Astuces et conseils pour réussir la pâte feuilletée-cap pâtissier | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Astuces et conseils pour réussir la pâte feuilletée-cap pâtissier

Astuces et conseils pour réussir la pâte feuilletée-cap pâtissier

Réussir la pâte feuilletée faite maison avec des conseils de pro comme au cap

Nous allons voir comment réaliser une bonne pâte feuilletée avec des conseils de pro. Dans mon article, je ne vais pas aborder le côté historique, je le ferais dans un autre post, je vais plutôt m’attarder que sur la pâte feuilletée, et vous donner tous les conseils et astuces pour réussir une bonne pâte feuilletée fait maison ou si vous passez le cap en candidat libre.

Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisine et pâtisserie.

Etant donné que je ne fais rien comme tout le monde, et qu’avant de donner des méthodes sur la façon de tourer un feuilletage, je trouvais plus judicieux de commencer par le commencement, et comme je le répétais souvent à mes élèves, on ne construit pas une maison en commençant par le toit mais par des fondations saines et solides, en l’occurrence les bases.

La pâte feuilletée et la pâte à croissant sont bien moins complexes qu’il n’y parait, car contrairement aux autres pâtes, la confection d’une détrempe (c’est la pâte de base) est très simple à réaliser. Le terme détrempe vient du mot détremper, qui veut dire délayer de la farine avec une substance liquide pour obtenir une pâte. Le seul maître mot est la patience car une détrempe comme les pâtons une fois tourés doivent se reposer, ce n’est pas la fabrication en elle-même qui est fastidieuse, mais son temps de repos. 

Avant tout il faut bien comprendre c’est quoi une pâte feuilletée :

Il y a 2 catégories de pâte feuilletée, une avec levure boulangère fraîche ou levure de boulanger déshydratée : c’est la pâte feuilletée levée  que vous retrouverez aussi sous l’abréviation ” PLF”, celle avec laquelle on réalise des croissants, les pains au chocolat, les pains aux raisins, les croissants aux amandes, les couques, les danoises, les brioches feuilletées, je vous remet le lien ici pour mémo, et une autre qui est la pâte feuilletée sans levure de boulanger et c’est celle-ci que nous allons étudier, et vous saurez comment faire une pâte feuilletée.

La pâte feuilletée est composée :

  • d’une détrempe faite d’eau ou de lait, de sel, de farine parfois de beurre, ou d’oeufs (ça dépend du feuilletage) et quelque fois du vinaigre y est ajouté mais c’est facultatif tout est expliqué sur le tableau plus bas.
  • De matière grasse ou beurre de tourage : beurre ou margarine ou de beurre manié (beurre mélangé avec de la farine)

La particularité de la pâte feuilletée vient de son procédé d’incorporation de la matière grasse. 

Les différents ingrédients et différentes pâtes feuilletées : 

Le choix de la farine :

  • On utilisera un farine pauvre en gluten (T55) si on doit faire un feuilletage rapide ou une pâte à feuilletage qui doit être utilisée rapidement par exemple le jour même 
  • Si vous devez préparer une pâte qui doit être utilisée dans les prochains jours et qui a reposé au frigo (maximum 4 jours) par contre vous utiliserez une farine plus riche en gluten (T45 ou farine de gruau), et là par contre je vous conseillerais d’y ajouter du vinaigre, il est facultatif, mais il retarde l’oxydation du feuilletage lorsqu’ il est conservé au réfrigérateur et renforce le gluten de la farine.

Le choix du beurre ou matières grasses :

  • Le  beurre a point de fusion bas (32° à 35°c pour un beurre extra sec et 27° C /28° C pour un beurre ordinaire), il  convient très bien pour la réalisation de la détrempe. Il s’incorpore froid, fondu ou assoupli ou beurre pommade, ou mélangé avec la farine (beurre manié).
  • Le beurre dans la détrempe réduit l’élasticité de la détrempe et apporte de la finesse après cuisson. 
  • Un beurre à point de fusion élevé est recommandé pour le tourage (Beurre des Charentes, des Deux Sèvres,
  • Le beurre sec spécial feuilletage, beurre fractionné pour feuilletage, est surtout destiné aux professionnels et se trouve dans les magasins spécialisés
  • Si vous achetez votre beurre au supermarché comme moi quand je fais ma pâte feuilletée maison, je prends un beurre des Charentes et je vous donne une astuce pour avoir un beurre extra sec comme les boulangers ou pâtissiers pro, laissez votre beurre à peine pommade il doit être encore froid et mettez le dans la cuve du pétrin avec une palette surtout pas le fouet, et en vitesse maximum pendant 3 à 4 minutes, ça va lui faire sortir son eau, et vous aurez un beurre extra-sec. 

J’espère que vous ne vous êtes pas encore endormi, mais ce qui va suivre est important pour bien comprendre la pâte feuilletée.

Le développement physique lors de la cuisson de la pâte feuilletée

  1. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans les couches de détrempe se transforme en vapeur. C’est la vapeur d’eau, qui en cherchant à s’échapper permet de soulever les couches de pâtes, et le beurre ou la margarine les imperméabilisent. Cette vapeur est retenue par les couches de matières grasses intercalées et ce phénomène provoque alors  la montée en accordéon qui caractérise cette pâte.
  2. Chaque feuillet a un rôle très important sur la montée régulière de la pâte. Il est important de faire attention lors du tourage de ne pas écraser ces feuillets qui deviennent de plus en plus fins ( donc plus fragiles) au fur et à mesure des tours.

Vous verrez que dans mon article je procède avec des codes couleurs pour vous repérer, j’espère que ma méthode sera ainsi claire et compréhensive car jusqu’à présent je n’ai pas trouvé de sites web qui arrive à donner toutes les méthodes expliquées de façon rationnelle, je ne sais pas si mon procédé l’est mais c’est la seule façon que j’ai trouvé pour plus de lisibilité.

Les Codes Couleurs des différentes pâtes feuilletées

 

  • En bleu turquoise pour la détrempe
  • En Jaune pour les matières grasses
  • Différentes couleurs pour les différents feuilletages

 

 

Il existe plusieurs méthodes et plusieurs sortes de pâtes feuilletées

Avant tout : 

  • Il existe 6 variétés de  feuilletage, eh oui ! Dans le tableau j’ai volontairement omis d’ en mettre un car celui-là il fera l’objet d’une attention particulière.
  • le feuilletage de base (une détrempe faite de farine d’eau et de sel, dans laquelle on incorpore le beurre de tourage, le terme technique est enchâsser le beurre le beurre dans la pâte), c’est la méthode Allemande.
  • Le feuilletage simple (une détrempe avec une partie de beurre et l’autre partie de beurre pour le tourage, on enchâssera le beurre de tourage dans la détrempe qui est aussi en partie beurrée) c’est la méthode Tempo. 
  • Le feuilletage inversé (une partie du beurre est mélangé avec de la farine qu’ on appelle beurre manié, ce beurre manié se trouve à l’extérieur et la détrempe (qui elle aussi contiendra du beurre se trouve à l’intérieur), elle est enveloppée par la matière grasse farinée, c’est une pâte plus friable, idéale pour le mille feuille, beaucoup plus fine en bouche, c’est la méthode Française. Elles très utilisée par les chefs, les meilleurs ouvriers de France, Pierre Hermé en fait une délicieuse.
  • Le feuilletage rapide, on étale une détrempe et on éparpille un peu partout des morceaux de beurre et on toure le pâton, c’est la méthode Hollandaise(Certains l’appellent Méthode Écossaise, je ne sais pas trop pourquoi, car ce feuilletage aurait été inventé par le peintre Claude Gelée dit Le Lorrain en 1612 (il fut pâtissier avant de se reconvertir dans la peinture) et fut remise à l’honneur plus récemment par Mercotte sur M6 avec la fameuse tarte conversation, je ne reviendrais pas sur l’histoire de ce gâteaux il y a plein d’écrits sur le sujet et ce n’est pas le thème du jour, perso j’en faisait avec mon maître d’apprentissage et on la préparait à l’ancienne avec des rognures de feuilletages re-beurrés et qui donnait un feuilletage encore meilleur, avec une crème frangipane dedans et une glace royale sur le dessus, hyper bon et hyper calorique). Ce terme de feuilletage écossais reste une énigme pour moi.
  • Le feuilletage Viennois qui contient dans la détrempe du lait, des oeufs qui vont servir d’émulsifiant, du beurre, et du sucre, et parfois du rhum, c’est la méthode Autrichienne.
  • Et le feuilletage semi-inversé – celui là je vous en parlerais sur un autre article car c’est un feuilletage particulier mais juste sublime, c’est la méthode Suisse.

 

Pour votre information cet article est le fruit de mes recherches depuis des années, et plusieurs de ces méthodes ne se trouvent ni sur le net, ni dans les livres à part certaines informations dont je citerais les auteurs, donc je vous prierais de citer l’auteure (en l’occurrence MOI) si vous deviez vous en resservir. Cet article  est soumis aux droits d’auteurs ainsi que tous ceux de mon blog, et ne sont pas libres de droits. Toute reproduction partielle ou totale ne peut être faite qu’avec mon accord. 

 

 

Je vous met ci-dessous un tableau récapitulatif avec les grammages et procédés et des codes couleurs.

Feuilletage de base ou feuilletage classique

(Méthode Allemande)

 

Feuilletage simple

(Méthode Tempo)

 

 

Feuilletage Inversé

(Méthode Française)

 

 

 

Feuilletage rapide

(Méthode Hollandaise)

 

 

 

Feuilletage viennois

(Méthode Autrichienne)

 

 

 

Détrempe Détrempe Détrempe Détrempe Détrempe
1000 gr Farine T 55 

600 gr d’eau froide 

20 g r de sel

1000 gr farine

600 gr d’eau froide

25 gr sel

400 gr beurre

 

1000 gr Farine T 55

550 gr d’ eau froide

25 gr Sel 

250 gr  de beurre

 

1000 gr Farine

550 gr Eau froide

25 gr Sel 

600 gr de beurre coupés en cubes

Farine  1000 gr

Sucre semoule 50 gr

Sel  20 gr

300 gr Eau froide 

300 gr de lait froid 

Œufs 100 gr

Beurre 200 gr

Méthode de réalisation de la détrempe Méthode de réalisation de la détrempe Méthode de réalisation de la détrempe Méthode de réalisation de la détrempe beurrée Méthode de réalisation de la détrempe beurrée en partie
Diluer le sel dans l’eau

Dans un récipient mettre la farine et faire un puits au milieu,.

Verser l ‘eau salée au centre du puits et amener la farine vers l’eau avec les doigts.

Pétrir avec les 2 mains en la travaillant le moins possible. Vous devez obtenir une pâte souple. Votre détrempe est bien quand elle ne colle plus au plan de travail.

Abaisser la détrempe en un rectangle, filmer et la stocker au réfrigérateur pour que la pâte se repose 60 minutes

C’est une détrempe avec une plus grande part de beurre dans la détrempe que le feuilletage inversé

Dissoudre le sel dans l’eau froide

Bien mélanger le beurre avec la farine (beurre manié)

Ajouter l’eau avec le sel dissout

Mélanger sans donner de corps

Abaisser en forme rectangulaire sur une épaisseur de 2 cm

Filmez le pâton et entreposez au frais pour un repos de 60 mn

Attention la détrempe se trouve à l’intérieur et non à l’extérieur comme les autres feuilletages

Mélanger le sel et l’eau

Ajouter l ‘eau salée dans la farine, mélanger puis ajouter le beurre coupé en morceaux

Pétrir le tout sans corser la pâte et étaler en rectangle 1 cm plus petit que le beurre de tourage.

La détrempe doit être souple et non corsée

Étaler en un rectangle

Filmer

Reposer au frais pendant 10 mn

 

 

Mettre le sel dans l’eau

Tamiser la Farine

Déposer la farine dans un récipient ou sur votre plan de travail

Couper le beurre en cubes et mélanger brièvement du bout des doigts avec la farine, attention on doit obtenir des morceaux de la grosseur d’une noix, on ne sable pas.

Disposer ce mélange farine/matière grasse en faisant un puits ou une fontaine au centre.

Ajouter l’eau salée

rassembler le tout en une détrempe beurrée

Eviter de trop travailler cette pâte

Les cubes de matières grasse farinés doivent être entiers

Étaler en rectangle

Reposer 10 mn environ au froid pour stabiliser l’ensemble

 

 

C’est une détrempe qui contient beaucoup plus d’hydratation que les autres feuilletages et qui est sucrée

Tamiser la farine, ajouter le sel et le sucre, mélanger et faire une fontaine

Ajouter   l’eau et le lait dans lequel vous aurez mélangé les œufs,

et enfin le beurre froid.

Bien mélanger en frasant à peine avec la paume de la main comme pour une pâte brisée, ramasser le tout en une pâte homogène sans corser la pâte 

Étaler en rectangle

Filmer  

Repos au froid à +2/+5°C

Matière grasse pour le tourage Matière grasse pour le tourage Matière grasse pour le tourage Matière grasse pour le tourage Matière grasse pour le tourage
800 gr de beurre ou margarine 400 gr de beurre

 

 

750 gr de beurre

400 gr de  Farine

 

  Le beurre de tourage se trouve dans la détrempe 800 gr beurre
Méthode de fabrication Méthode de fabrication Méthode de fabrication Méthode de fabrication Méthode de fabrication
 

Abaisser la détrempe

Aplatir  le beurre avec le rouleau en tapotant  dessus. Le beurre doit être froid et on doit obtenir la même consistance au toucher que la détrempe

Abaisser le beurre ou margarine en un rectangle entre 2 feuilles de papier cuissons épaisseur d’environ 8mm

 

 

 

Enchâsser (Placer la plaque de beurre sur le milieu de l’abaisse de la détrempe)

Étaler en longueur ( la longueur du rouleau)

Tourer avec la matière grasse par série de 2 tours simples en mettant la pliure sur le côté

Procéder et tourer comme la méthode de feuilletage classique (méthode à l’Allemande)

Le beurre est enchâssé dans la détrempe

Pendant que la détrempe repose au frais

Couper le beurre en dés

mélanger ce beurre avec les 400 gr de farine, vous obtiendrez un beurre manié.

Fariner régulièrement le plan de travail et étaler le pâton en longueur sur une épaisseur de 2 cm environ.

Enchâsser (placer) la détrempe au milieu du beurre manié qui a été abaissé.

Le beurre manié est plus grand et plus large d’un cm.

Replier les bords du beurre manié ( le cm autour) sur la plaque de détrempe.

Bien presser les bords pour éviter que la la détrempe ne sorte lors du tourage.

Attention c’est important de travailler délicatement et avec précision lors du 1 er tour

 

 

 

Dans cette méthode on enchâsse pas le beurre car il est mélangé avec la détrempe un peu comme un beurre manié

Voir au-dessus la détrempe beurrée

Abaisser en un rectangle et procéder comme la Méthode Allemande

 

Tourer avec la matière grasse à l’intérieur

par série de 2 tours simples (3×2 tours) avec un repos d’1 heure entre chaque série 

La détrempe ne doit pas être trop travaillée pour ne pas donner d’élasticité à cette pâte étant donné qu’ il y a plus d’éléments liquides dans la pâte, donc plus d’évaporation pendant la cuisson d’où plus de légèreté et un bon développement dès 4 tours simple

Nombre de tours Nombre de tours Nombre de tours Nombre de tours Nombre de tours

8 tours

Faire 2 tours simple (repos entre 60 et 90 mn)

Ensuite 4 tours simple 2 fois 2 tours et repos de 60 mn entre chaque série de 2 tours

Soit 4 X 2 = 8 tours

6  tours

méthode par 2 tours simples et repos au froid à chaque fois soit :

3 X 2 = 6 tours

5 tours

soit 2 tours simples repos au frais

puis 2 tours doubles

 

6 tours

Réaliser comme le feuilletage simple

4 tours à 6 tours en fonction de l’utilisation

(4 tours pour des galettes des rois)

Utilisation Utilisation Utilisation Utilisation Utilisation
Vol-au-vent

mille feuille

palmier

vol au vent

tartes feuilletée

Les Bandes de Dartois

Oranais

Abricotines

 

Pièces sèches – petits fours feuilletés secs – allumettes

mille feuille

tartes feuilletées

Kouign aman

Palmier

Bandes de dartois

Abricotines

Moulins

Oranais

 

 

mille feuille surfin

galettes des rois

Pithiviers

Tartes fines feuilletées

manchons

1000 feuille 

vol au vent

palmier

Tartes feuilletées

Bandes de Dartois

galettes des rois

Pithiviers

Mille feuilles

 

Avantages Avantages Avantages Avantages Avantages
Moins sensible aux écarts de température

Pour les professionnels (utilisation de beurre en plaque)

feuilletage à fort développement, très bien pour les vols au vent

Tourage plus rapide

Moins de tours

Structure fine des produits

Très bien pour les produits fourrés

 

 

Tourage plus rapide

Pas de formation de croûte

Moins de tension en surface de la pâte

Donne un feuilletage régulier

Feuilletage d’excellente qualité, très fin en bouche

Fabrication la plus simple et la plus rapide

Peut être directement tourée et utilisée à très court terme

Utilisation directe

pour des des produits qui ne demandent pas de gros volumes

Plus économique en coût que les autres feuilletages

C’est un feuilletage très fondant aérien et friable.

 

Inconvénients Inconvénients Inconvénients Inconvénients Inconvénients
Phase de repos longue

 

 

Développement moins important Très sensible aux écarts de température

Travail plus intense qu’avec du beurre en plaque

 

Couches irrégulières

Développement moins important

Qualité du feuilletage très médiocre

Un stockage prolongé (2 à 5°C)

Feuilletage rarement utilisé car son coût de revient est trop élevé.

Utilisation d’ un beurre de tourage extra sec car le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) mais vous pouvez utiliser un beurre extra fin et il faudra travailler ce feuilletage dans un endroit très frais.

Le Tourage (action de plier la pâte afin de constituer les couches successives de beurre et de pâte)

  • Cette étape, qui caractérise le feuilletage, consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matières grasses.
  • Le feuilletage s’utilise généralement à 6 tours simples (exception possible pour les palmiers et les gros vols au vent). 
  • La qualité du tourage induira directement sur la qualité du feuilletage. Un feuilletage à 6 tours simples contient 730 couches de détrempe séparées par 729 couches de matière grasse, la régularité du nombre de couche se répercute sur la régularité du feuilletage lors de la cuisson. 

 

Pour le tourage, je vous invite à revoir soit la pâte à croissant ici ou la pâte levée feuilletée ici

Pour les étapes de tourage, plusieurs procédés sont utilisés : 

 

  • Bon à savoir : 
  • 1 tour simple = 1 tour
  • 1 tour double = 1 tour 1/2
  • 2 tours doubles = 3 tours simples ( 1 tour 1/2 + 1 tour 1/2 = 3)
  • 6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples
  • 4 tours doubles (pliage en 4) : 2 séries de 2 tours doubles (1 et 1/2 + 1 et 1/2 = 3  et x2 = 6 tours) = gain de temps 
  • Des alternances de tours simples et tours doubles : 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour simple = 5 tours
  • .

 

Conseils pour bien réaliser un feuilletage :

  • Je vous conseille déjà de travailler dans une pièce tempérée ou le matin quand il fait frais.
  • Il est préférable de travailler une détrempe froide et une matière grasse froide (8°C à 10°C pour un beurre du commerce, 14°C à 16°C pour un beurre extra sec) assouplie afin d’obtenir des beaux feuillets 
  • Assouplir la matière grasse avant de l’incorporer (la tapoter avec le rouleau, le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe et être à la même température) attention un beurre trop.
  • Ne pas abaisser trop fin lors du tourage 
  • Veiller à obtenir des angles bien droits pour assurer une bonne égalité de couches 
  • Plus le temps de repos entre les séries de tour est long, moins la pâte se déforme à la cuisson.
  • Il est possible (recommandé si le travail s’effectue en ambiante chaude) de donner les tours 1 par 1 avec 30 minutes de repos minimum entre chaque tour.
  • De détailler le feuilletage bien froid (limite de la congélation) pour éviter l’effet de « pincement* » lors de la cuisson.
  • Laisser reposer avant cuisson
  • De débuter la cuisson à four chaud : 200° C pour un four à air pulsé puis réduire à 175°c après quelques minutes.
  • Le feuilletage n’étant pas sucré, il est assez fade. C’est pourquoi il est courant de le glacer, soit en saupoudrant de sucre glace ou de sucre en poudre en cours ou fin de cuisson, soit au pinceau avec un sirop à 30 °B (1 litre d’eau, 1 kg 350 gr sucre).

Que faire avec les rognures (restant de pâtes après le détaillage ?

Le détaillage de la pâte feuilletée produit de nombreuses rognures (reste ou chutes de pâte après la découpe des pièces). Ces rognures peuvent être utilisées soit en les incorporant dans des pâtons lors de la réalisation d’une prochaine pâte feuilletée soit directement en l’état pour des fabrications où un développement important n’est pas recherché (torsades, sacristains, fond de St Honoré, fonçage de tarte, voir mille feuille…) 

Cependant les rognures doivent être manipulées avec soin pour ne pas détruire la structure des couches successives. Il faut seulement les superposer délicatement les unes sur les autres puis les abaisser voir donner un tour et les laisser reposer au froid avant utilisation.

On peut rebeurrer des rognures, pour cela il faudra ajouter 80 gr de beurre pour 1 kg de rognures. Assembler toutes les rognures en un seul morceaux, tourer et placer au centre les 80 gr de beurre bien ferme, et replier la pâte dessus,. Donner ensuite 6 tours  simples espacés par 2 (3X2 tours simples) comme un feuilletage normal. L’abaisse de pâte sera par contre un peu plus épaisse qu’un feuilletage normal, puis mettre au four sans reposer après le dernier tour.

Cette pâte préparée ainsi monte très bien voire même mieux qu’un feuilletage normal, et cela permet d’écouler les rognures.

 

La  Conservation

  • Il faut éviter un stockage prolongé au réfrigérateur de votre pâte feuilletée car après 2 à 3 jours de conservation à +2°c ; la pâte s’oxyde (noircie) ; en effet un stockage prolongé provoque une modification oxydative, ce qui entraîne une coloration des particules de son, ce qui donnera une coloration grisâtre et elle perdra ses qualités aussi bien dans le goût que dans l’odeur).
  • Les pâtes feuilletées supportent très bien la congélation soit en pâton soit en pièces déjà façonnées, mais bien filmées pour éviter un dessèchement.
  • 1 – Les pâtes feuilletées peuvent être stockées entièrement tourées, elles se prêteront très bien pour des préparation qui ne demandent pas un goût très prononcé.
  • 2 – Les pâtes feuilletées peuvent être congelées à 2 tours doubles. Les 2 autres tours seront donnés après décongélation quand elles seront à une température comprise entre 2° C et 5° C. Cette méthode permet permet de renforcer le gluten et sera parfaite pour une fabrication qui demande un développent important.
  • Laisser reposer les fabrications (exemple : chaussons aux pommes, galettes des rois, etc…) avant la congélation, ainsi il est possible de les mettre au four sans décongélation préalable en cas de besoin.

 

Nombres de feuillets obtenus après chaque tour :

 

Tourage

er tour  = 7 feuillets (3 x 3 = 9 – 2 = 7)

2 ème tour  = 19 feuillets (7 x 3 = 21 – 2 = 19)

3 ème tour = 55 feuillets (19 x 3 = 57 – 2 = 55)

4 ème tour = 163 feuillets (55 x 3 = 165 – 2 = 163)

5 ème tour = 487 feuillets (163 x 3 = 489 – 2 = 487)

6 ème tour = 1459 feuillets (487 x 3 =1461 – 2 = 1459)

 

 

Que fait-on avec la pâte feuilletée ?

On réalise beaucoup de choses avec la pâte feuilletée : les croûtes de bouchées, les galettes des rois, les Pithiviers, les palmiers, le mille feuilles, des tartes, les oranais, les abricotines, les moulins,  les vols-au-vent, les allumettes, les sacristains, les éventails, les fleurons, les bandes de Dartois, les chaussons aux pommes, les chaussons Italiens, les conversations, les tartes sucrées à base de pâte feuilletée, les tartelettes, kouign-amann, les galettes des rois aux pommes, les bouchées à la reine, les manchons.

 

Voilà je pense avoir été assez précise sur le feuilletage et la pâte feuilletée et que les explications sont claires. Désormais vous saurez ce qu’il faut savoir afin de réaliser une bonne pâte feuilletée maison.

cf bibliographie :

Le livre du pâtissier (Deschamps/Deschaintre)

Traité de pâtisserie artisanale (R. Bilheux/A. Escoffier

Connaissance de base Richemont

Traité de pâtisserie moderne Darenne/Duval

 

 

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