Recette maamouls aux dattes et à l’orange en vidéo

par Samia Bouchenafa
maamouls libanais fourrés dattes oranges

Les maamouls une délicieuse pâtisserie, farci à l’intérieur et délicatement parfumé qui nous vient du  levant, un petit gâteau de semoule et de beurre fondant fourré aux dattes et à l’orange, cet article est très particulier et rempli d’émotions, vous le comprendrez plus bas.

maamouls farcis dattes et oranges

Les biscuits maamouls fourrés comme au Liban

J’ai déjà goûté maintes fois des maamouls et très souvent je les trouvais secs ou je sentais trop sous la langue les graines de semoule, ce qui était fort désagréable et les meilleurs que j’ai goûté sont ceux que j’ai pu déguster dans une petite pâtisserie à Beyrouth lorsque je me suis rendue pour le tournage de Top Chef où j’ai été invité comme jury une magnifique expérience c’était la 2ème fois que j’avais été appelée comme Juré de Top Chef sur MBC1.

J’ai demandé au pâtissier avec lequel j’ai discuté longuement de nos pâtisseries respectives et autour d’un café (tellement serré que j’avais du mal à l’avaler et qui vous donnera un ulcère après, mais apparement les Libanais l’aiment tel quel), la recette des maamouls, il est revenu avec un papier et me dit allez voir ce monsieur, il s’appelle Jean, dites lui que vous venez de ma part.

Je suis partie à l’adresse indiquée, dans une petite rue de la vieille ville, et j’ai demandé à un vieux monsieur assis au devant de la porte si il connaissait Monsieur Jean, il me regarda de haut en bas et me dit, “c’est moi, avez-vosu besoin de quelque chose ?”, je lui expliquait de la part de qui je venais, qui j’étais, pourquoi j’étais venue et si il aurait la gentillesse de partager avec moi quelques astuces ou recettes des maamouls car je vouslais vraiment avoir le vrai bon goût de cette pâtisserie.

Il m’emmena dans l’arrière boutique, toute petite mais toujours pleine de monde, chaleureusement me proposa une tasse de café, il revint avec quelques maamouls et un café bien serré, et son vieux carnet et quelques photos, il était assez âgé avec ses petites lunettes sur le front qu’il ajusta pour chercher sa recette, bien qu’il la connaissait par coeur, mais c’était pour me montrer surtout l’âge de son carnet et me dit que sa recette ne se donne pas mais se transmet de famille en famille, nous continuâmes de discuter et me donna une recette parmi d’autres et commença à m’expliquer les gestes.

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J’étais honorée qu’il partage avec moi sa précieuse recette avec tant de simplicité et d’humilité, que j’en étais presque génée de lui avoir demandé, et de ses vieilles mains pleines de taches de vieillesse il commença par m’énumérer les composantes du maamoul, puis ensuite commença à m’expliquer la texture et me dit “le maamoul ne s’explique pas il se sent” cela paraît simple mais pas tant que ça, car tout est une question d’équilbre entre les produits secs et les liquides, la pâte doit être suffisement malléable et ne pas s’éffriter lors du façonnage, et quand on me parle d’équilibre des masses, mes neurones se mettent en ébullition, “mon petit plus je rajoute de la poudre de lait mais avant on en mettait pas” il ne m’a pas dit pourquoi, bien que je lui ai demandé sa réponse fût “cherche tu trouveras pourquoi” en rigolant du coin de la bouche.

Ce côté un peu narquois m’a plu, et au bout de quelques minutes je lui répondit furtivement “vous avez juste ramené de l’extrait sec pour absorber le liquide plus vite car la semoule était enrobée de matières grasses, il me regarda en haussant les sourcils car il ne s’attendait pas à ce que je lui réponde aussi vite et du bout de l’index il se tappottait gentiment la tempe histoire de dire “il y a quand même quelque chose dans ta cervelle”, il ne dit rien mais souriait cette fois ouvertement et satisfait continua de me faire la lecture.

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Nous continuames encore longtemps en parlant de la farce, généralement les Libanais mettent de la pâte de dattes et des fois ajoutent des pistaches concassées, et amalgament avec de l’eau de fleur d’oranger, ou de l’eau de rose, et de mahlab, amande de la cerise utilisée moulue une vraie tuerie, du reste il me fit goûter ses maamouls et là Oh mon Dieu, quelle finesse et quelle délicatesse, ils fondaient en bouche, c’était bon, gourmand, d’un rafinement incroyable, nous parlâmes longtemps et je lui racontais mes histoires sur la pâtisserie Algérienne, sur ma maman et ses doigts de fée, il fût étonné que nous ayons autant de pâtisseries et de variantes dans les décors.

Je rebondis en lui expliquant comment j’immaginais des maamouls à ma façon,  avec de l’orange ou avec la poudre de pistache et eau de rose, et me dit ça c’est une bonne idée si tu permet je vais la faire dans ma pâtisserie, comment refuser un tel honneur, mais ce que je ne savais pas c’est qu’il avait déjà réalisé cette association il y a bien longtempes et me laissa avec mes “extraordinaires mélanges de saveurs” fière de moi, mais ne me le dira à la fin de notre conversation en me ramenant 2 maamouls aux parfums cités, et là ce fut un grand moment de solitude, mais je me m’avouais pas vaincue et je me suis dit que je peux les faire mais avec ma touche à moi.

recette maamouls dattes orange

Il parti quelques instants et me ramena ses vieux moules à maamouls en bois sculptés, je voyais comment ils avaient vécu, tous avec des motifs différents, chaque moule avait son parfum particulier, les ovales pour les maamouls à la pistache, les ronds en forme d’étoile pour les maamouls aux dattes et les pointus pour les maamouls aux noix, ces moules avaient une âme et j’aime ça, puis me parla de la cuisson en m’explquant bien qu’ils devaient rester blanc surtout pas dorés sinon ils sèchent trop vite alors que c’est un gâteau que l’on peut déguster plusieurs jours après et qui reste toujours aussi tendre et moelleux, lorsque nous nous quittames, il me glissa furtivement, soyez patiente comme les maamouls, reposez-vous, ce n’est que lorsque j’étais dans l’avion que je compris ce qu’il voulait dire.

La photo ci-dessous n’est pas de moi, je ne sais pas de qui elle est je l’ai trouvée sur le net, donc je ne peux mettre le crédit photo, mais c’est juste pour vous montrer la forme des moules à maamouls et leurs destinations.

moules-maamouls-en--bois

Je garderais un souvenir inoubliable avec ce grand Monsieur, qui pris de son précieux temps pour me raconter son histoire, et je me suis promise d’aller le revoir quand je retournerais au Liban, du reste nous sommes toujours en contact et je lui ais envoyé le lien de ma vidéo qu’il a trouvé selon lui “intéressante” un grand honneur pour moi.

J’avais commencé à écrire cet article il y a quelques mois déjà car je mettais rendu compte que j’avais posté la vidéo il y a plus d’un an sur ma chaine youtube en juin 2019 mais que je n’avais pas écrit l’article, et le jour où j’allais le publié fut le jour où l’explosion, le 4 août qui a fait des centaines de morts et de blessés à Beyrouth, je ne vous cache pas le choc que j’ai ressenti, et bien sur je pris immédiatement des nouvelles de mes amis Libanais, mais aucune réponse de Monsieur Jean, et j’appris quelques jours plus tard qu’il était décédé, Paix à votre âme Monsieur Jean, je me suis mise à pleurer comme si j’avais perdu un membre de ma famille, donc voilà, vous comprendrez pourquoi je ne l’ai pas posté ce jour là je trouvais ça tellement indécent et je me suis dit que je le posterais quand je serais prête, et si j’ai décidé de le faire aujourd’hui, ce n’est pas pour avoir une recette de plus sur mon blog, mais pour lui rendre un dernier hommage, je ne l’ai cotoyer que quelques heures, nous avons discuté plusieurs fois par skype, mais c’est comme si je le connaissais depuis des années. 

Les Maamouls se servent beaucoup durant la période de Pâques, mais perso je ne résiste pas à en faire pour d’autres occasions comme le ramadan , les fêtes de l’Aïd ou même comme ça quand j’en ai envie. 

Si vous désirez d’autres recettes de biscuits sablés, je peux aussi vous proposer les sablés à la confiture, les sablés à la noix de coco, les sablés au chocolat, Tronya ou halwet tabaa, ou encore les croquets entre autres.

Vous trouverez ma vidéo ci-dessous qui vous aidera à préparer les maamouls

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Maamouls aux dattes et à l' orange

SAMIA BOUCHENAFA
des maamouls fondants et délicatements parfumés aux agrumes comme à Beyrouth
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 12 min
repos 1 h
Temps total 1 h 42 min
Type de plat Biscuits secs, Gâteaux secs
Cuisine Libanaise
Portions 30 portions
Calories 45 kcal

Equipment

  • récipient, presse jus, bol, papier cuisson, moules à maamouls

Ingrédients
  

Ingrédients pâte à maamouls

  • 500 gr semoule fine
  • 150 gr beurre doux
  • 60 gr huile neutre
  • 440 gr farine T 55 (2 bols)
  • 1 bol sucre glace tamisé
  • 1 c. à café noix de muscade en poudre
  • 1/2 c. à café sel fin
  • 1 c. à café levure chimique
  • 1 c. à soupe lait en poudre
  • 3/4 bol lait 1/2 écrémé
  • 1 c. à café vanille liquide ou poudre
  • 1 c. à soupe zeste d'orange non traitée
  • 1/4 bol eau à température ambiante
  • 1/4 bol jus d'orange pressé

Pour la pâte de datte

  • 250 gr pâte de dattes
  • 1 c. à soupe d'huile neutre
  • 125 gr jus d'orange 1 verre
  • 1 zeste orange bio
  • 1 c. à café clous de girofle en poudre

Instructions
 

Préparation de la pâte à maamouls

  • verser dans un plat la semoule et verser le beurre fondu froid melanger rajouter dessus l'huile et mélanger bien sabler entre les paumes de  la main mais sans pétrir. Laisser reposer une heure à température ambiante.
  • Après le repos ajouter la farine tamisée (garder le bol avec lequel vous avez mesuré la farine pour mesurer le sucre glace), mélanger en sablant le mélange  et verser un bol de sucre glace
  • Ajouter la noix de muscade et le sel ainsi que la levure chimique et le lait en poudre bien mélanger le tout.
  • Ajouter le lait et la vanille liquide, zester l'orange sur la préparation, ajouter l'eau et le jus d'orange mélanger le tout vous obtiendrez une pâte un peu molle mais non collante, filmer la préparation  et laissez reposer 30 minutes pour que la semoule absorbe un peu les liquides. le mieux serait de laisser reposer cette pâte une nuit au réfrigérateur, et de la reprendre le lendemain, la pâte aura absorbé les liquides, si vous voyez qu'elle manque de souplesse, ajoutez juste un petit peu de lait, (un soupçon).

Préparation de la pâte de dattes à l'orange

  • malaxer la pate de date avec l'huile pour détendre la pâte et ajouter le zeste et le jus dorange et la poudre de clous de girofle bien mélanger et faire des boules.

Mise en forme des maamouls aux dattes et à l'orange

  • Reprendre la pâte à maamouls la travailler un peu avec les mains pour la ramollir et faire des boules plus grosses que les boulettes de dattes, creusez au milieu et insérer la boule de datte.
  • Refermer et rouler dans la main, puis les placer dans le moule à maamoul recouvert au préalable d'un petit film plastique, cela permet de retirer les maamouls facilement du moule.
  • Bien appuyer  fermement pour bien faire rentrer la pâte dans le moule et que le motif puisse bien s'imprimer sur la boule, puis retourner le moule et taper le fermement d'un coup sec pour que le maamouls sorte du moule vous aurez l'empreinte sur le dessus.
  • Disposer sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire dans un four préchauffé à 190°C chaleur tournante pendant 12 mn
  • Saupoudrer de sucre glace quand les maamouls sont froids

Video

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