Recette et Comment préparer le Tangzhong

par Samia Bouchenafa
tangzhong recette

C’est quoi le Tangzhong ?

Pour essayer de vous le décrire, je dirais que c’est un roux blanc que l’on réalise dans une casserole, composé soit de farine et d’eau, soit de lait, ou moitité lait moitié eau et de farine  pour le pain Hokkaïdo que l’on rajoute à une pâte levée du type pâte à brioche ou pâte à pain pour apporter de la légèreté.

Qui est à l’origine du tangzhong ?

Ce qui a poussé les gens à s’intéresser au départ à cette panade, c’est le Panko, vous vous souvenez ? je vous ai déjà donné la recette, cette fameuse chapelure blanche Japonaise réalisée à partir du pain de mie, mais qui dit pain de mie dit crôute dorée, et beaucoup de cuisinier se sont demandé comment cette chapelure avait autant de croustillant et de légèreté en même temps, et c’est à partir de là qu’il se sont penché sur le pain de mie Japonais en essayant de percer à jour le fameux secret de sa légèreté, car en Asie les buns ou les pains sont plutôt blancs mais très légers.

tangzhong recette

L’origine du tangzhong reste assez douteuse, certains diront que ce pain est assez récent, il daterait du XXème siècle, d’autres diront que c’est Yvonne Chen qui dans les années 80, d’origine Chinoise qu le décrit dans son livre appelé “65°, bread doctor ” et qui parle de son ingrédient secret pour garder le pain frais et moelleux, naturellement et sans produits chimiques, et là moi ça me plait, mais une chose est sûre c’est que ce pain a pour origine le Japon à la source (d’où le nom de pain d’Hokkaïdo) et qu’en suite il a été adopté en chine, mais c’est la blogueuse Christine Ho qui a commencé à en parler en 1 er en citant Yvonne Chen, mais avec quand même quelques différence par rapport au livre que j’ai lu.

Mais le Tangzhong est bien plus ancien que celà et était déjà utilisé pour de nombreuses préparations au Japon, Mme Chen, n’a fait qu’en parler et retransmettre les recettes qu’elle a pu récolter au Japon, et n’est pas à l’origine de la recette et du procédé, pour celà il faudrait plutôt se pencher sur l’origine des pains au Japon qui date du XVI ème siècle et fut introduit par un missionaire portugais, et fut ensuite interdit à cause de la persécution des chrétiens au Japon, il ne sera ré introduit que bien plus tard vers les années 1870 qu’un ancien samourai eut l’idée d’ouvrir une boulangerie à Tokyo, sans grand succès au début, mais son fils reprendra l’affaire et fabriquera des petits pains fourrés de pâte de haricots rouges appelé anpan,  et ensuite de confiture, aux épices, au curry, et cette nouvelle mode des petits pains fut lancée à travers tout le Japon, et le choix devait être de plus en plus varié pour satisfaire la clientèle car ce n’était pas un aliment de base dans l’alimentation nippone et  mais il sera sutout utilisé comme un accompagnement. Ces petits pains fourrés ayant eu tellement de succès qu’ils ne fallut pas longtemps pour être connu sur le continent asiatique.  

Ce qui fait une grande différence par rapport aux pays occidentaux où nous avons un pain plus dense et plus dur car il se conserve plus longtemps, alors qu’au Japon le pain doit avoir une texture moelleuse et blanche et se consomme très rapidement, et c’est à partir de là que le Japon développera sa propre façon de faire et particulièrement en développement la gélatinisation avec le tangzhong.

Comme vous le savez, l’aliment de base de la cuisine nippone est principalement le riz donc les pains et autres brioches et viennoiseries ne sont que des alternatives apparues à partir du milieu du siècle passé, avec l’engouement des pâtisseries françaises et du nombre croissants de personnes venues étudier l’art de la cuisine et de la pâtisserie française. Le tangzhong rentrera dès lors dans la fabrication des brioches 

tangzhong collant

Comment prépare t’on le tangzhong ?

Il suffit de faire chauffer tout en remuant jusqu’à la température de 65°C, l’ eau ou le lait ou le mélange eau plus lait avec la farine sans cesser de remuer, ce qui permet aux molécules d’amidon d’éclater, donc on réalise un empesage, on obtiendra une texture assez gluante, un peu gélatineuse et cette façon de faire sert en quelque sorte d’améliorant à la pâte, et de donner une texture extrêmement légère et soyeuse lors de la cuisson.

Sur le Livre de Mme Chen on peut trouver plusieurs recettes de tangzhong, avec seulement un 1 part de farine et 5 fois son poids en eau, mais aussi d’autres avec un mélange de lait et d’eau, avec des proportions variables,  en fonction aussi des utilisations qu’on en fait, si c’est juste pour du pain, du pain au lait, des pains sucrés ou salés, mais la température du tangzhong est toujours la même 65°C, elle explique même si on a pas de thermomètre comment faire, j’ai essayé avec et sans et je vous dirait tout ça plus tard, mais on est pas obligé d’attendre une nuit pour l’utiliser, mais il faut quand même qu’il refroidisse et puisse avoir cet aspect un peu gélatineux.

Précautions à prendre pour réaliser le tangzhong ?

  • Avant de réaliser ma pâte, je prépare mon tangzhong pour qu’il puisse refroidir, ne vous inquiétez pas, j’ai essayé en l’incorporant chaud, tiède et froid, et c’est la version froide qui s’est avérée la meilleure.
  • Il faut remuer sans arrêt quand on mélange le tangzhong sur le feu, un peu comme une pâte à choux, soit avec un fouet ou avec une spatule, vous verrez que la préparation va épaissir et laisser une très légère pellicule dans le fond à la fin (ça c’est pour les personnes qui n’ont pas de thermomètre).
  • Quand la préparation est enfin bien épaissie, continuer de mélanger hors du feu pour la faire refroidir et stopper la cuisson
  •  Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante
  • Vous pouvez le mettre au réfrigérateur et vous en servir le lendemain
  • Il faudra ensuite l’incorporer avec les ingrédients pour vos brioches ou pains à raison
  • Comptez entre en moyenne 35 et 45 % du poids total de farine pour calculer le poids du tangzhong à incorporer ça dépend des recettes.

Maintenant je vous donne une recette de tangzhong mais comme je vous l’ai indiqué celle-ci peut varier en fonction de la recette.

Ingredients pour réaliser le tangzhong

  • pour une brioche ou un pain si vous partez sur une base de 600 gr de farine
  • 40 gr de farine T 55
  • 120 ml de lait
  • 120 ml d’eau

Comment préparer le tangzhong

  • Dans une casserole mélanger le lait, l’eau  et la farine et mélanger au fouet
  • Mettre à chauffer en mélangeant avec le fouet sans s’arréter, la consistance doit être lisse et sans grumeaux comme une béchamel
  • Changer le fouet et prendre une spatule et continuer de mélanger sans arrêt à feux doux jusau’à ce que la consistance s’épaissise et devienne collante, vous devez obtenir un roux qui doit être lisse et sans grumeaux
  • tangzhong collant
  • Vérifier avec un thermomètre pour avoir une température de 65°C pas plus
  • Retirer du feu et continuer de mélanger pour faire refroidir un peu la préparation
  • Transvaser dans un récipient et filmer au contact
  • panade à tangzhong
  • Laisser refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur
tangzhong recette

Recette et Comment préparer le Tangzhong

Comment réaliser et tout savoir sur Le tangzhong. Ce fameux ingrédient secret Japonais qu'on rajoute dans les brioches pour avoir une légèreté incroyable Boulangerie-Pains et galettes cuisine japonaise, pain japonais, brioche japonaise, brioche, viennoiserie, viennoiserie japonaise, pains, pains moelleux Japonaise Imprimer
Nombre de part: 1 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 50 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • 40 gr de farine T 55
  • 120 ml de lait
  • 120 ml d'eau

Instructions

Dans une casserole mélanger le lait, l'eau  et la farine et mélanger au fouet

Mettre à chauffer en mélangeant avec le fouet sans s'arréter, la consistance doit être lisse et sans grumeaux comme une béchamel

Changer le fouet et prendre une spatule et continuer de mélanger sans arrêt à feux doux jusau'à ce que la consistance s'épaissise et devienne collante, vous devez obtenir un roux qui doit être lisse et sans grumeaux

Vérifier avec un thermomètre pour avoir une température de 65°C pas plus

Retirer du feu et continuer de mélanger pour faire refroidir un peu la préparation

Transvaser dans un récipient et filmer au contact

laisser refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur

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