La meilleure Tarte au Citron

par Samia Bouchenafa

Ah mon Dieu qu’elle est bonne, la tarte au citron, mais pas n’importe laquelle, celle que je vous présente aujourd’hui composée d’une pâte sucrée aux amandes, d’une crème d’amande et d’une délicieuse crème aux citrons, que j’ai décoré de petites meringues Suisse sur le dessus.

Comment faire la tarte au citron ?

J’ai plusieurs recettes de tartes au citron que je vous posterais au fur et à mesure, chacune différentes, mais celle-ci est particulière à mon goût, déjà la pâte n’est pas la même que celle je vous avais déjà posté, qui était basique et est celle que nous étudions au CAP Pâtiserie, je vous remets le lien de la pâte sucrée que vous retrouverez ici.

Cette pâte là contient mons de sucre glace, un tout petit peu plus de beurre, un peu moins d’oeufs et moins de farine, mais contient par contre de la poudre d’amande, qui apporte de la texture et de la friabilité, ça lui donne une sensation de pâte sablée alors que ça n’en est pas une.

Si j’ai mis moins de sucre c’est parcque il y a de la crème d’amande d’amande qui va venir dessus, et celle-ci contient du sucre déjà, comme vous voyez, tout est question d’équilibre et de proportions en pâtisserie.

Ne croyez surtout pas que le fait de changer ma recette en mettant 5 gr de plus de ça ou 2 gr de moins de ça, histoire de dire que c’est la votre va changer quelque chose, il faut comprendre que dans une création de recette, pour que celle-ci soit équilibrée, tout est question des pourcentages des ingrédients par rapport aux autres, que l’on tient compte des matières sèches, des matières grasses, des liquides etc pour un poids total.

Pourquoi mettre de la crème d’amande dans la tarte citron ?

Pour plusieurs raisons :

  • La pâte sucrée qui comme je l’avais déjà expliqué, est une pâte destinée à accueillir un appreil cuit (une crème pâtissière, une crème citron, une ganache chocolat etc …) bref, un appareil qui n’a pas besoin de cuire au four, cela implique que le fond de tarte doit cuire à blanc au four au préalable, sans rien dedans, et on y ajoutera sa garniture ensuite.
  • La crème d’amande va permettre de donner du moelleux à cette pâte qui est pour moi un peu trop croustillante, mais va aussi isoler le fond de pâte de la crème citron, ce qui évitera au fond de tarte de détremper si vous devez la conserver au réfrigérateur, le nombre de fois où l’on me dit, je ne comprends pas pourquoi la tarte et surtout la pâte devient toute molle quand on la sort du frigo, eh bien maintenant vous saurez pourquoi, la crème étant crémeuse va imbiber le fond de tarte.
  • En ajoutant de la crème d’amande, cela atténue l’acidité du citron et donne de la rondeur en bouche à la tarte citron.

Y a-t-il une autre alternative à la crème d’amande pour éviter de détremper la pâte de la tarte ?

Oui bien sur, si vous n’aimez pas la crème d’amande, ou que vous n’avez pas d’amandes dans votre placard, vous aurez trois autres possibilités

  1. Soit 5 minutes avant la fin de la cuisson, de badigeonner l’intérieur avec un pinceau et un oeuf entier ou un jaune d’oeuf, cela va imperméabiliser la le fond de tarte, vous pouvez aussi badigeonner l’extérieur si vous désirez une coloration bien dorée et brillante.
  2. Vous pouvez faire fondre un peu de beurre de cacao et badigeonner l’ intérieur seulement, le beurre de cacao étant inodore, il n’aura pas d’impact sur le goût
  3. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, il vous suffira de faire fondre un peu de chocolat blanc et de faire pareil que la solution 2 (perso, j’évite car je trouve le chocolat blanc trop sucré).

Pourquoi la crème citron lâche du liquide au réfrigérateur ?

  • la crème citron même si elle est cuite, contient du sucre et celui-ci va suinter, car on ne la filme pas au contact une fois qu’elle a été dressée dans le fond de tarte et qu’elle doit rester au frigo. La crème est filmée seulement lorsqu’on la fait cuire sur le feu pour ensuite la pasteuriser et aussi éviter la formation d’une croûte sur celle-ci, mais lorsque la tarte doit rester au frais, un liquide se déposera très souvent sur le dessus de la tarte, pour éviter celà c’est très simple, lorsque vous sortirez votre tarte, il suffira de passer délicatement un papier absorbant sur le dessus et ensuite de déposer vos meringues.

Bon, je pense avoir tout dit, mais si vous avez des questions n’hésitez pas à me les poser (même si je sais que je ne réponds pas de suite, promis ça fait parti de mes résolutions 2021, de répondre plus rapidements aux commentaires, j’en ai encore 320 en instance, je suis une très mauvaise élève, pas besoin de me donner des coups de bâtons jele fais), allez mes choupinettes, je vous fais la bise et maintenant on passe à la recette, et si vous avez envie de voir la vidéo vous la trouverez sur mon compte Instagram @samia_bouchenafa dans les igtv, vous avez la recette de la pâte sucrée aux amandes à la main ou au pétrin, et sur une autre vidéo la crème citron et la meringue Suisse.

 

 

 

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