélateur pour 20 à 25 mn, pour raffermir la pâte
  • Détailler la pâte en 12 pâtons de 80 gr si vous les destinez pour des pains au lait ou des buns
  • Bouler les pâtons, déposez les sur une plaque
    boulage pains au lait
  • reprendre chaque pâtons un par un, en prenant soin de mettre la soudure face à vous
    clé ou soudure des patons
  • Abaisser avec un rouleau , le côté lisse est en contact avec le plan de travail,, attention à ne pas mettre de farine ou à fleurer très peu, étaler pour avoir un forme ovale, puis tourner d'1/4 de tour pour avoir le côté le plus large sur l'horizontale
  • Enroulez en soudant à chaque enroulement (voir la vidéo), bien souder et placer sur plaque mune d'un papier cuisson, disposez en quinconce (pas plus de 6 pour un four ménager) pour éviter que les pains ne se collent entre eux
  • Recouvrir d'une feuille en laissant un peu d'air ou d'un torchon et laisser pousser à température ambiante 1h 15 à 1 h30 en fonction de la température
  • Attention à ne pas trop les laisser pousser, faites le test en appuyant légèrement sur le pâton qui a poussé, il doit être un peu ferme et la marque de la pression doit revenir à sa forme initiale
    pousse des pains au lait
  • Préchauffez le four à 170°C Chaleur tournante avec la plaque destinée à recevoir les petits pains au lait
  • Battre bien en ommelette l'oeuf et appliquer la dorure avec un pinceau doux, perso je ne mets qu'une seule couche, vous pouvez ajouter des graines de sésames ou de pavots (libre à vous)
  • Avec le restant d'oeuf, trempez les pointes d'un ciseau pointu et détaillez des picots (voir la vidéo)
  • Faites glisser la feuille avec les petits pains sur la plaque chaude du four (attention à ne pas vous brûler)
  • Enfournez les petits pains pour 12 à 14 mn (rn fonction de votre four)
  • Dès la fin de la cuisson, mettre à resuer sur une grille pendant une trentaine de minute (ne pas les découpez avant si vous devez vous en servir pour des petits pains sandwichs)

Video

Notes

Important d'avoir du lait froid, la pâte doit rester ferme et froide
Ce n'et pas la peine de dorer 2 fois, je vous conseille d'utiliser un pinceau doux, évitez les pinceaux silicones à picots
La plaque chaude permet de bien saisir les petits pains et de les cuire rapidement et uniformément aussi bien par le bas que par le haut
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2 commentaires

LadyMilonguera 30 mars 2022 - 19 h 46 min

5 stars
Joliment réussis ces pains au lait.

Réponse
Samia Bouchenafa 30 mars 2022 - 20 h 00 min

Merci beaucoup, bonne soirée

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