Tarte Citron à la meringue croquante

par Samia Bouchenafa
tarte citrons meringuee

La tarte au citron meringuée facile, composée d’une pâte sucrée aux amandes, d’une crème d’amande et d’une délicieuse crème aux citrons, décorée de petites meringues Suisse croquantes sur le dessus.

tarte citron meringuee

comment faire une tarte au citron meringuée facile

Comment faire la tarte au citron ?

J’ai plusieurs recettes de tartes au citron que je vous posterais au fur et à mesure, chacune différentes, mais celle-ci est particulière à mon goût, déjà la pâte n’est pas la même que celle je vous avais déjà posté, qui était basique et est celle que nous étudions au CAP Pâtiserie, je vous remets le lien de la pâte sucrée que vous retrouverez ici.

Cette pâte là contient mons de sucre glace, un tout petit peu plus de beurre, un peu moins d’oeufs et moins de farine, mais contient par contre de la poudre d’amande, qui apporte de la texture et de la friabilité, ça lui donne une sensation de pâte sablée alors que ça n’en est pas une.

Si j’ai mis moins de sucre c’est parcque il y a de la crème d’amande d’amande qui va venir dessus, et celle-ci contient du sucre déjà, et la meringue Suisse comme vous voyez, tout est question d’équilibre et de proportions en pâtisserie.

Ne croyez surtout pas que le fait de changer ma recette en mettant 5 gr de plus de ça ou 2 gr de moins de ça, histoire de dire que c’est la votre va changer quelque chose, il faut comprendre que dans une création de recette, pour que celle-ci soit équilibrée, tout est question des pourcentages des ingrédients par rapport aux autres, que l’on tient compte des matières sèches, des matières grasses, des liquides etc pour un poids total.

tarte citron meringuee inratable

tarte au citron aux batonnets de meringues

Pourquoi mettre de la crème d’amande dans la tarte citron ?

Pour plusieurs raisons :

  • La pâte sucrée qui comme je l’avais déjà expliqué, est une pâte destinée à accueillir un appreil cuit (une crème pâtissière, une crème citron, une ganache chocolat etc …) bref, un appareil qui n’a pas besoin de cuire au four, cela implique que le fond de tarte doit cuire à blanc au four au préalable, sans rien dedans, et on y ajoutera sa garniture ensuite.
  • La crème d’amande va permettre de donner du moelleux à cette pâte qui est pour moi un peu trop croustillante, mais va aussi isoler le fond de pâte de la crème citron, ce qui évitera au fond de tarte de détremper si vous devez la conserver au réfrigérateur, le nombre de fois où l’on me dit, je ne comprends pas pourquoi la tarte et surtout la pâte devient toute molle quand on la sort du frigo, eh bien maintenant vous saurez pourquoi, la crème étant crémeuse va imbiber le fond de tarte.
  • En ajoutant de la crème d’amande, cela atténue l’acidité du citron et donne de la rondeur en bouche à la tarte citron et ça apporte aussi du goût.
tarte citron facile

tarte citron facile et rapide

Particularité des meringues Suisses ?

Je n’ai pas choisi de faire des meringues croquantes à la meringue Suisse comme ça, mais pour plusieurs raisons : 

  • Le croquant est plus intéressant en texture que la meringue Italienne qui est trop sucrée et collante au palais, ça devient vite ecoeurant contrairement à la meringue suisse
  • elle est plus rapide qu’une meringue italienne en temps de préparation mais plus longue en cuisson
  • Elle a l’avantage de pouvoir être dressée en grosses meringues ou petites et peut se conserver longtempes à température extérieure
  • Le temps de cuisson est réduit quand il s’agit de petites meringues vous ajouterez 30 mn si vous désirez faire de grosses meringues, c’est le même temps de cuisson que pour la meringue Française

Y a-t-il une autre alternative à la crème d’amande pour éviter de détremper la pâte de la tarte ?

Oui bien sur, si vous n’aimez pas la crème d’amande, ou que vous n’avez pas d’amandes dans votre placard, vous aurez trois autres possibilités

  1. Soit 5 minutes avant la fin de la cuisson, de badigeonner l’intérieur avec un pinceau et un oeuf entier ou un jaune d’oeuf, cela va imperméabiliser le fond de tarte, vous pouvez aussi badigeonner l’extérieur si vous désirez une coloration bien dorée et brillante, mais perso je ne le fais pas car je trouve que ça attenue le bon goût de la pâte.
  2. Vous pouvez faire fondre un peu de beurre de cacao et badigeonner l’ intérieur seulement, le beurre de cacao étant inodore, il n’aura pas d’impact sur le goût
  3. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, il vous suffira de faire fondre un peu de chocolat blanc et de faire pareil que la solution 2 (j’évite car je trouve le chocolat blanc trop sucré mais c’est aussi une solution de dépannage).

Pourquoi la crème citron lâche du liquide au réfrigérateur ?

  • la crème citron même si elle est cuite, contient du sucre et celui-ci va suinter, car on ne la filme pas au contact une fois qu’elle a été dressée dans le fond de tarte et qu’elle doit rester au frigo. La crème est filmée seulement lorsqu’on la fait cuire sur le feu pour ensuite la pasteuriser et aussi éviter la formation d’une croûte sur celle-ci, mais lorsque la tarte doit rester au frais, un liquide se déposera très souvent sur le dessus de la tarte, pour éviter celà c’est très simple, lorsque vous sortirez votre tarte, il suffira de passer délicatement un papier absorbant sur le dessus et ensuite de déposer vos meringues.

Bon, je pense avoir tout dit, mais si vous avez des questions n’hésitez pas à me les poser (même si je sais que je ne réponds pas de suite, promis ça fait parti de mes résolutions 2021, de répondre plus rapidements aux commentaires, j’en ai encore 320 en instance, je suis une très mauvaise élève, pas besoin de me donner des coups de bâtons je le fais), allez mes choupinettes, je vous fais la bise et maintenant on passe à la recette, et si vous avez envie de voir la vidéo vous la trouverez sur mon compte Instagram @samia_bouchenafa dans les igtv, vous avez la recette de la pâte sucrée aux amandes à la main ou au pétrin, et sur une autre vidéo la crème citron et la meringue Suisse.

tarte citron

tarte citron facile et inratable

De quoi est composée la tarte au citron ?

  • D’une pâte surée aux amandes
  • D’une crème au Citron beurrée
  • De meringuettes croquantes

Ingrédients de la tarte au citron meringuée

Vous avez évidemment la liste des bien détaillée dans la fiche recette que vous pourrez imprimer plus bas

  • Farine
  • eau
  • citrons (zestes et jus)
  • oeufs
  • sel
  • maïzena
  • beurre
  • sucre
  • sucre glace
  • poudre d’amande
  • blancs d’oeufs

Recette de la crème citron

Voici la version imprimable : 

tarte citron meringue suisse

Tarte au Citron à la meringue croquante

SAMIA BOUCHENAFA
Comment réaliser la meilleure recette de tarte au citron à la meringue croquante
Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 2 h 10 min
Temps total 2 h 35 min
Type de plat Pâtisserie
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Equipment

  • casserole, cercle ou plat à tarte, plaque à four, paier cuisson, fouet à main, spatule, recipients, presse citron, zesteur, maryse, sonde thermique ou thermomètre de cuisson, poche à douille et douille unie de 10 ou 12

Ingrédients
  

PÂTE SUCREE AMANDE

  • 240 gr beurre pommade
  • 150 gr sucre glace tamisé
  • 50 gr poudre d'amande
  • 2 gr sel fin
  • 100 gr oeufs entiers
  • 400 gr farine t55 tamisée

CREME D"AMANDE

  • 50 gr oeuf entier
  • 50 gr beurre pommade
  • 50 gr sucre glace tamisé
  • 50 gr poudre d'amande
  • 10 gr maïzena

CRÈME CITRON

  • 200 gr eau
  • 200 gr jus de citron jaune
  • 2 zestes citrons jaune et vert (1 de chaque si possible ou sinon que jaune)
  • 150 gr oeufs entiers
  • 40 gr maïzena
  • 100 gr beurre coupés en morceaux
  • 180 gr sucre semoele fin

MERINGUE SUISSE

  • 100 gr blancs d'oeufs
  • 200 gr suce semoule
  • 1 zeste citron jaune ou vert

Instructions
 

réalisation crème citron

  • prendre un bac et le filmer, mettez le congélateur, ça permettra de créer un choc thermique quand on mettra la crème citron pour la faire baisser en température rapidement
  • Mettre à bouillir dans la casserole l'eau et le jus de citron
  • verser les oeufs entiers dans le récipient et casser avec un fouet à main, puis ajoutez le sucre, mélanger avec le fouet, ce n'est pas la peine de blanchir les oeufs mais c'est juste pour dissoudre le sucre, et ajoutez la maïzena
  • verser une partie du mélange eau et jus de citron bouilli sur le mélange oeufs-sucre-amidon de maïs, bien mélanger et re transvaser dans la casserole et mettre à chauffer sans ceser de remuer
  • Attention la préparation épaissit assez rapidement,, dès que vous verrez les petites bulles, dès que la préparation arrive à 82-83°C baissez le feu au minimum et continuez de remuer sans arret pendant 1 mn 30
  • Passer le tout dans une passoire (on va chinoiser) avec l'aide d'une maryse pour retirer les éventuels traces d'oeufs qui auraient coagulé ainsi que le zeste de citron et cela permet d'avoir une crème bien lisse, puis verser dans le plat filmé au congélateur, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, mélanger pour permettre au beurre de fondre rapidement et ça permet aussi de refroidir aussi la crème, puis bien filmer au contact et réservez au frais

PÂTE SUCREE LIEN ICI

  • mettre 10 mn au congélateur puis sortir et mettre un papier sur le fond de tarte et mettre des billes de cuisson ( attention à ne pas mettre les billes ou haricots directement en contact avec la pâte) puis enfourner 20 mn au four 170°c à chaleur tournante
  • retirer les pâtes précuites du four, et enlever les billes de cuisson

PREPARATION DE LA CRÈME D'AMANDE lien ici

  • Mettre dans un récipient le beurre pommade et mélanger avec un fouet à main pour l'assouplir, ajouter le sucre glace tamisé et bien mélanger avec le fouet pour crémer le beurre
  • Ajouter la poudre d'amande, mélanger puis battre l'oeuf en omelette et incorporez le en 2 fois, la 1 ère moitié qui permet de faire un prémélange puis la 2 ème partie de l'oeuf, bien amalgamer le tout avec le fouet
  • Versez la Maïzena sur le mélange et bien incorporer le tout, puis vous avez la possibilté de mettre la crème d'amande dans une poche à douille et de dresser dans le fond de tarte ou de séparer cette dose en 2 comme les doses permettent de préparer 2 tartes de 18 cm et de verser cette crème dans le fond de la pâte sucrée qui a refroidit et de l'égaliser avec une petite palette ou le plat d'une cuillère
  • Remettre à finir de cuire au four pour 10 minutes au four à 170°C

Dressage de la Tarte

  • Après avoir retirer les fonds de tarte cuits laissez refroidir 5 minutes à température ambiante, puis mettre la crème citron jusqu'au bord, ce n'est pas la peine de lisser au fouet la crème car elle est très onctueuse grâce au beurre
  • Décorez avec les petites meringues croquantes, soit avec les petites gouttes de meringues ou les batonnets croquants comme vous désirez, puis zestez 1/2 citron jaune ou vert (facultatif)

Meringues croquantes

  • Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole, c'est ce qui va servir de bain-marie
  • Mettre les blancs d'oeufs directement dans le bol du robot et mélanger avec le fouet à main juste pour casser l'albumine de es blancs et ça permet aussi de faire rentrer de l'ai, puis ajouter le sucre d'un coup et mélanger, mettre le bol dans le bain marie
  • Mélanger sans arrêt avec le fouet manuel pendant environ 3 minutes jusqu'à atteindre 50°C, vous pouvez monter jusqu'à 60°C, puis prendre la cuve et fouetter avec le fouet du robot jusqu'à avoir la meringue qui se tient au bec d'oiseau et à refroidissement total, à la vitesse 3 à 4, cette façon de faire est plus simple et plus rapide qu'une meringue italienne ou qu'une meringue française, avec un résultat bien croquant
  • Dresser sur un papier cuisson avec une douille lisse, et mettre à cuire dans un four préchauffé à 90°C pas plus sinon elle devient rose, pour 1H30

Notes

  • ne paniquez pas si vous voyez le temps de cisson qui vous parait long, c'est seulement le temps de cuisson des meringues
  • Vous pouvez préparer votre tarte la veille et la conserver au réfigérateur, par contre vous disposerez les meringues dessus au moment de servir car elles ne vont pas au frigo
  • L' avantage de la meringue suisse, c'est qu'elle peut se préparer longtemps à l'avance sans perdre son côté croquant, cette façn de faire est nettement plus rapide qu'une meringue française ou qu'une meringue Italienne qui elle, doit monter à 118°C
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