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La Brioche Nanterre-CAP pâtisserie-réussie étape par étape

par Samia Bouchenafa
recette inratable de brioche nanterre

Comment réussir sa brioche Nanterre comme au cap de pâtisserie

Toutes les astuces et secrets pour réussir une brioche Nanterre à la mie filante et moelleuse, une recette facile et inratable pour beaucoup de sortes de brioches, une recette testée et approuvée.

Comment réussir sa brioche Nanterre ? Une épreuve qui ressort pratiquement tout le temps au CAP pâtisserie, c’est une des bases. Je vais vous donner tous les conseils et bien détaillés pour réussir votre brioche Nanterre. Vous deviendrez la pro de la brioche avec une mie bien filante et qu’elle soit tendre. Cette base de recette de brioche servira pour pleins d’autres, vous verrez que c’est facile de réussir une excellente brioche Nanterre.

Bienvenue sur mon blog de recettes de pâtisserie et de cuisine

Pas de soucis ma recette de brioche est inratable a été maintes fois testées et approuvées par les gens qui me suivent sur facebook et je crois que c’est mon plus beau cadeau quand les membres me montrent par la suite leur réalisation et font leur brioche maison. Dans tous les cas mes recettes sont de vraies recettes et celles que je faisait en labo, je ne cache rien, ni secret ni astuce, c’est mon principe de base.

Je faisait ma recette de brioche moelleuse tous les jours dans les hôtels où j’ai travaillé et les clients en raffolait, pour vous dire qu’ elle est bonne. On reconnait une bonne brioche à sa texture, la mie est filante, c’est à dire qu’elle se déchire dans le sens du fil, elle doit avoir une belle odeur de beurre et pas de levure, la mie doit être légère et à peine alvéolée, bien montée.

 

 

 

 

Ah la la le nombre de brioches ratées, trop dense, raplapla, trop grainée, pas assez levée ou trop levée avec un goût de levure je ne vous raconte même pas. Quand on me dit c’est pas facile de faire une brioche réussie, je dis non non non ce n’est pas vrai, il suffit de respecter les doses, les températures, et les étapes. Vous verrez que c’est une brioche facile.

La pâtisserie il faut être claire c’est une science exacte, on est pas dans de l’à peu près, une pincée de ça une cuillère de ceci, un bol moins 2 doigts de machins choses. STOP une fois pour toute. Une balance c’est le B-A-BA, respecter les températures de cuisson, et de temps de pose pour que votre brioche soit réussie, n’oubliez pas qu’il y a de la levure et que c’est un organisme vivant qui a besoin de de liquide, de nourriture, d’oxygène, et de chaleur pour se développer, et pour le reste je mets mes explications étapes par étapes pour que ce soit bien clair.

Patience est le maître mot si vous voulez obtenir des résultats, et bien sur je vous livre  mes astuces elles seront en bleu, ça c’est cadeau pour réaliser une brioche facile. Allez la recette de ma brioche ultra moelleuse et gourmande c’est par ici.

Cette recette permet de faire plusieurs type de brioche dont je vous publierais les recettes et différents façonnages. Ici je vous montre la Brioche Nanterre, mais vous pourrez aussi réaliser des brioches parisiennes (brioche constituée de 2 boules posées l’une sur l’autre).

Pour info, je l’ai faite chez moi avec les produits du commerce, farine de blé t45, beurre doux, et levure fraîche, si vous devez utiliser de la levure déshydratée il faudra la diluer dans le lait tiédi à raison de 7 gr pour 500 gr de farine si il fait chaud, et vous mettrez 8 gr si il fait froid)

J’ai posté sur you tube dans ma vidéo sur la pâte à hamburger je vous met le lien ici la comment bouler une pâte, c’est très clair, et cette petite vidéo vous rendra bien service pour apprendre à bouler une pâte à brioche ou n’importe quelle pâte levée

Ne soyez pas effrayé (ées) par la longueur du texte, j’ai essayé de détailler le plus possible et mettre le maximum de photos pour que ce soit compréhensible. La recette de la brioche en elle-même n’est pas compliquée, maintenant on passe à notre recette.

Pour réaliser votre brioche maison

Ingrédients

  • 17 gr de levure biologique fraîche ou 7 gr de levure déshydratée
  • 250 gr d’œufs (5 oeufs environ mais il est important de les peser)
  • 50 gr de lait
  • 500 gr de farine de blé T45
  • 65 gr  de sucre
  • 15 gr de sel
  • 250 gr de beurre pommade mais froid

 

1ère étape. Sortez votre beurre et placez le entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis tapez avec un rouleau il doit être ramolli, malléable mais froid, pour une meilleure incorporation, le lait et les oeufs sont à température ambiante. C

2éme étape.  pesez bien tous vos ingrédients

Mon astuce, dans un pot je bats les oeufs comme une omelette, je mets le lait et la levure et je mélange le tout, je me suis rendue compte que ça permet une très bonne incorporation de la levure et on a plus besoin de faire attention à ce que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre et ça c’est une super astuce. (je fais çà pour toute mes préparations qui nécessitent de la levure comme les pâtes levées feuilletées appelées aussi plf

 

Méthode de réalisation

  1.  Dans le bol de mon robot (muni du crochet) à la vitesse 1,  je fais tourner quelques secondes la farine T45 qui est une farine de force, parfaite pour toutes les pâtes levées, mélangée avec le sel et le sucre (ça permet d’aérer la farine et de bien mélanger les produits secs).
  2.  Incorporer la levure de boulanger fraîche ou levure boulangère déshydratée, mélangée avec le lait et les oeufs, puis je met à tourner vitesse 1 pendant 5 minutes, puis vitesse 2 pendant au moins 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. (normalement la température de la pâte ne dépasse pas les 23°c, plus tard on montera en difficulté et je vous indiquerais ce qu’est une température de base et comment calculer la température du liquide que l’on doit incorporer).
  3. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux, et pétrir la pâte pour cela,  et je mets vitesse 2 pendant 5 minutes, puis j’augmente progressivement la vitesse, et quand la pâte commence à se détacher de la paroi du bol du pétrin, vous allez l’entendre claquer, elle doit être lisse, ça permet de faire sortir le gluten, signe que le réseau fibreux ou réseau glutineux est amorcé. pour finir jetez une poignée de farine dans le bol, 50 gr (encore une autre de mes astuces) ça va aider la pâte à être encore plus lisse et passez vitesse maximum pendant 2 mn
  4. Filmez un plat et farinez le, placez la pâte dedans et filmez au contact, mais laissez le film dépasser comme sur la photo car la pâte va gonfler. Laisser lever la pâte à température ambiante et à l’abri des courants d’air (à 25/30°C pas plus, à 40°C ça aura pour effet de détruire la qualité élastique du gluten et une partie des ferments dégagés par la levure) pendant 3/4 hr à une heure des fois moins, ça dépend de la chaleur de votre pièce (pour amorcer la fermentation, cette opération s’appelle la 1 ère pousse ou pointage) . La pâte doit doubler de volume il faudra la dégazer (on dit rompre ou rabattre) appuyez plusieurs fois pour chasser le gaz carbonique.

 

diluer la levure avec l'oeuf et le lait
mettre farine sel et sucre
ajouter le mélange avec levure et oeuf
tourner jusqu'au claquement
ajouter le beurre
ajouter les 50 gr de farine à la fin du pétrissage
la pâte est lisse, le gluten est bien ressorti
fariner le plat

Méthode de préparation après le 1 er pointage

  1. Après le pointage sur la photo vous verrez que j’étale ma pâte et je la replie en 3, ça permet une meilleure répartition de la levure et ça facilite le refroidissement (voir plus bas les causes d’une brioche pas jolie, mais pas jolie du tout)
  2. mettre au frais et renouveler cette opération si la pâte pousse encore.

 

dégazer la pâte
replier la pâte en 3

Méthode de préparation après repos complet de la pâte

  1.  Le lendemain (ou plusieurs heures après ça dépend à quel moment vous le faites), dégazez la pâte levée, perso je l’étale et je coupe des rectangles, puis je l’enroule et je l’allonge pour ensuite la couper en morceaux (poids 50 gr)
  2. 9 ème étape, aplatissez votre morceaux, repliez plusieurs fois les extrémités vers l’intérieur pour former un début de boule, écrasez légèrement la boule sur un peu de farine, retournez et boulez en effectuant un mouvement d’éventail qui revient vers soi, sous la pâte, comme une rotation, votre plan n’est pas fariné quand vous boulez ce qui permet à la pâte d’adhérer, perso je farine mes mains, c’est plus pratique. une boule bien formée est ferme lisse, fermée en dessous et non creusée. Le dessus est lisse et sans marques de  pliage, de soudure qui permettrait au gaz de s’échapper. Si votre boule n’est pas bien faites dès la 1 ère fois, ne paniquez pas, laissez reposer la boule au frais pendant 3 à 4 minutes, farinez légèrement le dessus de la boule et boulez de nouveau sur le plan de travail
  3. 10 ème étape, placer sur un moule à cake beurré ou si vous avez un moule à brioche Nanterre, (lol c’est quasiment pareil mais c’est un terme de pâteux) et en quinconce, les boules collées les unes aux autres.
  4. Tassez légèrement (à peine) avec les doigts (n’appuyez pas trop non plus, on fait pas des crêpes)
  5. 11 ème étape laissez 10 minutes dehors puis dorer avec un oeuf entier battu (pas d’eau, pas de lait) perso pour les brioches je prends un pinceau acrylique car il permet de réaliser une très belle dorure, uniforme et sans traces  (mieux que les pinceaux en poils naturels ceux la sont bien pour les imbibages de biscuits, et oubliez le pinceau silicone) . Mettre en étuve (chez moi je n’en ai pas, alors j’ai mis dans mon four à 30 °degrés) attendez que vos boules doublent de volume (cette opération s’appelle l’apprêt).
  6. 12 ème étape, Une fois que l’apprêt a été fait,  une autre astuce  sortez la plaque du four et laissez votre pâte se raffermir 10 minutes à l’air libre , ça évite quand on doit redorer d’écraser nos boules), puis dorer une 2ème fois.
  7. Préchauffez le four à 200°C 
  8. Baissez la température du four et enfournez à 170 ° chaleur tournante pendant 12 à 14 minutes (ça dépend de votre four) et 10 minutes pour des petites brioches rondes, mais comme je l’ai dit ça dépend de votre four. Par logique plus la brioche est haute et grosse, plus la durée sera longue.

 

étaler la pâte en rectangle
rouler la pâte
découper des morceaux poids 50gr
faire une boule et replier vers l'intérieur
bouler la pâte
la boule est lisse
déposer en quinconce dans un moule beurré
dorer une 1 ère fois
laisser pousser (apprêt)

 

Les causes qui donnent des brioches mal alvéolées, qui gonflent mal à la cuisson, donnent une mauvaise odeur de ferment, et une couleur pas très jolie sont :

  • que lorsque vous mettez votre pâte à pointer au frigo, vous la stockez en boule ou en une masse trop épaisse, il faut étaler votre pâte, sinon elle va mal refroidir, on doit ralentir le processus de fermentation au maximum et si votre pâte est en boule la fermentation continue, continue, continue parce que la matière grasse met du temps à figer
  • la fermentation trop longue à l’extérieur ou même au frigo (n’attendez pas une semaine pour faire votre brioche 😛 ), a pour effet de transformer l’amidon en glucose et en gaz carbonique, d’où la brioche mal alvéolée, la perte de saveur, et la couleur pas jolie, c’est normal votre levure à de quoi manger et se saouler

Voilà toutes les photos pour que vous aider. Bonne dégustation et n’hésitez pas à me faire part de vos commentaires. Bonne journée

Ah oui j’ai oublié de vous dire avec la dose que vous trouverez dans la liste, j’ai fait avec une brioche Nanterre, 6 petits pains allongés,  15 petites brioches rondes, vous pourrez faire avec cette dose 6 Brioches Nanterre et vous pouvez congeler tout ça, elle est pas belle la vie ?

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Recipe Name
La brioche Nanterre réussie étape par étape
Samia Bouchenafa
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Lakhdar Chaouch Samira 3 novembre 2018 - 15 h 48 min

Bonjour, Merci pour votre travail formidable
Après le 1er pointage, combien de temps doit-on attendre pour effectuer le façonnage ?

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Samia Bouchenafa 3 novembre 2018 - 18 h 06 min

Bonjour Lara, regardez à l’étape “Méthode de préparation après repos complet de la pâte”, le lendemain c’est le mieux, au minimum 6 hr au frais

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ahlem 2 septembre 2018 - 22 h 48 min

bonsoir chef , je garde précieusement la recette pour mes entraînements , merci beaucoup pour votre générosité

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Samia Bouchenafa 3 septembre 2018 - 21 h 19 min

Merci à vous Ahlem et bienvenue sur mon site

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