Comment faire les Gözleme-Crêpe turque farcie

par Samia Bouchenafa
gözlemes turcs

Deux recettes de gözlemes Turcques, avec et sans levure.

Bonjour mes beautés, j’espère que vous allez bien, aujourd’hui direction la Turquie avec une préparation typique des fast food, avec le gözleme Turc, une crèpe moelleuse et farcie à la viande hachée et aux trois poivrons. Avec les 2 recettes que je vous propose vous aurez le choix de réaliser les crêpes turques si vous n’avez pas de levure sous la main, voilà une belle façon de commencer la rentrée scolaire et de faire plaisir aux enfants comme aux grands.

gözleme turc farci

Gözlemes turcs farcis aux poivrons et viande hachée

Chaussons fourrés- le gôzleme finger-food farci

Ah les gôzleme, je les appelle les chaussons fourre-tout car vous pouvez les farcir avec ce que vous avez sous la main, j’adore ces chaussons typique de la cuisine de rue ou fast-food, et que l’on retrouve partout en Turquie et dans les pays alentours. C’est une institution là-bas, et je me suis régalée de ces chaussons quand je me suis rendue à Istanbul et à Izmir, ça fait un moment et je pense que dès que possible j’y retournerais, mais plus longtemps pour mieux visiter le palais de Topkapi, la basilique Ayasofya appelée Sainte Sophie ou la splendide mosquée bleue, ainsi que l’immense bazar, je n’avais pu en faire qu’une toute petite partie, il faut dire qu’en à peine 3 jours on ne peut pas voir grand chose, mais je n’en suis pas partie indifférente.

Gözlemes farcis turc

chaussons turcs farcis

Ce pays m’attire de plus en plus, et j’aimerais vraiment en savoir plus sur l’origine de ma grand-mère paternelle et mon grand-père maternel, qui étaitent turcs, à part leurs noms je ne connais pas grand chose sauf pour ma grand-mère qui est une Ahmed Khodja, je commence à rassembler de plus en plus de renseignements, quant à mon grand père niet, nada à part qu’il s’appelle Kettab, c’est tout et qu’il était turc, c’est tout. En algérie il y a beaucoup de famille qui sont descendants de turcs et cela est du à l’invasion et colonisation Ottomane. Bon revenons à nos gözleme.

 De quoi est composé le gözleme

Le terme gözleme, prononcez gueuzlèmè, signifie action de surveiller ou soin, il signifie aussi petit paté de forme arrondie, ou bouchée à la viande ou au fromage, le terme göz signifiant le compartiment.

C’est un chausson ou plutôt une sorte de crêpe, en forme de demi-lune (mais on en trouve aussi de forme carré comme les msemens), composé d’une pâte assez fine qui rappelle celle de la yufka (du reste on en prépare aussi avec cette pâte), dont la composition de la pâte est la même que la pâte à phyllo mais étalée un peu plus épaisse, alors que la pâte phylo est extrêment fine.

gözlemes turcs

La pâte à gözleme doit être un peu plus épaisse pour pouvoir être farcie et repliée puis cuite. Une fois que la pâte a reposée, elle est abaissée en forme ronde comme une pâte à tarte, ensuite on la farce sur une moitié avec la préparation que l’on aura choisi, puis elle sera refermée comme un chausson et cuite sur une plaque de chaque côté.

Les femmes que j’ai vu qui préparaient les gözlemes étaient asises par terre sur des coussins, j’en ai même vu dans des restaurant qui préparent la pâte en direct devant vous, elles sont assises à même le sol sur des coussins.

abaisse des gözleme

Femme qui abaisse les gözleme

Généralement elles sont 2, une qui préparent les pâtons, les boulent et qui les abaissent, et l’autre qui va les farcir et les fait cuire, avec une petite table devant elles de forme ronde d’environ 1 mètre de diamètre, elle avaient l’habitude de les faire par centaines, donc elles les abaissaient avec une dextérité incroyable avec un rouleau assez grand et fin, faisaient cuire sur une grande plaque en métal noire en les badigeonnant de beurre, mais dans les rues les plaques en métal sont bombées appelées le saç ou sac et si vous vous rendez en Turquie, et que vous voyez des gözlemes cuits au feu de bois, n’hesitez pas foncez, ce sont les meilleurs.

 

gözleme au restaurant

Préparation des gözleme

Les 2 photos des femmes qui abaissent les gözlemes ne sont pas les miennes mais prises sur le net, je n’ai pas le nom de l’auteur mais sont libre de droits, mes photos sont hélas fichues car stockées dans un disque dur externe fichu, c’est juste pour vous montrer ces courageuses femmes qui préparent les gözlemes dans les restaurant. Par contre toutes les autres sont ma propriété et ne sont pas libres de droits au même titre que tout le contenu de mon blog.

Comment est fabriquée la pâte Ufka pour les gözlemes ?

La véritable préparation de la pâte pour ces crêpes Turques farcies, se fait sans levain avec seulement de la farine, du sel et de l’eau il n’y a pas de levure et quasiment pas de temps de pause, c’est en somme une pâte bâtarde, une pâte ayant une consistance ni trop ferme, ni trop souple, qui est hydratée à hauteur de 60 à 65 % d’eau, dont on se sert aussi pour faire le pain, qui a aussi l’avantage d’augmenter le temps de pointage ce qui est bien pratique quand on doit préparer ses venues (ou quantités prévues pour chaque tournée) et de diminuer le temps d’apprêt.

Voilà pourquoi elles peuvent les préparer en direct ce qui ne serait pas possible avec de la levure à cause de la fermentation de celle-ci, et qu’on peut les apeler fast food ou cuisine rapide de rue. Sur le net vous trouverez beaucoup de recettes avec de la levure qui ressemble plus à la bazlama, un pain rond qui ressemble au cheese nan et que l’on farcira comme un sandwich. Le gözleme une fois cuit sur les 2 faces est ensuite badigeonné de beurre fondu et souvent recouvert de coriandre ciselée.

gözlemes farcis

gözlemes farcis

Pour la recette que j’ai fait aujourd’hui j’en ai mis mais vous n’êtes pas obligée, je trouve que celà permet de ressortir plus vite le gluten et elle est plus légère (j’ai essayé les 2, et celle sans levure, je peux vous assurer qu’il faut quand même la pétrir un bon moment pour lui donner de l’elasticité), et en plus la levure développe aussi des arômes, le beurre que j’ajoute permet à la pâte de bien lisser et de donner du goût. Mais je vous mettrais les 2 recettes et libre à vous de choisir celle qui vous convient.

gözlemes farcis aux poivrons

Gözlemes farcis à la viande et aux poivrons

Quelle farce pour fourrer les gözlemes ?

Alors là mes loulous vous avez le choix, j’en ai goûté des salés et des sucrés, les garnitures varient en fonction des régions, mais aussi selon ce que vous avez sous la main, vous pouvez les farcir avec une tombée d’épinards et de la feta, des poivrons, des aubergines, de la tchekchouka (c’est trop bon), de la viande hachée de boeuf, de veau ou de volaille, franchement les possibilités sont inifinies, faites avec ce que vous avez, un conseil dégustez les gözlemes chauds ou tièdes ils seront meilleurs que froids.

Deux astuces pour les gözlemes:

  1. comme il me restait de la pâte alors j’ai boulé mes pâtons, j’y ai mis dessus un peu de graines de nigelles et les ais fait cuire au four pour une quinzaine de minutes à 180°C, ça m’a fait de délicieux petits pains pour le petits déjeuner.
  2. Si vous avez fait cuire plus de gözlemes que prévus, vous pouvez les congeler sans problème, ou en préparer d’avance et les sortir au besoin

Maintenant passons aux 2 recettes des gözlemes.

pains à gözleme

gözlemes turcs

Comment faire les Gözleme-Crêpe turque farcie

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Nombre de part: 10 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 350 calories 20 grams fat
Rating: 4.0/5
( 3 voted )

Ingredients

  • Recette N°1 pâte à gözleme sans levure
  • 500 gr de farine
  • 1 c. à café de sel
  • quantité suffisante d'eau à température ambiante (environ 350 ml d'eau plus ou moins en fonction de l'absorption de votre farine)
  • Recette N°2 pâte à gözleme avec levure (pour
  • 500 gr de farine T45
  • 7 gr de levure de boulanger déshydratée
  • 300 ml de lait
  • 10 gr de sucre
  • 50 gr de beurre mou
  • 5 gr de sel
  • INGREDIENTS POUR LA FARCE
  • 400 gr de viande hachée de boeuf
  • 2 oignons
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c.àcafé de sel
  • 1/2 c. à café de poivre noir
  • 1 c.à café de curcuma
  • 1 c. à café de paprika
  • 1/2 bouquet de coriandre fraïche ciselée
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron jaune (à remplacer par du poivron rouge si vous n'en avez pas)
  • 50 gr de formage rapé au choix (facultatif)
  • 20 gr de beurre pour badigeonner
  • 1 citron jaune pour déguster
  • quelques brins de coriandre fraîche pour servir

Instructions

Recette pâte N°1

Mettre la farine dans un récipient avec le sel, et ajouter l'eau petit à petit en mélangeant (vous pouvez aussi réaliser cette étape avec votre pétrin), jusqu'à avoir une consistance de pâte lisse et homogène, la pâte ne doit pas être collante mais souple, couvrir d'un linge et laisser reposer pendant une dizaine de minutes.

Quand la pâte aura bien reposé, débarasser sur un plan de travail fariné, et détailler les pâtons et réaliser des boules des de la grosseur d'une orange, je vous conseille de couvrir avec un linge à chaque fois que vous devez bouler votre pâton pour éviter que la pâte ne sèche, car n'oubliez pas que c'est une pâte bâtarde et qui va très vite sécher à l'air libre si elle n'est pas recouverte.

patons a gozleme

Abaisser chaque pâton sur une épaisseur d'environ 5 mm en donnant une forme ronde comme une pizza. Mettez un peu de farce (mode de préparation plus bas) sur la partie inférieure ainsi qu'un peu de fromage sur le dessus. Repliez la parie supérieure et soudez bien les bords. Pour une belle finition vous pouvez soit chiqueter les bords, soit prendre une roulette lisse ou dentelée et découper pour avoir une jolie forme de demi cercle

pliage du gozleme

Mettre à cuire sur une plaque ou une poèle sans matière grasse, pendant 3 à 4 mn sur chaque face. Mettre une petite noix de beurre sur le dessus. Servir avec un quartier de citron et un peu de coriandre fraîche sur le dessus

cuisson des gozleme

Recette pâte N°2
Mettre à réactiver la levure en la diluant dans le lait tiède en prenant soin de ne pas dépasser les 40°C pour ne pas tuer la levure, ajoutez le sucre, couvrir, diluer et laisser pendant 7 à 10 mn
Dans le bol du pétrin, mettre la farine, le sel, le beurre mou
préparation pate a gozleme
Ajouter la levure réactivée
levure pour gozleme
mettre le crochet et faire tourner vitesse 1 pendant 5 minutes
Augmenter prpgressivement la vitesse à 2 pendant 8 minutes
pate a gozleme au batteur
La pâte doit être bien lisse et homogène
Débarrasser dans un récipient, couvrir avec un film mais pas au contact, il faut laisser de l'air pour que la pâte puisse lever, et laisser pointer pendant 30 à 40 minutes, la pâte doit doubler de volume.
pointage pâte a gozleme
Quand la pâte aura pointer, retirer du récipient et dégazer la pâte pui séparer comme pour la pâte N°1
Préparation de la farce
Mettre l'huile à chauffer dans une sauteuse et ajouter les oignons émincés, cuire jusqu'à ce qu'ils deviennemnent translucides, puis ajoutez la viande hachée
farce viande gozleme
ainsi que les épices, quand la viande est cuite ajouter les poivrons coupés en lanières
farce poivrons pour gozleme
Cuire jusqu'à évaporation totale du liquide
Placer la valeur d'une cuillère à soupe de farce dans chaque gözleme et cuire comme indiqué plus haut
farce à gozleme
Vous pouvez aussi vous servir de la pâte pour réaliser des petits pains ronds si il vous reste de la pâte en saupoudrant de graines de nigelles ou de pavots au choix et les faire cuire 15 mn au four à 180°C
pain a gozleme
Bon appétit

Notes

Si il vous reste de la pâte car vous n'avez plus de farce, faites comme moi, j'ai réalisé des petits pains qui étaient délicieux pour le pétits déjeuner, une fois cuits ils peuvent être congelés.

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