Bûche Infiniment macaron framboise rose verveine | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Bûche Infiniment macaron framboise rose verveine

Bûche Infiniment macaron framboise rose verveine

Une bûche de fête au biscuit macaron à la framboise, rose et verveine

Voilà une des mes bûches préférées et que je vendais énormément pendant le réveillon de Noël et le jour de l’an, son alliance de parfum est extrêmement délicate avec l’association de la framboise, de la rose et de la verveine, qui pourrait un peu rappeler le macaron Ispahan de Pierre Hermé, sauf que je n’y ais pas mis de litchis mais de la verveine. Le biscuit macaron aux amandes servira de semelle à cette bûche à la rose, comme il est assez épais il supporte bien le poids de la crème au beurre et de l’insert de framboise pépins qui vient aciduler ces saveurs très douces, le biscuit cuillère quant à lui sera posé au milieu car plus léger et lui aussi sera imbibé du sirop d’infusion, cette bûche est infiniment bonne.

C’est une bûche avec pas beaucoup d’ingrédients et sans gélatine

 

bûche rose framboise verveine

 

C’est une bûche de fête au biscuit macaron acidulée avec la framboise et délicatement parfumée de rose et de verveine, mais que je décline aussi en entremet et petits gâteaux individuels.

Une véritable explosion en bouche et la pâte d’amande sur le dessus est nettement préférable à la pâte à sucre trop sucrée à mon goût.

Ne soyez pas effrayée par la longueur de la préparation, j’ai juste essayer de donner toutes les explications, mais si je vous dis qu’elle est bonne vous pouvez me croire et elle mérite d’être préparée.

Cette bûche n’est pas très compliquée à faire et vous n’aurez aucune difficulté à préparer en suivant bien toutes les étapes de fabrication, Il suffira d’un peu d’organisation. Je vous conseille de la préparer à l’avance et la laisser au congélateur, bien filmée jusqu’au jour J puis de la décorer quelques heures avant et de la laisser au frigo.

 

bûche macaron rose framboise verveine

 

Ce n’est pas grave si le biscuit macaron n’est pas beau ou fissuré, on s’en fiche car il va servir de base et sera recouvert par la crème, par contre essayez de soigner les petits macarons. Si vous n’y arrivez pas, rien ne vous empêche de décorer avec quelques framboises fraîches et des petites meringues, et de varier les décors. Pour la glace royale, j’ai utilisé 2 douilles,  une douille plate, (si vous n’en avez pas, vous pouvez prendre une douille cannelée ou une douille Saint-Honoré, ou une douille chemin de fer voir même une douille lisse et réaliser des petites flammèches ou des rosaces ou petites boules), je vous ais mis en dessous un autre décors que je faisais).

Pour la compotée de framboises pépins (la dénomination pépins veut simplement dire que l’on garde les pépins, et que l’on ne chinoise pas les framboises) ce fruit étant bien concentré en pectine, en rajouter va bien consolider l’insert et évitera d’y mettre de la gélatine

 

buche macaron rose verveine framboise

 

 

Maintenant on passe à la recette de ma bûche au macaron Infiniment rose framboise verveine

Mes conseils, préparer en 1 er l’insert de framboise pépin la veille et mettez le au congélateur, puis le biscuit macaron, ensuite le biscuit cuillère,  puis passez au sirop d’imbibage et pendant qu’il infuse, ensuite préparez la crème au beurre.

Suivez bien cette mise en place car il y a une raison, l’insert devant être congelé celà prend plusieurs heures, donc vous pourrez le préparer la veille au soir, ça ne demande que 5 minutes pour la faire, ensuite j’ai volontairement placé le biscuit macaron en tête de liste, pour 2 raisons,, souvenez vous dans mon article sur le macaron, j’ai bien spécifié que celui ci a horreur de l’ humidité, donc pas de vaisselle, ensuite il cuit à une cuisson basse, ce qui évitera quand on passera à la réalisation du biscuit cuillère d’augmenter la puissance du four et non l’inverse. Pendant que le macaron croûte et cuit, vous pouvez préparer les pesées et seulement celles-ci, des autres préparations (pas de vaisselle je me répète, même pendant le croûtage), le biscuit cuillère, le sirop d’imbibage et la crème au beurre ne se feront qu’une fois les macarons framboises sortis du four et refroidis.

Pour la crème au beurre et le macaron je vous remets les liens pour vous référer.

Crème au beurre à la meringue Italienne

Macaron à la meringue Italienne

 

Ingrédients

Compotée de framboises pépins

  • Framboise  ou Brisures de framboises (fraîches ou surgelées) 500 gr
  • Sucre Semoule 300 gr (270 gr et 30 gr)
  • Pectine NH 10 gr

Base de la bûche en biscuit macaron

  • amande poudre 650 gr
  • sucre glace 1000 gr
  • blancs d’oeufs frais 500 gr  
  • sucre glace 150 gr
  • arôme de framboise (en fonction du goût quelques gouttes)
  • colorant rouge en poudre une minuscule pointe de couteau

Biscuit cuillère

  • Jaunes d’œufs (1 jaune d’oeuf=20 gr) 240 gr
  • Sucre semoule 120 gr
  • Blancs d’œufs (1=30 gr) 285 gr
  • Sucre semoule 120 gr
  • Farine 120 gr
  • Fécule pomme de terre 120 gr

Framboises pochées à la verveine

  • 500 gr de framboises fraîches (ou congelées si on en a pas)
  • Un gros bouquet de verveine
  • 1 litre d’eau, 750 gr de sucre

Crème au beurre meringue italienne

  • Beurre 500 gr
  • Pour la Meringue Italienne
  • Blancs d’œufs  150 gr
  • Sucre 300 gr
  • Eau  100 gr
  • 4 gouttes d’essence de rose

Méthode de préparation

Compotée de framboise pépins

  1. Chauffer la framboise avec les 270 gr de sucre à feux moyen
  2. dans un récipient bien mélanger les 30 gr de sucre avec la pectine NH
  3. A mi cuisson ajouter la pectine et sucre dans les framboises et remuer sans arrêt jusqu’à reprise de l’ébullition
  4. Dès l’ébullition stopper la cuisson
  5. Couler dans un cadre sur une épaisseur de 1 cm
  6. Mettre immédiatement au congélateur
  7. Lorsque la compotée est congelée découpée un rectangle de la taille de votre bûche moins 1 cm sur chaque côté

Base de la bûche en biscuit macaron

  1. Broyer ensemble et tamiser 2 fois amande poudre + sucre
  2. Monter les blancs ,serrer avec le sucre glace ajouter le colorant
  3. Incorporer délicatement le mélange tamisé (amandes sucre glace)
  4. Macaroner le mélange et incorporer l’arôme framboise
  5. Dresser le biscuit macaron avec une douille lisse de 12 en réalisant un tube sur la longueur de la feuille et faire de même en les juxtaposant les uns a côté des autres jusqu’à recouvrir la feuille pour avoir une base de biscuit que l’on va découper par la suite
  6. Dresser sur une autre plaque quelques macarons pour le décor
  7. Laisser croûter ½ heure en faisant attention a ce qu’il n’y ait pas d’humidité dans la pièce 
  8. cuire à 140°c environ 15 à 17 minutes pour le biscuit macaron et 12 mn pour les macarons unis
  9. Couler de l’eau entre la feuille de cuisson et la plaque
  10. Décoller les macarons et réserver sur grille

Préparation du biscuit cuillère

  1. Monter les jaunes avec une partie du sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux (blanchir les oeufs)
  2. Monter les blancs avec l’autre partie du sucre pour avoir une meringue
  3. Ajouter ⅓ des blancs dans le mélange jaunes d’œufs/sucre
  4. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble dans les jaunes puis délicatement avec une maryse ou une spatule le reste des blancs
  5. Dresser avec une palette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  6. Cuisson 10 mn 180°C au four ventilé pour des feuilles pesant 900 gr ou 800 gr compoté de framboise
  7. Mélanger le sucre et la pectine , puis ajouter à mi cuisson des framboises, sans cesser de remuer, à ébullition stopper la cuisson et réserver.

Crème au beurre meringue italienne

  1.  CUIRE l’eau et le sucre à 118°C en prenant soin de nettoyer le bord de la casserole
  2.  MONTER doucement les blancs d’œufs en neige lorsque le sucre atteint 110°c
  3.  VERSER doucement le sucre cuit “au boulé” (à 120°c) sur les blancs d’œufs montés en neige en fouettant rapidement.
  4.  FOUETTER la meringue jusqu’à refroidissement. de préférence, monter la meringue Italienne au batteur
  5. INCORPORER petit à petit le beurre tempéré (ou pommade monté)
  6. ÉMULSIONNER la crème au beurre (au batteur de préférence) garder à 35°c environ et incorporer l’essence de rose (quelques gouttes 3 à 4, attention pas trop car son arôme se développe plus tard, en la goûtant vous devez sentir la rose mais sans qu’elle soit trop présente ). Réserver le tout

Framboises pochées à la verveine

  1. Préparation du sirop d’imbibage
  2. Mettre la verveine dans une étamine
  3. Bouillir l’eau le sucre jusqu’à ébullition
  4. Dès l’ébullition mettre la verveine à infuser 10 mn,puis mettre les framboises dans le sirop avec la verveine durant 10 minutes,
  5. Retirer l’étamine avec la verveine et récupérer les framboises à l’aide d’une écumoire délicatement puis les mettre sur un papier absorbant, ne pas les jeter et récupérer le sirop qui servira pour l’ imbibage

Montage

  1. Dans un moule à bûche faire un montage à l’envers, c’est à dire que l’on va commencer le montage en tapissant de crème au beurre à la rose avec une palette ou une maryse, il ne faut pas que l’on puisse voir le moule
  2. Puis déposer quelques morceaux de framboises pochées verveines un peu partout 
  3. poser un rectangle de biscuit cuillère (plus petit que le moule à bûche car il ne doit pas apparaître il faudra le coupé de 1 cm de moins que le moule 
  4. Imbiber avec le sirop de framboises pochées à la verveine
  5. remettre de la crème au beurre à la rose puis déposer le rectangle de framboise pépins congelée puis le biscuit macaron coupé lui aussi à un cm des bords 
  6. Appuyer mais délicatement pour bien tapisser tout le moule et tapoter un peu pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air
  7. mettre au congélateur une nuit.
  8. Lorsque la bûche est bien congelée, déposer dessus une couche de pâte d’amande colorée en rose et décorer de glace royale.

 

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Bûche Infiniment macaron framboise rose verveine
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