CAP pâtisserie - La pâte sucrée | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

CAP pâtisserie – La pâte sucrée

CAP pâtisserie – La pâte sucrée

La recette de la pâte sucrée facile

aujourd’hui nous allons voir ensemble la confection de la pâte sucrée, très facile à réaliser, elle sera la base idéale pour toutes les réalisations de vos tartes aux fruits, au chocolat ou autres. cette pâte qui entre dans la catégorie des pâtes brisées (pour rappel il y en a 4, la pâte à foncer ou brisée, sucrée, sablée et à linzer).

 

 

 

 

La pâte sucrée qui est un dérivé de la pâte à foncer sucrée (appelée souvent pâte brisée) a été mise au point par Antonin Carême, que l’on connait comme pâtissier des rois (il fut le pâtissier de plusieurs rois et empereurs) et roi des pâtissiers. Il fut le premier à porter l’appellation de Chef, un pâtissier de génie et notre “père” à tous les pâtissiers, je vous invite à vous pencher un peu sur son travail de pièces montées qu’ il réalisait comme un architecte (au passage, il étudia les traités d’ architecture) et qui étaient de pures merveilles, sur le site gallica.fr qui sont les archives de la BNF et regardez un peu. Il élèvera l ‘art culinaire au rang de science à part.

Donc Antonin Carême voulait une pâte à foncer plus sucrée et plus friable pour certaines de ses réalisations, et plus tard vers la fin du 19ème siècle on consommait cette pâte sous forme de petites galettes et c’ est à ce moment là que la pâte sablée est née.

 

Connaissez vous la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée ? non? alors voici la ou plutôt les réponses :

1- la pâte sucrée s’obtient par sablage ou par crémage alors que la pâte sablée ne se réalise que par sablage. Elle est destinée pour des cuissons à blanc pour des fonds de tartes ou tartelettes destinées à recevoir un appareil cuit (telles que la crème pâtissière, la crème citron, la ganache au chocolat etc …) mais aussi en fonds cuits avec une crème d’amande comme la tarte Bourdaloue, etc.. alors que la pâte sablée servira pour réaliser tous les petits sablés, galettes etc…

2 – L’autre réponses tient dans son pourcentage de matières grasses par rapport à la farine. Pour une pâte brisée on aura moins de beurre ( en moyenne c’est 400 gr de beurre pour 1 kg de farine, sans oublier les oeufs qui sont aussi une autre matière grasse dans les jaunes), alors que pour une pâte sablée la proportion de beurre sera plus importante par rapport à la pâte sablée (en moyenne 600 gr de beurre pour 1 KG).

Voilà c’était un peu long et j’espère avoir éclairé vos lanternes si vous ne connaissiez pas la différence. Bon on arrête de parler et on passe à la recette, pour cela je vous invite à regarder ma vidéo you tube sur la pâte sucrée par sablage en cliquant sur la vidéo plus bas et vous pourrez voir aussi son application sur la tarte Bourdaloue sur cette vidéo en cliquant ici.

 

 

 

 

J’ai déjà posté la méthode par sablage dans l ‘article sur la pâte brisée inratable et vous trouverez toutes les étapes. 

Pour ma pâte sucrée j’ai mis du sucre glace, c’est beaucoup mieux que le sucre semoule et cela pour 2 raisons

 1 – parce qu ‘il s’incorpore beaucoup mieux avec le beurre

2 – le sucre semoule à tendance à suinter quand on le met au frigo ce qui rendra son utilisation beaucoup plus délicate et elle va se déchirer, car la pâte aura resué (terme pâtissier), elle sera trop humide ce qui nous obligerait à ajouter beaucoup plus de farine, pour la sécher, et qui la rendra cassante. La pâte se rétractera à la cuisson et elle sera lourde avec une croûte épaisse, et c’est dû au fait qu’on ajoute de la farine juste avant cuisson.

Ingrédients

Pâte brisée sucrée

  • 100 gr de beurre ramolli
  • 150 gr de sucre glace
  • 60 gr d’œufs entiers battus
  • 250 gr de farine tamisée
  • 2 gr de sel

Méthode de réalisation

  1. Tamisez votre sucre glace avec votre farine dans un récipient
  2. ajoutez le sel (1/2 c à café) il est là comme exhausteur de goût
  3. Ajoutez le beurre ramolli coupé en petits morceaux
  4. Sablez du bout des doigts jusqu’à avoir une consistance sableuse (ce n’est pas grave si il reste des gros morceaux, il ne faut pas que les morceaux deviennent jaunâtres (on dit en terme pâtissier qu ‘on brûle la pâte) et la pâte risquera de devenir beaucoup trop friable lors du fonçage et lors de la cuisson), par la suite quand on va fraser notre pâte tous les ingrédients vont bien s’incorporer.
  5. Faites un puits au centre et ajoutez l’oeuf battu
  6. ramassez la farine de l’extérieur vers le centre avec une corne
  7. Débarrassez le tout sur votre plan de travail
  8. Ramasser tout les ingrédients pour avoir une boule sans travailler la pâte pour ne pas lui donner de corps
  9. Fraser (on dit aussi fraiser) terme technique qui consiste à écraser la pâte avec la paume de la main en la poussant vers soi ou devant soi pour la rendre lisse et homogène, sans lui donner de corps. Regardez sur ma vidéo you tube le tuto 4 vous avez le procédé.
  10. Ramassez la pâte en boule et étalez avec le rouleau pour lui donner une forme ronde (celà lui permettra d’ être plus facile quand on devra l’étaler)
  11. filmez au contact et placez là au réfrigérateur minimum 4 hr, le mieux c’est une nuit, le repos est indispensable pour toutes les pâtes friables.

 

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CAP pâtisserie - la pâte sucrée
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