Comment préparer un vrai et bon taboulé comme au Liban, c’est ce que je vous propose aujourd’hui avec cette salade au boulghour pleine de vitamines et de fraîcheur, une recette facile et simple mais traditionnelle, Il constitue un des plats principaux composant le mezzé levantin.
La vraie recette du taboulé Libanais au Boulghour
Pour celles et ceux qui me suivent, vous savez que j’adore le Liban, ce petit pays mais oh combien accueillant et chargé d’histoire, et qui dit cuisine Libanaise, dit impérativement taboulé, un incontournable de la gastronomie Levantine. J’ai pu me rendre à plusieurs reprise à Beyrouth et particulièrement lors de ma prestation en tant que Juré pour le célèbre concours professionnel top chef, où j’avais été appelé pour la seconde fois comme juré, quelle magnifique souvenirs j’en garde, il faudrait que j’écrive la dessus et sur les coulisses des tournages au liban et à Dubaï.
J’ai appris à réaliser le vrai taboulé à Beyrouth, et c’est une institution là-bas, on ne touche pas à cet emblème, et sacrilège lorsque vous avez le malheur de dire qu’il se prépare avec de la graine de couscous, allez dire cela à un Libanais et vous verrez comment vous serez dévisagée au mieux et ignorée au pire.
Ethymologiquement le terme « taboulé » vient du dialecte arabe levantin tabūleh, dérivé du verbe tabbala qui veut dire assaisonner.
Le Taboulé se prépare avec du boulghour comme céréale et aucune autre, et surtout on ne la cuit pas auparavant, ni à la vapeur et encore moins dans de l’eau, à moins de vouloir passer pour une quiche, non le taboulé comporte certaines règles et des éléments de base, ensuite on peut ajouter quelques autres ingrédients mais les fondamentaux seront ceux que je vous décrirais dans cet article. Bien sur le Boulghour peut se cuire suivant les façons citées plus haut, pour d’autres préparations mais pas pour le taboulé. Je vous prépare tout un article sur ça et les céréales donc je vais juste survoler ses principales caractéristiques et propriétés.
Le taboulé ne se trouve pas uniquement au Liban, mais aussi dans tous les pays frontaliers ainsi que dans tout le proche-Orient. Cette salade séculaire, puisque des écrits attestent de la consommation du boulgour au 14 ème siècle dans l’empire Ottoman, était à l’origine préparé sans tomates car elles n’avaient pas encore été introduites. Ce ne fut que bien plus tard qu’elles rentreront dans la composition du Taboulé.
De quoi est composé un véritable taboulé ?
L’ingrédient principal est le boulgour mais en petite quantité contrairement au persil plat qui se trouve en grosse quantité, de jus de citron, d’oignons blancs et verts, de menthe, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Ce plat tellement populaire était avant tout un plat riche en vitamines et légumes frais, et remplaçait la viande chez les pauvres, mais avec la particularité de se faire avec les légumes du potager, il est ensuite devenu un incontournable des tables Libanaises dans la société plus aisée pour en devenir un emblème national puisqu’on lui réserve un jour qui li est entièrement consacré depuis 2001 chaque premier samedi du mois de juillet, c’est la journée nationale du taboulé.
Ce n’est que plus tard que l’on ajoutera du sumac, de la mélasse de grenade qui parfois vient renforcer le goût du citron voir même le remplacer, des graines de grenade, du poivrons, et des concombres (surtout en Palsetine et en Syrie), et d’un peu de coriandre.
C’est quoi le boulghour ?
Qu’on l’écrive boulghour avec ou sans le h, c’est avant tout une céréale, un grain de blé à peine germé dont on a rétiré le son, du blé dur concassé qui a été précuit à la vapeur, puis par la suite est séché et ensuite que l’on va concasser.
Quelle est la différence entre le boulghour et le couscous ?
Les 2 sont issus du blé dur, sauf que le boughour est un grain concassé plus ou moins finement, il peut être clair ou brun , avec une granulométrie différente, alors que le couscous est fabriqué à partir de la semoule de blé dur, de farine et d’eau et est précuit (essayez de faire cuire de la semoule de blé dur vous verrez si vous obtenez du couscous, j’avais expliqué tout cela dans mon article sur le couscous cliquez ici).
Faites un taboulé avec du couscous c’est comme si on me disait je fais cuire du riz à la place du couscous, dans le maghreb nous faisons une salade de couscous avec la plupart des légumes du taboulé, mais ça reste qu’une salade de couscous, vous me suivez ?
Quelles sont les propriétés du boulghour ?
Il est riche en fibres insolubles qui régulent la glycémie et le taux de cholestérol, il facilite le transit intestinal, il contient aussi de la bétaïne qui a un effet anti-inflammatoire.
Comment conserver le Boulghour ?
Il suffira de bien le filmer et de le placer au réfrigérateur, ce qui évite le rancissement et lui permet de préserver ses vitamines et ses minéraux, si vous l’avez cuisiné il se conservera trois jours au frigo ou plusieurs mois au congélateur.
Doit-on cuire le boulghour au préalable ?
Bien que désormais beaucoup de personnes ont recours à ce procédé de faire cuire le boulgour avant pour gagner du temps, soit dans de l’eau ou à la vapeur, faites ça devant un Libanais et vous verrez comment il va se moquer de vous, c’est honnêtement la pire façon de faire un taboulé car c’est le jus de citron et le jus que la tomate va lâcher qui vont faire gonfler et cuire à cru le boulghour, et ça va le parfumer, il faut juste s’organiser et faire cette opération 2 à 3 heures avant, mais vous ne le regretterez pas. Maintenant on passe à la recette du taboulé Libanais.
Vous verrez que dans la recette du taboulé il y a du miel, j’ai appris à le faire comme ça à Beyrouth, certains en mettent d’autres non, perso je préfère car ça atténue l’acidité du citron et de la tomate, j’ai choisi un miel de fleur d’oranger car il est très parfumé (mais ça reste mon choix sur ce miel, libre à vous d’en mettre ou pas et de choisir le miel qui vous convient), j’ai aussi diminué la quantité de persil, en temps normal c’est 2 grosses bottes, et si je mets cette quantité c’est trop pour moi, j’ai l’impression de ne manger que de l’herbe.
Autre chose importante, lors de la préparation du taboulé, on ne met au départ que le jus des citrons et les tomates coupées, surtout pas le reste des ingrédients, ceux-ci ne seront ajoutés qu’au moment de servir pour ne pas « cuire le persil » et avoir trop de liquide dans la salade à cause du concombre.
Je vous remets ici quelques préparations Libanaise qui pourraient vous interesser telles que Baba ghanouj, Houmous, Aubergines farcies à la libanaise.
Ingrédients du taboulé
- 4 bonnes cuillères à soupe de boulghour (brun pour moi)
- le jus de 3 citrons jaunes
- 3 tomates coupées en petits dés
- 1 botte de persil plat
- 1/2 botte de menthe fraîche
- 1 oigon jaune
- 4 petits oignons verts à tiges
- 1 belle grenade
- 1/2 concombre (facultatif mais ça apporte plus de fraîcheur)
- 1/2 botte de coriandre (facultatif mais c’est meilleur)
- 1 c. à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de bonne qualité
Méthode de préparation du taboulé
- Bien laver le boulghour à l’eau froide pour le débarasser de ses impuretés et passez le dans une passoire
- Mettre le boulghour dans un grand récipient et verser dessus les jus des citrons
- Ajouter les tomates coupées en petits dés (brunoise)
- Surtout ne pas mélanger, mais laisser reposer plusieurs heures (au moins 2) le boulghour va absorber les jus des tomates et citrons et gonfler, il va « cuire à froid »
- Quand le boulghour a bien gonfler, ajouter le persil ciselé ainsi que la menthe ciselée elle aussi
- Emincer les oignons jaune et verts et ajouter les à la préparation
- Ajouter la coriandre ciselée, la grenade épépinée et le miel
- Assaisonner avec le sel, le poivre et l’huile d’olive
- Si vous avez du sumac vous pouvez en ajouter une cuillère à café (c’est facultatif mais c’est très bon)
- Il ne reste plus qu’à servir dans de jolies coupelles ou vous pouvez aussi présenter le taboulé dans des verrines pour un brunch ou un apéro. Bon appétit
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