Hamburger moelleux au tangzhong

par Samia Bouchenafa
pains-burger-tangzhong

Pains burger légers au tangzhong façon pain Hokkaïdo

Cela faisait un bon moment que je testais cette façon Japonaise d’incorporer du tangzhong aux pains et brioches, et plus j’en fais et plus je suis conquise par ce procédé façon pain Hokkaïdo. J’ai voulu aujourd’hui m’en servir pour réaliser des pains buns pour hambugers et franchement le résultat à dépassé mes espérances, avec une légèreté et une levée magnifique de la pate à burger, et un procédé somme toute pas difficile du tout.

pain burger au tangzhong

Comment réaliser les pains hamburger avec le roux au tangzhong ?

Je vous ais écrit tout un article sur le tangzhong cliquez ici, son histoire et son effet sur les pains ou viennoiseries, et j’ai voulu l’eesayer sur des pains hamurgers, et franchement je ne l’ai pas regretté, mon fils qui voulait manger des burgers à trouver ces pains burgers juste wouaww et moi aussi, quelle légèreté, moelleux mais tout en ayant une belle tenue pour supporter les garnitures, et pour tout vous dire, je le mange même comme ça.

J’en ai préparé un peu plus que j’ai congelé (aucun soucis de ce côté là) et je sort chaque matin un pain burger, car il s’apparente presque à une brioche, et vous pourrez le déguster nature, mais ici c’est bien un pain hamburger que j’ai préparé.

En confectionnant la pâte à pain burger avec le tangzhong, je me rends compte que la durée de pousse est réduite, la pâte gonfle mieux, et elle est plus légère, par contre lors de sa confection elle est juste un peu collante et c’est normal, ne vous inquiétez pas. J’a aussi trouvé que la conservation était plus longue et ça c’est top. Bon et si on passait à la recette, wouaww pour une fois je n’ai pas écrit un roman comme d’habitude, je fais des progrès.

pain hamburger tangzhong

Quelles sont les précautions à pendre pour réaliser les hamburgers au tangzhong ?

  • Il faudra préparer le tangzhong avant et le laisser refroidir à température ambiante pour une heure ou 20 mn au frigo
  • On ne change rien, comme pour toute les pâtes levées on utilisera de la farine T45 car plus riche en gluten
  • Vous pouvez utiliser de la levure fraîche ou sèche, par contre si vous choisissez de la levure déshudratée (sèche) il vous faudra la diluer dans un peu de lait et de sucre pour l’activer (pas de panique, je vous indique tout plus bas)
  • Le lait et le beurre seront à tampérature ambiante car on ne va pas chauffer la pâte lors de la pétrie, contrairement aux brioches où l’on effectue un pétrissage assez long pour faire ressortir le gluten ou réseaux gluténeux, ici vous verrez que la pâte se lisse assez rapidement et ça c’est grâce au tangzhong
  • Pour la dorure, si vous voulez des buns avec un dessus doré clair vous ajouterez un peu de lait dedans, si vous préférez un pain burger bien doré utilisez seulement un oeuf battu
  • Vous pouvez ajouter des graines de sésame, de nigelle, de pavot ou bien les laisser nature au choix

pains-burger-tangzhong

Ingrédients Pour 12 pains hambrugers au tangzhong il vous faudra :

  • Ingrédient pour le tangzhong
  • 40 gr d farine t45
  • 90 gr d’eau
  • 90 gr d lait 1/2 écrémé
  • Ingrédients pour la pâte à  pains hamburgers
  • 700 gr de farine t 45
  • 12 gr de sel
  • 50 gr de sucre semoule
  • 180 gr de lait
  • 24 gr de levure fraîche ou 8 gr de levure sèche déshydratée
  • 2 oeufs entiers et 1 jaune d’oeuf
  • 60 gr de lait
  • 20 gr de sucre
  • 80 gr de beurre pommade
  • pâte à tangzhong

Méthode de préparation

  • Préparer le tangzhong : mettre à chauffer dans une casserole l’eau, le lait et la farine
  • Remuer sans arrêt pour réaliser un roux blanc, la préparation va épaissir (si vous avez un thermomètre idéalement chauffer jusqu’à 65°C), vous devez obtenir une pâte molle qui se détache de la casserole comme une pâte à choux
  • Réserver dans un récipient et filmer au contact, puis laisser refroidir au moins une heure à température de la pièce ou au réfigérateur, pour info le tangzhong peut se préparer la veille en le conservant au frigo
  • Préparation de la pâte
  • Si vous utilisez de la levure sèche en granule, il faudra au préalable l’activer dans les 60 gr de lait dans lequel vous ajouterez les 20 gr de sucre, bien mélanger jusqu’à dissolution de la levure et laisser pendant 7 à 10 minutes
  • Dans la cuve  de votre pétrin versez la farine, le sel et les 50 gr de sucre, mélanger un peu puis ajoutez soit la le vure fraîche émiettée ou la levure séche réhydratée
  • Ajouter les oeufs entiers et le jaune
  • Versez le lait petit à petit ainsi que le tangzhong
  • Commencez à pétrir vitesse 1 pendant 5 minutes pour bien mélanger tous les ingrédients
  • Ajoutez le beurre pommade coupé en morceaux et continuez le pétrissage jusqu’à incorporation totale du beurre
  • Continuez la pétrie pendant 5 minutes
  • Débarassez dans un récipient légèrement huilé (si la pâte est un peu collante ne vous inquiétez pas c’est un normal, si vous voyez qu’elle colle beaucoup ajoutez un peu de farine, la valeur de 20 gr)
  • Couvrir le récipient et laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante, si il fait chaud, si votre pièce est plus fraîche laisser 1 heure 30, la pâte doit bien doubler de volume
  • Après cette première pousse dégazer la pâte et débarassez sur un plan de travail
  • Découpez des pâtons de 100 gr environ minimum (en fonction de la grosseur des buns que vous désirez) 100 ou 120 gr c’est idéal.
  • Boulez en prenant soin de fariner légèrement vos mains (juste un peu) et déposez vos boules de pains burgers sur une plaque munie d’un papier cuisson en les espaçant car elles vont encore gonfler, je vous conseille de ne pas dépasser 6 pains par plaques
  • pain tangzhong
  • Couvrir d’un torchon et laisser pointer une seconde fois à température ambiante pour 45 minutes
  • Les pâtons vont encore gonfler
  • Appliquer la dorure composée soit d’un oeuf entier bien battu, soit d’un oeuf additionnée d’un peu d elait si vous préférez des pains hamburgers moins dorés
  • Saupoudrez de graines de sésames ou laissez nature au choix
  • Cuire dans un four préchauffé à 190°C pour environ 17 mn voire 20 minutes en fonction de votre four
  • Laisser refroidir avant de découper pour farcir vos hamburgers au tangzhong

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Hamburger moelleux au tangzhong
Samia Bouchenafa
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