recette de la mayonnaise maison (et sauces dérivées) | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

recette de la mayonnaise maison (et sauces dérivées)

recette de la mayonnaise maison (et sauces dérivées)

La recette traditionnelle et inratable de la sauce mayonnaise et de ses sauces dérivées

Réaliser  la traditionnelle sauce  mayonnaise de base faite à la maison,  et inratable avec d’autres sauces qui pourront accompagner agréablement vos viandes, grillades, salades, poissons ou légumes. Une base à connaître par coeur pour un apéro ou un dîner entre amis ou en famille.

Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisine et de pâtisserie.

Rien de mieux qu’une bonne sauce préparée maison avec de bons ingrédients, plutôt qu ‘une sauce industrielle, je vous mets un lien qui vous intéressera peut-être sur la composition de quelques mayonnaises industrielles ici. Bon, on ne va pas se mentir, la mayonnaise ne sera pas votre meilleure amie en cas de régime hypo-calorique, mais une fois de temps en temps, ça ne fait pas de mal.

 

 

Pour réussir une mayonnaise il faut déjà comprendre ce que c’est : La mayonnaise est une émulsion de type huile dans eau
constituée essentiellement d’huile d’origine végétale, de vinaigre et de jaune d’œuf comme ingrédients obligatoires.

Cette sauce émulsionnée lorsqu’elle est fabriquée artisanalement doit impérativement être réalisée juste avant le service et consommée rapidement. Cette sauce mayonnaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d’oeufs, de légumes, et pour assaisonner les salades composées.

On l’appelle aussi la base mère car elle sert de base à la réalisation de nombreuses sauces dérivées. Il y aura certaines précautions à rendre lorsque vous devez réaliser une mayonnaise, aussi bien dans sa confection, que dans sa conservation.

Pour réussir votre mayonnaise voilà plusieurs conseils pour mettre toutes les chances de votre côté

  • Pour une mayonnaise réussie et inratable, avoir vos ingrédients à température ambiante
  • Clarifier vos oeufs (séparer les jaunes des blancs) que vous conserverez pour la réalisation de meringues, de biscuits meringués, de macarons, des, financiers, de meringue Italienne etc…
  • Mettez vos jaunes dans un récipient dont le fond est plus étroit que le bord pour que chaque coup de fouet ait un maximum d’efficacité (on les appellent les calottes évasées)
  • Le sel devra toujours être dilué dans le vinaigre et incorporé au début
  • Les liquides (jaunes d’oeufs, vinaigre, moutarde, )seront incorporés ensemble avant l’huile car nous réalisons une émulsion huile dans eau
  • L ‘incorporation de l’huile devra se faire progressivement et doucement au début en tournant avec un fouet, puis augmenter progressivement au fur et à mesure en fouettant énergiquement
  • Un fouettage prolongé permet une mayonnaise plus ferme
  • Si elle doit être conservée au frais vous pouvez utiliser de l’huile de tournesol (car elle ne fige qu’à partir de 0° C, ou de l’huile de pépins de raisins qui elle ne fige pas) les mayonnaises du commerces fabriquées avec d’autres huiles végétales comme le colza sont additionnée de stabilisant et d’émulsifiant entre autres.

Précautions à prendre avec une mayonnaise

  • Ne jamais remonter une mayonnaise le lendemain sur une mayonnaise faite avec celle de la veille
  • Toujours bien corner le récipient (ou la calotte)
  • Eviter le contact de la sauce avec du matériel composé en argent ou métal argenté à cause de l’oxydation
  • N ‘ajouter les ingrédients complémentaires (voir les sauces dérivées plus bas) seulement au moment de l’envoi.

 

Principales causes d’échec et solutions pour rattraper une mayonnaise

 

Causes Solutions
vous avez ajouté trop d’huile dès le départ remonter la mayonnaise avec un peu d’eau froide
Ingrédients trop froids (oeufs) Ajoutez quelques gouttes d’eau tiède
Quantité insuffisante de jaunes d’oeufs par rapport à la quantité d’huile Incorporez petit à petit la sauce qui a été tournée avec la quantité de jaunes d’oeufs manquante
Petits points blancs dans la mayonnaise lors de la rectification de l’assaisonnement Diluer le sel dans une petite cuillère de vinaigre et l’incorporer à la sauce montée en fouettant énergiquement

 

 

Maintenant passons à la réalisation de la sauce mayonnaise ou sauce mère de base

 

 

Ingrédients

  • 2 jaunes d’oeufs à température ambiante
  • 15 gr de moutarde à température ambiante (1 cuillère à café)
  • 30 gr de vinaigre rouge
  • 1 c à café de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 250 gr d’huile de tournesol

Méthode de préparation

  1. Mettre les jaunes d’oeufs dans le récipient à bord évasé et casser un peu avec le fouet
  2. mettre la moutarde
  3. diluer le sel dans le vinaigre et bien mélanger jusqu’à ce que le sel soit complètement dissout
  4. mélanger le tout
  5. Incorporer l’huile en filet petit à petit en fouettant doucement puis augmenter progressivement la vitesse et le débit d’huile. ne vous inquiétez pas au début le mélange est liquide, continuez d’ajouter progressivement l’huile et fouetter, au fur et à mesure que l’émulsion va s’amorcer vous fouetterez énergiquement et que vous incorporerez l’huile.

Dérivé de la mayonnaise

 

Sauce tartare dérivée de la sauce mayonnaise

 

 

Sauce Chantilly parfumée et colorée au curcuma

 

 

 

Mayonnaise    + Sauces dérivées Utilisations
Pomme de terre cuite en robe des champs, épluchée, pilée au mortier avec de l’ail, jaune d’œuf, jus de citron et huile d’olive =   sauce Aïoli  Soupes de poissons, bouillabaisse, cotriades, brochettes de poulet marinés
Ketchup, sauce anglaise, cognac, tabasco ou piment de Cayenne  = Sauce cocktail   cocktail de crustacés, salades composées à base de viande, de poisson, de crustacés, légumes, avocat
Fondue de tomate pressée et hachée, brunoise de poivrons, rouges = sauce Andalouse   Terrines de poissons, poissons froids ou grillés, brochettes de crustacés etc..
Échalotes ciselées réduites au vin blanc, ciboulette  ciselée, piment de Cayenne, glace de viande  = Sauce Mousquetaire  fritots d’abats blancs

salades composées à base de viandes ou poissons servies tièdes

Câpres, cornichons, oignons (facultatif) persil, cerfeuil, estragon hachés = Sauce Tartare Poissons, croquettes de poissons frits, fritots, salades composées etc…
Jus verts (jus de cerfeuil, persil, cresson, épinards, estragon, hachés et pressés, fines herbes) = Sauce verte poissons pochés froids, oeufs durs, terrines de poissons, décors
Gelée blanche ajoutée lorsqu’elle commence à figer = Sauce mayonnaise collée Chauds-froids
Jus de citron à la place du vinaigre, crème fouettée très ferme ajoutée juste avant utilisation = sauce Chantilly à ne pas confondre avec la crème Chantilly (sucrée) asperges tièdes, brocolis tièdes, fonds d’artichauts, viande blanche
Mayonnaise montée aux jaunes d’oeufs fraîchement cuits, moutarde, vinaigre, cornichons, câpres hachés, persil, cerfeuil, estragon, hachés, et julienne courte de blancs d’oeufs = Sauce gribiche Tête pieds, fraise de veau

 

 

 

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