Réussir la pâte feuilletée faite maison avec des conseils de pro comme au cap
Nous allons voir comment réaliser une bonne pâte feuilletée avec des conseils de pro. Dans mon article, je ne vais pas aborder le côté historique, je le ferais dans un autre post, je vais plutôt m’attarder que sur la pâte feuilletée, et vous donner tous les conseils et astuces pour réussir une bonne pâte feuilletée fait maison ou si vous passez le cap en candidat libre.
Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisine et pâtisserie.
Etant donné que je ne fais rien comme tout le monde, et qu’avant de donner des méthodes sur la façon de tourer un feuilletage, je trouvais plus judicieux de commencer par le commencement, et comme je le répétais souvent à mes élèves, on ne construit pas une maison en commençant par le toit mais par des fondations saines et solides, en l’occurrence les bases.
La pâte feuilletée et la pâte à croissant sont bien moins complexes qu’il n’y parait, car contrairement aux autres pâtes, la confection d’une détrempe (c’est la pâte de base) est très simple à réaliser. Le terme détrempe vient du mot détremper, qui veut dire délayer de la farine avec une substance liquide pour obtenir une pâte. Le seul maître mot est la patience car une détrempe comme les pâtons une fois tourés doivent se reposer, ce n’est pas la fabrication en elle-même qui est fastidieuse, mais son temps de repos.
Avant tout il faut bien comprendre c’est quoi une pâte feuilletée :
Il y a 2 catégories de pâte feuilletée, une avec levure boulangère fraîche ou levure de boulanger déshydratée : c’est la pâte feuilletée levée que vous retrouverez aussi sous l’abréviation ” PLF”, celle avec laquelle on réalise des croissants, les pains au chocolat, les pains aux raisins, les croissants aux amandes, les couques, les danoises, les brioches feuilletées, je vous remet le lien ici pour mémo, et une autre qui est la pâte feuilletée sans levure de boulanger et c’est celle-ci que nous allons étudier, et vous saurez comment faire une pâte feuilletée.
La pâte feuilletée est composée :
- d’une détrempe faite d’eau ou de lait, de sel, de farine parfois de beurre, ou d’oeufs (ça dépend du feuilletage) et quelque fois du vinaigre y est ajouté mais c’est facultatif tout est expliqué sur le tableau plus bas.
- De matière grasse ou beurre de tourage : beurre ou margarine ou de beurre manié (beurre mélangé avec de la farine)
La particularité de la pâte feuilletée vient de son procédé d’incorporation de la matière grasse.
Les différents ingrédients et différentes pâtes feuilletées :
Le choix de la farine :
- On utilisera un farine pauvre en gluten (T55) si on doit faire un feuilletage rapide ou une pâte à feuilletage qui doit être utilisée rapidement par exemple le jour même
- Si vous devez préparer une pâte qui doit être utilisée dans les prochains jours et qui a reposé au frigo (maximum 4 jours) par contre vous utiliserez une farine plus riche en gluten (T45 ou farine de gruau), et là par contre je vous conseillerais d’y ajouter du vinaigre, il est facultatif, mais il retarde l’oxydation du feuilletage lorsqu’ il est conservé au réfrigérateur et renforce le gluten de la farine.
Le choix du beurre ou matières grasses :
- Le beurre a point de fusion élevé (30° à 35°c pour un beurre extra sec et 27° C /28° C pour un beurre ordinaire), ça veut dire qu’à 4°C 70% de la matière grasse sera solide alors qu’à partir de 30°C en fonction du beurre 90% de la MG passe sous forme liquide il convient très bien pour la réalisation de la détrempe. Il s’incorpore froid, fondu ou assoupli ou beurre pommade, ou mélangé avec la farine (beurre manié). On utilise un beurre sec ou beurre d’hiver, comme le beurre des Charentes, ou le beurre Echiré, car il est destiné à être passé au laminoir.
- Le beurre dans la détrempe réduit l’élasticité de la détrempe et apporte de la finesse après cuisson.
- Un beurre à point de fusion élevé est recommandé pour le tourage (Beurre des Charentes, des Deux Sèvres,
- Le beurre sec ou extra sec spécial feuilletage, beurre fractionné pour feuilletage, est surtout destiné aux professionnels et se trouve dans les magasins spécialisés, c’est généralement un beurre à 84% de MG voir plus.
- Si vous achetez votre beurre au supermarché comme moi quand je fais ma pâte feuilletée maison, je prends un beurre des Charentes et je vous donne une astuce pour avoir un beurre extra sec comme les boulangers ou pâtissiers pro, laissez votre beurre à peine pommade il doit être encore froid et mettez le dans la cuve du pétrin avec une palette surtout pas le fouet, et en vitesse maximum pendant 3 à 4 minutes, ça va lui faire sortir son eau, et vous aurez un beurre extra-sec.
J’espère que vous ne vous êtes pas encore endormi, mais ce qui va suivre est important pour bien comprendre la pâte feuilletée.
Le développement physique lors de la cuisson de la pâte feuilletée
- Lors de la cuisson, l’eau contenue dans les couches de détrempe se transforme en vapeur. C’est la vapeur d’eau, qui en cherchant à s’échapper permet de soulever les couches de pâtes, et le beurre ou la margarine les imperméabilisent. Cette vapeur est retenue par les couches de matières grasses intercalées et ce phénomène provoque alors la montée en accordéon qui caractérise cette pâte.
- Chaque feuillet a un rôle très important sur la montée régulière de la pâte. Il est important de faire attention lors du tourage de ne pas écraser ces feuillets qui deviennent de plus en plus fins ( donc plus fragiles) au fur et à mesure des tours.
Vous verrez que dans mon article je procède avec des codes couleurs pour vous repérer, j’espère que ma méthode sera ainsi claire et compréhensive car jusqu’à présent je n’ai pas trouvé de sites web qui arrive à donner toutes les méthodes expliquées de façon rationnelle, je ne sais pas si mon procédé l’est mais c’est la seule façon que j’ai trouvé pour plus de lisibilité.
Les Codes Couleurs des différentes pâtes feuilletées
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Il existe plusieurs méthodes et plusieurs sortes de pâtes feuilletées
Avant tout :
- Il existe 6 variétés de feuilletage, eh oui ! Dans le tableau j’ai volontairement omis d’ en mettre un car celui-là il fera l’objet d’une attention particulière.
- le feuilletage de base (une détrempe faite de farine d’eau et de sel, dans laquelle on incorpore le beurre de tourage, le terme technique est enchâsser le beurre le beurre dans la pâte), c’est la méthode Allemande.
- Le feuilletage simple ou feuilletage classique(une détrempe avec une partie de beurre et l’autre partie de beurre pour le tourage, on enchâssera le beurre de tourage dans la détrempe qui est aussi en partie beurrée) c’est la méthode Tempo, c’est généralement celui que l’on apprend quand on passe le CAP de pâtisserie, je vous mets le lien de la technique et de la recette ici.
- Le feuilletage inversé (une partie du beurre est mélangé avec de la farine qu’ on appelle beurre manié, ce beurre manié se trouve à l’extérieur et la détrempe (qui elle aussi contiendra du beurre se trouve à l’intérieur), elle est enveloppée par la matière grasse farinée, c’est une pâte plus friable, idéale pour le mille feuille, beaucoup plus fine en bouche, c’est la méthode Française. Elles très utilisée par les chefs, les meilleurs ouvriers de France, Pierre Hermé en fait une délicieuse mais très riche en beurre.
- Le feuilletage rapide, on étale une détrempe et on éparpille un peu partout des morceaux de beurre et on toure le pâton, c’est la méthode Hollandaise. (Certains l’appellent Méthode Écossaise, je ne sais pas trop pourquoi, car ce feuilletage aurait été inventé par le peintre Claude Gelée dit Le Lorrain en 1612 (il fut pâtissier avant de se reconvertir dans la peinture) et fut remise à l’honneur plus récemment par Mercotte sur M6 avec la fameuse tarte conversation, je ne reviendrais pas sur l’histoire de ce gâteaux il y a plein d’écrits sur le sujet et ce n’est pas le thème du jour, perso j’en faisait avec mon maître d’apprentissage et on la préparait à l’ancienne avec des rognures de feuilletages re-beurrés et qui donnait un feuilletage encore meilleur, avec une crème frangipane dedans et une glace royale sur le dessus, hyper bon et hyper calorique). Ce terme de feuilletage écossais reste une énigme pour moi.
- Le feuilletage Viennois qui contient dans la détrempe du lait, des oeufs qui vont servir d’émulsifiant, du beurre, et du sucre, et parfois du rhum, c’est la méthode Autrichienne.
- Et le feuilletage semi-inversé recette ici– celui là je vous en parle sur un autre article car c’est un feuilletage particulier mais juste sublime, c’est la méthode Suisse.
Pour votre information cet article est le fruit de mes recherches depuis des années, et plusieurs de ces méthodes ne se trouvent ni sur le net, ni dans les livres à part certaines informations dont je citerais les auteurs, donc je vous prierais de citer l’auteure (en l’occurrence MOI) si vous deviez vous en resservir. Cet article est soumis aux droits d’auteurs ainsi que tous ceux de mon blog, et ne sont pas libres de droits. Toute reproduction partielle ou totale ne peut être faite qu’avec mon accord. |
Je vous met ci-dessous un tableau récapitulatif avec les grammages et procédés et des codes couleurs.
Le Tourage (action de plier la pâte afin de constituer les couches successives de beurre et de pâte)
- Cette étape, qui caractérise le feuilletage, consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matières grasses.
- Le feuilletage s’utilise généralement à 6 tours simples (exception possible pour les palmiers et les gros vols au vent).
- La qualité du tourage induira directement sur la qualité du feuilletage. Un feuilletage à 6 tours simples contient 730 couches de détrempe séparées par 729 couches de matière grasse, la régularité du nombre de couche se répercute sur la régularité du feuilletage lors de la cuisson.
Pour le tourage, je vous invite à revoir soit la pâte à croissant ici ou la pâte levée feuilletée ici.
Pour les étapes de tourage, plusieurs procédés sont utilisés :
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Conseils pour bien réaliser un feuilletage :
- Je vous conseille déjà de travailler dans une pièce tempérée ou le matin quand il fait frais.
- Il est préférable de travailler une détrempe froide et une matière grasse froide (8°C à 10°C pour un beurre du commerce, 14°C à 16°C pour un beurre extra sec) assouplie afin d’obtenir des beaux feuillets
- Assouplir la matière grasse avant de l’incorporer (la tapoter avec le rouleau, le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe et être à la même température) attention un beurre trop.
- Ne pas abaisser trop fin lors du tourage
- Veiller à obtenir des angles bien droits pour assurer une bonne égalité de couches
- Plus le temps de repos entre les séries de tour est long, moins la pâte se déforme à la cuisson.
- Il est possible (recommandé si le travail s’effectue en ambiante chaude) de donner les tours 1 par 1 avec 30 minutes de repos minimum entre chaque tour.
- De détailler le feuilletage bien froid (limite de la congélation) pour éviter l’effet de « pincement* » lors de la cuisson.
- Laisser reposer avant cuisson
- De débuter la cuisson à four chaud : 200° C pour un four à air pulsé puis réduire à 175°c après quelques minutes.
- Le feuilletage n’étant pas sucré, il est assez fade. C’est pourquoi il est courant de le glacer, soit en saupoudrant de sucre glace ou de sucre en poudre en cours ou fin de cuisson, soit au pinceau avec un sirop à 30 °B (1 litre d’eau, 1 kg 350 gr sucre).
Que faire avec les rognures (restant de pâtes après le détaillage ?
Le détaillage de la pâte feuilletée produit de nombreuses rognures (restes ou chutes de pâte après la découpe des pièces). Ces rognures peuvent être utilisées soit en les incorporant dans des pâtons lors de la réalisation d’une prochaine pâte feuilletée soit directement en l’état pour des fabrications où un développement important n’est pas recherché (torsades, sacristains, fond de St Honoré, fonçage de tarte, flan, voir mille feuille…)
Cependant les rognures doivent être manipulées avec soin pour ne pas détruire la structure des couches successives. Il faut seulement les superposer délicatement les unes sur les autres puis les abaisser voir donner un tour et les laisser reposer au froid avant utilisation.
On peut rebeurrer des rognures, pour cela il faudra ajouter 80 gr de beurre pour 1 kg de rognures. Assembler toutes les rognures en un seul morceaux, tourer et placer au centre les 80 gr de beurre bien ferme, et replier la pâte dessus,. Donner ensuite 6 tours simples espacés par 2 (3X2 tours simples) comme un feuilletage normal. L’abaisse de pâte sera par contre un peu plus épaisse qu’un feuilletage normal, puis mettre au four sans reposer après le dernier tour, ce feuilletage de rognures est parfait pour les vols au vent.
Cette pâte préparée ainsi monte très bien voire même mieux qu’un feuilletage normal, et cela permet d’écouler les rognures.
La Conservation
- Il faut éviter un stockage prolongé au réfrigérateur de votre pâte feuilletée car après 2 à 3 jours de conservation à +2°c ; la pâte s’oxyde (noircit ou est piquée vous voyez des petits points noirs) ; en effet un stockage prolongé provoque une modification oxydative, ce qui entraîne une coloration des particules du son de blé, ce qui donnera une coloration grisâtre et elle perdra ses qualités aussi bien dans le goût que dans l’odeur).
- Les pâtes feuilletées supportent très bien la congélation soit en pâton soit en pièces déjà façonnées, mais bien filmées pour éviter un dessèchement.
- 1 – Les pâtes feuilletées peuvent être stockées entièrement tourées, elles se prêteront très bien pour des préparation qui ne demandent pas un goût très prononcé.
- 2 – Les pâtes feuilletées peuvent être congelées à 2 tours doubles. Les 2 autres tours seront donnés après décongélation quand elles seront à une température comprise entre 2° C et 5° C. Cette méthode permet permet de renforcer le gluten et sera parfaite pour une fabrication qui demande un développent important.
- Laisser reposer les fabrications (exemple : chaussons aux pommes, galettes des rois, etc…) avant la congélation, ainsi il est possible de les mettre au four sans décongélation préalable en cas de besoin.
Nombres de feuillets obtenus après chaque tour :
Tourage
1 er tour = 7 feuillets (3 x 3 = 9 – 2 = 7) 2 ème tour = 19 feuillets (7 x 3 = 21 – 2 = 19) 3 ème tour = 55 feuillets (19 x 3 = 57 – 2 = 55) 4 ème tour = 163 feuillets (55 x 3 = 165 – 2 = 163) 5 ème tour = 487 feuillets (163 x 3 = 489 – 2 = 487) 6 ème tour = 1459 feuillets (487 x 3 =1461 – 2 = 1459) |
Que fait-on avec la pâte feuilletée ?
On réalise beaucoup de choses avec la pâte feuilletée : les croûtes de bouchées, les galettes des rois, les Pithiviers, les palmiers, le mille feuilles, des tartes, les oranais, les abricotines, les moulins, les vols-au-vent, les allumettes, les sacristains, les éventails, les fleurons, les bandes de Dartois, les chaussons aux pommes, les chaussons Italiens, les conversations, les tartes sucrées à base de pâte feuilletée, les tartelettes, kouign-amann, les galettes des rois aux pommes, les bouchées à la reine, les manchons.
Voilà je pense avoir été assez précise sur le feuilletage et la pâte feuilletée et que les explications sont claires. Désormais vous saurez ce qu’il faut savoir afin de réaliser une bonne pâte feuilletée maison.
cf bibliographie :
Le livre du pâtissier (Deschamps/Deschaintre)
Traité de pâtisserie artisanale (R. Bilheux/A. Escoffier
Connaissance de base Richemont
Traité de pâtisserie moderne Darenne/Duval
Philippe Blin professeur au Lycée Paul Augier de Nice
15 commentaires
bonjours, je veux faire une pate feuilletée pour des vol au vent , ici au quebec on retrouve de la farine tout usage t 55 rt de la farine avec gluten ajouté. Peut-on mélanger les 2 farine pour faire mon feuilleté et ajouté un peu de sel.J’ai déja trouvé mon beurre a 84%MG
merci pour la réponse et au plaisir de vous lire. yvan
Bonjour Yvan, je ne voudrais pas vous donner de mauvais conseils, pour être honnête, je ne connais pas les farines au Canada, déjà pour le beurre c’est top, pour la farine au gluten enrichi ça m’a l’air d’être pas mal, mais c’est à vous de faire les essais, a pire vous pouvez la faire avec la T55, il faudra dans ce cas faire attention à ne pas lui donner de force, et jouer au max avec le froid, revenez vers moi, car j’aimerais avoir votre retour à ce sujet. Bonne journée
Bonjour Lalla Samia,
Tout d’abord mille mercis; pour votre patience et votre partage. Vous contribuez aux bonheur des femmes et des hommes qui ont cet hobby dans la peau comme moi . Ça fait exactement 34 ans que je fais la pâtisserie et jamais je n’ai eu autant d’explications pour améliorer mon apprentissage de base.
Quelle chance ! Ce matin, je suis tombée par hasard sur une personne aussi généreuse que solidaire !
Non seulement ; vous avez pris tout le temps qu’il faut pour nous donner le maximum de détails ,( chose qui manque cruellement sut le Net)mais vous avez aussi le souci du détails qui est un des facteurs si ce n’est le FACTEUR MAJEUR pour réussir une recette .Je peux vous dire que vous êtes tout simplement magnanime!Bravo !
Bonjour Lamia, je vous remercie pour ce très gentil message, j’essaye de faire de mon mieux, je suis ravie que vous ayez trouvé votre bonheur. Bonne journée
Bonjour je suis tombée sur votre site ce matin en recherchant une pate feuilletee levée je viens de la faire avec vos explications tres bien détaillée mercii
Une question me taraude conservant la conservation etant donné que je ne l’utiliserai pas toute aujourd’hui puis je la laisser au frais jusqu’à demain ? Si oui combien de temps peut elle rester au réfrigérateur ?
Merci beaucoup
Bonjour Malika, oui bien sur que vous pouvez la laisser au frais jusqu’au lendemain, et c’est même mieux, il faudra juste de temps en temps dégazer la pâte car vos parlez bien de la pâte levée feuilletée, et pas plus de 24 heures car après la levure perd de son action levante, elle ne trouve plus de quoi se nourir.
[…] La pâte feuilletée étape par étape- astuces et conseils pour la réussir (je crois que c’est l’article le plus complet sur les pâtes feuilletées qui puisse exister sur le net et qui m’a pris beaucoup de temps pour sa rédaction) […]
Merci chef samia ! C’est une vrai leçon pour moi en tant que boulanger. Tout est clair . On apprend beaucoup de choses .
Merci pour votre commentaire, c’est ce que j’enseignais à mes élèves. Amitiés cher confrère
Bravo pour votre détermination à trouver tous ces détails très explicites. Tous est là. Peu de gens livre leur secret.
Merci mille fois.
Bonjour Ada, merci pour votre visite et ce très gentil commentaire, ravie que mon article vous plaise, bonne journée
un très bel article sur la pâte feuilletée, merci pour le partage. bonne fin de journée
Merci Michelle
vraiment merci chef Samia j’en avait vraiment besoin c’est une vrai leçon de base j’en vous serai toujours reconnaissante . Sachez chef que je suis toujours soif du savoir en patisserai je suis avecmes d’but et je veux tout apprendre de vous. merci encore chef.
Merci Wassila, ravie que cet article vous rende service, au plaisir de vous lire et bonne journée