Deux recettes de gözlemes Turcques, avec et sans levure.
Bonjour mes beautés, j’espère que vous allez bien, aujourd’hui direction la Turquie avec une préparation typique des fast food, avec le gözleme Turc, une crèpe moelleuse et farcie à la viande hachée et aux trois poivrons. Avec les 2 recettes que je vous propose vous aurez le choix de réaliser les crêpes turques si vous n’avez pas de levure sous la main, voilà une belle façon de commencer la rentrée scolaire et de faire plaisir aux enfants comme aux grands.
Gözlemes turcs farcis aux poivrons et viande hachée
Chaussons fourrés- le gôzleme finger-food farci
Ah les gôzleme, je les appelle les chaussons fourre-tout car vous pouvez les farcir avec ce que vous avez sous la main, j’adore ces chaussons typique de la cuisine de rue ou fast-food, et que l’on retrouve partout en Turquie et dans les pays alentours. C’est une institution là-bas, et je me suis régalée de ces chaussons quand je me suis rendue à Istanbul et à Izmir, ça fait un moment et je pense que dès que possible j’y retournerais, mais plus longtemps pour mieux visiter le palais de Topkapi, la basilique Ayasofya appelée Sainte Sophie ou la splendide mosquée bleue, ainsi que l’immense bazar, je n’avais pu en faire qu’une toute petite partie, il faut dire qu’en à peine 3 jours on ne peut pas voir grand chose, mais je n’en suis pas partie indifférente.
chaussons turcs farcis
Ce pays m’attire de plus en plus, et j’aimerais vraiment en savoir plus sur l’origine de ma grand-mère paternelle et mon grand-père maternel, qui étaitent turcs, à part leurs noms je ne connais pas grand chose sauf pour ma grand-mère qui est une Ahmed Khodja, je commence à rassembler de plus en plus de renseignements, quant à mon grand père niet, nada à part qu’il s’appelle Kettab, c’est tout et qu’il était turc, c’est tout. En algérie il y a beaucoup de famille qui sont descendants de turcs et cela est du à l’invasion et colonisation Ottomane. Bon revenons à nos gözleme.
De quoi est composé le gözleme
Le terme gözleme, prononcez gueuzlèmè, signifie action de surveiller ou soin, il signifie aussi petit paté de forme arrondie, ou bouchée à la viande ou au fromage, le terme göz signifiant le compartiment.
C’est un chausson ou plutôt une sorte de crêpe, en forme de demi-lune (mais on en trouve aussi de forme carré comme les msemens), composé d’une pâte assez fine qui rappelle celle de la yufka (du reste on en prépare aussi avec cette pâte), dont la composition de la pâte est la même que la pâte à phyllo mais étalée un peu plus épaisse, alors que la pâte phylo est extrêment fine.
La pâte à gözleme doit être un peu plus épaisse pour pouvoir être farcie et repliée puis cuite. Une fois que la pâte a reposée, elle est abaissée en forme ronde comme une pâte à tarte, ensuite on la farce sur une moitié avec la préparation que l’on aura choisi, puis elle sera refermée comme un chausson et cuite sur une plaque de chaque côté.
Les femmes que j’ai vu qui préparaient les gözlemes étaient asises par terre sur des coussins, j’en ai même vu dans des restaurant qui préparent la pâte en direct devant vous, elles sont assises à même le sol sur des coussins.
Femme qui abaisse les gözleme
Généralement elles sont 2, une qui préparent les pâtons, les boulent et qui les abaissent, et l’autre qui va les farcir et les fait cuire, avec une petite table devant elles de forme ronde d’environ 1 mètre de diamètre, elle avaient l’habitude de les faire par centaines, donc elles les abaissaient avec une dextérité incroyable avec un rouleau assez grand et fin, faisaient cuire sur une grande plaque en métal noire en les badigeonnant de beurre, mais dans les rues les plaques en métal sont bombées appelées le saç ou sac et si vous vous rendez en Turquie, et que vous voyez des gözlemes cuits au feu de bois, n’hesitez pas foncez, ce sont les meilleurs.
Préparation des gözleme
Les 2 photos des femmes qui abaissent les gözlemes ne sont pas les miennes mais prises sur le net, je n’ai pas le nom de l’auteur mais sont libre de droits, mes photos sont hélas fichues car stockées dans un disque dur externe fichu, c’est juste pour vous montrer ces courageuses femmes qui préparent les gözlemes dans les restaurant. Par contre toutes les autres sont ma propriété et ne sont pas libres de droits au même titre que tout le contenu de mon blog.
Comment est fabriquée la pâte Ufka pour les gözlemes ?
La véritable préparation de la pâte pour ces crêpes Turques farcies, se fait sans levain avec seulement de la farine, du sel et de l’eau il n’y a pas de levure et quasiment pas de temps de pause, c’est en somme une pâte bâtarde, une pâte ayant une consistance ni trop ferme, ni trop souple, qui est hydratée à hauteur de 60 à 65 % d’eau, dont on se sert aussi pour faire le pain, qui a aussi l’avantage d’augmenter le temps de pointage ce qui est bien pratique quand on doit préparer ses venues (ou quantités prévues pour chaque tournée) et de diminuer le temps d’apprêt.
Voilà pourquoi elles peuvent les préparer en direct ce qui ne serait pas possible avec de la levure à cause de la fermentation de celle-ci, et qu’on peut les apeler fast food ou cuisine rapide de rue. Sur le net vous trouverez beaucoup de recettes avec de la levure qui ressemble plus à la bazlama, un pain rond qui ressemble au cheese nan et que l’on farcira comme un sandwich. Le gözleme une fois cuit sur les 2 faces est ensuite badigeonné de beurre fondu et souvent recouvert de coriandre ciselée.
gözlemes farcis
Pour la recette que j’ai fait aujourd’hui j’en ai mis mais vous n’êtes pas obligée, je trouve que celà permet de ressortir plus vite le gluten et elle est plus légère (j’ai essayé les 2, et celle sans levure, je peux vous assurer qu’il faut quand même la pétrir un bon moment pour lui donner de l’elasticité), et en plus la levure développe aussi des arômes, le beurre que j’ajoute permet à la pâte de bien lisser et de donner du goût. Mais je vous mettrais les 2 recettes et libre à vous de choisir celle qui vous convient.
Gözlemes farcis à la viande et aux poivrons
Quelle farce pour fourrer les gözlemes ?
Alors là mes loulous vous avez le choix, j’en ai goûté des salés et des sucrés, les garnitures varient en fonction des régions, mais aussi selon ce que vous avez sous la main, vous pouvez les farcir avec une tombée d’épinards et de la feta, des poivrons, des aubergines, de la tchekchouka (c’est trop bon), de la viande hachée de boeuf, de veau ou de volaille, franchement les possibilités sont inifinies, faites avec ce que vous avez, un conseil dégustez les gözlemes chauds ou tièdes ils seront meilleurs que froids.
Deux astuces pour les gözlemes:
- comme il me restait de la pâte alors j’ai boulé mes pâtons, j’y ai mis dessus un peu de graines de nigelles et les ais fait cuire au four pour une quinzaine de minutes à 180°C, ça m’a fait de délicieux petits pains pour le petits déjeuner.
- Si vous avez fait cuire plus de gözlemes que prévus, vous pouvez les congeler sans problème, ou en préparer d’avance et les sortir au besoin
Maintenant passons aux 2 recettes des gözlemes.
